KR101287792B1 - 고등어를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고등어를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질 지방 칼슘 인 나트륨 칼륨 비타민A 비타민B 비타민D 등의 영양소가 풍부하다. 생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있는 싱싱한 고등어를 깨끗이 손질하여 고등어 살을 잘게 갈아 각종 양념과 혼합한 후 배추에 넣어 만든 고등어 김치에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 인체의 건강증진에 유익하고, 그 맛이 담백하면서도 고등어 김치 특유의 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 고등어 김치 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 고등어의 앞 지느러미 밑쪽에 칼을 넣어 머리를 자르고 배 쪽을 자르고 배를 약간 벌리고 내장과 피를 깨끗이 제거함과 아울러 가운데 뼈를 빼낸 후 소금과 녹차 액을 혼합한 물에 일정시간을 담가두는 과정과, 배추를 쪼갠 다음 소금물에 일정기간 동안 절이고 이를 수회 헹군 후 물기 등을 제거하는 배추절임/헹굼 과정과, 용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 마늘 등을 골고루 섞은 후 배, 미나리, 잔 파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과, 1차 숙성을 한 고등어를 잘게 갈아 상기 전 과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 고등어 양념장 제조과정과, 배추 잎 사이사이에 상기 고등어 양념장을 골고루 넣은 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 고등어 김치 담근 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

고등어를 이용한 김치의 제조방법{Kimchi manufactur ing method using mackerel}

본 발명은 고등어를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질 지방 칼슘 인 나트륨 칼륨 비타민A 비타민B 비타민D 등의 영양소가 풍부하다. 생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있는 싱싱한 고등어를 깨끗이 손질하여 고등어 살을 잘게 갈아 각종 양념과 혼합한 후 배추에 넣어 만든 고등어 김치에 관한 것이다.

전통적으로 김치는 용기에 풀죽, 고춧가루, 마늘, 생강, 참깨, 설탕, 조미료 및 필요에 따라 새우젓, 황석어젓, 조기젓, 멸치젓, 갈치젓 등을 선택하여 적정비율로 혼합하여 양념장을 만든 후 배추 속에 넣어 일정기간 숙성 발효시켜 만들어지게 된다. 이와 같이 제조된 종래의 김치는 식품으로서의 기능만이 주어져 있어 그 한계가 있어 왔다.따라서 현 산업사회에서 각종 스트레스를 받는 현대인에게 걸리기 쉬운 고혈압이나 당뇨병 및 간장 질환에 효능이 있는 기능성 식품의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이를 해결하기 위한 식품으로서 고등어를 들 수 있는바, 고등어는 이미 알려진 대로

불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤치를 현저히 감소시켜서 고혈압 동맥경화증 등의 성인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매 등을 예방하는데 효과를 낸다. 특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진하고 유연성을 높여 두뇌 회전을 원활하게 하며

세포의 기능도 좋아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다. 청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 중요하다. 즉, 고등어를 이용하여 전통식품인 김치를 제조하게 되면 보다 나은 건강식품을 제조할 수 있게 되는 것이다.

본 발명은 이러한 시대적 요청에 부응하기 위해 개발한 것으로서, 본 발명의 목적은 인체의 건강증진에 유익하고, 그 맛이 담백하면서도 고등어 김치 특유의 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 고등어 김치 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 고등어의 앞 지느러미 밑쪽에 칼을 넣어 머리를 자르고 배 쪽을 자르고 배를 약간 벌리고 내장과 피를 깨끗이 제거함과 아울러 가운데 뼈를 빼낸 후 소금과 녹차 액을 혼합한 물에 일정시간을 담가두는 과정과, 배추를 쪼갠 다음 소금물에 일정기간 동안 절이고 이를 수회 헹군 후 물기 등을 제거하는 배추절임/헹굼 과정과, 용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 마늘 등을 골고루 섞은 후 배, 미나리, 잔 파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과, 1차 숙성을 한 고등어를 잘게 갈아 상기 전 과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 고등어 양념장 제조과정과, 배추 잎 사이사이에 상기 고등어 양념장을 골고루 넣은 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 고등어 김치 담근 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면 고등어에 함유된 유익한 영양소를 섭취할 수 있어 인체의 건강증진에 유익하고, 불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤치를 현저히 감소시켜서 고혈압 동맥경화증 등의 성인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매 등을 예방하는데 효과를 낸다.

특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진하고 유연성을 높여 두뇌 회전을 원활하게 하며

세포의 기능도 좋아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다. 청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 좋으며, 또한 그 맛이 담백하면서도 고등어 김치의 특유의 맛을 느낄 수 있으며 숙성과정을 통해 다양한 맛을 느낄 수 있는 효과를 지니고 있다.

이하, 본 발명에 따른 고등어 김치의 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

（실시 예） 고등어 김치 제조공정

제1공정(고등어 손질 공정)

1. 싱싱한 고등어 앞 지느러미 밑쪽에 칼을 넣는다. 뒤집어 배 쪽을 자른다.

2. 배를 약간 벌리고 내장과 피를 긁어낸다.

3. 잘 씻고, 배꼽 쪽부터 칼집을 넣는다.

4. 돌려 꼬리부터 등 쪽을 길게 칼집을 넣음.

5. 가운데 뼈를 중심으로 완전히 분리, 뒤집어 남은 반쪽을 떼어낸다.

6. 배 쪽 뼈를 떼어낸다.

제2공정 (고등어 숙성공정)

1. 밑 손질한 고등어 살은 물 17~18℃의 소금과 녹차 물에 담근 후 약 40~60분 후 건져서 바구니에서 물기를 뺀다.

제3공정(배추절임/헹굼 공정)

1. 배추뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.

2. 절임 통에 약 8~10％ 농도의 소금물에 쪼갠 배추를 넣어 절인다.

3. 절이는 동안 한두 번 뒤집어 골고루 잠기도록 손본다.

4. 절임 과정을 거친 배추는 물을 이용하여 수차례 헹군단.

5. 헹군 배추는 소쿠리 등을 이용하여 물기를 제거한다.

제4공정(고등어 양념장 제조공정)

1. 큰 용기에 쌀가루 풀죽과 멸치젓이나 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 마늘 등을 골고루 섞은 후 배, 미나리, 잔 파를 추가로 넣어 골고루 섞는 양념장 제조과정과,

2. 1차 숙성을 한 고등어를 잘게 갈아 상기 전 과정에서 제조된 양념장에 버무려 두는 고등어 양념장 제조과정

제5공정(고등어 김치 담근 공정)

배추 잎 사이사이에 상기 고등어 양념장을 골고루 넣은 후 김치저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 고등어 김치 담근 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

제6공정(고등어 김치 숙성공정)

고등어 김치를 담근 날 하루 정도는 상온(18℃)에서 저장하고 이틀째부터 냉장고 내에 보관

하여 대략 15~20일이 경과 되면 고등어 김치의 특유의 맛을 즐길 수 있다.

Claims (1)

1. 고등어 김치 제조 방법에 있어서 고등어와 배추를 준비하는 제 1 공정,
   밑 손질한 고등어를 소금과 녹차 액 혼합한 물 17~18℃에서 40~60분 동안 숙성하여 물기를 제거하여 고등어의 특유한 비린내를 제거하고 부패를 방지하여 제조하는 것이 특징인 고등어 숙성하는 제 2 공정,
   배추절임, 헹굼 과정과 물기를 제거하는 제 3 공정,
   쌀가루 풀죽과 멸치 젖, 새우젓, 고춧가루, 참깨, 생강, 마늘, 배, 미나리, 잔 파를 혼합하여 양념장을 제조하는 제 4 공정,
   제 2 공정에서 숙성한 고등어를 잘게 파쇄 한 뒤 제 4 공정에서 제조한 양념장과 혼합하여 고등어 양념장을 제조하는 제 5 공정,
   제 3 공정에서 제조한 배추에 제 5 공정에서 제조한 고등어 양념장을 골고루 넣은 후 김치 저장용기에 넣어 숙성토록 보관시키는 고등어 김치를 제조하는 제 6공정으로 구성된, 고등어 김치의 제조 방법 .