KR101591232B1

KR101591232B1 - 오리바베큐윙 제조방법

Info

Publication number: KR101591232B1
Application number: KR1020150147047A
Authority: KR
Inventors: 김혁
Original assignee: 주식회사 하나햄
Priority date: 2015-10-22
Filing date: 2015-10-22
Publication date: 2016-02-03

Abstract

본 발명은 오리바베큐윙 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 냄새 제거 및 육질의 질감을 부드럽게 하여 체질이나 문화에 관계없이 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있음은 물론, 유지 코팅막을 형성하는 성분등을 첨가하여 식감의 향상을 도모하면서, 제조공정 중에 발생될 수 있는 영양소의 파괴를 최대한 막을 수 있는 오리바베큐윙 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 오리바베큐윙 제조방법은 오리 특유의 냄새를 제거하고, 육질의 질감은 부드럽게 하여 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있으며, 식감을 살려주는 성분을 첨가함으로서, 양질의 오리바베큐윙을 소비자에게 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 제조공정 중에 발생되는 영양소의 파괴를 막고, 오리에 함유된 광물질 함량은 극대화하여 소비자에게 충분한 영양공급원을 제공할 수 있는 효과도 있다.

Description

오리바베큐윙 제조방법{How to prepare the duck barbecue wings}

본 발명은 오리바베큐윙 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 냄새 제거 및 육질의 질감을 부드럽게 하여 체질이나 문화에 관계없이 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있음은 물론, 유지 코팅막을 형성하는 성분등을 첨가하여 식감의 향상을 도모하면서, 제조공정 중에 발생될 수 있는 영양소의 파괴를 최대한 막을 수 있는 오리바베큐윙 제조방법에 관한 것이다.

오리고기는 산성식품인 대부분의 육류와는 달리 인체의 pH와 유사한 약알칼리성을 띄는 식품이다. 즉, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 매우 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다골증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 효능이 탁월하다.

또한, 오리기름은 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 풍부하게 함유하고 있어서 콜레스테롤 형성을 억제하고, 혈액순환을 원활하게 할 수 있도록 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 좋으며, 불포화 지방산(약 45% 함유)이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고, 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며 특히, 단백질은 쌀의 약 6배, 대두의 약 1.4배가 많고, 비타민은 닭고기보다 약 3.5배 정도 많이 함유하고 있다. 비타민 중에서도 비타민C, 비타민B1, 비타민B2 등의 함량이 높아 인체의 지구력을 향상시키고 집중력 저하를 억제하는 한편, 만성피로를 몰아내는 효과도 있다. 또한, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등도 다량 함유하고 있어 중요한 광물질 공급원이기도 하다.

상술한 바와 같이, 오리에는 인체에 유익한 성분들이 다량 함유되어 있어서 그 효능을 인정받고 있지만, 닭고기에 비하여 식용 방법이나 요리 방법이 다양화되어 있지 않다. 예를 들어, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하거나, 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기와 비슷하게 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙 또는 탕으로 요리되어 취식되고 있다. 오리고기 가공식품 역시 소비자의 트랜드에 맞추어 다양화되지 못하고 있는 실정인데, 현재 시중에 판매되는 오리고기 가공식품은 부위별로 진공포장(또는 랩포장)되어 냉장실(또는 숙성실)에서 숙성된 스테이크나 주물럭 등이 있으나, 그 종류가 매우 한정적이며 이러한 가공을 통해 오리고기를 숙성시킬 경우, 오리고기의 근육내 육단백질 분해효소의 자가소화로 인하여 육질은 부드럽게 변할 수 있으나, 장기간의 숙성으로 미생물들이 성장하여 신선도가 떨어지는 문제가 발생한다. 또한, 오리고기가 대중화되지 못한 가장 큰 요인중에 하나인 노린내를 제거하는데에도 효과가 전혀 없다.

따라서, 상술한 문제점을 해결하고자 종래 기술에 의한 오리육 가공방법의 단순함을 뛰어넘어 맛조절제 영양소, 향신료 등을 오리육에 첨가하여 맛사지 후 요리(훈연 등)하는 기술이 제안된 바 있다. 상기 종래 기술에 따른 오리육 가공방법에 의하면, 단순히 진공포장하여 숙성하는 방법보다는 양질의 오리가공육을 제공할 수 있지만, 단순히 맛조절제, 영양소, 향신료를 첨가하여 맛사지 후 훈연하는 기술이기 때문에 오리가공육의 육즙, 단백질, 수분이 이탈될 수 있고, 그로 인해 품질이 저하되며, 소비자의 미감 욕구를 충족하지 못한다.

한국 등록특허 제10-1016760호(2011.02.15.) 한국 등록특허 제10-0988138호(2010.10.08.)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 안출(案出)된 것으로서, 본 발명의 목적은 첨가되는 성분을 최적의 배합비로 혼합하고, 특화된 공정을 거쳐서 제조된 오리바베큐윙을 소비자에게 제공하여, 오리 특유의 잡냄새를 잡아주는 동시에 식감을 풍부하게 하며, 육질을 부드럽게 개선하여 남녀노소가 부담없이 섭취할 수 있는 오리바베큐윙 제조방법을 제공하는데에 있다. 또한, 제조공정에서 발생될 수 있는 영양소의 파괴를 방지하여 소비자에게 오리고기의 풍부한 영양소를 제공하는데에 또 다른 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오리바베큐윙 제조방법은,

털과 내장을 제거한 원료육을 증류수에 5~10시간 1차 침지하고, 1차 침지된 원료육을 pH가 8.5~9.0인 알칼리수에 10~14시간 2차 침지하고, 2차 침지된 상기 원료육을 2~3시간 탈수하여 물기를 제거하는 원료육준비공정(S10);

상기 원료육준비공정(S10)에서 물기가 제거된 원료육과 염지액을 텀블러에 동시 투입시켜 30~50분간 5~8RPM의 회전속도로 정회전과 휴지를 반복하고, 22~26시간 상온에서 숙성시켜 가공육을 제조하는 가공육제조공정(S20);

상기 가공육제조공정(S20)에서 제조된 가공육을 65~70℃에서 20~30분간 건조시킨 후, 80~85℃에서 65~80분간 자숙하는 가공육열처리공정(S30);

상기 가공육열처리공정(S30) 후 가공육의 중심표면온도가 18~20℃가 되도록 냉각시키는 가공육냉각공정(S40);

상기 가공육냉각공정(S40) 후 가공육의 표면에 존재하는 잔모 및 이물질을 제거하는 가공육표면처리공정(S50);

상기 가공육표면처리공정(S50) 후 양념소스를 가공육의 표면에 골고루 도포시키는 가공육소스표면처리공정(S60);

상기 가공육소스표면처리공정(S60) 후 양념소스가 흡착된 가공육을 가열수증기오븐에서 2~3분간 가열시키는 가공육가열공정(S70);

상기 가공육가열공정(S70) 후 냉동실에서 12~24시간 냉동시키는 가공육냉동공정(S80); 및

상기 가공육냉동공정(S80) 후 중량 단위별로 개량하여 포장지에 진공 포장하는 가공육포장공정(S90);으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 염지액은 소주 30~35중량%, 돼지갈비양념 40~45중량%, 황칠분말 2~5중량%, 숯불갈비맛시즈닝 3~7중량%, 갈색설탕 3~7중량%, 매운맛시즈닝 1~5중량%, 백후추 1~3중량%, L-글루타민산나트륨 0.1~1중량%, 카라멜색소 0.1~5중량%, 비타민C 0.1~0.5중량%, 카레가루 0.1~0.5중량% 및 탄산나트륨 1~5중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 양념소스는 간장 30~40중량%, 물 40~45중량%, 꿀 2.5~5.5중량%, 마가린 1.8~2.6중량%, 대파 0.5~1중량%, 양파 1.2~1.8중량%, 월계수잎 0.3~0.8중량%, 통후추 0.4~1.2중량%, 통마늘 0.3~0.7중량%, 통생강 0.2~0.8중량%, 건홍초 0.1~0.5중량%, 고추 1~1.5중량% 및 옥수수 알갱이와 옥수수 수염을 분말화하여 혼합한 옥수수 가루 6.5~11중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 알칼리수는 미세공이 형성된 망체에 알칼리수 생성 분말을 채워서 흐르는 지하수에 상기 망체를 투입시키고, 상기 지하수가 망체를 통과하면서 형성되되, 상기 알칼리수 생성 분말은 일라이트 분말 35~50중량%, 제올라이트 분말 12~30중량%, 패각분말 2~20중량% 및 산호초 분말 1~20중량%로 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 오리바베큐윙 제조방법은 오리 특유의 냄새를 제거하고, 육질의 질감은 부드럽게 하여 남녀노소 누구나 부담없이 섭취할 수 있으며, 식감을 살려주는 성분을 첨가함으로서, 양질의 오리바베큐윙을 소비자에게 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 제조공정 중에 발생되는 영양소의 파괴를 막고, 오리에 함유된 광물질 함량은 극대화하여 소비자에게 충분한 영양공급원을 제공할 수 있는 효과도 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 오리바베큐윙의 제조 순서를 나타낸 공정도이다.

본 발명은 일면에 있어서,

오리바베큐윙 제조방법은

상기 가공육냉동공정(S80) 후 중량 단위별로 개량하여 포장지에 진공 포장하는 가공육포장공정(S90);으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리바베큐윙 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명한다.

이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석하지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명에 따른 오리바베큐윙 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 털과 내장을 제거한 원료육을 침지 및 탈수시키는 원료육준비공정(S10), 상기 원료육과 염지액을 텀블러에 투입시켜 정회전과 휴지를 반복하고 상온에서 숙성시켜 가공육을 제조하는 가공육제조공정(S20), 가공육을 건조시킨 후, 고온에서 자숙하는 가공육열처리공정(S30), 가공육의 표면중심온도를 냉각시키는 가공육냉각공정(S40), 가공육의 표면에 존재하는 잔모 및 이물질을 제거하는 가공육표면처리공정(S50), 양념소스를 가공육의 전체 표면에 골고루 도포시키는 가공육소스표면처리공정(S60), 양념소스가 흡착된 가공육을 가열수증기오븐에서 가열시키는 가공육가열공정(S70), 냉동실에서 냉동시키는 가공육냉동공정(S80) 및 중량 단위별로 개량하여 포장지에 진공 포장하는 가공육포장공정(S90)으로 이루어진다.

상기 원료육준비공정(S10)에서는 원료육을 증류수에 1차 침지시키고, 1차 침지된 원료육을 다시 알칼리수에 2차 침지시키는 과정을 포함한다. 1차 침지 시는 증류수 또는 일반적인 물에 5시간 내지 10시간동안 담가서 적셔둔다. 침지된 원료육은 그 내부에 함유된 핏물 등을 외부로 배출시켜 제거할 수 있다. 또한, 상기 증류수에 소정량의 소금을 첨가하여 원료육을 침지시키면 삼투압 작용으로 인하여 핏물 등의 배출을 더욱 가속화시킬 수 있다.

2차 침지 시에는 알칼리수에 1차 침지된 원료육을 10시간 내지 14시간동안 담가서 적셔둔다. 상기 알칼리수는 가루로 분쇄된 알칼리수 생성 분말을 미세공이 형성된 망체에 상기 알칼리수 생성 분말을 가득 채워서 흐르는 지하수에 상기 망체를 투입시키고, 상기 지하수가 망체를 통과하면서 형성된다. 다시 말해서, 상기 망체를 통과하는 지하수는 알칼리수 생성 분말 입자와 충돌 또는 혼합되면서 pH농도가 8.5 내지 9.0인 알칼리수로 변할 수 있는 것이다.

상기 알칼리수는 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철이 다량 함유되어 있어 자연으로 귀화하는 중요한 역할을 할 뿐 아니라, 각종 공해 등으로 오염되어 있는 원료육을 2차 침지시킴으로서 살균효과를 도모할 수 있다.

또한, 상기 원료육은 일반 물에 장시간 침지 시에는 포함된 영양소, 즉, 필수 아미노산과 무기질, 비타민, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 광물질의 영양소가 파괴될 수 있는데, 상기 알칼리수에 침지시킴으로서, 전술한 영양소가 파괴되거나 유실되는 것을 막을 수 있으며, 알칼리수에 함유된 유익한 영양소를 원료육의 내부에 제공할 수 있는 효과도 지닌다.

한편, 상기 알칼리수 생성 분말은 일라이트 분말 35~50중량%, 제올라이트 분말 12~30중량%, 패각분말 2~20중량% 및 산호초 분말 1~20중량%를 혼합하여 이루어진다.

하기 표 1에는 전술한 알칼리수 생성 분말을 통과한 지하수에 대하여 pH 농도의 변화를 5분 단위로 측정하여 나타내었다.

	원수	5분	10분	15분	20분
알칼리수분말 (단위 : pH)	7.48	8.54	8.69	8.74	8.90

상기 표 1의 결과로부터 초기 원수의 pH 농도값이 시간이 점차 지남에 따라 상승하는 것을 확인할 수 있다. 일반적으로 순수한 물의 pH 농도값는 약 7.0정도인데, 본 발명에서 사용되는 알칼리수 분말을 통과한 상기 물의 pH 농도값이 상승했다는 것은 수산화기(OH^-)의 농도가 현격하게 높아져 수산화이온분자가 증가했다는 것도 예측할 수 있다.

하기에 나타낸 공인시험성적서는 알칼리수 생성 분말을 통과한 지하수의 pH의 농도를 좀 더 객관적으로 확인할 수 있도록 첨부하였다.

한편, 상기와 같이 알칼리수에 2차 침지된 원료육은 다시 꺼내어 상온에서 2시간 내지 3시간동안 방치 및 탈수하여 물기를 제거하는 과정을 수행할 수 있다. 이때, 탈수과정에서 외부로부터의 오염물질이 흡착되는 것을 방지하기 위해서 외부와 밀폐된 공간 또는 실내공기가 오염 기준치를 충족하는 장소에서 탈수를 하는 것이 바람직하다.

상기 가공육제조공정(S20)에서는 원료육준비공정(S10)에서 물기가 제거된 원료육과 염지액을 텀블러 내부로 동시에 투입시켜, 30분 내지 50분간 5RPM 내지 8RPM의 회전속도로 정회전과 휴지를 번갈아가며 반복하면서, 상온에 22시간 내지 26시간동안 숙성시켜 가공육을 제조한다.

정회전과 휴지는 서로 다른 프로그램의 1차 및 2차 싸이클이 조합되어 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 1차 싸이클은 정회전이 1분 내지 2분, 회전속도는 3회전/분 내지 6회전/분, 휴지가 3분 내지 5분으로 이루어지며, 2차 싸이클은 정회전이 40초 내지 1분 30초, 회전속도는 3회전/분 내지 6회전/분, 휴지가 4분 내지 7분으로 이루어질 수 있다.

여기서, 1차 싸이클에서 2차 싸이클로 가면서 회전시간이 줄어들고 휴지시간이 늘어나는 것은 1차 싸이클로 시작하여 2차 싸이클이 완료되기까지는 30분 내지 50분이 소요되는데 이때, 원료육의 회전속도가 너무 빠르고 장시간동안 회전되면 오리육즙이 없어지고, 단백질이 탈수되기 때문에 각 싸이클의 회전 후 휴지를 하는 것이다.

상기 염지액은 소주 30중량% 내지 35중량%, 돼지갈비양념 40중량% 내지 45중량%, 황칠분말 2중량% 내지 5중량%, 숯불갈비맛시즈닝 3중량% 내지 7중량%, 갈색설탕 3중량% 내지 7중량%, 매운맛시즈닝 1중량% 내지 5중량%, 백후추 1중량% 내지 3중량%, L-글루타민산나트륨 0.1중량% 내지 1중량%, 카라멜색소 0.1중량% 내지 5중량%, 비타민C 0.1중량% 내지 0.5중량%, 카레가루 0.1중량% 내지 0.5중량% 및 탄산나트륨 1중량% 내지 5중량%를 포함하여 이루어진다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 염지액은 각 성분들이 고르게 혼합될 수 있도록, 교반기에서 15분 내지 25분동안 교반시키는게 바람직하다.

한편, 상기 염지액의 사용량은 크게 제한되지 않으나, 원료육 100중량부에 대하여 3 내지 10중량부로 염지시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4 내지 6중량부로 염지시키는 것이다. 상기 염지액이 상기 범위내로 사용될 경우 맛과 향 증진, 발색 증진 및 산폐 억제에 있어서 뛰어난 효과를 나타낼 수 있다.

상기 소주는 오리특유의 잡냄새 제거와 육질을 부드럽게 하기 위한 성분으로 소주에 포함된 알코올이 오리의 독성을 대기 중으로 증발될 수 있도록 한다.

한편, 상기 돼지갈비양념은 간장, 설탕, 정제수, 액상과당, 양파, 마늘, 파인애플농축액, 배농축액, 생강, 표고버섯엑기스, 고추분, 정제소금, 향미증진제 및 잔탄검을 포함하고, 설탕 대신 물엿을 첨가하면 달콤한 맛을 증대시킬 수 있다. 아울러, 사용자의 기호에 따라서 단맛을 내는 성분과 짠맛을 내는 성분의 조성을 적절히 조절할 수도 있다.

상기 황칠분말은 결합조직상의 콜라겐, 엘라시틴, 약토미오신 등에 대하여 강한 가수분해력을 갖으며, 단백질 합성작용도 한다. 따라서, 황칠분말은 식육연화제로서의 역할을 함으로, 오리육의 섬유질속의 단백질 체인과 연결조직들을 분해하고 근육 세포 조직의 합착성을 연화시켜 육질을 부드럽게 하며, 섭취 시 위를 진정시키는 효능과 단백질의 소화를 돕는 작용을 할 수 있다.

상기 매운맛시즈닝은 염지 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공조리된 육류에 매콤한 맛을 부여하며, 공지되거나 상업적 입수가 가능한 것이라면 그 종류는 크게 제한되지 않는다. 예컨대, 매운맛시즈닝은 소금(또는 정제염), 설탕(또는 정백당), 아미노산계 조미료(예를 들어, 아스파트산 나트륨), 전분(예를 들어, 감자 전분), 후추(예를 들어, 흑후추), 매운맛베이스, 폴리인산염(예를 들어, 폴리인산나트륨), 올레올진캡시컴 등을 포함할 수 있다.

상기 백후추는 오리육의 비린내 또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 하며, 오리육의 육질을 부드럽게 하는 역할을 한다. 통상적으로, 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 그 종류는 특별히 제한되지 않는다.

한편, 상기 L-글루타민산나트륨은 가공조리된 육류에 지미, 즉, 감칠맛을 더하는 성분으로서 상기 염지액에 포함될 수 있다.

상기 비타민C는 산화방지제로서 작용을 하고, 전술한 조성비에서 0.1중량% 미만으로 첨가되면 염지액의 산화를 방지할 수 없으며, 0.5중량%를 초과하여 첨가되면 염지액의 풍미가 감소될 수 있다.

상기 카라멜색소는 오리육의 식감을 돋보이게 하기 위한 색상을 발현하며, 0.1중량% 미만으로 첨가되면 색상 발현이 곤란해지며, 5중량%를 초과하여 첨가되면 오리육의 색상이 어두워져 식감이 다소 떨어질 수 있다.

상기 카레가루는 오리육의 이치를 제거하고 특유의 풍미를 부여하는 성분으로서, 카레 성분 중 하나인 강황가루로 대체하여 첨가할 수도 있다. 상기 카레가루는 0.1중량% 미만으로 첨가되면, 전술한 효과가 떨어지고, 0.5중량%를 초과하여 첨가되면 고형물의 고농도로 인하여 균일한 분산성 등을 도모하기가 곤란할 수 있다.

상기 탄산나트륨은 pH를 알칼리성으로 유지하기 위하여 첨가되는 것으로, 공지되거나 상업적으로 입수가 가능하다면 그 종류는 크게 제한되지 않는다.

전술한 성분들이 혼합된 염지액과 원료육을 텀블러에 동시에 투입하고, 35분 내지 50분동안 5RPM 내지 8RPM으로 회전시키면, 상기 염지액이 원료육의 내부까지 스며들어 원료육에서 균일한 맛을 낼 수 있도록 하고, 오리의 이미ㆍ이취를 제거하여 오리 특유의 향미와 맛을 지니도록 하며, 원료육의 육질을 연하게 할 수 있다.

한편, 상기 텀블러에서 꺼낸 원료육은 염지액이 표면상에 흐르지 않도록 22시간 내지 26시간동안 상온에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 가공육열처리공정(S30)에서는 제조된 가공육을 65℃ 내지 70℃에서 20분 내지 30분동안 건조시킨 후, 80℃ 내지 85℃에서 65분 내지 80분간 자숙시킨다.

한편, 상기 공정(S30)에서 가공육의 표면에 고온의 열풍이 일정시간동안 분사되면, 상기 가공육 표면의 조직이 대단히 치밀해져서, 가공육의 내부에 함유된 수분이 표면으로 용출되지 않는다. 또한, 가공육의 표면으로 열풍이 분사되는 시간이 20분 미만이면 가공육 표면의 조직이 충분히 치밀해지지 않으며, 열풍 분사 시간이 30분을 초과하면 가공육 표면의 조직이 더이상 치밀해지지 않게 된다.

상기 가공육열처리공정(S30) 후 가공육의 중심표면온도가 18℃ 내지 20℃가 되도록 냉각하는 가공육냉각공정(S40)을 수행한다.

상기 가공육냉각공정(S40)은 냉각실을 18℃ 내지 20℃를 유지하면서 가공육을 2시간 내지 3시간동안 냉각시켜 심부 온도가 7℃ 이하가 되도록 하는 것이 가장 바람직하다.

상기 가공육냉각공정(S40)을 거친 가공육은 표면의 잔모 및 이물질을 제거하기 위한 가공육표면처리공정(S50)을 수행한다. 상기 가공육의 잔모는 오리잔모제거용 핀셋 등을 이용하여 제거할 수 있으며, 위생을 위해 최대한 밀폐된 곳에서 작업을 하는 것이 바람직하다.

상기 가공육표면처리공정(S50) 이후에는 양념소스를 가공육의 표면에 골고루 도포시키는 가공육소스표면처리공정(S60)을 수행한다.

여기서, 상기 양념소스는 간장 30중량% 내지 40중량%, 물 40중량% 내지 45중량%, 꿀 2.5중량% 내지 5.5중량%, 마가린 1.8중량% 내지 2.6중량%, 대파 0.5중량% 내지 1중량%, 양파 1.2중량% 내지 1.8중량%, 월계수잎 0.3중량% 내지 0.8중량%, 통후추 0.4중량% 내지 1.2중량%, 통마늘 0.3중량% 내지 0.7중량%, 통생강 0.2중량% 내지 0.8중량%, 건홍초 0.1중량% 내지 0.5중량%, 고추 1중량% 내지 1.5중량% 및 옥수수 가루 6.5중량% 내지 11중량%를 포함하여 이루어진다.

상기 양념소스의 첨가성분 중 간장은 진간장을 사용하는게 바람직하며, 꿀은 아카시아꿀, 사과꿀 및 마누카꿀로 이루어진 군 중에서 선택된 1종을 사용할 수 있다. 상기 꿀은 양념소스에 달콤한 맛을 부여할 뿐 아니라, 황산화물질인 플라보노이드의 함량이 높아서 심혈관계 질환과 심장질환의 발생을 예방할 수 있는 효과도 지닌다. 상기 간장과 꿀은 조성범위비율로 혼합하고, 이를 80℃ 내지 120℃의 센불로 60분 내지 90분동안 가열시킨다. 이는 상기 간장과 꿀이 고르게 잘 혼합되도록 하기 위함이다. 가열 후에는 이를 상온에서 자연 냉각시켜 소스원액을 얻는다.

상기 소스원액은 마가린을 1.8중량% 내지 2.6중량% 범위 내에서 첨가하여 혼합할 수 있다. 마가린은 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제, 향료, 색소, 소금물 또는 발효물을 가하여 잘 섞고 유화시켜서 버터 상태로 만드는데, 소위 인조버터라고도 불리운다.

상기 대파, 양파, 통마늘, 통생강 및 고추는 믹서 등으로 갈아서 사용하고, 양파는 염분을 흡수하는 작용을 하며, 통마늘과 통생강은 오리육질이 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있는 작용을 하는 것이다. 상기 고추는 캡사이신이 풍부하여 항산화효능에 탁월하며, 기호에 따라 캡사이신 함량이 매우 높은 청량고추를 사용할 수도 있다.

상기 건홍초는 발효조미료와 유사한 역할을 하는 것으로서, 오리 특유의 잡냄새 제거와 간조절 및 새콤한 맛을 부여하는 등의 효과를 발휘할 수 있다.

한편, 상기 옥수수 분말은 옥수수 알갱이와 옥수수 수염을 믹서기 등으로 분말화하여 상기 소스원액에 첨가하여 혼합시킬 수 있는데, 상기 옥수수 분말은 유지 코팅막을 형성함으로서, 식감을 좋게하고 양념소스의 맛을 더욱 풍부하게 할 수 있다.

상기 월계수잎은 양념소스의 첨가물 중 하나인 건홍초와 더불어서 오리육질의 잡냄새를 제거하고, 독특한 향을 제공하는 것으로, 본 발명에서는 상기 월계수잎을 액상 추출하여 전술된 첨가성분과 혼합하여 사용한다.

상기와 같이 제조된 양념소스는 필요에 따라 소량의 식용유와 참기름을 추가로 첨가할 수 있는데, 식용유는 가공육의 육질에 윤기를 내주고, 참기름은 고소한 향을 부가하므로, 본 발명에 따른 오리바베큐윙의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.

상기 가공육소스표면처리공정(S60) 후에는 양념소스가 흡착된 가공육을 가열수증기오븐에서 2분 내지 3분간 가열시키는 가공육가열공정(S70)을 수행한다.

일반적으로, 바베큐 요리를 할 때에는 일반오븐기에서 가열시키게 되는데, 이때 오븐 내부의 고온으로 인하여 육질의 영양소가 파괴될 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 이를 방지하고자 가열된 수증기로 양념소스가 흡착된 가공육을 가공시킴으로서, 영양소가 파괴되는 것을 방지하고, 또한, 육질의 탱탱함과 육즙의 촉촉함을 유지할 수 있도록 한다.

상기 가공육가열공정(S70) 후에는 냉동실에서 12시간 내지 24시간동안 냉동시키는 가공육냉동공정(S80)을 수행하고, 전술한 단계가 모두 완료되면, 가공육을 200g, 400g, 800g, 1000g 단위로 개량하여 접착식 포장지에 진공 포장하는 가공육포장공정(S90)을 수행함으로서, 본 발명에 따른 오리바베큐윙을 최종적으로 완성할 수 있다.

이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

그러나, 하기에 설명하고 있는 실시예 및 시험예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 오리바베큐윙의 제조

오리날개 100Kg을 증류수에 10시간동안 1차 침지시키고, 핏물등이 섞인 증류수는 비우고, pH가 8.5인 알칼리수에 1차 침지된 오리날개를 12시간동안 2차 침지한 후, 2시간동안 탈수하여 물기를 제거한 다음에 염지액을 제조하였다. 염지액의 조성은 하기 표 1에 나타난 바와 같다.

성 분	구성비(중량%)
소주	32
돼지갈비양념	43
황칠분말	5
숯불갈비맛시즈닝	6
갈색설탕	6
매운맛시즈닝	3
백후추	3
L-글루타민산나트륨	0.8
카라멜색소	4
비타민C	0.5
카레가루	0.5
탄산나트륨	5

염지액은 상기 표 1에 나타낸 구성비로 배합하고 교반기에 투입시켜 혼합하며, 혼합된 염지액과 오리날개를 텀블러에 동시에 투입시켜 40분간 8RPM의 회전속도로 정회전과 휴지를 반복시킨 후, 24시간동안 상온에서 숙성시켜 가공육을 제조하였다. 상기 가공육을 70℃에서 25분동안 건조한 후, 83℃에서 70분간 자숙하고 표면중심온도가 20℃가 되도록 냉각한 후 가공육의 표면에 잔모 및 이물질을 제거하고 양념소스를 가공육 전체에 도포하고, 냉동실에서 15시간동안 냉동시켰다. 양념소스의 조성은 하기 표 2에 나타내었다.

성 분	구성비(중량%)
간장	35
물	43
꿀	3.5
마가린	2.2
대파	0.8
양파	1.6
월계수잎	0.5
통후추	0.8
통마늘	0.5
통생강	0.6
건홍초	0.4
고추	1.3
옥수수 가루	7.3

시험예 : 관능검사

관능검사 능력이 있는 성인남녀 30명을 대상으로 하여, 상기 실시예에서 제조된 본 발명의 오리바베큐윙과 비교예의 훈제 오리(제조원 : 영농조합법인 대숲)에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 결과는 맛, 향, 기호도가 매우 우수하면 5점, 우수하면 4점, 보통이면 3점, 저조하면 2점, 매우 저조하면 1점으로 계산하여 그 평균값을 산출하였으며, 시험결과는 하기 표 3과 같다.

	실시예 (본 발명의 제품)	비교예 (비교 제품)
식감	4.6	3.2
맛	4.1	3.3
향	4.4	3.1
기호도	4.5	3.6

상기 표 3의 결과를 분석해보면, 본 발명의 제품이 식감, 맛, 향 및 기호도 항목에서 비교 제품에 비하여 월등하게 높음을 확인할 수 있다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 시험예에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims

오리바베큐윙 제조방법에 있어서,
털과 내장을 제거한 원료육을 증류수에 5~10시간 1차 침지하고, 1차 침지된 원료육을 pH가 8.5~9.0인 알칼리수에 10~14시간 2차 침지하고, 2차 침지된 상기 원료육을 2~3시간 탈수하여 물기를 제거하는 원료육준비공정(S10);
상기 원료육준비공정(S10)에서 물기가 제거된 원료육과 염지액을 텀블러에 동시 투입시켜 30~50분간 5~8RPM의 회전속도로 정회전과 휴지를 반복하고, 22~26시간 상온에서 숙성시켜 가공육을 제조하는 가공육제조공정(S20);
상기 가공육제조공정(S20)에서 제조된 가공육을 65~70℃에서 20~30분간 건조시킨 후, 80~85℃에서 65~80분간 자숙하는 가공육열처리공정(S30);
상기 가공육열처리공정(S30) 후 가공육의 중심표면온도가 18~20℃가 되도록 냉각시키는 가공육냉각공정(S40);
상기 가공육냉각공정(S40) 후 가공육의 표면에 존재하는 잔모 및 이물질을 제거하는 가공육표면처리공정(S50);
상기 가공육표면처리공정(S50) 후 양념소스를 가공육의 표면에 골고루 도포시키는 가공육소스표면처리공정(S60);
상기 가공육소스표면처리공정(S60) 후 양념소스가 흡착된 가공육을 가열수증기오븐에서 2~3분간 가열시키는 가공육가열공정(S70);
상기 가공육가열공정(S70) 후 냉동실에서 12~24시간 냉동시키는 가공육냉동공정(S80); 및
상기 가공육냉동공정(S80) 후 중량 단위별로 개량하여 포장지에 진공 포장하는 가공육포장공정(S90);으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리바베큐윙 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 염지액은 소주 30~35중량%, 돼지갈비양념 40~45중량%, 황칠분말 2~5중량%, 숯불갈비맛시즈닝 3~7중량%, 갈색설탕 3~7중량%, 매운맛시즈닝 1~5중량%, 백후추 1~3중량%, L-글루타민산나트륨 0.1~1중량%, 카라멜색소 0.1~5중량%, 비타민C 0.1~0.5중량%, 카레가루 0.1~0.5중량% 및 탄산나트륨 1~5중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리바베큐윙 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 양념소스는 간장 30~40중량%, 물 40~45중량%, 꿀 2.5~5.5중량%, 마가린 1.8~2.6중량%, 대파 0.5~1중량%, 양파 1.2~1.8중량%, 월계수잎 0.3~0.8중량%, 통후추 0.4~1.2중량%, 통마늘 0.3~0.7중량%, 통생강 0.2~0.8중량%, 건홍초 0.1~0.5중량%, 고추 1~1.5중량% 및 옥수수 알갱이와 옥수수 수염을 분말화하여 혼합한 옥수수 가루 6.5~11중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리바베큐윙 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 알칼리수는 미세공이 형성된 망체에 알칼리수 생성 분말을 채워서 흐르는 지하수에 상기 망체를 투입시키고, 상기 지하수가 망체를 통과하면서 형성되되, 상기 알칼리수 생성 분말은 일라이트 분말 35~50중량%, 제올라이트 분말 12~30중량%, 패각분말 2~20중량% 및 산호초 분말 1~20중량%로 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리바베큐윙 제조방법.