KR101540867B1 - 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단호박과 치자를 포함하는 백김치 조성물 및 단호박과 치자 추출물을 포함하여 백김치 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 단호박과 치자 추출물을 적당한 비율로 배합함으로써, 숙성 후에도 유산균의 사멸을 방지하고 유해균의 성장을 억제하여 오랜 기간 김치의 신선도를 유지할 수 있으며 맛과 영양, 외관, 및 식감이 향상된 백김치를 제공할 수 있다.

Description

단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물{Kimchi comprising sweet pumpkin and gardenia seeds}

본 발명은 단호박과 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 및 단호박과 치자 추출물을 포함하여 백김치 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무 등의 주재료에 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강, 파 등의 양념을 버무려서 숙성시켜 제조되는 발효식품으로 겨울에도 신선한 채소를 즐길 수 있게 하고, 유산균, 각종 비타민 및 미네랄 성분이 풍부하여 성인병을 예방하며, 고유한 맛과 향을 지니고 있어 널리 애용되는 식품이다. 이러한 김치는 발효과정이라 불리는 생화학적 반응을 통해 유산균, 비타민 C 등의 생리활성물질이 생성되어 변비, 당뇨병, 동맥경화 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있다.

그러나 김치의 발효과정의 말미에는 미생물과 효소의 작용으로 유산균은 감소하고 김치 산패균 및 유해균이 증가되어, 조직이 연화되고 산 농도가 증가 되어 김치의 맛과 형태가 변하게 된다. 이러한 유산균의 감소와 유해균의 증가는 김치의 신선도를 떨어뜨리며, 맛과 영양을 떨어뜨리게 한다.

특히, 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치인데, 국물을 맑게 하기 위해 고춧가루를 사용하지 않는 등의 재료의 제한이 있어, 일반 김치에 비해 유산균의 양이 적고 쉽게 신선도가 저하되는 문제점이 있었다. 또한, 고춧가루 등을 사용하지 않으므로 배추의 풋내와 군내가 나기 쉬워 김치의 가치를 떨어뜨리는 문제점이 있었다.

따라서, 백김치를 포함하는 김치의 신선도 및 보존성을 높이기 위해 방사선을 처리하거나, 인공 합성 보존제를 사용하는 등의 방법이 연구되고 있으나, 상기 방법에 대한 인체 안전성은 검증된바 없으며, 김치를 담가 먹는 개인들에게는 적용하기 어려운 것이어서 실용화되기 어려운 문제점이 있다. 따라서 천연재료를 이용하여 백김치의 맛과 영양을 오랫동안 보존할 수 있고, 백김치의 가치를 떨어뜨리는 군내 등을 제거하고, 향상된 맛과 영양을 제공할 수 있는 백김치 제조방법의 필요성이 증대되고 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 백김치의 숙성 후에도 유산균의 사멸을 방지하고 유해균의 성장을 억제하여 오랜 기간 김치의 신선도를 유지할 수 있으며 맛과 영양, 외관, 및 식감이 향상된 백김치를 제공하는데 그 목적이 있다.

나아가 영양이 풍부하고 인체에 유효한 활성성분을 포함하여 건강에 좋은 백김치를 제공하는 것에 또 하나의 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명은 배추 2.5 내지 6중량부, 단호박 0.3 내지 0.7중량부, 및 치자 추출물 0.08 내지 0.15를 포함하는 백김치 조성물을 제공할 수 있다.

상기 치자 추출물은 치자를 물에 우려 제조하며, 상기 치자는 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부로 포함될 수 있다.

상기 치자는 물 대비 8 내지 12중량부로 포함될 수 있다.

상기 조성물은 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다.

또한 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명은 치자는 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부로 포함하여 치자를 물에 우려 치자 추출물을 제조하는 단계; 및 배추 2.5 내지 6중량부, 단호박 0.3 내지 0.7중량부, 및 상기 치자 추출물 0.08 내지 0.15을 혼합하는 단계를 포함하는 백김치 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명은 배추를 절단하여 절임하고 세척 탈수하여 배추를 준비하는, 배추 준비단계; 단호박의 껍질 및 씨를 제거하고 20분 내지 40분 동안 찐 후 으깨는, 단호박 재료 준비단계; 치자를 절단하고 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부의 치자를 물에 40분 내지 80분 동안 담근 후 체에 걸러 노란 치자 추출물을 제조하는, 치자 추출물 준비단계; 상기 준비된 배추 2.5 내지 6중량부를 기준으로 상기 준비된 단호박 재료 0.3 내지 0.7중량부와 치자 추출물 0.08 내지 0.15 중량부를 혼합하여 제1부재료를 제조하는, 제1부재료 준비단계; 새우젓, 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 제2부재료를 제조하는, 제2부재료 준비단계; 및 상기 준비된 배추에 준비된 제1부재료 및 제2부재료를 혼합하는, 혼합단계를 포함하는 백김치 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 혼합단계는 물에 해초류를 혼합가열하여 육수를 제조하는, 육수 준비단계; 및 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는, 풀 준비단계; 및 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 상기 준비된 제1부재료 및 제2부재료와 혼합하여 양념을 준비하고 상기 준비된 배추에 양념을 삽입하는 양념삽입단계를 포함할 수 있다.

상기 풀 준비단계에서 곡물가루는 콩가루 및 고구마가루로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 육수 준비단계에서 해초류는 다시마, 톳, 파래, 및 청각으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

이하 본 발명에서 사용되는 용어를 정의한다.

본 발명에서 백김치는 배추에 고춧가루를 쓰지 않고 무채 등으로 속을 넣고 국물용 육수를 자작하게 부어 익힌 담백한 김치를 말한다. 고춧가루나 젓갈류를 많이 사용하지 않아 자칫 군내가 나기 쉬우므로 배와 밤을 넣어 시원한 청량감을 더해 줄 수 있다.

본 발명에서 단호박은 호박 중 라틴아메리카 원산의 서양계 호박(C. maxima)과 같이 단맛이 나는 호박을 말한다. 맛이 밤처럼 달아 밤호박이라고도 한다. 녹말과 무기염류가 풍부하고, 비타민 BC가 많이 들어 있어 주식 대용으로 먹기도 한다. 겉은 짙은 녹색이며, 과육은 짙은 노란색 또는 녹황색이다. 비장(지라)의 기능을 돕고 식욕을 증진시키는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 치자는 꼭두서니과에 속한 치자나무의 성숙한 과실을 건조한 것으로,전통적으로 열을 제거하고 화를 내리며 혈을 맑게 하는 효능이 있어 열병, 허번, 불면증, 황달, 소갈증, 결막염, 토혈(吐血), 코피 등을 치료하는 약재로 사용되는 것으로 알려져 있으나, 단호박과 치자를 포함하여 맛과 영양, 신선도를 높인 김치는 본 발명자에 의해 처음 발명되었다.

본 발명에 따른 백김치 조성물 및 백김치 제조방법은 인체에 유용한 치자 추출물과 단호박을 포함함으로써 비타민과 식이섬유소가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비예방에 효과적이고 영양이 풍부한 백김치를 제공할 수 있다.

특히, 치자 추출물과 단호박을 적절한 비율로 혼합함으로써, 톡 쏘는 맛을이 좋게 함과 숙성 후에도 유산균의 사멸을 방지하고 유해균의 성장을 억제하여 오랜 기간 김치의 신선도를 유지할 수 있다.

또한, 단호박의 고유의 단맛과 치자 및 단호박의 특유의 노란 색깔로 인하여 우수한 맛과 식감, 외관을 가져 남녀노소에게 선호도가 높은 백김치를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 백김치 조성물은 단호박과 치자 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명자는 단호박은 숙성을 촉진하고, 치자 추출물은 숙성을 저해함을 확인하고, 단호박과 치자 추출물을 적절한 비율로 배합하여 백김치 조성물을 제조함으로써 신선도와 보존성을 높임과 동시에 초기에는 톡 쏘는 맛이 있어 풍미와 식감이 향상된 백김치를 발명하였다.

또한, 단호박과 치자 추출물을 적절한 비율로 배합하여 재료의 단맛과 쓴맛이 적절하게 조화를 이루어 그 맛을 향상시키며, 영양분이 풍부하며 인체에 이로운 백김치를 제공할 수 있다.

상기 단호박과 치자 추출물은 배추 2.5 내지 6중량부를 기준으로 단호박 0.3 내지 0.7중량부, 및 치자 추출물 0.08 내지 0.15를 포함한다. 단호박이 치자 추출물보다 많은 중량비를 차지하도록 배합하여야 하며, 상기 중량비보다 치자 추출물을 많이 포함할 경우, 치자의 쓴 맛 및 떫은 맛이 강하게 느껴져 맛이 떨어지며, 백김치의 숙성 기간이 너무 오래 걸리게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 중량비보다 치자 추출물을 적게 포함할 경우, 신선도가 금방 떨어져 보존성을 저해하며, 김치의 맛과 외관에 대한 선호도를 떨어뜨리고, 노란 색깔이 옅어져 선호도가 떨어질 수 있다.

상기 치자 추출물은 치자를 물에 40분 내지 80분 동안 담가 우려내어 제조하는 것을 말한다. 이때 치자는 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부로 포함할 수 있다. 상기 중량비보다 치자 추출물을 많이 포함할 경우, 치자의 쓴 맛 및 떫은 맛이 강하게 느껴져 맛이 떨어지며, 백김치의 숙성 기간이 너무 오래 걸리게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 중량비보다 치자 추출물을 적게 포함할 경우, 신선도가 금방 떨어져 보존성을 저해하며, 김치의 맛과 외관에 대한 선호도를 떨어뜨리고, 노란 색깔이 옅어져 선호도가 떨어질 수 있다.

바람직하게 치자는 물 100 중량부 대비 7 내지 13중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게 치자는 물 100 중량부 대비 9 내지 11중량부로 포함할 수 있다.

또한, 상기 단호박과 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물은 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 백김치 제조방법은 치자는 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부로 포함하여 치자를 물에 우려 치자 추출물을 제조하는 단계; 및 배추 2.5 내지 6중량부, 단호박 0.3 내지 0.7중량부, 및 상기 치자 추출물 0.08 내지 0.15을 혼합하는 단계를 포함한다. 단호박이 치자 추출물보다 많은 중량비를 차지하도록 배합하여야 하며, 상기 중량비보다 치자 추출물을 많이 포함할 경우, 치자의 쓴 맛 및 떫은 맛이 강하게 느껴져 맛이 떨어지며, 백김치의 숙성 기간이 너무 오래 걸리게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 중량비보다 치자 추출물을 적게 포함할 경우, 신선도가 금방 떨어져 보존성을 저해하며, 김치의 맛과 외관에 대한 선호도를 떨어뜨리고, 노란 색깔이 옅어져 선호도가 떨어질 수 있다.

바람직하게 치자는 물 100 중량부 대비 7 내지 13중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게 치자는 물 100 중량부 대비 9 내지 11중량부로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 백김치 제조방법은 배추를 절단하여 절임하고 세척 탈수하여 배추를 준비하는, 배추 준비단계(S1); 단호박의 껍질 및 씨를 제거하고 20분 내지 40분 동안 찐 후 으깨는, 단호박 재료 준비단계(S2); 치자를 절단하고 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부의 치자를 물에 40분 내지 80분 동안 담근 후 체에 걸러 노란 치자 추출물을 제조하는, 치자 추출물 준비단계(S3); 상기 준비된 배추 2.5 내지 6중량부를 기준으로 상기 준비된 단호박 재료 0.3 내지 0.7중량부와 치자 추출물 0.08 내지 0.15 중량부를 혼합하여 제1부재료를 제조하는, 제1부재료 준비단계(S4); 새우젓, 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 제2부재료를 제조하는, 제2부재료 준비단계(S5); 및 상기 준비된 배추에 준비된 제1부재료 및 제2부재료를 혼합하는, 혼합단계(S6)를 포함한다.

상기 배추 준비단계(S1)는 배추를 소정의 크기로 절단하여 절임하고 세척탈수하는 단계로, 통배추의 상한 겉잎을 떼어내고 배추를 소정의 크기로 예컨대 배추를 1/2 또는 1/4 크기로 절단하는 절단단계; 상기 절단단계에서 절단된 배추를 소금물에 적신 뒤 소금을 뿌려서 절이는 절임단계; 상기 절임단계에서 절임된 배추를 물로 세척하는 세척단계; 및 상기 세척단계에서 세척된 배추에서 물기를 제거하여 절임배추를 준비하는 탈수단계를 포함한다.

상기 절임단계에서 절임된 배추는 염 농도가 3 내지 5 중량부로 유지되도록 하는 것이 바람직하다. 절임된 배추의 염 농도가 3 중량부이면 제조된 김치가 쉽게 무르게 되며, 염 농도가 5 중량부를 초과하면 발효가 되지 않고 쓴맛이 나게 되기 때문이다.

상기 탈수단계는 상기 세척단계에서 세척된 배추에서 물기를 제거하는 단계로, 물이 절임된 배추에서 덜 제거되는 경우에는 제조된 배추에 물이 많이 포함되어 맛이 싱겁고 변하기 쉬우므로 세척된 배추를 1 내지 2시간 정도 체에 올려놓아 물기를 제거한다.

상기 단호박 재료 준비단계(S2)는 단호박의 껍질 및 씨를 제거하고 20분 내지 40분 동안 찐 후 으깨는 단계로, 단호박 외부의 짙은 녹색을 띄는 껍질과 중앙부의 씨를 모두 제거하여 다듬는 단계; 다듬어진 단호박 과육을 스팀 등으로 20분 내지 40분 동안 찌는 단계; 및 찐 단호박을 으깨는 단계를 포함한다. 상기 으깨진 단호박을 백김치 조성물의 단호박 재료로 사용한다. 으깨진 단호박은 이후 치자 추출물과 혼합하여 액상으로 만들어야 하므로, 덩어리지지 않도록 잘게 으깰 수 있다.

상기 치자 추출물 준비단계(S3)는 치자를 절단하고 물에 5분 내지 60분 동안 담근 후 체에 걸러 노란 치자 추출물을 제조하는 단계로, 치자 열매를 절단하는 단계; 절단된 치자를 물에 40분 내지 80분 동안 담가두는 단계; 및 담가둔 치자와 물을 체에 걸러 고체를 제거하고 노란 치자 추출물을 분리하는 단계를 포함한다. 상기 치자 열매는 노란 추출물이 추출될 수 있도록 절단하여야 하며, 절단하는 크기의 제한은 없다. 상기 절단된 치자를 물에 너무 짧게 담가둘 경우 유용한 물질이 충분히 추출되지 않을 수 있다. 또한, 절단된 치자를 물에 과도하게 오래 담가둘 경우, 치자의 쓴맛이 과도하게 많이 나타날 수 있다. 따라서 절단된 치자를 물에 40분 내지 80분, 바람직하게는 50분 내지 70분 동안 담가두는 것이 바람직하다.

치자 추출물은 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부의 치자를 첨가하여 추출한다. 상기 중량비보다 치자 추출물을 많이 포함할 경우, 치자의 쓴 맛 및 떫은 맛이 강하게 느껴져 맛이 떨어지며, 백김치의 숙성 기간이 너무 오래 걸리게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 중량비보다 치자 추출물을 적게 포함할 경우, 신선도가 금방 떨어져 보존성을 저해하며, 김치의 맛과 외관에 대한 선호도를 떨어뜨리고, 노란 색깔이 옅어져 선호도가 떨어질 수 있다.

상기 제1부재료 준비단계(S4)는 상기 S2단계에서 준비된 으깬 단호박 재료와 S3단계에서 준비된 노란 치자 추출물을 혼합하여 백김치의 소(양념)로 들어가는 제1부재료를 제조하는 단계이다. 단호박 재료와 치자 추출물을 걸쭉한 질감의 액상이 되도록 골고루 혼합할 수 있다. 상기 단호박과 치자 추출물은 배추 2.5 내지 6중량를 기준으로, 단호박 0.3 내지 0.7중량부, 및 상기 치자 추출물 0.08 내지 0.15을 첨가하는 것이 바람직하다. 단호박이 치자 추출물보다 많은 중량비를 차지하도록 배합하는 것이 바람직하다. 상기 중량비보다 치자 추출물을 많이 포함할 경우, 치자의 쓴 맛 및 떫은 맛이 강하게 느껴져 맛이 떨어지며, 백김치의 숙성 기간이 너무 오래 걸리게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 중량비보다 치자 추출물을 적게 포함할 경우, 신선도가 금방 떨어져 보존성을 저해하며, 김치의 맛과 외관에 대한 선호도를 떨어뜨리고, 노란 색깔이 옅어져 선호도가 떨어질 수 있다.

상기 배합 비율로 백김치를 제조할 경우 새콤달콤하여 남녀노소의 기호에 맞는 백김치를 제공할 수 있다.

상기 제2부재료 준비단계(S5)는 새우젓, 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 제2부재료를 제조하는 단계로, 백김치 제조 시에 양념(소)으로 포함되는 제2부재료를 선별하고 다듬어 적당한 크기로 절단하거나 분쇄하고 계량하여 준비하는 단계이다. 상기 제2부재료는 백김치의 양념에 포함된다. 상기 백김치 제조에 사용되는 부재료는 상기에서 예시한 종류에 한정되는 것은 아니며 개인의 기호에 따라 다른 부재료를 추가할 수 있다.

1포기에 1.2내지 1.5kg인 배추 3포기를 기준으로, 상기 제2부재료 중 새우젓은 60 내지 80 중량부(g), 마늘은 20 내지 40 중량부(g), 생강은 10 내지 30 중량부(g), 갓은 150 내지 250 중량부(g), 쪽파는 150 내지 250 중량부(g), 무는 0.8 내지 1.2통, 청각은 70 내지 150 중량부(g)를 포함할 수 있다. 상기 마늘 또는 생강은 다져서 사용하며, 갓 또는 쪽파는 다듬어 2 내지 5 길이로 썰어 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 밤은 껍데기를 제거하여 사용하며 대추는 세척한 후 건조하여 사용할 수 있다.

상기 청각은 김치에 시원한 맛을 더하며, 비타민과, 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만을 방지하는 식품으로, 비타민 C, 칼슘과 인이 풍부하여 어린이의 성장 및 뼈 발육에 좋은 효과가 있다. 또한 청각은 대장의 연동운동을 돕는 섬유소질을 많이 포함하여 변비예방에 효과적이다. 또한, 상기 청각은 칼륨을 다량 함유하고 있어 나트륨 배출을 조절하여 고혈압을 예방하며, 알긴산을 포함하여 발효 중에 생기는 유해균을 죽여 김치의 신선도를 높이는 기능을 한다.

상기 버섯은 석이버섯을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 혼합단계(S6)는 상기 S1단계에서 준비된 배추에 S4단계에서 준비된 제1부재료 및 S5단계에서 준비된 제2부재료를 혼합하는 단계로, 물에 해초류를 혼합가열하여 육수를 제조하는, 육수 준비단계; 및 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는, 풀 준비단계; 및 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 상기 준비된 제1부재료 및 제2부재료와 혼합하여 양념을 준비하고 상기 준비된 배추에 양념을 삽입하는 양념삽입단계를 포함할 수 있다.

상기 육수 준비단계는 다시마, 톳, 파래, 또는 청각 등의 해초류를 물에 삶아 조미성분과 각종 유용성분이 육수에 추출되도록 한다. 상기 육수가 사용된 백김치는 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기염류의 영양성분이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 알긴산을 다량 포함하여 유산균의 발효를 촉진하고 유해균 성장을 억제하여 장시간 보관할 수 있는 효과가 있다. 상기 다시마, 톳, 파래, 청각은 필요에 따라 전부 사용될 수도 있고, 일부만 선택적으로 사용될 수 있다.

상기 풀 준비단계는 상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합하여 풀을 제조하는 단계로, 바람직하게는 상기 육수 준비단계에 제조된 육수 600g 당 찹쌀가루 55 내지 65g, 고구마가루 20 내지 30g, 콩물 40 내지 50g을 혼합한 후 가열하여 풀을 제조한다. 상기 풀 준비단계에서 찹쌀가루 대신에 멥쌀가루 등이 사용될 수도 있다. 찹쌀가루와 고구마가루 중 어느 하나가 선택적으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 고구마가루는 구수한 맛을 제공하고, 섬유질이 많아서 소화기능을 향상시키며, 유해균의 성장을 억제하여 김치의 군내를 없애주고 김치의 신선도를 유지시켜준다. 상기 콩물은 김치에 구수하고 맛깔스러움을 더해주고, 다량의 아미노산 성분의 영양소를 제공한다.

상기 양념삽입단계는 상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 상기 준비된 제1부재료 및 제2부재료와 혼합하여 양념을 준비하고 상기 준비된 배추에 양념을 삽입하는 단계로, 준비된 양념을 배춧잎 사이에 집어넣어 버무려 김치를 제조한다.

상기 백김치 제조방법은 양념삽입단계에서 제조된 김치를 항아리에 집어넣고 밀봉하는 밀봉단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 백김치 제조방법은 상기 밀봉단계 이후 김치를 숙성시키는 김치 숙성단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 김치 숙성단계는 제조된 김치를 13 내지 17도의 온도에서 40 내지 52 시간 방치하여 김치 내부의 유산균이 충분히 번식할 수 있도록 숙성시킬 수 있다.

또한, 상기 백김치 제조방법은 상기 김치 숙성단계 이후 숙성된 김치가 오랜 기간 동안 신선도를 유지할 수 있도록 냉장 보관하는, 보관단계를 추가로 포함할 수 있다.

실시예 1. 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치의 제조방법

1. 배추 3포기를 깨끗이 다듬어 반으로 절단하고, 물 15컵에 소금 1.5컵을 풀어서 녹인 소금물에 담근 후, 소금 1.5컵을 배추 속 사이사이에 뿌려서 5시간을 절여서 깨끗이 씻어 물기를 제거하였다(하절기에는 5시간 동절기에는 8시간 절인다).

2. 단호박은 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 찜통에 30분 정도 쪄 주걱으로 으깨어 단호박 재료를 준비하였다.

3. 치자는 60g을 잘라서 물 60g에 60분 담가 노란 물을 뺀 다음 고운 채에 걸러 치자 추출물을 준비하였다.

4. 상기 단호박 재료 500g과 치자 추출물 100g을 골고루 혼합하여(5:1 중량부) 제1부재료를 준비하였다.

5. 마늘 30g과 생강 1쪽을 다지고 갓 200g과 쪽파 200g은 다듬어 3 길이로 썰어 놓았다. 무는 1통을 채 썰고, 석이버섯은 2장을 채 썰어 준비하였다. 밤 3개와 대추 5개를 채 썰고, 청각 100g은 깨끗이 씻어 제2부재료를 준비하였다.

6. 다시마 육수를 달여서 식히고 메주콩은 물에 불려 믹서기에 갈아 콩물을 준비한 후, 다시마 육수 600ml에 콩물 60ml와 고구마가루 45, 찹쌀가루 90ml를 넣어 풀을 쑤어 식혀 풀을 제조하였다.

7. 풀과 제1부재료, 제2부재료를 혼합하여 간을 맞춘 김치 소(양념)을 제조한 후, 배춧잎 사이에 김치 양념을 삽입하였다. 양념이 삽입된 배추를 항아리에 차곡차곡 담고 그 위에 배추 겉잎을 덮어주고 다시마 육수 400ml와 물 200ml를 혼합하여 부었다.

8. 제조된 백김치를 15도에서 48시간 숙성시킨 후, 냉장 보관하였다.

비교예 1. 단호박을 포함하는 백김치의 제조방법

상기 실시예 1의 백김치의 제조방법에서 치자 추출물을 제외하고 백김치를 제조하였다.

비교예 2. 치자 추출물을 포함하는 백김치의 제조방법

상기 실시예 1의 백김치의 제조방법에서 단호박을 제외하고 백김치를 제조하였다.

비교예 3. 백김치의 제조방법

상기 실시예 1의 백김치의 제조방법에서 단호박 및 치자 추출물을 제외하고 백김치를 제조하였다.

비교예 4. 배합 비율을 달리하는 백김치의 제조방법

상기 실시예 1의 백김치의 제조방법에서 단호박 재료 500g과 치자 추출물 40g을 혼합하여 백김치를 제조하였다.

비교예 5. 배합 비율을 달리하는 백김치의 제조방법

상기 실시예 1의 백김치의 제조방법에서 단호박 재료를 500g과 치자 추출물 300g을 혼합하여 백김치를 제조하였다.

실험결과

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 제조방법에 의하여 제조된 백김치에 대하여 제조 2주 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 20명의 검사요원(10대, 20대, 30대, 40대 연령의 남녀 5명)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 톡 쏘는 맛, 신맛, 외관, 전체 맛(종합)이며, 5점 척도법을 사용하여 매우 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨을 1점으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1과 같다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
톡 쏘는 맛	4.2	1	2.7	3.1	2	2.9
신맛	3	1.1	2.9	3	2.2	2.8
외관	4.1	2.8	3	3.1	3.1	3.2
전체 맛 (종합)	4.5	2.3	0.9	3.1	2.8	2.1

상기 표와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따른 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물이 톡 쏘는 맛, 신맛, 외관, 전체 맛(종합)에서 가장 우수한 점수를 보였다. 따라서 본 발명에 따른 백김치 조성물은 숙성 후에도 유산균의 사멸을 방지하고 유해균의 성장을 억제하여 오랜 기간 김치의 신선도를 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다.

그에 반해, 치자 추출물을 포함하지 않고 단호박을 첨가한 백김치(비교예 1)와 단호박에 비하여 치자 추출물을 너무 적은 비율로 첨가한 백김치(비교예 4)는 톡 쏘는 맛과 신맛에서 특히 낮은 점수로 평가되어, 단호박에 의하여 백김치의 숙성이 빨라져 신선도를 저하시킴을 확인하였다.

또한, 단호박을 첨가하지 않고 치자 추출물을 첨가한 백김치(비교예 2)와 단호박에 비하여 과다한 비율로 치자 추출물을 첨가한 백김치 (비교예 3)은 특유의 쓴 맛으로 인하여 전체 맛(종합)에서 낮은 점수로 평가되었다.

또한, 외관에 있어서, 치자 추출물을 포함하지 않거나 너무 적게 포함하는 경우, 단호박 재료가 액체상으로 균일하게 혼합되지 않아 외관 상 좋지 않은 평가를 받음을 확인하였다. 따라서 단호박과 치자 추출물을 적당한 비율로 배합한 본 발명의 경우 단호박의 부유물이 발생하지 않고 균일한 노란 빛을 내 외관에 대한 선호도를 향상시켰다.

따라서, 단호박과 치자 추출물을 적당한 비율로 배합한 본 발명에 따른 백김치 제조방법은, 상기 두 재료를 첨가하지 않은 일반 백김치에 비하여 우수한 맛과 식감, 외관을 나타내어, 남녀노소에게 선호되는 백김치를 제공할 수 있다.

또한, 인체에 유용한 치자 추출물과 단호박을 포함함으로써 비타민과 식이섬유소가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비예방에 효과적인 백김치를 제공할 수 있다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 배추를 절단하여 절임하고 세척 탈수하여 배추를 준비하는, 배추 준비단계;
   단호박의 껍질 및 씨를 제거하고 20분 내지 40분 동안 찐 후 으깨는, 단호박 재료 준비단계;
   치자를 절단하고 물 100 중량부 대비 5 내지 15중량부의 치자를 물에 40분 내지 80분 동안 담근 후 체에 걸러 노란 치자 추출물을 제조하는, 치자 추출물 준비단계;
   상기 준비된 배추 2.5 내지 6중량부를 기준으로 상기 준비된 단호박 재료 0.3 내지 0.7중량부와 치자 추출물 0.08 내지 0.15 중량부를 혼합하여 제1부재료를 제조하는, 제1부재료 준비단계;
   새우젓, 마늘, 생강, 버섯, 갓, 쪽파, 무, 청각, 밤, 및 대추로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 제2부재료를 제조하는, 제2부재료 준비단계; 및
   상기 준비된 배추에 준비된 제1부재료 및 제2부재료를 혼합하는, 혼합단계를 포함하는 백김치 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합단계는
   물에 해초류를 혼합가열하여 육수를 제조하는, 육수 준비단계;
   상기 육수 준비단계에서 제조된 육수에 곡물가루를 혼합가열하여 풀을 제조하는, 풀 준비단계; 및
   상기 풀 준비단계에서 제조된 풀을 상기 준비된 제1부재료 및 제2부재료와 혼합하여 양념을 준비하고 상기 준비된 배추에 양념을 삽입하는 양념삽입단계를 포함하는 백김치 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 육수 준비단계에서 해초류는 다시마, 톳, 파래, 및 청각으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는, 백김치 제조방법.
   
4. 청구항 2에 있어서,
   상기 풀 준비단계에서 곡물가루는 콩가루 및 고구마가루로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는, 백김치 제조방법.
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