KR101817462B1 - 장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어와 이를 활용한 요리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어의 장기 보존성, 유통성, 식감, 영양성분과 미감을 향상하기 위한 것으로 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하고 발효에 의한 유익균의 성장과 이들의 작용에 의해 풍미가 보강될 수 있는 장어의 숙성 방법과 이러한 방법에 의해 얻어진 숙성된 장어를 활용한 장어 요리방법에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 장어의 숙성 방법은; 장어(長魚, eel)를 염장하고 건조하는 과정을 거치는 장어의 숙성 방법으로서, 상기 방법은: 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 건조하는 단계; 및 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어는 장어의 장기 보존성, 유통성, 식감, 영양성분과 미감을 향상하고 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하고 보리에 의한 발효에 의한 유익균의 성장과 이들의 작용에 의해 풍미가 보강되어 가공처리되지 않은 일반 장어에 비해 쫀득하며, 먹기 좋고 부드러울 뿐만 아니라 장어가 원래 함유하고 있는 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 불포화지방산, 철 성분, 미네랄 및 필수아미노산 등을 농축하여 풍부하게 함유된 기능성 식품을 제공할 수 있다.

Description

장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어와 이를 활용한 요리{Method of aging the eel and the aged eel obtained from the same method and the dish using the aged eel}

본 발명은 장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어와 이를 활용한 요리에 관한 것으로, 보다 자세하게는, 장어의 장기 보존성, 유통성, 식감, 영양성분과 미감을 향상하기 위한 것으로 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하고 발효에 의한 유익균의 성장과 이들의 작용에 의해 풍미가 보강될 수 있는 장어의 숙성 방법과 이러한 방법에 의해 얻어진 숙성된 장어를 활용한 장어 요리방법에 관한 것이다.

일반적으로, 장어(長魚, eel)는 조기어강 뱀장어목(Anguilliformes)에 속하는 물고기들을 통칭하는 이름으로서, 뱀장어목은 4개의 아목, 19개의 과, 110개 속에 약 600여 종을 포함하고 있다. 몸이 길쭉하며, 비늘은 없거나 또는 피부 밑에 파묻혀 있다. 배지느러미가 없고 등지느러미와 뒷지느러미가 꼬리지느러미에 연결되는데, 각 지느러미에는 가시줄(기조, 극조)이 없다. 뱀장어목에는 뱀장어·곰치·갯장어·붕장어 등이 포함된다(위키 백과 사전 참조).

식용으로 주로 이용되는 것으로 일반적으로 민물장어로 통칭되는 극동산 민물뱀장어는 태평양의 심해에서 부화하여 렙토세팔루스(즉, 민물뱀장어의 자어 또는 유어)의 형태로 북적도 해류를 따라 서향으로 이동하다가 쿠로시오 해류를 따라 북향으로 이동하게 되고, 연안에 도달하면서 실뱀장어(즉, 민물뱀장어 치어)로 변태하여 강이나 하천 또는 저수지로 소상하여 성장하다가 산란을 위해 다시 태평양의 심해 지역으로 회유하는 생태적 특성을 갖는 것으로, 몸 길이는 60㎝ 가량으로 매우 길며 가늘고, 비늘은 피부 속에 묻혀 있고 배지느러미는 없고 등은 청회색이며 배는 흰색이나 노란색을 띠는, 육식성으로 주로 저서성 무척추 동물을 잡아 먹으며 야간에 활동하는 개체인데, 이런 민물뱀장어는 어느 정도로 양식이 가능하여 생산량이 많은 중요한 양식 어종이다. 또한, 바닷장어로 통칭되는 갯장어, 검붕장어, 또는 일명 아나고라고 불리우는 장어는 바다에서 대량으로 포확되어 생산량은 민물장어보다 많은 것으로, 몸색깔은 남색 또는 자주색 바디에 흰점이 박혀 있으며 크기는 최대 90~100㎝에 이르고, 식성은 육식성으로 갑각류, 갯지렁이류, 어류를 잡아먹으며, 우리나라 전 연안에서 서식하는데, 성장함에 따라 생활권이 바뀌나, 민물에서는 양식이 불가능하다.

이러한 장어는 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져 있는데, 예를 들어 성장촉진, 시력회복 및 피부와 점막의 건강유지 등에 효과가 있는 비타민 A가 쇠고기의 200배 함유되어 있으며, 머리가 좋아지고, 치매예방 및 암 억제 등의 효과가 있는 DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량도 타 어종보다 높은 것으로 나타났다. 또한, 노화방지의 효능이 있는 비타민 E, 스트레스 해소와 피로회복에 좋은 비타민 B1, 항산화제인 비타민 C, 칼슘, 인뿐만 아니라 필수 아미노산도 골고루 함유하고 있어 영양적으로 우수한 식재료이다. 또한, 장어는 강장 상승효과가 있고, 혈관에 콜레스테롤이나 칼슘의 침착을 방지하여 동맥경화 치료 및 예방효과도 있을 뿐만 아니라, 동의보감 및 방약 합편에 의하면 민간용법으로 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복 및 어린아이 허약체질 개선 등에도 이용되어 온 약재로서도 중요하게 사용되어 왔다.

상기와 같이 우수한 효능을 갖는 장어는 일반적으로 생물 상태 또는 냉장/냉동 상태로 유통되어 음식재료로 사용되고 있는데, 이러한 유통에서는 포획 시 상채기가 나는 등 상품성이 떨어지는 장어들은 장어구이 등에 적합하지 않아서 활용에 문제가 있고, 또한, 장어는 여름철에 주로 많이 생산되고 겨울에는 생산이 상대적으로 적게되어, 수요와 공급의 불균형을 맞추기 위해서도 보관성을 높이고, 상품성이 떨어지는 장어의 활용에도 도움이 되는 장어 가공 방법이 요구되고 있다.

따라서, 이러한 요구에 부응하여 장어를 이용한 각종 가공 식품에 대해 제안되어 왔는데, 예를 들어, 대한민국 특허등록번호 제10-1596418호(특허문헌 1)에서는 "장어를 주원료로 한 피로회복 및 면역력 개선용 기능성 식품 제조방법"이라는 명칭으로, 주원료인 장어와 함께 무, 건 홍고추, 마늘, 건 표고버섯, 생강, 양파, 검은콩, 건매실 등을 첨가하여 고온에서 가열하여 추출한 식품으로서 비린내가 없어 누구나 쉽게 섭취할 수 있고 특별한 부작용이 없으며 피로회복은 물론 면역력을 크게 개선시킬 수 있는 장어를 주원료로 한 피로회복 및 면역력 개선용 기능성식품 제조방법을 개시하고 있다. 그러한, 상기 특허문헌 1의 방법은 단지 장어를 다른 식재료와 함께 가열하여 제조한 식품에 대한 것으로 장어의 보관/유통 방법을 개선한 것이라 할 수 없다.

한편, 장어와 같은 생선류의 보관 기간을 늘리고 품질을 개선하기 위한 것으로 주로 발효/숙성 방법이 이용되고 있는데, 이를 이용한 것으로, 예를 들면, 대한민국 특허공개공보 제2016-0122963호(특허문헌 2)에서는 안개분무를 이용한 생선의 숙성방법이라는 명칭으로, 밀폐공간에 생선을 투입하는 단계; 상기 밀폐공간을 감압하여 진공상태를 형성시키는 단계; 생선 가공액을 안개분무하는 단계; 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 100 내지 400 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제1가공 단계; 및 상기 진공상태의 밀폐공간 중의 기압이 800 내지 1000 mmHg가 되도록 생선 가공액을 안개분무하는 제2가공 단계를 포함하는 생선의 숙성 방법을 개시하고 있으며, 이러한 방법에 의해 생선의 산화를 방지하여 장시간 보관이 용이하게 되고 생선의 육질을 부드럽게 하면서도 생선을 단시간에 숙성처리 할 수 있다고 개시하고 있다. 또한, 대한민국 특허공개공보 제2011-0094667호(특허문헌 3)에서는 보리굴비포 제조방법이라는 명칭으로, 생조기를 염장처리하는 단계와, 염장처리된 생조기를 청수에 세척하고 1~5시간 동안 건조시키는 단계와, 건조된 생조기에서 머리와 내장을 분리하여 생선살이 주성분인 조기어육을 채취하는 단계와, 채취된 조기어육을 분쇄하여 조기어육 슬러리를 제조하는 단계와, 상기 조기어육 슬러리를 소정 형상의 조기어육 성형체로 형성하는 단계와, 상기 조기어육 성형체의 표면에 보리가루를 도포하여 보리어육 성형체를 형성하는 단계와, 상기 보리어육 성형체를 건조시켜 보리굴비포를 제조하는 단계로 이루어진 보리굴비포를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허등록번호 제10-1399525호(특허문헌 4)에서는, 보리 된장 양념굴비 및 그 제조방법이라는 명칭으로, 염간 없이 건조한 조기를 된장 100 중량부에 대해 보리 가루 100 중량부를 포함하는 양념으로 버무린 된장 양념굴비를 제공한다고 개시하고 있다.

그러나, 상기한 종래의 기술은 지방을 다량 함유하는 장어에 적용하기에는 여러 가지 어려움이 존재할 뿐만 아니라, 상기한 종래의 방법을 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하여 보다 장기간 보관할 수 있는 장어를 제공하는 방법으로 이용하기에는 해결되어야 할 많은 문제점을 내포하고 있다.

이에, 본 발명자 등은 이러한 종래의 기술에 있어서의 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 지방질이 풍부한 장어의 산패를 효과적으로 억제할 수 있는 방법을 안출하고, 이를 이용하여 효과적인 염장 및 숙성 방법을 사용하므로 장어의 유익한 성분이 보존되면서 그 성분이 풍부해지고 또한 다양한 발효균에 의해 풍미가 향상되고 보존성이 향상된 장어 가공품을 제공할 수 있어 본 발명을 완성하게 되었다.

특허문헌 1: 대한민국 특허등록번호 제10-1596418호 특허문헌 2: 대한민국 특허공개공보 제2016-0122963호 특허문헌 3: 대한민국 특허공개공보 제2011-0094667호 특허문헌 4: 대한민국 특허등록번호 제10-1399525호

따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 된 것으로, 본 발명의 주목적은 장어의 장기 보존성, 유통성, 식감, 영양성분과 미감을 향상할 수 있는 장어의 숙성 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하고 발효에 의한 유익균의 성장과 이들의 작용에 의해 풍미가 보강될 수 있는 장어의 숙성 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기한 우수한 효능을 갖는 숙성된 장어를 활용한 장어 요리 및 그 요리방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 장어의 숙성 방법은;

장어(長魚, eel)를 염장하고 건조하는 과정을 거치는 장어의 숙성 방법으로서, 상기 방법은:

장어를 깨끗하게 손질하는 단계;

손질된 장어를 염장하는 단계;

염장한 장어를 건조하는 단계; 및

건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 장어를 염장하는 단계는 장어살에 소금이 25% 포화될때까지 함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 방법은 장어를 염장하는 단계 후에 염장된 장어를 톱밥에서 32℃ 이하에서 냉훈연하는 단계를 더 포함함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 1차 숙성하는 단계는 비닐 랩에 소금을 깔고 그 위에 보리를 깔고 그 위에 장어를 위치시키고 다시 그 위에 보리를 깔고 비닐 랩을 말아서 항아리에 넣고 숙성함을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 방법은 1차 숙성하는 단계 후, 숙성된 장어를 홍삼 엑기스, 매실 엑기스, 복분자 엑기스, 천연초 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스에 침지 후 2℃ 이하의 냉장 분위기에서 3 내지 4일 동안 2차로 숙성하는 엑기스 저온 숙성 단계를 더 포함함을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 엑기스 저온 숙성 단계 전에 1차 숙성된 장어를 알칼리성 수용액인 수산화나트륨 수용액에 침지후 세척하여 엑기스 저온 숙성인 2차 숙성 단계를 거치도록 함을 특징으로 한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숙성 장어를 활용한 요리는;

장어(長魚, eel)를 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 건조하는 단계; 및 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계를 거쳐 얻은 숙성된 보리장어를 이용한 보리장어 찜 요리임을 특징으로 한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숙성 장어를 활용한 요리는;

장어(長魚, eel)를 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 건조하는 단계; 및 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계를 거쳐 얻은 숙성된 보리장어를 이용한 보리장어 구이 요리임을 특징으로 한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숙성 장어를 활용한 요리는;

장어(長魚, eel)를 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 건조하는 단계; 및 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계를 거쳐 얻은 숙성된 보리장어를 이용한 보리장어 숙성무침 요리임을 특징으로 한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숙성 장어를 활용한 요리는;

장어(長魚, eel)를 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 건조하는 단계; 및 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계를 거쳐 얻은 숙성된 보리장어를 이용한 보리장어 탕 요리임을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어는 손질한 장어를 염장 및 건조 후 보리와 함께 항아리에서 일정기간 숙성하고 부가하여 엑기스로 이차 숙성시킴에 의해 장어의 장기 보존성, 유통성, 식감, 영양성분과 미감을 향상하고 장어의 유익한 성분이 분해되거나 변질됨이 없이 그 성분이 풍부해지도록 하고 보리에 의한 발효에 의한 유익균의 성장과 이들의 작용에 의해 풍미가 보강되어 가공처리되지 않은 일반 장어에 비해 쫀득하며, 먹기 좋고 부드러울 뿐만 아니라 장어가 원래 함유하고 있는 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 불포화지방산, 철 성분, 미네랄 및 필수아미노산 등을 농축하여 풍부하게 함유하므로 시력형성과 시력예방, 피부 노화방지에 도움을 주고 혈관의 노화를 막아주고 동맥경화를 예방할 수 있고, 빈혈이나 골다공증에 효능이 있고 어린이 성장발육에 도움을 주고 원기회복과 DHEA 등이 있어 남성들 정력기력 및 피로회복에 효능이 있는 기능성 식품을 제공할 수 있어 산업상 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 장어의 숙성 방법을 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이고,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 건조된 장어를 통보리와 함께 숙성하는 상태를 나타내는 사진이고,
도 3은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 건조된 장어를 통보리와 함께 숙성하고 있는 항아리를 그 내부 상태를 나타내기 위해 뚜껑을 열은 상태에서의 사진이고,
도 4는 본 발명에 따라 제조된 보리 장어의 절단된 상태의 사진이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 장어의 숙성 방법을 개략적으로 나타낸 플로우 챠트이다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 장어의 숙성 방법은 장어를 깨끗하게 손질하는 단계; 손질된 장어를 염장하는 단계; 염장한 장어를 냉훈연하는 단계: 냉훈연된 장어를 건조하는 단계; 건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계; 선택적으로 알칼리성 수용액에 침지하는 단계 및, 선택적으로 장어를 엑기스로 처리하여 저온에서 2차 숙성하는 단계로 구성될 수 있다.

본 발명에 따른 장어의 숙성 방법은 상기한 바와 같이 보리를 이용하므로, 본 발명의 방법에 따라 숙성된 장어를 이하에서는 보리장어라 지칭하는데, 이는 단지 발명을 보다 용이하게 설명하기 위한 것이며 발명의 범위를 한정하기 위한 것은 아니다.

본 발명에 따른 장어의 숙성 방법에서 상기 장어를 깨끗하게 손질하는 단계는 바다장어 및/또는 민물장어를 내장, 뼈, 머리, 지느러미를 청결하게 제거하여 손질하여 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 장어의 숙성 방법에서 상기 장어를 염장하는 단계는 손질된 장어를 소금에 3 내지 4일 동안 염장하여 수행된다. 예컨대, 손질된 장어를 3 내지 4일 동안 소금물에 담가두는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 장어 숙성 방법은 장어살에 바람직하게는 소금이 15% 포화될 때까지 더욱 바람직하게는 25% 포화될 때까지 염장할 수 있다. 장어와 같이 지방이 풍부한 생선은 상기와 같이 소금물에 재워 공기와의 접촉에 의한 산패를 방지할 수 있는데, 특히 25% 포화될 때까지 염장을 하면 1년 동안 안정된 상태를 유지하는 것으로 나타났다. 또한, 염장은 상기와 같이 1년 이상 충분히 장어를 보존해주기 때문에 그 사이 내염성 박테리아의 효소들이 무미한 단백질과 지방을 맛난 조각들로 분해하여 더욱 복잡한 맛을 만들어 내어 풍미가 보강된다.

나아가, 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 장어 숙성 방법은 선택적으로, 염장된 장어를 톱밥에서 32℃ 이하 냉훈연하여 보관성 향상하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 냉훈연으로 장어의 보존성과 풍미를 더욱 향상할 수 있다. 특히, 톱밥에 의한 냉훈연은 32℃ 이하의 낮은 온도에서 수행하므로 장어의 표면이 탄탄해지거나 내부로부터의 수분 이동을 차단하는 장벽이 형성되지 않고 콜라겐이 변성되지 않아 장어 본연의 섬세한 질감을 유지하면서도 보존성을 향상하는 효과를 준다.

다음으로, 상기 건조 단계는, 여기에 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 바닷가 해풍에 10 내지 25일 정도 자연 건조시켜 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 건조는 여름에는 통상 10 내지 15일 건조하고, 봄과 가을에는 15 내지 20일 건조하고, 겨울에는 20 내지 25일 건조하는 것이 잘 건조된 제품을 얻을 수 있어 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 건조된 장어는 별도의 처리 없이 다음 단계에 바로 사용할 수 있으나, 바람직하게는 건조된 장어를 적당한 크기 예컨대, 1/3로 절단하여 항아리에 통보리와 함께 넣어 통풍이 잘된 그늘진 곳에 10 내지 12개월 정도 보리와 숙성시킬 수 있다.

상기와 같이, 본 발명에서는 장어를 보리와 함께 숙성하는데, 종래에 일반적으로 알려진 보리굴비는 상대적으로 기름기가 적은 조기를 일종의 발효유도제로 보리와 함께 항아리에 넣고 숙성시킨 것이나, 이러한 종래의 일반적인 방식은 기름기가 많은 장어와 같은 생선에는 적용할 수 없었는데, 그 이유는 장어는 다량의 지방을 함유하여 산패가 빠르기 때문에 이러한 종래의 일반적인 숙성방법을 적용하기 어렵웠다. 따라서, 본 발명에서는 상술한 바와 같이 추가로 장어를 처리하는 단계를 거치게 하므로 산패에 의한 문제점을 해결하여 장기 보존성 및 유통성과 함께 식감, 영양성분 및 미감이 향상된 보리 숙성 장어를 얻을 수 있게 하였다.

상기와 같이 본 발명에 따라 장어를 숙성하는 발효 유도제로 사용되는 보리는 일반적으로 노화방지에 도움이 되고, 몸속에서 해롭게 작용하는 활성산소를 제거해주어 급속히 노화되는 것을 막아줄 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부히 들어있어 장을 건강하게 해주며 몸속의 중금속을 중화해주고 중금속을 배출하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이러한 효능을 갖는 보리를 발효 유도제로 사용하여, 보리가 함유하는 각종 효소에 의해 장어를 발효하므로 발효된 보리 장어의 풍미가 한층 향상되는 것으로 된다.

본 발명의 보리장어의 제조에는 바다장어 및 민물장어를 모두 사용할 수 있다. 그런데, 통상적으로 바다장어는 민물장어보다 불포화지방산이 많아 바다장어를 사용하는 경우에는 장어 특유의 비린내를 잡아주는 것이 상품성 높은 보리장어를 성공적으로 제조할 수 있는 일 요건인데, 해풍에 대충 말리는 것, 또는 반건조시 사용하면 제대로 숙성된 보리장어를 제조할 수 없다.

또한, 본 발명에 따른 보리 장어는 통보리에 숙성기간을 최소 4 내지 5개월, 바람직하기로는 약 10개월 정도 숙성해야 풍미가 높은 보리 장어를 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 장어 숙성 방법은 선택적으로, 순서대로 비닐 랩 + 소금 + 보리 + 장어 + 보리 순으로 깔고 비닐 랩을 만두처럼 말아서 항아리와 같은 용기에 넣고 보관할 수 있다. 이와 같이, 비닐 랩을 사용하므로 랩 내부에 포함된 소금이 부패를 방지하면서 보리 발효가 단축된 기간 내에 예컨대, 2 내지 3개월 이내에, 바람직하기로는 약 6개월 이내에 더욱 효과적으로 진행되도록 하여 제품의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 장어 숙성 방법은 선택적으로, 엑기스 저온 숙성 전에 말린 장어를 알칼리성 수용액인 수산화나트륨 수용액에 하루 남짓 담가두는 공정을 거칠 수 있다. 이러한 수산화나트륨 수용액에 침지하는 공정을 통해, 장어에 스며든 알칼리성 물질인 수산화나트륨이 장어 근섬유의 단백질들이 음전하를 축적해 서로 반발하게 만들어서 후술하는 2차 숙성 과정에서 육질을 부드럽게 해주며 양념이 잘 스며들도록 해준다.

상기와 같이 알칼리성 수용액에 담가둔 장어는 2 내지 3일간 맑은 물을 갈아주어 헹구면서 불려 추후 공정에 사용될 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 보리장어 제조 방법은 엑기스 저온숙성을 2차 숙성으로 거치는 것이 바람직한데, 이때 사용될 수 있는 엑기스로는, 여기에 한정되는 것은 아니지만, 바람직하기로는 홍삼 엑기스, 매실 엑기스, 복분자 엑기스, 천연초 엑기스를 각각 사용하거나 둘 또는 그 이상의 조합을 사용하여, 예를 들어 약 1℃의 냉장실에서 3 내지 4일 동안 숙성시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 엑기스로는 여기에 한정되는 것은 아니지만, 홍삼 엑기스 : 매실 엑기스 : 복분자 엑기스 : 천연초 엑기스의 배합 비율은 0.25 ~ 0.75 : 0.75 ~ 1.25 : 1.25 ~ 1.75 : 1.75 ~ 2.25의 부피비, 바람직하게는 0.5 : 1 : 1.5 : 2의 부피비로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 보리 장어는 바람직하기로는 2차 숙성을 거치는데, 이러한 저온 숙성시 혼합 액기스를 혼합하지 않고 보리장어 그대로 숙성하면 부패균이 번식할 수 있어 상품성이 떨어져 사용할 수 없게 된다. 또한, 저온 숙성시 저온 숙성온도를 적절하게 설정하지 못하면, 예를 들어 2℃ 이상에서 숙성하면 곰팡이가 피고 변질될 확률이 높아 진다.

또한, 통보리 속에 숙성시 다른 이물질이 있으면 숙성이 안되게 된다. 그리고 보리 숙성시 숙성 용기, 예를 들어 항아리는 뚜껑 또는 덮개을 꼭 덮어야 한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 보리장어 제조공정 중 천연액기스를 혼합하여 저온숙성하는 공정에서, 바람직하기로는 장어 50마리 기준으로 소주 1/3병과 상기 예시된 엑기스 적당량을 혼합하여 3 내지 5일 정도 1℃에서 저온숙성을 할 수 있다. 이에 이해, 장어의 비린내가 없어지고 보리장어 자체가 부드러우며 보리장어 식감과 영양이 보강되고, 엑기스와 장어 특유의 맛이 어우러진다.

이하, 본 발명을 이하 실시예에 의해 보다 자세히 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것이 아님은 물론이다.

실시예 1

먼저, 청결을 위하여 내장, 뼈, 지느러미, 머리 및 기타 비위생적인 내용물을 제거하여 장어를 손질하고 적당한 소금으로 염장을 실시하고, 그런 다음 햇빛과 통풍이 잘된 경사진 바닷가에서 자연해풍으로 건조하였다. 그런 다음 통보리와 함께 항아리 속에 숙성하는데, 이때 상기 건조된 장어를 3등분 절단하여 약 10개월 정도로 1차로 숙성을 실시하였다.

이렇게 1차 숙성된 장어는 그런 다음, 천연초 엑기스와 녹차물을 혼합하여 24시간 정도 불리고 씻는다. 그런 다음 천연초 엑기스, 홍삼 엑기스, 매실 엑기스, 및 복분자 엑기스를 혼합하여 침지 후 건져내어 저온 냉장고에 영상 1℃에서 마지막으로 2차 숙성을 하여 보리장어 제조를 완성한다.

실시예 2.

상기 실시예 1에서 장어를 염장 후에 염장된 장어를 톱밥에서 32℃ 이하에서 냉훈연하는 단계를 더 실시한 것 외에는 실시예 1과 같이 하여 보리장어 제조를 완성하였다.

실시예 3.

상기 실시예 1에서 1차 숙성하는 단계를 랩에 소금을 깔고 그 위에 보리를 깔고 그 위에 장어를 위치시키고 다시 그 위에 보리를 깔고 랩을 말아서 항아리에 넣고 숙성하는 것 외에는 실시예 1과 같이 하여 보리장어 제조를 완성하였다.

실시예 4.

상기 실시예 1에서 엑기스 저온 숙성 단계 전에 1차 숙성된 장어를 수산화나트륨 수용액에 침지후 세척하여 엑기스 저온 숙성인 2차 숙성 단계를 거치도록 하는 것 외에는 실시예 1과 같이 하여 보리장어 제조를 완성하였다.

실시예 5. 보리 장어 찜 요리

찜통 속에 재래식 소나무 솔잎과 실시예 1에 따라 제조된 보리장어를 넣고 보리장어 위에 양념을 바른다. 30 내지 35분 중간불로 쪄 찜요리를 완성하였다.

실시예 6. 보리장어 구이요리

숫불이나 가스불로 실시예 1에 따라 제조된 보리장어를 10 내지 15분 가량 천천히 뒤집으면서 약한 불로 구워 구운 요리를 만들엇다. 이때 소스 및 양념 소금등은 일반 장어를 굽는 것과 동일하게 하였다.

실시예 7. 보리장어 숙성 무침

실시예 1에 따라 제조된 보리장어를 1~1.5㎝ 폭으로 잘라 고추장에 최소 3개월 이상숙성시켰다. 여기에 더덕, 미나리, 상추, 무우, 물엿, 볶은깨, 설탕, 고추가루, 마늘 등을 첨부하여 무침요리를 완성하였다.

실시예 8. 보리장어 탕요리

뚝배기에 실시예 1에 따라 제조된 보리장어 2~3㎝를 5-6쪽 넣고 7~8분(가스불) 끓여 탕요리를 만들었다. 이때 장어 뼈들과 육수를 함께 사용하였으며, 고추가루, 고사리, 무우, 쑥갓, 콩나물, 된장을 첨가하였다.

이상에서 본 발명은 기재된 특정한 실시형태 및 실시예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (9)

1. 장어(長魚, eel)를 염장하고 건조하는 과정을 거치는 장어의 숙성 방법으로서, 상기 방법은:
   장어를 깨끗하게 손질하는 단계;
   손질된 장어를 염장하는 단계;
   염장한 장어를 건조하는 단계;
   건조된 장어를 보리와 함께 항아리에 넣어 1차 숙성하는 단계;
   1차 숙성된 장어를 수산화나트륨 수용액에 침지후 세척하는 단계; 및
   세척된 장어를 홍삼 엑기스, 매실 엑기스, 복분자 엑기스, 천연초 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스에 침지 후 2℃ 이하의 냉장 분위기에서 3 내지 4일 동안 2차로 숙성하는 엑기스 저온 숙성 단계; 로 구성됨을 특징으로 하는 장어의 숙성 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 방법은 장어를 염장하는 단계 후에 염장된 장어를 톱밥에서 32℃ 이하에서 냉훈연하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 장어의 숙성 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 1차 숙성하는 단계는 비닐 랩에 소금을 깔고 그 위에 보리를 깔고 그 위에 장어를 위치시키고 다시 그 위에 보리를 깔고 비닐 랩을 말아서 항아리에 넣고 숙성함을 특징으로 하는 장어의 숙성 방법.
   
4. 삭제
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6. 청구항 1 내지 3 중의 어느 한 항에 따라 숙성된 장어를 활용한 찜 요리.
   
7. 청구항 1 내지 3 중의 어느 한 항에 따라 숙성된 장어를 활용한 구이 요리.
   
8. 청구항 1 내지 3 중의 어느 한 항에 따라 숙성된 장어를 활용한 숙성무침 요리.
   
9. 청구항 1 내지 3 중의 어느 한 항에 따라 숙성된 장어를 활용한 탕 요리.
   

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