KR101594099B1 - 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법에 관한 것으로, (1) 300 ~ 600mm 크기인 산천어 머리, 내장, 등뼈 및 모든 지느러미를 제거하고 균등한 크기로 절단하여 준비하는 단계와; (2) 재래식으로 숙성된 메주를 으깨어 된장을 준비하는 단계와; (3) 세척된 항아리에 된장을 채우고, 상기 된장 위에 절단된 상기 산천어, 마, 천일염 및 오가피 분말을 반복적으로 채워 상기 항아리 입구까지 충전한 후 적어도 6 ~ 12개월 동안 숙성하는 단계로 이루어지되, 상기 (3)단계는 상기 된장 100 중량부에 대하여 상기 산천어 20 ~ 40 중량부, 마 15 ~ 35 중량부, 천일염 10 ~ 15 중량부 및 오가피 분말 5 ~ 9 중량부를 함유하는 것을 특징으로 함으로써, 한국인의 식단에 중요한 재래식 된장에 필수 아미노산이 풍부하며 풍미가 우수하고 육질이 좋은 산천어와 피로 회복 기능이 있는 마를 첨가하여 영양가 높고 기능성이 우수한 고품질의 된장을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

산천어와 마를 이용한 된장 제조방법 {Method of manufacturing fermented soybean paste using pieces of masou salmon and chinese yam}

본 발명은 바다와 민물을 왕래하여 풍미가 우수하고 육질이 좋은 산천어와 피로 회복 기능이 있는 마를 혼합한 된장 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전통 된장은 발효식품 중에서 항암효과가 가장 탁월하며 콜레스테롤을 제거하여 혈관을 탄력있게 하여 주며, 간기능 개선 및 강력한 항산화효과, 노인성 치매예방 및 소화제 기능 등의 많은 약리적 기능과 영양학적으로도 많은 우수한 발효 식품이다.

이러한 전통 된장에 풍미와 영양가를 높인 된장이 많이 개발되고 있으며 이러한 된장 중의 일 실시예인 대한민국 등록특허 제0845120호(등록일자: 2008.7.2., 발명의 명칭: 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법)는 통상의 메주를 이용하여 재래식 된장을 제조하는 방법에 있어서, 상기 메주를 세척하고, 물기가 없어지도록 건조시킨 후, 이를 장독에 넣은 다음, 여기에 펄펄 끓여서 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 꼭꼭 눌러서 약 10일 정도 재워두는 과정과; 채취한 뽕잎과 천마를 건조시키고, 이를 각각 분말가루 형태로 만든 후, 상기 뽕잎가루와 천마가루를 7~10℃의 물에서 배합한 다음, 이를 상기 메주와 함께 섞어 반죽한 후, 여기에 다시 소금을 넣어서 간을 한 다음, 이를 다시 숙성시켜 재래식 된장을 제조하는 과정으로 이루어지고, 상기 천마는 참나무버섯의 균사에서 발아하여 얻어진 천마이며, 상기 숙성과정은 6개월 이상임을 특징으로 하는 천마와 뽕잎을 이용하는 것을 특징으로 하는 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법에 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제903393호(등록일자: 2009.6.10., 발명의 명칭: 재래식 된장의 제조방법)는 (a) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 볏짚으로 묶고 그늘에서 1개월 동안 건조시키면서 발효시키는 단계, (b) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 5시간 동안 햇빛에 건조시키는 단계, (c) 건조된 메주를 식염수에 담가 40일 숙성시키는 단계, 및 (d) 상기 단계 (c)의 숙성된 메주를 건져내어 여기에, 수분 함량이 15 중량% 이하인 건조된 곰보배추 분말을 메주 100 중량부 대비 2 중량부로 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 구성되는 재래식 된장의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제1119883호(등록일자: 2012.2.17., 발명의 명칭: 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조방법)는 (a) 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 상백피 혼합물의 분쇄물을 그 분쇄물 중량 기준 10배 중량의 물에 침지시켜 60℃~65℃의 온도로 12시간 추출하여 추출액을 제조하고 그 추출액을 20% 내지 35%로 농축시킨 농축액을 제조하는 단계, (b) 상기 농축액에 콩을 침지시켜 콩을 불린 후 그 불린 콩을 상기 농축액에 넣고 증숙하는 단계, (c) 그 증숙된 콩에 증숙된 콩 100 중량부 대비 0.03 중량부 이상 0.15 이하의 중량부로 뽕잎 분말을 첨가하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형하고 그 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계, (d) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계, 및 (e) 상기 단계 (a)의 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 상백피 혼합물의 추출액을 50% 이상으로 농축시킨 농축액에 소금이 첨가하고 소금이 첨가된 농축액에 상기 건조된 메주를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 구성되는 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법이 개시되어 있다.

이와 같은 종래 기술들은 재래식 된장에 뽕잎, 뽕나무, 천마, 곰보배추 등과 같은 약리 작용이 있는 식물들을 함유하고 있으나 인체에 필요한 아미노산이나 기타 필수 영양소를 제공할 수 없는 근본적인 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 바다와 민물을 왕래하여 필수 아미노산이 많아 풍미가 우수하고 육질이 좋은 산천어와 피로 회복 기능이 있는 마를 혼합한 된장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 본 발명의 목적은, (1) 300 ~ 600mm 크기인 산천어 머리, 내장, 등뼈 및 모든 지느러미를 제거하고 균등한 크기로 절단하여 준비하는 단계와; (2) 재래식으로 숙성된 메주를 으깨어 된장을 준비하는 단계와; (3) 세척된 항아리에 된장을 채우고, 상기 된장 위에 절단된 상기 산천어, 마, 천일염을 반복적으로 채워 상기 항아리 입구까지 충전한 후 적어도 6 ~ 12개월 동안 숙성하는 단계로 이루어지되, 상기 (3)단계는 상기 된장 100 중량부에 대하여 상기 산천어 13 ~ 40 중량부, 마 15 ~ 35 중량부, 천일염 10 ~ 15 중량부 및 오가피 분말 5 ~ 9 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (1) 단계는 상기 산천어의 아가미와 꼬리를 절개하여 방혈한 후, 머리, 내장, 등뼈 및 모든 지느러미를 제거하고, 가로 세로 50 ~ 75mm 크기로 절단하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (1)단계의 절단된 상기 산천어 5,000 ~ 6,000g을 세척된 밀폐 용기에 차곡차곡 쌓은 후, 적포도주 1 ~ 3 리터, 천일염 100 ~ 150g, 후추 10 ~ 25g, 간마늘 50 ~ 75g 및 월계수잎 5 ~ 10g을 넣어 -4 ~ 0℃ 온도에서 10 ~ 15일간 숙성한 후 물기를 제거하는 단계를 더 포함한다.

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이상과 같은 본 발명의 방법은 한국인의 식단에 중요한 재래식 된장에 필수 아미노산이 풍부하며 풍미가 우수하고 육질이 좋은 산천어와 피로 회복 기능이 있는 마를 첨가하여 영양가 높고 기능성이 우수한 고품질의 된장을 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

산천어 준비하기

(1) 산천어 손질하기 (방혈 및 필렛)

본 발명에 적용되는 산천어는 주둥이부터 꼬리까지 길이가 300 ~ 600mm 크기의 선도가 좋은 생물을 사용하여야 한다.

방혈

① 산천어의 선도를 유지하기 위하여 급소를 일격하여 기절시킨다. 여기서, 산천어의 급소는 눈 뒤의 뇌 부분으로 목재 몽둥이를 이용하여 상처없이 기절시킨다.

② 기절한 산천어의 아가미 밑을 단칼에 절단한 후 얼음 위에서 올려놓고 적어도 30 ~ 45분 이상 방혈시킨다. 이 때, 아가미 절단에 의한 방혈이 부족한 경우에 한하여 꼬리를 절개할 수도 있다.

필렛

③ 방혈이 완료된 산천어의 항문에 칼을 넣어 가슴 지느러미까지 절개하되, 식도를 절단한 후 내장을 손을 잡아 항문 방향으로 잡아 당기면 내장과 부레가 한번에 제거된다. 이 때, 등뼈 양측의 신장을 절개하여 피를 방혈한 후 냉수로 세척한다.

④ 세척된 산천어의 첫번째 및 두번째 지느러미 사이에 칼집을 낸 후 가슴지느러미 밑부분에서 아가미 방향으로 잘라 산천어의 머리를 절단한다.

⑤ 지느러미 및 등비늘을 제거한 후 등뼈를 기준으로 산천어를 이등분하여 뼈를 발라낸 다음 일정한 크기로 절단한다. 여기서, 절단된 크기는 가로 세로 50 ~ 75mm 정도이다.

(2) 산천어 숙성하기

세척된 밀폐 용기에 절단된 산천어 5,000 ~ 6,000g를 차곡차곡 쌓은 후, 적포도주 1 ~ 3 리터, 천일염 100 ~ 150g, 후추 10 ~ 25g, 간마늘 50 ~ 75g 및 월계수 잎을 넣어 -4 ~ 0℃ 온도에서 10 ~ 15일간 숙성한 후 물기를 제거하여 준비한다.

숙성된 재래식 된장 준비하기

본 발명의 재래식 메주는 주지의 통상적인 방법에 의한 재래식 메주이며 하기의 간단한 설명은 이를 설명하기 위한 부분으로 지역 특성에 따라 조금 상이할 수 있음을 미리 밝혀둔다.

⑥ 재래식 메주 준비하기

- 세척된 메주콩을 무쇠 솥에 50% 정도 채우고 물이 무쇠 솥의 65 ~ 75% 정도 채워지도록 충전한 후 센 불로 1시간 가량 가열한 후 2 ~ 3시간 뜸 들인 다음 삶아진 콩을 꺼낸다. 콩을 삶는 과정에서 무쇠 솥 뚜껑 상부면에 냉수를 부어주면 메주콩이 보다 더 잘 삶아진다.

- 삶아진 콩을 절구에 넣고 찧은 후 목침 형태로 성형하여 그늘에서 하루 정도 건조한 후, 짚 새끼로 꽈서 묶어 통풍이 잘되는 실내에서 메달아 1주일 정도 건조시킨다.

- 실내에서 건조된 메주를 낮에는 밖에서, 밤에는 실내에 들여놓는 식으로 3주 정도 더 건조한다. 이때, 새끼줄이 닿은 메주 표면에는 하얀 곰팡이가 제대로 피어 있어야 한다.

- 멍석이나 짚이 깔려진 온돌 방에 메주를 단층 또는 다층으로 순차적층한 후 솜이불을 덮고 3일 마다 뒤집어가며 2주일 정도 메주를 띄운 다음, 밖에 내놓아 1주일을 건조한 후 표면을 수세미로 깨끗히 세척한여 다시 1주일간 건조함으로써 재래 된장 담을 메주를 준비한다.

⑦ 장 담그기 및 숙성하기

입구가 넓은 항아리에 준비된 메주를 차곡차곡 적층하되 불순물이 제거된 소금물을 부어가면서 대추, 태양초 및 천일염을 군데군데 얹은 다음 최종적으로 새빨갛게 불에 달궈진 참숯을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮고 적어도 1.6년 정도 숙성한다.

여기서, 소금물은 간수가 제거된 천일염을 미리 항아리에 충전한 후 3 ~ 5일 정도 경과후 불순물이 없는 상등수만을 사용한 것이며, 소금물의 농도는 통상 날달걀이 500원 동전 크기로 부유되는 정도의 농도가 바람직하다.

⑧ 재래식 된장 준비하기

숙성된 메주를 항아리로부터 꺼내어 용기에 담은 후 으깨어 재래식 된장을 준비한다. 여기서, 메주 한말에 간장 한 바가지 정도를 부어 된장이 너무 퍽퍽하지 않도록 재래식 된장을 준비한다.

산천어 된장 담그기

세척된 항아리에 준비된 된장을 충전하고, 그 위에 초벌 발효된 산천어 조각, 마, 천일염 및 오가피 분말을 충전하며 같은 방법으로 항아리의 입구까지 충전한 후 적어도 6 ~ 12개월 숙성하여 완성한다.

여기서, 각 재료의 중량비는 된장 100 중량부에 대하여 산천어 13 ~ 40 중량부, 마 15 ~ 35 중량부, 천일염 10 ~ 15 중량부 및 오가피 분말 5 ~ 9 중량부이다. 또한, 대조구는 일반적인 재래식 된장이다.

실시예

재래식 된장 100 중량부와 천일염 10 ~ 15 중량부에 대하여 산천어와 마의 중량을 변화시켜 가면서 최종 발효된 된장의 미각, 후각, 시각, 풍미에 대한 종합적인 평가를 표 1에 나타내었다.

여기서, 본 발명에 실시예에 적용된 된장은 적어도 1 ~ 3년 숙성된 것이며 20대에서 60대까지 남녀 구별없이 50명을 선별하여 본 발명의 된장을 식용한 후 각 테스트별로 10점 만점을 기준으로 하여 점수를 평가하였다.

본 발명의 실시예는 일반적인 된장인 대조구와 비교할 때, 시각, 후각, 미각 및 풍미 전부문에서 더 좋은 평가를 받았으며 특히 산천어의 중량부가 높아질수록 감칠맛이 좋아 미각 및 풍미의 높은 점수를 획득하였다.

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산천어의 영양학적 측면

산천어는 100g당 필수 아미노산인 트레오닌 5.44， 발린 34.33， 메타오닌 6.59， 이소류신 9.37， 류신 15.71， 페닐알라닌 6.3， 리신 27.33， 아르기닌 19.26， 히스티딘 0.81mg 등 9종을 함유하고 있어 고급단백질로서 필수아미노산의 대부분을 충족시킬 수 있다. 또한 산천어에는 오메가-3 지방산이 있어 혈중 콜레스테롤 개선에 도움이되고 혈액순환을 원활하게 하는 작용이 있는 EPA 3.97mg과， 두뇌，망막의 구성성분으로 두뇌 영양공급에 도움을 주는 DHA 12.48mg과 α-리놀레산 1.84mg을 함유하고 있다. 오메가-6 지방산은 심혈관계 질환예방 및 치료효과가 있다.

이 밖에 산천어는 항염작용을 비롯해 피부 및 생식기능의 정상적인 발달에 중요한 역할을 하는 γ-리놀렌산 0.32mg 그리고 리놀레산 17.41mg， 아라키돈산 0.37mg 등이 함유돼 있어 인체의 다양한 생리활성에 도움을 준다. 더불어 항산화효과가 탁월하고 노화방지에 효과가 있는 비타민 C가 100g당 600㎍，비타민 E가 200㎍ 등 다량 함유돼 있으며， 비타민 B1， B2의 함량이 각각 99.1㎍과 46.4㎍으로 나타나 겨울철 보양식으로 손색이 없는 음식이다.

마의 효능

마는 자양강장에 특별히 효험이 있고, 소화불량이나 위장장애,당뇨병,기침,폐질환 등에도 효과가 있으며, 특히 신장 기능을 튼튼하게 하는 작용이 강해서 원기가 쇠약한 사람이 오래 복용하며 좋다고 합니다. 마는 마과에 속하는 여러해살이 풀로써 중국이 원산지이며, 우리나라와 일본, 대만 등지에 분포하는데 안동에서 전국 생산량의 70% 정도를 차지한다.

마는 녹말과 당분이 많고 비타민 B,B2,C, 사포닌 성분도 함유되어 있으며, 특히 마의 점화효소와 단백질 흡수를 돕는 뮤신 성분이 들어 있다. 뮤신은 사람의 위점막에서도 분비가 되며,이것이 부족하면 위궤양을 일으키는 원인이며, 마를 섭취함으로써 위궤양예방 치료와 소와력 증진에도 도움이 된다.

또한, 마에는 칼륨이 풍부한데 칼륨은 소금의 독을 해소하고 마의 다른 성분과 합작하여서 췌장의 인슐린 분비를 촉진하고 세포에 영양 공급을 잘 하기 때문에 몸전체의 건강 증진에 탁월한 역활을 한다. 특히 당뇨병은 인슐린 부족으로 인하여 생기는 병기기 때문에 인슐린 분비를 촉진하는 마는 당뇨병을 예방하는데 중요한 구실을 합니다. 쉽게 설명하자면 우리가 먹는 음식물은 간장에서 각종 영양분을 만들어서 몸에 저장된다.

따라서 마를 복용하면 마의 여러 성분으로 췌장이 강해지고 마의 칼륨 성분이 인슐린 분비를 촉진해서 영양분이 세포에 흡수가 잘 되기 때문에 몸 전체가 강해지고 동시에 당뇨병에 치유에 긍정적인 효능이 있다. 한편 최근의 연구 결과에 따르면 마의 뿌리에서 노화방지에 매우 효과가 높은 것으로 알려진 DHEA의 원료가 다량 함유되어 있다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (4)

1. (1) 300 ~ 600mm 크기인 산천어 머리, 내장, 등뼈 및 모든 지느러미를 제거하고 균등한 크기로 절단하여 준비하는 단계와;
   (2) 재래식으로 숙성된 메주를 으깨어 된장을 준비하는 단계와;
   (3) 세척된 항아리에 된장을 채우고, 상기 된장 위에 절단된 상기 산천어, 마, 천일염 및 오가피 분말을 반복적으로 채워 상기 항아리 입구까지 충전한 후 적어도 6 ~ 12개월 동안 숙성하는 단계로 이루어지되,
   상기 (3)단계는 상기 된장 100 중량부에 대하여 상기 산천어 20 ~ 40 중량부, 마 15 ~ 35 중량부, 천일염 10 ~ 15 중량부 및 오가피 분말 5 ~ 9 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (1) 단계는,
   상기 산천어의 아가미와 꼬리를 절개하여 방혈한 후, 머리, 내장, 등뼈 및 모든 지느러미를 제거하고, 가로 세로 50 ~ 75mm 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (1)단계의 절단된 상기 산천어 5,000 ~ 6,000g을 세척된 밀폐 용기에 차곡차곡 쌓은 후, 적포도주 1 ~ 3 리터, 천일염 100 ~ 150g, 후추 10 ~ 25g, 간마늘 50 ~ 75g 및 월계수잎 5 ~ 10g을 넣어 -4 ~ 0℃ 온도에서 10 ~ 15일간 숙성한 후 물기를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산천어와 마를 이용한 된장 제조방법.
   
4. 삭제