KR101844676B1 - 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어는, 설탕, 천일염, 레몬주스, 매실 청, 발효식초, 레몬 및 생수 혼합하여 1.5일 내지 2.5일간 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 채 썬 생강을 넣어 초절임수를 제조하고, 상기 초절임수에 손질된 고등어를 담가 섭씨 영상 2도 내지 4도에서 48일 내지 52일간 숙성하는 것으로써, 숙성된 고등어는 대략 60일까지 냉장 보관이 가능할 수 있다.

Description

고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어 {Pickled method of mackerel and the pickled mackerel}

본 발명은 고등어를 초절임하여 먹을 수 있도록 하는 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어에 관한 것이다.

전통적으로 생선의 풍미를 향상시키고 장기간 보존을 위하여 염장(Salting)이 보편적으로 이용되고 있다. 염장은 식염(소금)의 탈수와 방부 작용을 보존에 응용한 가공법으로 소금 절임이라고도 하며, 생선에 소금을 뿌리는 살염법과 생선을 염수(소금물)에 담그는 염수법으로 구분되고 있다.

최근 이러한 염장은 생선의 풍미와 기능성 등을 개선하기 위하여 다양한 방법과 재료를 이용하여 실시하고 있다.

한국 등록특허 제10-0460132호 '맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장 방법'은 맥반석 및 녹차가 함유된 염수로 수산물을 숙성시킨 후, 저온 냉풍 건조하여 포장하는 기술을 개시하고 있다.

한국 등록특허 제10-1223017호 '옻된장 성분 함유된 염장 어류 제조방법'은 어류를 탈취성이 있는 옻된장을 이용하여 항아리 속에서 발효시킴으로써 어류의 비린내를 제거하고 연육화하는 기술을 개시하고 있다.

한국 등록특허 제10-0972147호 '고등어의 염장 가공 방법'은 천연 당분과 다양한 미네랄이 포함되어 있는 고로쇠나무(Painted maple) 수액 또는 메이플 시럽(Maple syrup) 환원수를 청정해수와 혼합하고, 일정 비율의 염도를 가지도록 한 후, 염장하여 고등어의 비린내를 제거하고 육질을 개선하는 개술을 개시하고 있다.

한편, 우리나라 국민의 식습관을 살펴보면, 1일 염분 섭취량이 20g 내외로 보고되고 있고, 이는 세계보건기구(WHO)에서 권고하고 있는 적정 섭취량 6g에 많게는 3 배 이상을 섭취하고 있다고 알려져 있다.

따라서 식이요법 및 건강에 대한 소비자의 지식수준과 욕구가 높아지면서 생선, 예컨대 고등어의 염장에 있어서 생선의 염분을 낮추는 것이 요구되고 있다.

대한민국 등록 특허공보 제10-1545711호(2015.08.12.)

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 고등어의 풍미와 식감을 유지하면서도 장기간 보관할 수 있도록 하는 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법은,

고등어, 생강, 양파, 설탕, 천일염, 레몬주스, 매실 청, 발효식초, 레몬 및 생수를 준비하는 재료 준비단계(S10);

상기 설탕, 상기 천일염, 상기 레몬주스, 상기 매실 청, 상기 발효식초, 레몬 및 생수 혼합하여 1.5일 내지 2.5일간 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 채 썬 생강을 넣어 초절임수를 제조하는 초절임수 제조 단계(S20);

상기 고등어는 머리를 제거하고, 피와 내장을 제거하며, 삼장 뜨기하여 뼈를 제거하고, 내장과 붙어 있는 갈비뼈 부분을 제거하는 제1차 고등어 손질 단계(S30);

밀폐용기에 상기 초절임수를 채우고, 상기 초절임수에 상기 제1차 손질된 고등어를 담그며, 상기 양파를 채 썰어 상기 제1차 손질된 고등어를 덮어 섭씨 영상 2도 내지 4도에서 48일 내지 52일간 숙성시키는 숙성 단계(S40); 및

상기 숙성된 고등어에서 잔존하는 뼈를 제거하고, 껍질에 존재하는 얇은 피막을 벗겨내는 제2차 고등어 손질 단계(S50);를 포함한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법은, 상기 초절임수 제조 단계(S20)에서,

상기 초절임수는 고등어 20마리를 기준으로, 상기 설탕은 2800g 내지 3200g, 상기 천일염은 600g 내지 800g, 상기 레몬주스는 180g 내지 220g, 상기 매실 청은 90g 내지 110g, 상기 발효식초는 380g 내지 420g, 상기 레몬은 1.5개 내지 2.5개, 상기 생수는 2.8kg 내지 3.2kg, 및 상기 생강은 채 썬 상태에서 90g 내지 110g 이 혼합되는 것일 수 있다.

한편으로, 상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 초절임 고등어는, 상기 설명된 고등어의 초절임 제조 방법에 의하여 제조된 것일 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

상기한 바와 같이 이루어진 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어는 고등어를 보존처리함에 있어서 종래의 염장방법을 사용하지 않음으로써 염분 섭취량을 줄일 수 있고, 아울러 고등어를 대략 60일까지 장기간 보관할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어는, 고등어를 부패 없이 장기간 보관할 수 있으므로, 고등어를 주재료로 하는 요식업자는 재료를 안정적으로 수급할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어를 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 초절임수를 설명하기 위한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서, 고등어를 제1차 손질하는 예를 설명하기 위한 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 제1차 손질된 고등어를 초절임에 담가 숙성하는 예를 설명하기 위한 도면이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 숙성된 고등어를 제2차 손질하는 예를 설명하기 위한 도면이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에 의해 초절임된 고등어를 이용하여 상차림 하는 예를 설명하기 위한 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명 및 구체적인 도시를 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 발명의 이해를 돕기 위하여 실제 축척대로 도시된 것이 아니라 일부 구성요소의 크기가 과장되게 도시될 수 있다.

한편, 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

다른 한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

이하, 도 1 내지 도 6을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어에 대해서 설명한다. 첨부도면 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어를 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법은 재료 준비단계(S10), 초절임수 제조 단계(S20), 제1차 고등어 손질 단계(S30), 숙성 단계(S40) 및 제2차 고등어 손질 단계(S50)를 포함할 수 있다.

재료 준비 단계(S10)에서는 고등어, 생강, 양파, 설탕, 천일염, 레몬주스, 매실 청, 발효식초, 레몬 및 생수를 준비한다.

상기 고등어는 신선도를 유지하는 것이 중요하므로, 구매한 직후부터 해수 얼음을 이용하여 보냉하여 운반하는 것이 바람직하다. 그리고 고등어는 국내산을 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에에 고등어는 참고등어를 사용할 수 있다.

참고등어는 몸길이는 40㎝가 넘으며 몸 빛깔이 등쪽은 녹색으로 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배쪽은 은백색이다. 참고등어는 수온이 10-20℃인 맑은 물에서 살며, 바다의 표층과 중층에 산다. 참고등어는 보통 봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동한다. 참고등어는 산란기는 5-7월경이며, 가을에 맛이 있다. 참고등어는 태어난 지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙한다. 참고등어는 한 번에 10만-30만 개의 알을 품으며, 알의 지름은 약 1㎜이다. 참고등어는 한반도에는 2-3월경에 제주도 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라가며, 그러다가 9월-1월 사이 다시 남으로 내려가기 시작한다.

한편, 참고등어는 비타민 B2와 철 함유량이 높고, 참치 같은 등푸른 생선이나 오메가-3 지방산이 풍부하다. 참고등어의 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상시킬 뿐 아니라 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있다. 또한 고등어의 지질에는 동맥경화 예방과 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 EPA와 DHA등과 같은 고도불포화지방산이 다량 함유돼 있어 건뇌나 치매, 심근경색이나 뇌경색 예방에도 효과가 있다. 그러나 지나치게 과다 섭취 할 경우 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험을 높일 수 있고, 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.

한편 점고등어는 망치고등어[Slimy mackerel]로 알려져 있고, 고등어와 유사하여 서로 혼동되어 유통되고 있다. 점고등어는 배 쪽에 작은 회흑색 반점이 산재하는 것이 특징이다. 또한, 점고등어는 등ㅇ뒷지느러미 뒤에 5개의 작은 토막지느러미가 있다. 그리고 점고등어는 참고등어보다는 남방 종으로 난류의 영향을 강하게 받는 해역에 서식하고 50㎝까지 성장한다. 그러나 점고등어는 참고등어보다 지방이 적어 맛이 떨어지는 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명의 실시예에는 참고등어를 주재료로 사용함으로써 초절임된 고등어는 고등어의 참맛을 즐길 수 있다.

상기 천일염은 3년 이상 간수를 뺀 것을 사용하는 것이 바람직하다. 간수가 포함되어 있는 경우에는 쓴맛이 있을 수 있는데, 간수가 제거되면 소금 맛이 쓴맛이 없어지고 심지어 단맛을 느낄 수도 있다. 그러나 사용하고자하는 소금에 간수가 포함되어 있는 경우라면 간수를 빼고 사용하는 것이 좋고, 간수를 3년 이상 빼는 것이 바람직하다.

따라서 본 발명의 실시예에는 간수가 제거된 천일염을 첨가함으로써 쓴맛이 제거되어 초절임된 고등어는 고등어의 고유의 식감을 느낄 수 있다.

상기 생강은 육질이 단단하고 크며 황토색을 나타내는 것, 발이 굵고 넓으며 껍질이 잘 벗겨지는 것, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것, 색이 다소 짙고 모양이 울퉁불퉁한 것, 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것이 좋다. 또한, 생강은 향신료로 사용되거나 편강, 생강정과 등으로 가공되기도 하며, 요즘은 약용이나 카레가루에 사용되기도 한다. 또한, 생강은 분말로 가공되어 제과, 제빵 재료나 음료수 재료에 이용되기도 한다. 그리고 생강은 향신성 채소로 생선의 비린내와 육류의 누린내를 제거하며, 살균작용이 있어 회에 곁들이면 좋다.

따라서 본 발명의 실시예에 생강을 첨가함으로써 고등어의 비린내를 제거할 수 있고 생강의 살균작용으로 인하여 고등어를 좀 더 안심하고 먹을 수 있다.

상기 발효식초는 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국ㅇ독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 또한, 발효식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또한 발효식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해 주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 또한, 발효식초는 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉ㅇ연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 붉은색이 되게 하므로 생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용될 수 있다.

그리고 발효식초는 변비에 도움이 되고, 다이어트에 도움이 된다고 알려져 있다.

상기 매실 청은, 매실의 피크린산이 독성 물질을 분해하기 때문에 회를 먹을 때에 살균작용을 한다. 특히 상기 피크린산은 간과 신장의 기능을 활성화시켜 몸의 해독과 배설을 도와서 식중동, 배탈 등 음식으로 인한 질명 치료에 효과적으로 알려져 있다. 즉, 매실 청은 간기능 강화, 피로회복, 숙취 제거에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명의 실시예에 발효식초와 매실 청을 첨가함으로써 초절임된 고등어에 세균이 번식하는 것을 억제할 수 있어 장기간 보관할 수 있다.

상기 양파는, 육류와 함께 섭취하면 영양의 균형을 이루며 양파의 퀘르세틴 성분이 항산화 작용을 하여 활성 산소를 잡아준다. 또한, 양파는 특유의 매운맛과 자극적인 냄새가 있고 이는 유화알릴이라는 성분으로 소화액의 분비를 돕고 신진 대사를 원활히 하는 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명의 실시예에 양파를 첨가함으로써 고등어를 먹을 때에 소화를 돕고 신진 대사를 원활하게 하는 효과를 기대할 수 있다.

초절임수 제조 단계(S20)는 도 2를 참조하여 설명한다. 첨부도면 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 초절임수를 설명하기 위한 도면이다.

초절임수는 상기 설탕, 상기 천일염, 상기 레몬주스, 상기 매실 청, 상기 발효식초, 레몬 및 생수 혼합하여 1.5일 내지 2.5일간 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 채 썬 생강을 넣어 제조한다.

상기 초절임수는 1.5일 이상의 숙성 시간을 갖도록 함으로써 풍미를 느낄 수 있다. 그리고 상기 초절임수는 2.5일간 숙성하면 충분할 수 있지만 2.5일 이상 숙성시켜도 무방하다. 다만, 초절임수를 2.5일 이상으로 숙성할 때에는 초절임수 제조시간이 너무 길어지는 것으로써 시간과 비용이 낭비되는 것으로 이해될 수 있다.

고등어를 제1차로 손질하는 것에 대하여 도 3을 참조하여 설명한다. 첨부도면 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서, 고등어를 제1차 손질하는 예를 설명하기 위한 도면이다.

제1차 고등어 손질 단계(S30)는 고등어를 제1차로 손질하는 단계이다.

고등어가 준비되면 머리를 제거하고, 피와 내장을 제거하며, 삼장 뜨기하여 뼈를 제거하고, 내장과 붙어 있는 갈비뼈 부분을 제거한다. 갈비뼈 부분은 도 3의 (c )에 점선 동그라미 부분에 나타나 있다.

특히, 고등어의 신선도를 위하여 구매한 직후에 작업장에 도착하자마자 손질을 시작하는 것이 바람직하다.

한편, 도 3의 (c)는 고등어의 머리, 피 및 내장을 제거하고 나서 삼장뜨기한 직후를 보인 것으로써 살 속에 갈비뼈가 있을 수 있는데, 그 갈비뼈를 깔끔하게 제거한다.

상기 숙성단계(S40)는 도 4를 참조하여 설명한다. 첨부도면 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 제1차 손질된 고등어를 초절임에 담가 숙성하는 예를 설명하기 위한 도면이다.

밀폐용기에 상기 초절임수를 채우고, 그 초절임수에는 상기 제1차 손질된 고등어를 담근다. 그리고 양파를 채 썰어 상기 제1차 손질된 고등어를 덮는다. 한편, 양파는 밀폐용기와 고등어의 사이에 공간까지 촘촘하게 채워 넣는다. 양파의 양은 고등어 20마리를 기준으로 2.5개 내지 3.5개를 썰어 넣으면 충분할 수 있다.

이후, 상기 밀폐용기를 닫고, 그 밀폐용기를 섭씨 영상 2도 내지 4도에의 온도 조건에서 48일 내지 52일간 보관한다. 즉, 제1차 손질된 고등어는 밀폐용기 내에서 48일 내지 52일간 숙성되는 것이다. 한편, 상기 온도 조건을 유지하기 위하여 김치 냉장고가 이용될 수 있다.

한편으로, 종래에 고등어를 염장했다가 물에 씻은 후에 초절임하는 방식이 있는데 이러한 종래의 고등어 초절임 방식은 보관 가능한 기간이 너무 짧은 문제점이 있었다. 그러나 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에 의하면 20마리 기준으로 60일까지 냉장보관이 가능할 수 있다.

상기 제2차 고등어 손질 단계(S50)는 숙성된 고등어를 시식이 가능하도록 손질하는 단계이다. 제2차 고등오 손질 단계(S50)는 도 5를 참조하여 설명한다. 첨부도면 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 숙성된 고등어를 제2차 손질하는 예를 설명하기 위한 도면이다.

도 5의 (a)는 숙성된 고등어의 초절임을 보인 도면 대용 사진이다. 숙성된 고등어에는 아직 제거되지 않은 뼈가 잔존할 수 있는데 그러한 잔존한 뼈는 도 5의 (b)에 나타낸 바와 같이 핀셋 등을 이용하여 제거한다.

그리고 도 5의 (c)에 나타낸 바와 같이, 껍질에 존재하는 얇은 피막을 벗겨낸다. 즉, 상차림에 앞서서, 숙성된 고등어의 중간 뼈와 피막을 제거한 뒤에 상차림하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 숙성된 고등어는 최소한 7일이 지나야 맛을 볼 수 있는 것으로 숙성하여 기다리는 과정이 무척 중요할 수 있다.

상기한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에 의하여 제조된 초절임 고등어는 앞서 설명한 바와 같이, 60일간 냉장 보관이 가능한 이점이 있고, 이로써 영업점에서 재료를 안정적으로 확보할 수 있다.

또한, 종래에 알려진 염장방식에 비교하여 염분이 현저하게 낮으므로 염분 섭취량을 낮출 수 있다.

한편으로, 본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법의 초절임수 제조 단계에서, 초절임수는 고등어 20마리를 기준으로, 상기 설탕은 2800g 내지 3200g, 상기 천일염은 600g 내지 800g, 상기 레몬주스는 180g 내지 220g, 상기 매실 청은 90g 내지 110g, 상기 발효식초는 380g 내지 420g, 상기 레몬은 1.5개 내지 2.5개, 상기 생수는 2.8kg 내지 3.2kg, 및 상기 생강은 채 썬 상태에서 90g 내지 110g 이 혼합되는 것일 수 있다.

여기서, 각각의 재료에 대하여 첨가되는 량은 제조하는 사람에 따라 몇 g정도는 가감할 수 있겠으나, 상기 혼합량을 준수할 때에 숙성된 고등어가 대중적인 입맛을 충족할 수 있다. 또한, 고등어를 숙성시키는 데에 적정한 조화를 이룰 수 있다.

이하, 상기 숙성이 완료된 고등어의 상차림에 대하여 도 6을 참조하여 설명한다. 첨부도면 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에 의해 초절임된 고등어를 이용하여 상차림하는 예를 설명하기 위한 도면이다.

도 6의 (a)에 나타낸 바와 같이, 숙성된 고등어를 제2차 손질을 완료한 후에, 간이 베인 생강과 쪽파를 총총 썰어 내면 시각적인 아름다움을 함께 할 수 있고, 고등어의 풍미를 더할 수 있다.

한편, 도 6의 (b)에 나타낸 바와 같이, 숙성된 고등어를 다른 해산물과 함께 제공하여 상차림할 수도 있다.

즉, 본 발명의 일 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법에서 숙성된 고등어는 장기간 냉장보관이 가능하고, 생강, 쪽파, 해물 등과 함께 상차림 함으로써 시각적으로도 좀 더 먹음직스럽게 보일 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 실시예에 따른 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어는 고등어를 초절임하여 숙성하고 숙성된 고등어를 이용하여 상차림하는 데에 이용할 수 있다.

S10 내지 S60: 고등어의 초절임 제조 방법의 각각의 단계

Claims (3)

1. 고등어, 생강, 양파, 설탕, 천일염, 레몬주스, 매실 청, 발효식초, 레몬 및 생수를 준비하는 재료 준비단계(S10);
   상기 설탕, 상기 천일염, 상기 레몬주스, 상기 매실 청, 상기 발효식초, 레몬 및 생수 혼합하여 1.5일 내지 2.5일간 숙성하고, 숙성된 혼합물에 채 썬 생강을 넣어 초절임수를 제조하는 초절임수 제조 단계(S20);
   상기 고등어는 머리를 제거하고, 피와 내장을 제거하며, 삼장 뜨기하여 뼈를 제거하고, 내장과 붙어 있는 갈비뼈 부분을 제거하는 제1차 고등어 손질 단계(S30);
   밀폐용기에 상기 초절임수를 채우고, 상기 초절임수에 상기 제1차 손질된 고등어를 담그며, 상기 양파를 채 썰어 상기 제1차 손질된 고등어를 덮어 섭씨 영상 2도 내지 4도에서 48일 내지 52일간 숙성시키는 숙성 단계(S40); 및
   상기 숙성된 고등어에서 잔존하는 뼈를 제거하고, 껍질에 존재하는 얇은 피막을 벗겨내는 제2차 고등어 손질 단계(S50);를 포함하고,
   상기 초절임수 제조 단계(S20)에서,
   상기 초절임수는 고등어 20마리를 기준으로, 상기 설탕은 2800g 내지 3200g, 상기 천일염은 600g 내지 800g, 상기 레몬주스는 180g 내지 220g, 상기 매실 청은 90g 내지 110g, 상기 발효식초는 380g 내지 420g, 상기 레몬은 1.5개 내지 2.5개, 상기 생수는 2.8kg 내지 3.2kg, 및 상기 생강은 채 썬 상태에서 90g 내지 110g 이 혼합되는 것
   을 포함하는 고등어의 초절임 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 기재된 고등어 초절임 제조방법에 의하여 제조된 초절임 고등어.

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