CN105495379A - 一种紫薯红枣香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯红枣香肠的制作方法，步骤包括：猪肉处理、搅拌腌制、紫薯粉的制备、红枣粉的制备、配料、灌肠、烘烤煮制。本发明生产的成品肠体表面干燥饱满，香肠肉质呈均匀的红色，无异物，切片坚实，有弹性，无粘液，成型性好，口感细腻，有肉香味，有紫薯、红枣特有的风味，咸味适中，清香可口，无异味、携带方便、食用简单以及保质期长、可以使紫薯和红枣的营养价值得到广泛有效的利用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种紫薯红枣香肠的制作方法。
背景技术
香肠具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单以及保质期长的特点，深受广大消费者欢迎。香肠既可以供给人体需要的营养素，还可以加工成多种佳肴。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素等营养素，具有抗氧化、抗突变、保肝、增强免疫力等保健功效。红枣既是普通食品，也是常用的药品，久食或入药膳，有补气血、益脾胃、通九窍、延年养生等保健功效。在香肠中添加紫薯和红枣制成一种新型复合型香肠，可以使紫薯和红枣的营养价值得到广泛有效的利用，为消费者提供美味的营养保健食品。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种携带方便、食用简单以及保质期长、可以使紫薯和红枣的营养价值得到广泛有效的利用的紫薯红枣香肠的制作方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
一种紫薯红枣香肠的制作方法，步骤包括：
1）猪肉处理：选用经卫生检验合格的新鲜的猪肉，剔除筋、软骨、杂物，切成长为5～7cm、宽为3cm的小块于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃；
2）搅拌腌制：将绞制好的猪肉按比例加入亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸进行搅拌均匀，推入腌料室进行干腌，腌制温度2～4℃，腌制时间为24h；
3）紫薯粉的制备：将紫薯清洗干净后用竹刀将紫薯的外皮去净，之后用蔬菜切片机切成薯片或薯丁，将薯片或薯丁浸泡在0.5%食盐溶液中护色数分钟后于烘箱中干燥，温度控制在45～50℃之间，最终水分在6%以下即可于粉碎机中粉碎，得到80目细度的紫薯粉；
4）红枣粉的制备：选择去核干红枣，经清选去杂后放入干磨机中磨粉，控制红枣粉细度80目；
5）配料：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入适量冰水斩拌后，先将紫薯粉、红枣粉和大豆蛋白加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，然后再添加其他物料，混合搅拌总时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下；
6）灌肠：需先将肠衣用温水洗干净，在水中浸泡2h后方可使用，将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节；
7）烘烤煮制：把灌肠放入烤炉内，烘烤5～10min将肠上下翻动一次，保证烤得均匀，炉温控制在65～70℃，烘烤3h，直至肠体表面干燥光滑，肠衣半透明，无流油，肉色红润时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮30min，待肠体中心温度达到75℃，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～5℃。
相比于现有技术，本发明的优点在于：本方法生产的成品肠体表面干燥饱满，香肠肉质呈均匀的红色，无异物，切片坚实，有弹性，无粘液，成型性好，口感细腻，有肉香味，有紫薯、红枣特有的风味，咸味适中，清香可口，无异味、携带方便、食用简单以及保质期长、可以使紫薯和红枣的营养价值得到广泛有效的利用。
具体实施方式
一种紫薯红枣香肠的制作方法，步骤包括：
1）猪肉处理：选用经卫生检验合格的新鲜的猪肉，剔除筋、软骨、杂物，切成长为5～7cm、宽为3cm的小块于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃；
2）搅拌腌制：将绞制好的猪肉按比例加入亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸进行搅拌均匀，推入腌料室进行干腌，腌制温度2～4℃，腌制时间为24h；
3）紫薯粉的制备：将紫薯清洗干净后用竹刀将紫薯的外皮去净，之后用蔬菜切片机切成薯片或薯丁，将薯片或薯丁浸泡在0.5%食盐溶液中护色数分钟后于烘箱中干燥，温度控制在45～50℃之间，最终水分在6%以下即可于粉碎机中粉碎，得到80目细度的紫薯粉；
4）红枣粉的制备：选择去核干红枣，经清选去杂后放入干磨机中磨粉，控制红枣粉细度80目；
5）配料：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入适量冰水斩拌后，先将紫薯粉、红枣粉和大豆蛋白加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，然后再添加其他物料，混合搅拌总时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下；
6）灌肠：需先将肠衣用温水洗干净，在水中浸泡2h后方可使用，将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节；
7）烘烤煮制：把灌肠放入烤炉内，烘烤5～10min将肠上下翻动一次，保证烤得均匀，炉温控制在65～70℃，烘烤3h，直至肠体表面干燥光滑，肠衣半透明，无流油，肉色红润时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮30min，待肠体中心温度达到75℃，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～5℃。
Claims (1)
1.一种紫薯红枣香肠的制作方法，其特征在于步骤包括：
1）、猪肉处理：选用经卫生检验合格的新鲜的猪肉，剔除筋、软骨、杂物，切成长为5～7cm、宽为3cm的小块于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃；
2）、搅拌腌制：将绞制好的猪肉按比例加入亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸进行搅拌均匀，推入腌料室进行干腌，腌制温度2～4℃，腌制时间为24h；
3）、紫薯粉的制备：将紫薯清洗干净后用竹刀将紫薯的外皮去净，之后用蔬菜切片机切成薯片或薯丁，将薯片或薯丁浸泡在0.5%食盐溶液中护色数分钟后于烘箱中干燥，温度控制在45～50℃之间，最终水分在6%以下即可于粉碎机中粉碎，得到80目细度的紫薯粉；
4）、红枣粉的制备：选择去核干红枣，经清选去杂后放入干磨机中磨粉，控制红枣粉细度80目；
5）、配料：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入适量冰水斩拌后，先将紫薯粉、红枣粉和大豆蛋白加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，然后再添加其他物料，混合搅拌总时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下；
6）、灌肠：需先将肠衣用温水洗干净，在水中浸泡2h后方可使用，将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节；
7）、烘烤煮制：把灌肠放入烤炉内，烘烤5～10min将肠上下翻动一次，保证烤得均匀，炉温控制在65～70℃，烘烤3h，直至肠体表面干燥光滑，肠衣半透明，无流油，肉色红润时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮30min，待肠体中心温度达到75℃，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～5℃。
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