KR100627001B1

KR100627001B1 - 전해수를 이용한 닭 숙성처리방법

Info

Publication number: KR100627001B1
Application number: KR1020060025292A
Authority: KR
Inventors: 강 민 이
Original assignee: 주식회사 산테
Priority date: 2006-03-20
Filing date: 2006-03-20
Publication date: 2006-09-25

Abstract

본 발명은 전해수를 이용한 닭 숙성처리방법으로, 생닭을 PH 3.0-5.0의 전해산성수로 씻어주는 세척단계와 PH 8-9의 전해알칼리수에 4-10℃에서 2-3시간 담구어두는 침지단계로 구성된다.

본 발명의 1차 전해산화수 세척단계와 2차 전해알칼리수 침지단계를 거친 닭고기는 세균의 오염가능성을 없애줄 뿐 아니라 육질이 부드러우며 건강에 좋은 알칼리성 식품이 되기 때문에 양질이 닭고기를 공급할 수 있는 획기적인 발명이다.

Description

전해수를 이용한 닭 숙성처리방법{The treatment method for maturing chickens, using electrolyzed water}

본 발명은 전해산화수 및 전해알칼리수를 이용한 닭 숙성처리방법이다.

닭고기는 우리의 식생활에서 결핍되어서는 안될 단백질의 중요한 공급원이며 저칼로리 식품으로써 현대인들의 건강유지 및 영양식으로 최근 각광받고 있으며 소비량 또한 크게 증가하고 있다.

그러나 닭고기는 인, 황, 염소 등과 같은 음이온을 생성하는 산생성원소의 함유량이 많아 산성식품으로 분류되고 있어 이를 다량으로 섭취할 경우에는 체질이 산성화되어 건강을 해칠 수 있는 문제점이 있게 된다.

또한 닭고기는 그 특성상 도계과정에서 많은 물을 사용하게 되고 온수와 냉수를 동시에 사용하며 작업공정이 연속적으로 이루어지기 때문에 도계과정을 통하여 세균의 오염가능성이 높을 뿐 아니라 타육류와 비교하여 근육조직이 약하기 때문에 유통과정 중 조직파괴 및 부패가 쉽게 일어나는 문제점이 있다.

또한 닭 구입후 닭살을 연하고 부드럽게 하고 제품에 짠맛을 부여하여 보존 성을 증진시키기 위해 소금 등을 이용하여 숙성시키는 과정을 거쳐야만 하는 번거로움이 있는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 생닭을 전해산성수로 씻어주는 단계와 전해알칼리수에 침지시키는 단계를 거침으로써 세균의 오염을 없애고, 별도의 숙성처리 없이도 육질을 부드럽게 하고 신선도를 유지하게 하며, 또한 알칼리성 성질을 갖게 되어 건강에 도움을 주게 되는 닭 숙성처리방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 전해수를 이용한 닭 숙성처리방법은 생닭을 PH 3.0-5.0의 전해산성수로 씻어주는 세척단계와 PH 8-9의 전해알칼리수에 4-10℃에서 2-3시간 담구어두는 침지단계로 구성된다.

전해산화수 및 전해알칼리수는 전해수 생성기를 이용하여 물을 전기분해하여 만들어진다. 물을 전기분해했을 때 음극 쪽에 생성된 물을 전해알칼리수 또는 전해환원수, 양극쪽에 생성되는 물을 전해산화수라고 한다.

전해알칼리수(PH 7.5-10.5)는 활성수소를 풍부하게 함유하고 환원작용을 갖는 물이며, 그 구조가 일반 물과는 전혀 다르다.

물은 수소분자 2개와 산소분자 1개로 하나의 물분자가 이루어지지만 실제적 으로 물분자는 최소 5개에서 12개 단위로 구성(Cluster)되어져 있다. 클러스터의 크기는 핵자기공명(NMR)장치를 이용하여 간접적으로 측정할 수 있는데, 일반수돗물은 128HZ(HZ, 1초간에 반복되는 주기의 수)의 주파수를 보이나 전해알칼리수는 53HZ의 주파수를 나타낸다. 이렇게 클러스터의 크기가 작은 전해알칼리수는 흡수성이 강하고 침투효과가 뛰어나 세포조직 내로 확산되는 속도가 매우 빠르며, 중금속, 불순물, 화학적 유해물질이 섞여 있지 않으면서 인체에 유리한 미네랄 성분이 풍부하여 우리 몸의 생체기능을 활성화시키는 건강수로 알려져 있다.

전해산화수(PH 3.5-6.5)는 염소이온이 함유되어 있어 소독, 세정 효과가 있어 집안 청소나 여성 세정제로 사용하면 좋으며, 또한 피부를 촉촉이 해주는 수렴효과가 뛰어나 수렴화장수 대용으로 세안이나 목욕시 이용하면 좋은 것으로 알려져 있다.

본 발명은 이와 같은 전해산화수와 전해알칼리수의 특징을 이용하여 닭고기 숙성처리를 하는 것으로서, 우선 일차적으로 생닭을 산성수로 세척함으로서 닭기름을 제거하고 특히 도계과정에서 오염된 세균을 없앨 수 있으며, 이차적으로 산성수로 세척된 생닭을 전해알칼리수에 침지시키는데 이때 전해알칼리수는 클러스터의 크기가 작아 닭 표면을 통해 쉽게 흡수되고 침투되며 세포조직 내로 빠르게 확산됨으로써 닭고기 내로 확산된 전해알칼리수에 의해 보수량이 증가되어 육질이 아주 부드러워지므로 별도의 숙성과정없이 요리할 수 있으며, 또한 전해알칼리수에 함유된 미네랄(양이온: 칼슘, 마그네슘, 칼륨이온 등)이 닭고기 내로 들어와 알칼리 생성원소로 작용하기 때문에 2-3시간 전해알칼리수에 담가둔 닭고기는 산생성원소보 다 알칼리생성원소를 더 많이 함유하게 되어, 섭취되었을 때 우리 몸에 알칼리를 생성하는 알칼리성 식품이 되게 된다.

본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다.

실시예 1. 전해산성수 및 전해알칼리수를 이용한 닭고기숙성

(1)전해수 수득단계 : 전해수생성기(한국식품의약품안전청: 의료물질생성기)를 이용하여 물을 전기분해하여 음극 쪽에서 PH 8.0-9.0의 전해알칼리수를, 양극 쪽에서 PH 3.0-5.0의 전해산성수를 수득한다.

(2)세척단계 : 900g의 신선한 생닭을 PH 3.0-5.0의 전해산성수로 깨끗이 씻어서 약 10분간 물이 빠지게 내버려 둔다.

(3)침지단계 : 세척단계를 거친 생닭을 PH 8.0-9.0의 전해알칼리수에 4-10℃에서 2-3 시간동안 담가둔다.

비교예 1. 전해알칼리수를 이용한 닭고기 숙성

실시예 1의 (2)세척단계에서 전해산화수 대신 일반 수돗물로 세척한다.

나머지 과정은 실시예 1과 동일하다.

비교예 2. 염지용액을 이용한 닭고기 숙성

(1)염지용액 제조 : 믹서기에 곤소금 30g, 다진마늘 20g, 생강 20g, 양파20g, 설탕10g, 카레가루 5g과 물 2L를 넣고 약 3분간 믹서기를 돌려 염지용액을 만 든다.

(2)세척단계 : 900g의 신선한 생닭을 수돗물로 씻어서 약 10분간 물이 빠지게 내버려 둔다.

(3)숙성단계 : (1)의 염지용액에 (2)의 생닭을 넣고 골고루 섞어준다. 염지한 닭을 냉장 냉동실에 하루 정도 숙성시킨다.

실험예 1.

실시예 1, 비교예 1,2의 숙성된 닭고기를 25g씩 시료로 채취하고, 각 시료 25g을 살균된 희석수로 전량을 250ml로 하고 5분간 잘 흔들어서 정치시킨 후 그 상등액을 시험액으로 사용하였다. 미생물 검사는 위의 시험용액 1ml를 test tube에 넣은 후 살균된 희석수로 10³배로 희석한 후 spread plate method로 표준평판 한천 배지(Difco Laboratories, U.S.A)에 접종하여 37℃에서 48시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 생균 수는 10³배로 희석한 시료 g당 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.(표1)

실험예 2. PH측정

실시예 1, 비교예 1,2의 각 시료의 가슴육 부위에 휴대용 PH meter(Model 290A, Orion Research, USA)의 유리전극을 육표면으로부터 2.5cm로 되는 깊이로 직접 꽂아 3회 반복 측정하여 평균값을 기록하였다.(표2)

실험예 3. 관능검사

연령과 성별을 다르게 한 각계각층 50명(남:25명, 여:25명)을 대상으로 1:1 개별면접법으로 실시예 1, 비교예 1,2에서 숙성된 닭고기에 대하여 색깔, 냄새, 다즙성, 조직감, 맛, 종합기호도 등의 관능검사를 실시하여 7단계 채점법으로 평가하였다.(표3)

표 1

	생균수(CFU/g)
실시예 1	0.8
비교예 1	2.8
비교예 2	3.2

표 1에서 실시예 1의 생균수가 비교예 1,2의 생균수보다 훨씬 적음을 알 수 있는데, 이는 전해산화수로 세척한 경우 전해산화수의 염소이온의 살균효과에 의해 도계과정에서 오염된 세균을 상당수 없앨 수 있기 때문이다.

표 2

	PH
실시예 1	8.0
비교예 1	7.6
비교예 2	6.0

표 2에서 실시예 1의 PH가 비교예 2보다 훨씬 높음을 알 수 있는데, 이는 전해알칼리수로 침지한 경우 전해알칼리수는 클러스터의 크기가 작아 닭 표면을 통해 쉽게 흡수되고 침투되며 세포조직 내로 빠르게 확산됨으로써 닭고기 내로 확산된 전해알칼리수에 의해 닭고기 내 수소이온과 우리 몸에서 알칼리생성원소로 작용하는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 양이온이 증가되기 때문이며, 또한 실시예 1의 PH가 비교예1보다 높게 나타나는데, 이는 비교예 1에서 일반 수돗물로 세척한 경우 오염된 세균이 완전히 세척되지 못하여 이들의 작용에 의해 전해알칼리수의 효과가 반감되기 때문일 것으로 사료되며, 따라서 닭고기가 알칼리성 성질을 갖게 하기 위해서는 전해산성수 세척 및 전해알칼리수 침지과정을 연속적으로 거쳐야만 더 효과적이다.

표 3

	실시예 1	비교예 1	비교예 2
색깔	6.13	6.10	5.90
냄새	6.10	5.98	6.00
다즙성	6.12	6.10	5.60
조직감	6.20	6.09	5.85
맛	6.23	6.15	5.83
종합기호도	6.34	6,10	5.70

표 3에서 실시예 1의 전해산화수로 씻어주고 전해알칼리수로 침지한 닭고기가 색깔, 냄새, 다즙성, 조직감, 맛, 종합기호도 등 모든 면에서 우수함을 알 수 있고, 특히 다즙성과 육질감이 비교예 2의 수돗물로 씻어주고 숙성시킨 닭고기에 비해 우수함을 알 수 있는데, 이는 전해알칼리수는 클러스터의 크기가 작아 닭 표면을 통해 쉽게 흡수되고 침투되며 세포조직 내로 빠르게 확산됨으로써 닭고기 내로 확산된 전해알칼리수에 의해 보수량이 증가되어 육질이 아주 부드러워지게 되기 때문이며, 따라서 본 발명의 방법으로 처리된 닭고기는 별도의 숙성과정없이 요리할 수 있게 되는 것입니다.

본 발명의 1차 전해산화수 세척단계와 2차 전해알칼리수 침지단계를 거친 닭고기는 세균의 오염가능성을 없애 줄 뿐 아니라 육질이 부드러우며 건강에 좋은 알칼리성 식품이 되기 때문에 양질의 닭고기를 공급할 수 있는 획기적인 발명이다.

Claims

생닭을 PH 3.0-5.0의 전해산성수로 씻어주는 1차 세척단계와 PH 8-9의 전해알칼리수에 4-10℃에서 2-3시간 담구어두는 2차 침지단계로 구성됨을 특징으로 하는 닭 숙성처리방법.