KR101415595B1

KR101415595B1 - 주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101415595B1
Application number: KR1020130153606A
Authority: KR
Inventors: 배형규
Original assignee: 배형규
Priority date: 2013-12-11
Filing date: 2013-12-11
Publication date: 2014-07-09

Abstract

본 발명은 인체에 좋은 주름 미더덕을 저렴한 비용으로 미생물의 감염없이 장기유통할 수 있고, 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있도록 어묵 형태로 가공하는 주름 미더덕 어묵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 주름 미더덕을 4~6℃의 담수로 세척하는 단계, 세척된 주름 미더덕을 절단하는 단계, 절단한 미더덕을 10wt%의 식초 용액에 10분간 침지시키는 단계, 절단한 미더덕을 4~6℃의 담수에 5~10분간 침지시키는 단계, 절단된 주름 미더덕을 다지는 단계, 다져진 주름 미더덕에 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 넣고 반죽하는 단계 및 반죽을 가열 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 제공한다.

Description

주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법{WRINKLED SEA SQUIRT CAKE AND METHOD OF PREPARING THE SAMES}

본 발명은 주름 미더덕 어묵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

주름 미더덕은 측성 해초목 미더덕 과에 속하는 무척추 동물로서 주름 미더덕이라고 부른다. 전체 길이가 1~5cm이고 미더덕과 달리 원형 모양으로 껍질 째 먹는다는 차이점이 있다. 주름 미더덕은 최근 식재료, 웰빙 먹거리로 각광을 받고 있다. 그래서 최근에는 주름 미더덕을 이용한 침, 회, 튀김, 된장찌개 등의 음식들이 많이 개발되고 있다.

국립수산과학원 연구결과를 보면 주름 미더덕의 효능이 등푸른 생선(멸치, 정어리, 고등어, 꽁치 등)보다 혈중 콜레스테롤을 개선해 주는 성분이 들어 있어서 성인병 예방에 탁월하며 DHA의 조성비가 45%로 멸치, 정어리, 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선보다 우수하다고 밝혀졌다.

EPA, DHA는 동맥경화, 고혈압 및 뇌출혈의 예방에 좋으며, 특히 EPA는 출혈의 예방에 DHA는 학습기능 향상, 혈중 콜레스테롤 저하 및 억제에 좋다고 알려져 있다. 주름 미더덕은 노화 방지에 매우 좋으며 활성 산소에 의한 세포막 파괴를 방지하고 항산화 능력이 뛰어난 카로티노이드계 물질이 활성산소 발생을 억제하고 또한 오메가 3 지방산과 타우린이 심혈관계 질환을 예방하고 간기능을 개선하는 기능을 한다고 알려져 있다.

하지만 종래 주름 미더덕은 해수에서 채취한 다음 바닷물로 외관을 씻고 이를 산지 출하하여 도매상이나 소비자에게 원형 그대로 판매되는 형태를 주를 이루어 요리 재료로 직접 사용하는 경우가 많았지만 이를 가공식품(어묵)의 형태로 가공하여 유통하지는 못했다. 특히 종래에는 주름 미더덕은 껍질에 섬유질이 많고 딱딱하여 어묵의 원재료로 이용하기 적합하지 못하다는 제약이 있었다.

또한 종래에는 주름 미더덕을 바닷물로만 세척하여 유통시킴으로써 외부 세균에 노출됨으로써 쉽게 부패되는 문제점이 있었다. 종래 유통 방법은 주름 미더덕 사이에 얼음을 채우고 유통시키는 것이었는데, 얼음이 녹고 3일 정도의 기간이 지나면 주름 미더덕이 부패되는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명은 인체에 좋은 주름 미더덕을 저렴한 비용으로 미생물의 감염없이 장기유통할 수 있고, 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있도록 어묵 형태로 가공하는 주름 미더덕 어묵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 건강에 유익한 주름 미더덕을 가공식품인 어묵의 원료로 사용할 수 있도록 살아있는 주름 미더덕을 담수를 이용해 자동으로 세척한 다음 절단, 다지기, 혼합 과정을 통해 어묵으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 주름 미더덕을 4~6℃의 담수로 세척하는 단계, 세척된 주름 미더덕을 절단하는 단계, 절단한 미더덕을 10wt%의 식초 용액에 10분간 침지시키는 단계, 절단한 미더덕을 4~6℃의 담수에 5~10분간 침지시키는 단계, 절단된 주름 미더덕을 다지는 단계, 다져진 주름 미더덕에 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 넣고 반죽하는 단계 및 반죽을 가열 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 반죽하는 단계는, 주름 미더덕의 중량 대비 식염이 2~5%, 설탕이 1~3%, 녹말이 4~6%, 밀가루가 4~6%, 조미료가 1~3% 혼합되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 반죽을 가열 처리하는 단계는, 150℃ 이상의 온도에서 반죽을 찌는 방법, 기름에 굽는 방법, 기름에 튀기는 방법 중 어느 한 방법으로 처리되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 주름 미더덕은 4~6℃의 담수로 세척되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 주름 미더덕을 4~6℃의 담수로 세척하고, 절단하고 10wt%의 식초물에 10분간 침지하여 껍질을 연화한 다음, 4~6℃의 담수에서 잔류 식초를 제거하고 다진 다음, 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 넣고 반죽하고, 150~200℃의 온도에서 반죽을 찌거나 기름에 굽거나 기름에 튀겨서 제조되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵을 제공한다.

본 발명이 제공하는 주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법은 종래에는 가공식품인 어묵의 원료로 적합하지 못했던 주름 미더덕을 담수로 세척한 다음 절단하고 껍질을 연하게 만들고 다지는 과정을 거쳐 어묵의 원료로 사용하여 가공식품인 어묵으로 제조함으로써, 장기 유통이 가능하다는 장점이 있다.

또한 본 발명이 제공하는 주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법은 주름 미더덕을 가공 식품으로 이용할 수 있게 함으로써 주름 미더덕의 소비를 촉진하여 지방 경제 및 어민의 소득 증대에 기여할 수 있다.

또한 본 발명이 제공하는 주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법은 주름 미더덕을 찌거나 굽거나 튀김으로써 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 주름 미더덕 어묵의 제조 방법을 도시한 플로우 챠트.

본 발명에서 사용되는 주름 미더덕은, 두줄 미더덕, 세줄 미더덕, 상칭 미더덕, 또는 긴자루 미더덕으로 식용 가능한 주름 미더덕을 의미한다. 또한 주름 미더덕의 채취 시기에 따라 알이 포함된 주름 미더덕을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 주름 미더덕 어묵의 제조 방법은 먼저 주름 미더덕을 담수에서 세척하는 단계를 거친다(S1). 세척에 이용되는 담수는 대한민국 보건 복지부의 음용 기준에 적합한 담수를 말하는 것으로 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 생수 등을 말한다. 주름 미더덕을 세척하는 단계는 자동 세척기를 이용하여 세척수를 깨끗한 담수로 계속 교체하며 흘려주며, 주름 미더덕은 낱개로 분리하여 세척되도록 할 수 있다. 이때 담수의 온도는 4~6℃인 것이 바람직하다.

주름 미더덕을 세척하는 단계를 거친 다음, 주름 미더덕을 절단한다(S2). 주름 미더덕은 깨끗이 소독된 도구를 이용하여 절단한다.

절단된 주름 미더덕을 10wt%의 식초 용액에 10분간 침지하여 주름 미더덕의 딱딱한 껍질을 연하게 만든다(S3).

식초 용액에 침지되어 있던 절단된 주름 미더덕을 다시 4~6℃의 담수에 5~10분간 침지하여 주름 미더덕에 잔류하는 식초를 제거한다(S4)

그 다음 절단된 주름 미더덕을 깨끗이 소독된 기계나 도구로 다진다(S5).

부드럽게 다져진 주름 미더덕은 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 첨가하여 반죽한다(S6). 다진 주름 미더덕의 중량 대비 식염이 2~5%, 설탕이 1~3%, 녹말이 4~6%, 밀가루가 4~6%, 조미료가 1~3% 혼합되는 것이 바람직하다.

다음으로 반죽을 적당량 분할하여 모양을 만들고, 150~200℃의 온도에서 찌거나, 굽거나 튀기는 방법을 통해 반죽을 익혀 주름 미더덕 어묵을 제조한다(S7).

실시예 1

주름 미더덕을 4~6℃의 담수에서 세척하고, 절단하고 10wt%의 식초물에 10분간 침지하여 껍질을 연화한 다음, 4~6℃의 담수에서 잔류 식초를 제거하고 다진다. 다져진 주름 미더덕의 중량 대비 식염 5%, 설탕 3%, 녹말 5%, 밀가루 5%, 조미료 2%를 혼합한 다음, 180℃의 기름에서 튀겨 주름 미더덕 어묵을 제조하였다.

비교예

주름 미더덕을 절단하여 다진 다음, 다진 주름 미더덕의 중량 대비 식염 3%, 녹말 9%, 밀가루 3%를 혼합한 다음 180℃의 기름에서 튀겨 주름 미더덕 어묵을 제조하였다.

본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 주름 미더덕 어묵과 비교예에 따라 제조된 주름 미더덕 어묵을 50인의 지원자로 하여금 5점 척도법으로 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대한 패널 테스트를 수행하여 소비자의 기호도를 확인하였다. (장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1075). 본 발명의 실시예 1에 따른 주름 미더덕 어묵은 주름 미더덕 어묵은 주름 미더덕을 담수로 세척하고, 절단하고, 다지고, 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 혼합하여 제조되었고, 비교예는 다진 주름 미더덕 어묵에 식염, 녹말, 밀가루를 혼합하여 제조되었다.

표 1은 관능검사 결과를 정리한 것이다.

항목	실시예	비교에
향	4.5	3.8
맛	4.3	3.6
종합적인 기호도	4.4	3.7

표 1을 참조하면, 본 발명의 실시예 1의 주름 미더덕 어묵의 기호성이 전반적으로 높은 것을 확인할 수 있다.

또한 상기 실시예 1의 주름 미더덕 어묵과 비교예의 주름 미더덕 어묵의 보존 기간을 확인하고자 5℃에서 질소투입, 진공포장하고 1일 단위로 육안 및 맛을 통해 확인한 결과, 본 발명의 일 실시예에 따른 주름 미더덕 어묵이 보존기간이 더 길고, 맛의 유지력도 더 높은 것을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명의 일 실시예에 따른 주름 미더덕 어묵 및 그 제조 방법은 주름 미더덕을 가공식품으로 가공하여 장기간 유통할 수 있으며, 또한 유통 기한 동안 맛과 향을 우수하게 유지할 수 있다는 장점이 있다.

Claims

주름 미더덕을 4~6℃의 담수로 세척하는 단계;
세척된 주름 미더덕을 절단하는 단계;
절단한 미더덕을 10wt%의 식초 용액에 10분간 침지시키는 단계;
절단한 미더덕을 4~6℃의 담수에 5~10분간 침지시키는 단계;
절단된 주름 미더덕을 다지는 단계;
다져진 주름 미더덕에 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 넣고 반죽하는 단계; 및
반죽을 가열 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법.
제1항에서,
반죽하는 단계는, 주름 미더덕의 중량 대비 식염이 2~5%, 설탕이 1~3%, 녹말이 4~6%, 밀가루가 4~6%, 조미료가 1~3% 혼합되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법.
제1항에서,
반죽을 가열 처리하는 단계는, 150℃ 이상의 온도에서 반죽을 찌는 방법, 기름에 굽는 방법, 기름에 튀기는 방법 중 어느 한 방법으로 처리되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법.
제1항에 있어서,
주름 미더덕은 4~6℃의 담수로 세척되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵의 제조 방법.
주름 미더덕을 4~6℃의 담수로 세척하고, 절단하고 10wt%의 식초물에 10분간 침지하여 껍질을 연화한 다음, 4~6℃의 담수에서 잔류 식초를 제거하고 다진 다음, 식염, 설탕, 녹말, 밀가루, 조미료를 넣고 반죽하고, 150~200℃의 온도에서 반죽을 찌거나 기름에 굽거나 기름에 튀겨서 제조되는 것을 특징으로 하는 주름 미더덕 어묵.