KR102340300B1 - 장어뼈 튀김 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 장어뼈를 녹차와 식초로 전처리하여 튀김으로써 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 장어뼈 튀김의 제조방법에 있어서, 장어뼈를 장어로부터 장어살과 분리하여 준비하는 단계(S1); 상기 장어뼈에 붙은 이물질을 제거하고 핏물을 세척하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 세척한 장어뼈를 녹차가루와 물을 혼합한 녹차물에 침지하는 단계(S3); 상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 식초와 물을 혼합한 식초물에 침지하는 단계(S4); 상기 S4 단계에서 식초물에 침지한 장어뼈를 물에 침지한 다음 물로 세척하는 단계(S5); 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하는 단계(S6); 상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 소정의 크기로 절단하는 단계(S7); 상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물반죽을 입히는 단계(S8); 및 상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 튀김 기름에 튀기는 단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

장어뼈 튀김 및 그 제조방법{FRIED EEL BONE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 장어뼈를 녹차와 식초로 전처리하여 튀김으로써 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
장어는 먹장어, 괴묵장어, 묵장어, 곤배장어, 꼼장어, 칠성장어, 다목장어, 푸장어 등이 있고 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높아 비타민 E의 경우 함유량이 계란의 약 10배, 비타민 A는 일반 백색어류의 30배에서 100배 이상 함유하고 있고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미너식으로 각광받고 있는 수산자원이다.
또한, 장어는 일반 어류와 달리 단백질, 고도불포화지방산 및 비타민 A의 함량이 높아 오늘날 수산자원으로서 이용가치가 매우 높다. 또한 맛이 좋으며 조직감이 유연하고 불가식 부위가 적어 수율 측면에서도 가공상의 여러 장점을 갖고 있다.
장어는 보통 냉동유통으로 시중에 판매되기 때문에 냉동유통과 관련된 연구나, 장어의 특성에 대한 연구, 장어 소스 개발 등은 진행되어 왔으나 장어를 이용한 가공제품에 대한 연구는 아직 미흡하다.
장어는 다른 어종에 비해 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 수산자원으로서 이용가치가 높은 편이다. 피로회복을 돕는 비타민 B2가 풍부하며 표면의 미끈미끈한 물질인 뮤코 단백질은 더위에 지친 위장 점막을 보호하고 소화, 흡수를 도와주며 식욕을 향상시키고, 필수 지방산인 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하여 성장기에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다.
또한, 한방(韓方)에서는 민물장어는 만리어(萬鯉漁),바닷장어는 해만리(海鰻鯉)로 크게 분류하고 있다. 장어의 일반적 인식은 스태미너 음식으로 알고 있으나 실제로 많은 약성을 갖고 있는 것으로 나타나 있다.
한방의서에는 장어는 모든 종양(腫瘍)을 다스리고 충(蟲)을 죽이며, 허리가 아프거나 무릅이 냉(冷)하며, 기양(起陽)이 되지 않고 다리가 아프며 음호(陰號)가 가렵고 원인불명의 하혈, 대하(帶下)등의 증상에 효험이 있고 폐결핵, 중이염 등의 질환에 효험이 크다고 기록되어 있다. 또한 장어의 뼈는 대장염, 이질, 붕루(崩漏), 대하 등에 효험이 있다고 기록되어 있다.
상기와 같이 장어는 그 전체가 약성을 가지고 있으나, 장어에 대한 상세한 정보의 부족으로 장어를 굽거나, 회를 치는 단순한 요리로서 뼈를 제거하거나 머리를 제거하므로서 장어의 많은 부분이 상실되어 장어의 약성을 충분히 섭치하기에 아쉬운 점이 있다.
특히, 장어뼈는 조리과정이나 가공과정에서 제거되어 그동안 버려지거나 튀김용 또는 동물의 사료용으로 사용되어 왔다. 기존의 장어 뼈튀김은 장어 특유의 비린내가 나거나 너무 딱딱해서 거부감이 있어 이를 해결할 수 있는 기술의 개발이 절실한 실정이다. 따라서 무기질이 풍부한 장어뼈의 활용성을 높이는 것은 큰 의미가 있다.
한편, 튀김은 음식을 끓는 기름이나 지방에 넣어 만든 요리를 가리킨다. 재료를 밀가루에 묻혀서 조리하는 경우가 특히 많다. 분식점과 같은 길거리 음식이나 대형 식당에서 많이 조리된다. 튀김에 입히는 겉부분을 튀김옷이라 하며, 녹말가루, 빵가루, 밀가루 등을 주로 사용한다.
튀기기는 맛이 담백한 생선·새우·채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다. 튀김의 온도는 식품에 따라 차이가 있으나, 대개 180℃가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 않고 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다.
장어 특히, 장어뼈를 이용한 식품에 대한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2019-0048676호(공개일자 2019년05월09일)에는, 장어뼈·한약재 혼합 추출물 7.80 ~ 9.00 wt%와, 복분자 농축액 0.5 ~ 2.5 wt%와, 액상과당 3.5 ~ 9.5 wt%와, 프락토올리고당 2.0 ~ 8.0 wt%와, 사과 농축액 2.0 ~ 8.0 wt%와, 구연산 0.5 ~ 2.5 wt%와, 비타민 C 0.01 ~ 0.09 wt%의 혼합으로 조성되는 것임을 특징으로 하는 복분자와 장어뼈를 이용한 건강음료에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2018-0093462호(공개일자 2018년08월22일)에는, 개암을 세척한 다음 탈피기로 외피를 탈피하여 과육을 얻는 단계; 상기 탈피된 개암의 과육을 프라이팬에 볶는 단계; 상기 볶은 과육을 분쇄기로 마쇄하여 개암분말로 제조하는 단계; 표고버섯을 동결건조 또는 열풍건조하여 건표고로 건조하는 단계; 장어뼈를 식초와 물을 혼합한 혼합물에 침지한 후, 튀기거나 또는 볶은 다음 분쇄하는 장어뼈 분말 제조단계; 조리용기에 물을 투입한 다음 상기 개암분말과, 건표고와, 호화미와, 팽화미와, 크림스프와, 소금과, 설탕 및 장어뼈 분말을 투입한 후 가열하여 죽을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장어뼈가 포함된 개암 죽의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1801156호(등록일자 2017년11월20일)에는, (a) 장어로부터 장어 뼈를 분리한 후, 전처리하여 비린내와 기름기를 제거하는 단계; (b) 장어 뼈, 박력분, 소금 및 우유버터를 혼합하여 스크래퍼로 1차 반죽물을 만드는 단계; (c) 상기 1차 반죽물에 우유, 장어살 및 EDTA를 넣고 재차 반죽하여 2차 반죽물을 만든 후 냉장고에서 휴지시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 휴지시킨 2차 반죽물을 펴서 성형하고 160~175℃ 오븐에서 24~26분 동안 굽고, 냉각시킨 후 포장하는 단계를 포함하되, 상기 단계(a)의 전 처리는 장어 뼈를 찬물에 담가 내장 및 핏물제거를 한 후 청주에 30분 동안 재운 뒤 통후추, 생강 및 양파를 넣고 20분 동안 블랜칭한 다음, 오븐에서 2시간 구운 후 분쇄하는 것이고, 상기 (b) 단계의 1차 반죽물은 박력분 150 중량부에 대하여 장어뼈 5 중량부, 소금 2 중량부, 우유버터 70 중량부를 혼합하여 제조하고, 상기 (c) 단계의 2차 반죽물은 1차 반죽물에 우유 80 중량부, 장어살 1 중량부 및 EDTA 01 중량부를 혼합하여 제조하고, 상기 (c) 단계의 장어살은 75℃에서 24시간 열풍 건조하여 분쇄하는 것인, 장어 쿠키의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1337918호(등록일자 2013년12월02일)에는 장어의 뼈-가공부산물을 분쇄 건조한 장어 뼈골분을 유효성분으로 함유하는 총 콜레스테롤함량을 감소시키기 위한 건강식품 조성물, 장어의 뼈-가공부산물을 분쇄 건조한 장어 뼈골분을 유효성분으로 함유하는 심혈관질환 및 동맥경화 예방용 건강식품 조성물, 장어의 뼈-가공부산물을 분쇄 건조한 장어 뼈골분을 유효성분으로 함유하는 HDL-콜레스테롤함량을 증가시키기 위한 건강식품 조성물 및 장어의 뼈-가공부산물을 분쇄 건조한 장어 뼈골분을 유효성분으로 함유하는 LDL 콜레스테롤과 VLDL 콜레스테롤 함량을 감소시키 위한 용도의 건강식품 조성물에 관한 기술이 게시되어 있다.
대한민국 공개특허 제10-2019-0048676호(공개일자 2019년05월09일) 대한민국 공개특허 제10-2018-0093462호(공개일자 2018년08월22일) 대한민국 등록특허 제10-1337918호(등록일자 2013년12월02일) 대한민국 등록특허 제10-1337918호(등록일자 2013년12월02일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 장어뼈를 녹차와 식초로 전처리하여 튀김으로써 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 장어뼈 튀김의 제조방법에 있어서, 장어뼈를 장어로부터 장어살과 분리하여 준비하는 단계(S1); 상기 장어뼈에 붙은 이물질을 제거하고 핏물을 세척하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 세척한 장어뼈를 녹차가루와 물을 혼합한 녹차물에 침지하는 단계(S3); 상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 식초와 물을 혼합한 식초물에 침지하는 단계(S4); 상기 S4 단계에서 식초물에 침지한 장어뼈를 물에 침지한 다음 물로 세척하는 단계(S5); 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하는 단계(S6); 상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 소정의 크기로 절단하는 단계(S7); 상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물반죽을 입히는 단계(S8); 및 상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 튀김 기름에 튀기는 단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 상기 S9 단계에서 튀김 기름에 튀겨 제조한 장어뼈 튀김에서 상기 튀김 기름을 제거하는 단계(S10); 및 상기 S10 단계에서 튀김 기름을 제거한 장어뼈 튀김을 밀봉하여 질소 포장하는 단계(S11);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 녹차물은 물 100 중량부에 대하여 녹차가루 5~10 중량부이고 30~60분 동안 침지하고, 상기 S4 단계에서, 상기 식초물은 물 100 중량부에 대하여 식초 30~50 중량부이고 30~60분 동안 침지하며, 상기 S5 단계에서, 상기 장어뼈를 물에 3시간 이상 침지한 다음 물로 세척하여 식초를 제거하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 상기 S8 단계에서, 상기 물반죽은 물 100 중량부에 대하여 튀김가루 50~70 중량부 및 쌀가루 50~70 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김은, 장어뼈 튀김에 있어서, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김 및 그 제조방법에 의하면, 장어뼈를 녹차와 식초로 전처리하여 튀김으로써 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 장어뼈 튀김 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.
본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법은, 장어뼈 튀김의 제조방법에 있어서, 장어뼈를 장어로부터 장어살과 분리하여 준비하는 단계(S1); 상기 장어뼈에 붙은 이물질을 제거하고 핏물을 세척하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 세척한 장어뼈를 녹차가루와 물을 혼합한 녹차물에 침지하는 단계(S3); 상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 식초와 물을 혼합한 식초물에 침지하는 단계(S4); 상기 S4 단계에서 식초물에 침지한 장어뼈를 물에 침지한 다음 물로 세척하는 단계(S5); 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하는 단계(S6); 상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 소정의 크기로 절단하는 단계(S7); 상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물반죽을 입히는 단계(S8); 및 상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 튀김 기름에 튀기는 단계(S9);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 장어뼈 준비 단계(S1);
본 단계는, 자연 또는 양식의 장어로부터 장어살과 분리하여 순수 장어뼈를 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 일반적으로 장어의 살은 구이로 먹고 장어의 부산물로서 폐기되는 장어뼈를 간식처럼 먹을 수 있는 장어뼈 튀김의 원재료로 구성할 수 있다.
2. 장어뼈 세척 단계(S2);
본 단계는, 상기 S1 단계에서 준비한 장어뼈에 붙은 내장, 머리, 부레 등의 이물질을 제거하고 핏물을 세척하여 제거하는 단계이다.
3. 장어뼈 녹차물 침지 단계(S3);
본 단계는, 상기 S2 단계에서 이물질을 제거하고 핏물을 세척한 장어뼈를 녹차가루와 물을 혼합한 녹차물에 침지하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 이물질을 제거하고 핏물을 세척한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 녹차가루 5~10 중량부를 혼합하여 이루어지는 녹차물에 30~60분 동안 침지하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 이와 같이 장어뼈를 녹차물에 침지하여 1차로 세척해줌으로써 장어뼈에 잔존하는 잡내를 제거하고 미생물을 제거하게 된다.
4. 장어뼈 식초물 침지 단계(S4);
본 단계는, 상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 식초와 물을 혼합한 식초물에 침지하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 식초 30~50 중량부를 혼합하여 이루어지는 식초물에 30~60분 동안 침지하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 식초는 통상 시중에 판매되는 식초로 구성할 수 있다. 상기 물은 40~60℃의 온수가 바람직하다.
본 발명에서 이와 같이 장어뼈를 식초물에 침지하여 2차로 세척해줌으로써 장어뼈에 잔존하는 기름기를 제거하고, 장어뼈를 씹기 쉽게 연육해주는 작용을 하게 된다.
장어뼈 튀김은 장어 특유의 비린내가 나거나 너무 딱딱해서 먹기 힘들어하는데, 본 발명에서 녹차와 식초를 이용하여 전처리함으로써 장어뼈의 잡냄새를 없애고 장어뼈를 연육한다. 또한, 장어는 고단백식품으로 이는 장어살 뿐만 아니라 장어뼈에서도 다량의 기름이 나오기 때문에 이러한 장어뼈를 튀김으로 할 경우 보관 후 조금만 시간이 흘러도 장어 특유의 비린내가 나게 되는데, 본 발명에서 녹차와 식초를 이용하여 전처리함으로써 이를 방지할 수 있다.
5. 녹차/식초 침지 장어뼈 세척 단계(S5);
본 단계는, 상기 S4 단계에서 식초물에 침지한 장어뼈를 물에 침지한 다음 물로 세척하는 단계이다.
보다 구체적으로, 녹차물과 식초물에 침지하였던 상기 장어뼈를 물에 3시간 이상 침지한 다음 3회 이상 물로 세척하여 식초 잔여물과 잔존 식초 냄새를 제거하게 된다.
6. 장어뼈 건조 단계(S6);
본 단계는, 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조기에 넣고 40~60℃의 온도에서 3~6 시간 동안 건조한다. 본 발명에서 장어뼈를 건조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
7. 장어뼈 절단 단계(S7);
본 단계는, 상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 소정의 크기로 절단하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 튀김으로 취식하기에 적당한 소정의 크기(5~10cm)로 절단하는 단계이다.
8. 장어뼈 물반죽 도포 단계(S8);
본 단계는, 상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물반죽을 입히는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물 100 중량부에 대하여 튀김가루 50~70 중량부 및 쌀가루 50~70 중량부를 혼합하여 이루어지는 물반죽을 입히는 단계이다.
상기 튀김가루는 시중에서 판매되고 있는 밀가루 또는 전분 및 튀김가루 등 튀김 전용 튀김옷 재료 중 어느 하나로 구성할 수 있고, 본 발명에서 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서, 상기 물반죽의 온도를 0~3℃로 유지하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 상기 물반죽을 0~3℃의 저온으로 유지한 상태에서 상기 장어뼈에 도포함으로써 장어뼈 튀김 단계(S9)에서 장어뼈의 형상을 잘 유지할 수 있고 더욱 바삭바삭하게 튀겨낼 수 있게 된다.
9. 장어뼈 튀김 단계(S9);
본 단계는, 상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 튀김 기름에 튀기는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 120~150℃의 고온의 튀김 기름에 1~3분 동안 비교적 짧은 시간 안에 튀겨내는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 장어뼈를 튀기는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
10. 튀김 기름 제거 단계(S10);
본 단계는, 상기 S9 단계에서 튀김 기름에 튀겨 제조한 장어뼈 튀김에서 상기 튀김 기름을 제거하는 단계이다.
보다 구체적으로, 이와 같이 튀김 기름을 제거하는 탈유를 함으로써 튀김시 장어뼈에 침투되었던 튀김 기름을 제거하는 것으로 구성할 수 있다.
11. 질소 포장 단계(S11);
본 단계는, 상기 S10 단계에서 튀김 기름을 제거한 장어뼈 튀김을 밀봉하여 질소 포장하는 단계이다.
보다 구체적으로, 이와 같이 장어뼈 튀김을 밀봉하여 질소 포장함으로써 장어뼈 튀김의 바삭함을 오랫동안 유지하는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 장어뼈 튀김을 질소 포장하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S6 단계에서, 상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하기 전에 상기 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 시래기 농축액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성하는 추가 전처리 단계를 거친 것을 건조하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 시래기 농축액을 이용하여 저온 숙성하는 추가 전처리 단계를 거침으로써 장어 특유의 비린내를 완전히 제거할 수 있고 튀김의 바삭바삭한 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.
상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.
시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.
한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 시래기 농축액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 자연 또는 양식의 장어를 손질하여 장어살과 분리한 순수 장어뼈를 준비한다.
(2) 장어뼈에 붙은 내장, 머리, 부레 등의 이물질을 제거하고 핏물을 세척하여 제거한다.
(3) 이물질을 제거하고 핏물을 세척한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 녹차가루 5~10 중량부를 혼합하여 이루어지는 녹차물에 30~60분 동안 침지한다.
(4) 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 식초 30~50 중량부를 혼합하여 이루어지는 식초물에 30~60분 동안 침지한다.
(5) 녹차물과 식초물에 침지하였던 장어뼈를 물에 3시간 이상 침지한 다음 3회 이상 물로 세척하여 식초 잔여물과 잔존 식초 냄새를 제거한다.
(6) 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조기에 넣고 40~60℃의 온도에서 3~6 시간 동안 건조한다.
(7) 건조한 장어뼈를 5~10cm의 길이로 절단한다.
(8) 절단한 장어뼈에 물 100 중량부에 대하여 튀김가루 50~70 중량부 및 쌀가루 50~70 중량부를 혼합한 물반죽을 입힌다. 여기서, 물반죽의 온도는 상온(15~25℃)을 유지한다.
(9) 물반죽을 입힌 장어뼈를 120~150℃의 고온의 튀김 기름에 1~3분 안에 튀겨낸다.
(10) 튀김 기름에 튀겨 제조한 장어뼈 튀김에서 튀김 기름을 제거하여 장어뼈 튀김을 완성한다.
[실시예 1]의 (8)에서, 물반죽의 온도를 0~3℃로 유지한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (6)에서, 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 시래기 농축액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성하는 추가 전처리 단계를 거친 후에 건조기에 넣고 40~60℃의 온도에서 3~6 시간 동안 건조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
[실시예 1]의 (6)에서, 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 시래기 농축액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성하는 추가 전처리 단계를 거친 후에 건조기에 넣고 40~60℃의 온도에서 3~6 시간 동안 건조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.
[비교예 1]
[실시예 1]에서, (3) 내지 (5)의 과정을 제외하고 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하여 [비교예 1]로 하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 장어뼈 튀김과 [비교예 1]의 장어뼈 튀김에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널을 선정하여 튀김 상태, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 맛(풍미) 씹힘성(식감) 전체 기호도
실시예 1 6.9 7.1 7.0 7.0
실시예 2 7.0 7.0 7.3 7.2
실시예 3 7.3 7.3 7.7 7.5
실시예 4 7.4 7.3 7.8 7.6
비교예 1 4.9 4.7 4.7 4.8
상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 장어뼈 튀김으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 [비교예 1]에 비하여 장어 특유의 비린내가 제거되고 연육 작용으로 식감 또한 부드럽게 해줌으로써 맛(풍미), 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다.
또한, 물반죽을 저온으로 유지한 [실시예 2]의 경우 물반죽을 상온으로 유지한 [실시예 1]에 비하여 씹힘성(식감)의 면에서 더욱 만족하는 것으로 나타났으며, 특히 각각 물과 쌀뜨물로 농축한 시래기 농축액으로 전처리한 [실시예 3] 및 [실시예 4]의 경우 맛(풍미), 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 [실시예 1] 및 [실시예 2]에 비해서도 더욱 만족하는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 장어뼈 튀김은 장어 특유의 비린내가 없으며 부드러운 식감을 가지는 장어뼈 튀김을 제공함으로써 남녀노소 누구가 즐길 수 있는 장어뼈 튀김을 제공할 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 장어뼈 튀김의 제조방법에 있어서,
    장어뼈를 장어로부터 장어살과 분리하여 준비하는 단계(S1);
    상기 장어뼈에 붙은 이물질을 제거하고 핏물을 세척하는 단계(S2);
    상기 S2 단계에서 세척한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 녹차가루 5~10 중량부 혼합한 녹차물에 30~60분 동안 침지하는 단계(S3);
    상기 S3 단계에서 녹차가루물에 침지한 장어뼈를 물 100 중량부에 대하여 식초 30~50 중량부 혼합한 식초물에 30~60분 동안 침지하는 단계(S4);
    상기 S4 단계에서 식초물에 침지한 장어뼈를 물에 3시간 이상 침지한 다음 물로 세척하여 식초를 제거하는 단계(S5);
    상기 S5 단계에서 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 건조하는 단계(S6);
    상기 S6 단계에서 건조한 장어뼈를 소정의 크기로 절단하는 단계(S7);
    상기 S7 단계에서 절단한 장어뼈에 물반죽을 입히는 단계(S8); 및
    상기 S8 단계에서 물반죽을 입힌 장어뼈를 튀김 기름에 튀기는 단계(S9);를 포함하고,
    상기 S8 단계에서, 상기 물반죽은 물 100 중량부에 대하여 튀김가루 50~70 중량부 및 쌀가루 50~70 중량부를 혼합하여 이루어지며,
    상기 S5 단계 이후 물에 침지하고 세척한 장어뼈를 시래기 농축액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성하는 추가 전처리 단계를 포함하고,
    상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출한 것을 특징으로 하는 장어뼈 튀김의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S9 단계에서 튀김 기름에 튀겨 제조한 장어뼈 튀김에서 상기 튀김 기름을 제거하는 단계(S10); 및
    상기 S10 단계에서 튀김 기름을 제거한 장어뼈 튀김을 밀봉하여 질소 포장하는 단계(S11);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장어뼈 튀김의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 장어뼈 튀김에 있어서,
    청구항 1 또는 청구항 2의 장어뼈 튀김의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장어뼈 튀김.
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