KR101957645B1 - 간장게장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꽃게 20마리, 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개, 생강술 10술, 간장 1500ml, 소주 500ml, 깻잎 50잎, 명이 40잎, 마누카꿀 100ml를 준비하는 재료준비단계; 준비한 상기 꽃게 세척단계; 준비한 상기 양파, 건표고버섯, 청양고추, 사과, 대파, 통마늘, 깻잎, 명이 세척단계; 간장 1500ml를 냄비에 넣어준 후 소주 500ml를 넣고 생강술 10술을 넣어 섞은 후 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개를 넣는 1차혼합간장 생성단계; 상기 생성시킨 1차혼합간장의 염도가 1.65% ~ 1.8%가 되도록 물을 첨가하여 2차혼합간장을 생성한 후 상기 2차혼합간장을 끓이는 1차가열단계; 상기 2차혼합간장이 끓은 후 약불에서 기 설정 시간 상기 2차혼합간장을 끓이는 2차가열단계; 를 포함하며, 상기 재료준비단계는 준비된 꽃게에 마누카꿀을 바른 후 상기 명이를 붙이는 단계를 더 포함하며, 상기 2차혼합간장에 포함된 야채 및 채소를 모두 건져낸 후에 별도 보관된 용기에 상기 마누카꿀이 발라지고 세척된 명이가 붙은 꽃게를 상기 야채와 채소가 모두 건져진 2차혼합간장에 넣고 숙성시키는 단계; 를 더 포함하는 간장게장 제조방법을 제공한다.

Description

간장게장 제조방법{Cooking method of crab marinated in soy sauce}

본 발명은 간장게장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 낮은 염도로서 양념이 게에 골고루 잘 스며들도록 하고 편백나무의 성분이 내부에 스며들도록 하여 항균 및 탈취 효과를 얻을 수 있도록 함과 동시에 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 적절히 혼합되도록 하는 간장게장 제조방법에 관한 것이다

게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 노약자 및 발육기의 어린이에게 좋은 식품으로 알려져 있다.

게를 이용한 메뉴로는 게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하며 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 게장을 담아 먹는다.

간장게장은 담백한 게 살의 맛과 간장이 어울려 소비자의 입맛을 돋워주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑 받아오던 요리다.

바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념 게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다.

게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념 게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다.

현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장 제조방법은 살아 있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라 내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다.

이러한 과정을 서너 차례 반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다.

한편, 간장게장은 전통적인 방법으로 간장을 끓여서 붓는 정도의 간단한 처리만을 거치기 때문에 충분한 멸균을 기대하기 어렵기 때문에, 제법상에서 멸균 및 냄새 제거가 확실한 간장 제조 방법의 개발이 필요하였다.

한국등록특허 제10-1343322호

본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 발명으로서, 항균 및 탈취 효과를 극대화할 수 있는 간장게장 제조방법을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 장기간 보관 시에도 게살의 탄력을 유지하고, 비린내가 나지 않도록 하는 간장게장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 꽃게 20마리, 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개, 생강술 10술, 간장 1500ml, 소주 500ml, 깻잎 50잎, 명이 40잎, 마누카꿀 100ml를 준비하는 재료준비단계; 준비한 상기 꽃게 세척단계; 준비한 상기 양파, 건표고버섯, 청양고추, 사과, 대파, 통마늘, 깻잎, 명이 세척단계; 간장 1500ml를 냄비에 넣어준 후 소주 500ml를 넣고 생강술 10술을 넣어 섞은 후 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개를 넣는 1차혼합간장 생성단계; 상기 생성시킨 1차혼합간장의 염도가 1.65% ~ 1.8%가 되도록 물을 첨가하여 2차혼합간장을 생성한 후 상기 2차혼합간장을 끓이는 1차가열단계; 상기 2차혼합간장이 끓은 후 약불에서 기 설정 시간 상기 2차혼합간장을 끓이는 2차가열단계; 를 포함하며, 상기 재료준비단계는 준비된 꽃게에 마누카꿀을 바른 후 상기 명이를 붙이는 단계를 더 포함하며, 상기 2차혼합간장에 포함된 야채 및 채소를 모두 건져낸 후에 별도 보관된 용기에 상기 마누카꿀이 발라지고 세척된 명이가 붙은 꽃게를 상기 야채와 채소가 모두 건져진 2차혼합간장에 넣고 숙성시키는 단계; 를 더 포함하는 간장게장 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 기 설정 시간은 간장 염도가 1.4% ~ 1.5%가 되도록 하는 시간으로 이루어질 수 있다.

삭제

상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 간장게장 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 본 발명은 제1차 및 제2차 가열과정을 통하여 1차적으로 세균박멸을 하고 2차적으로 염도를 조절하여 간장소스에 적합한 상태를 얻을 수 있게 된다.

둘째, 본 발명은 게등 껍데기에 별도로 천공홀을 형성하고 편백나무에 함유된 물질이 게 내부로 침투될 수 있도록 하되, 추가적으로 간장소스에 담기 전에 마누카꿀을 바른 후 명이 등을 붙이도록 함으로써 간장소스가 직접적으로 빠르게 게장에 침투하는 것을 방지하고 숙성이 이루어지도록 할 수 있게 된다.

상술한 바와 같이 본 발명은 염도가 있는 간장의 성분이 게살에 골고루 잘 스며들게 하교 편백나무, 마누카꿀 성분 등이 추가 스며들도록 함으로써 쉽게 부패하지 않는 장점이 있고, 향신채로서 잡내를 잡는 대파, 양파, 마늘, 생강 등을 다량 첨가시켜 간장게장 특유의 비린내 및 떫은맛을 제거하면서도 깔끔하고 담백하며 감칠맛 있는 풍미를 유지시키는 효과가 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명 간장게장 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도;
도 2는 본 발명 간장게장 제조방법에 사용되는 천공홀 기구를 나타낸 사시도; 및
도 3은 상기 도 2의 요부 측면도이다.

이하 본 발명의 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 본 실시예를 설명함에 있어서, 동일 구성에 대해서는 동일 명칭 및 동일 부호가 사용되며 이에 따른 부가적인 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 간장게장 제조방법을 도시한 제조공정도로서, 본 발명에 의한 간장게장 제조방법은 재료준비단계, 세척단계, 1차가열단계, 2차가열단계, 분리단계, 숙성단계로 구성된다.

먼저, 재료준비단계에서 꽃게 20마리, 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개, 생강술 10술, 간장 1500ml, 소주 500ml, 깻잎 50잎, 명이 40잎, 마누카꿀 100ml를 준비한다.

다음으로는 상기 준비한 꽃게와 나머지 채소들을 세척하는 과정을 수행하게 된다.

이때, 상기 꽃게는 브러쉬 등을 이용하여 게 구석구석 각각을 깨끗하게 세척하여야 하며, 상기 과일이나 야채 또한 개별적으로 각 과일이나 야채의 특징이 맞는 방법으로 물에 깨끗하게 세척한다.

그리고, 세척이 완료된 상기 과일과 채소들 중 대파, 청양고추, 양파, 사과, 통마늘을 큼직하게 썰어 놓고 별도의 용기에 담아 저장한 후 후술하는 간장 혼합액에 담글 준비를 한다.

여기서, 상기 대파와 통마늘, 양파, 청양고추 등은 게의 비린내를 제거하고 간장게장의 떫은맛을 제거하여 깔끔한 맛을 배가시키는 역할을 하게 된다.

즉, 향신채에 속하면서 비린내나 떫은맛 등의 잡내를 잡는데 매우 효과적인 것으로 널리 알려진 대파, 마늘, 양파, 청양고추 그리고 생강술 등을 다량 간장게장용 간장에 첨가함으로써 간장게장의 비린내 및 떫은맛을 제거하는 효과를 가져오게 된다.

다음으로는 간장 1500ml를 별도로 준비한 냄비에 넣어준 후 추가로 소주 500ml를 넣고 생강술 10술을 넣어 섞은 후 상기 준비한 재료들을 모두 넣어 1차혼합간장 생성단계를 수행한다.

이때 상기 1차혼합간장의 염도가 1.65% ~ 1.8%가 되도록 물을 첨가하여 2차혼합간장을 생성한 후에 강불에서 상기 2차혼합간장을 끓이는 1차 가열과정을 수행한다.

상술한 바와 같이 1차가열과정에서 2차혼합간장이 끓으면 강불을 약불로 조절한 후에 2분 정도 더 끓이는 2차가열과정을 수행한다.

2분 정도로 시간을 조절하는 이유는 오랜 시간 끓이게 되면 너무 짜질 수 있기 때문인데, 이때 바람직하기로는 야채에서 수분이 나와 2차혼합간장의 염도가 1.4% ~ 1.5%로 떨어질 때까지 가열함이 좋다.

다음으로는 건더기를 모두 건져내는 분리작업을 수행한 후에 상술한 과정을 통하여 얻게 된 건더기가 모두 분리된 2차혼합간장을 별도 보관된 용기에 상기 준비한 꽃게와 함께 넣고 2,3일 숙성시키는 과정을 수행함으로써 전체 간장게장 제조가 완료된다.

한편, 본 발명은 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같은 망치와 같은 천공홀 기구를 활용하여 간장소스에 꽃게를 넣기 전에 게등 껍데기에 천공홀을 형성하고 명이 등에 감싸는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 천공홀 기구(100)는 도시된 것처럼, 손잡이부(130) 상부에 구비되는 원형 드럼 형태의 타격부(110)와, 상기 타격부(110)의 일측에 구비되는 완충부(120)와, 상기 타격부(110)의 일측에 상기 완충부(120)를 관통하여 외부로 노출되게 구비되는 천공홀침부(150)를 포함하여 구성된다.

상기 완충부(120)는 게등 껍데기에 되도록 대응되는 형상으로 라운드진 형태로 이루어지며 플렉시블하며 탄성을 가지는 고무 재질이 적용될 수 있다.

그리고, 상기 천공홀침부(150)에 의하여 게등 껍데기에 형성되는 천공홀은 1mm 정도로 4가 또는 8개 정도가 적용될 수 있다.

상기 게를 세척하고 천공홀을 적용한 후에는 편백나무를 바닥에 깐 후에 그 위에 게등이 아래쪽을 향하도록 하여 배치시킨 후 편백나무와 게를 동시에 물에 담구는 단계를 추가 적용할 수 있다.

편백나무는 노송나무, 히노끼라고도 불리우며, 내공해성이 강하고 피톤치드라는 천연 항균물질을 함유하고 있는데, 상기 과정에서 게등에 형성된 천공홀을 통하여 편백나무 성분이 일부 흡수되도록 하여 냄새를 없애고 식용시 유용한 성분이 일부 게 속으로 흡수되도록 할 수 있게 된다.

이와 같은 편백나무는 피톤치드라는 천연 항균물질이 많이 함유되어 있어 살균 작용이 뛰어나고, 내수성이 강해 물에 닿으면 고유의 향이 진하게 퍼져 잡냄새도 잡아줄 수 있게 된다.

다음으로는 천공홀이 형성된 게등 껍데기에 마누카꿀을 바른 후 명이 나물을 등껍데기에 붙인 상태에서 2차혼합간장에 침지시킨다.

마누카꿀은 항산화작용과 살균 향균작용을 하게 되며, 피부염증치료와 피부노화방지에 좋은 효과를 가져오며, 추가적으로 항균 및 살균효과도 가져와 남은 세균을 없애고 염증 등에 효과를 가져올 수 있게 된다.

그리고, 마누카꿀을 바른 게등 껍데기에 별도로 준비한 명이와 깻잎 등을 붙인 상태에서 상기 건더기 모두 분리된 2차혼합간장에 게를 침지시킴으로써 천공홀을 통하여 바로 게 속으로 간장소스가 침투되는 것을 방지하면서 시간을 가지고 천천히 명이와 깻잎 마누카꿀 및 간장소스에 함유된 풍미가 스며들도록 하게 된다.

즉, 본 발명에 의한 간장게장은 상기 제1차 및 제2차 가열과정을 통하여 1차적으로 세균박멸을 하고 2차적으로 염도를 조절하여 간장소스에 적합한 상태를 얻을 수 있게 된다.

또한, 게등 껍데기에 별도로 천공홀을 형성하고 편백나무 등의 향균 물질이 게 내부로 침투될 수 있도록 하되, 추가적으로 간장소스에 담기 전에 마누카꿀을 바른 후 명이 등을 붙이도록 함으로써 간장소스가 직접적으로 빠르게 게장에 침투하는 것을 방지하고 숙성이 이루어지도록 할 수 있게 된다.

즉, 본 발명은 염도가 있는 간장의 성분이 게살에 골고루 잘 스며들게 함으로써 쉽게 부패하지 않는 장점이 있고, 향신채로서 잡내를 잡는 대파, 양파, 마늘, 생강 등을 다량 첨가시켜 간장게장 특유의 비린내 및 떫은맛을 제거하면서도 깔끔하고 담백하며 감칠맛 있는 풍미를 유지시키는 효과가 있으며, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 혼합된 풍부한 영양분으로 건강식품을 선호하는 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있는 장점이 있는 매우 유용한 발명이다.

이상과 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다. 그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하고, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수도 있다.

예들 들어 상기 손잡이부 하측에 별도의 브러쉬부가 구비되어 상기 천공홀 기구 한 개로 게등 껍데기에 마누카꿀을 바르는 과정과 천공홀 형성 과정을 동시에 수행하도록 하여 작업상의 편리함을 가져올 수도 있다.

또한, 상기 편백나무와 게를 동시에 물에 담구는 단계 전에 미리 편백나무를 분말화하여 뜨거운 물에 1분 정도 담구어 1차 세균 등 제거 과정이 이루어지도록 한 후에 다시 분말을 물에 투입하고 동시에 게를 담구도록 하여 보다 용이하게 게 내부로 편백나무 성분이 추가되도록 할 수 있으며 이 경우 물에 담구는 시간은 30분 정도로 이루어짐이 바람직하다.

100: 천공홀 기구
110: 타격부
120: 완충부
130: 손잡이부
150: 천공홀침부

Claims (3)

1. 꽃게 20마리, 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개, 생강술 10술, 간장 1500ml, 소주 500ml, 깻잎 50잎, 명이 40잎, 마누카꿀 100ml를 준비하는 재료준비단계; 준비한 상기 꽃게 세척단계; 준비한 상기 양파, 건표고버섯, 청양고추, 사과, 대파, 통마늘, 깻잎, 명이 세척단계; 간장 1500ml를 냄비에 넣어준 후 소주 500ml를 넣고 생강술 10술을 넣어 섞은 후 양파 10개, 건표고버섯 50개, 청양고추 30개, 사과 5개, 대파 10줄, 통마늘 80개를 넣는 1차혼합간장 생성단계; 상기 생성시킨 1차혼합간장의 염도가 1.65% ~ 1.8%가 되도록 물을 첨가하여 2차혼합간장을 생성한 후 상기 2차혼합간장을 끓이는 1차가열단계; 상기 2차혼합간장이 끓은 후 약불에서 기 설정 시간 상기 2차혼합간장을 끓이는 2차가열단계; 를 포함하며,
   상기 재료준비단계는 준비된 꽃게에 마누카꿀을 바른 후 상기 명이를 붙이는 단계를 더 포함하며,
   상기 2차혼합간장에 포함된 야채 및 채소를 모두 건져낸 후에 별도 보관된 용기에 상기 마누카꿀이 발라지고 세척된 명이가 붙은 꽃게를 상기 야채와 채소가 모두 건져진 2차혼합간장에 넣고 숙성시키는 단계;
   를 더 포함하는 간장게장 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 기 설정 시간은 간장 염도가 1.4% ~ 1.5%가 되도록 하는 시간으로 이루어지는,
   간장게장 제조방법.
3. 삭제

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