CN108244542A - 一种冻干七星鱼丸的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冻干七星鱼丸的制备方法，包括以下步骤：挑选7种新鲜的淡水鱼，将鱼去除内脏洗净、去皮、去骨、采肉；鱼肉分别在4‑8℃纯净水中浸泡8小时以上捞出沥干水分；按照一定比例将7种淡水鱼肉混合放入打浆机在4‑8℃下，加入冷冻蛋清；继续加入玉米淀粉和山药粉的混合物，继续打浆；将上述混合鱼肉混合物加入混合调味料混匀；通过手工或者机器注入肉末馅心；蒸煮5‑10分钟；捞出鱼丸放入常温的纯净水中降温；降温后的鱼丸移入2‑4℃的调味糊和抗冻剂的糊状混合物中浸泡3‑5秒；捞出鱼丸立刻摆盘置于‑40℃以下速冻5‑6小时，然后冻干。本发明的加工方法制备的淡水鱼混合鱼肉制备的鱼丸，比例科学，复水后味道鲜美、风味独特，口感鲜滑，有韧性，能够长时间保存。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻干七星鱼丸的制备方法，属于水产加工技术领域。
背景技术
鱼肉的营养价值非常丰富，蛋白质含量高达15%-20%，消化率97%，含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。
目前，某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等，由于横刺多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸，将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡（鱼肉较难入味）、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模生产。
发明内容
本发明实施例克服现有技术存在的不足，而提供一种冻干七星鱼丸的制备方法，该方法可以适用九点方便即食鱼丸使用，食品加工企业也可以进行产业化应用。
本发明的第二个目的是，提供一种冻干七星鱼丸，该鱼丸复水后口感柔滑鲜嫩，富有弹性，风味独特。
为了实现上述目的，本方法采用的技术方案是：
一种冻干七星鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选7种新鲜的淡水鱼，将鱼去除内脏洗净、去皮、去骨、采肉；
（2）鱼肉分别在4-8℃纯净水中浸泡8小时以上捞出沥干水分；
（3）按照一定比例将7种淡水鱼肉混合放入打浆机在4-8℃下，打浆6min，转速330rpm，加入冷冻蛋清继续打浆3min，转速400rpm；继续加入玉米淀粉和山药粉的混合物，继续打浆；
（4）将上述混合鱼肉混合物加入混合调味料混匀；
（5）通过手工或者机器注入肉末馅心；
（6）将注入馅心的鱼丸放入98-100℃的热水中蒸煮5-10分钟；
（7）捞出鱼丸放入常温的纯净水中降温；
（8）降温后的鱼丸移入2-4℃的调味糊和抗冻剂的糊状混合物中浸泡3-5秒；
（9）捞出鱼丸立刻摆盘置于-40℃以下速冻5-6小时，然后放入冷冻干燥机中冻干。
进一步设置为所述的淡水鱼及其比例为鲢鱼：鲶鱼：草鱼：黑鱼：鳙鱼：青鱼：罗非鱼=3:2:1:1:1:1:1。
进一步设置为步骤（8）中所述的抗冻剂为海藻糖和β-环状糊精的混合物，质量比为1:1-5。
进一步设置为步骤（3）所述的混合调味料为：0.5-1.5份食盐，0.5份酱油、5-8份蔗糖、2-3份生姜汁、2-4份番薯淀粉、1-2份绍兴老酒、1-1.5份高度白酒，调味料的添加量为0.5%。
进一步设置为步骤（8）中的调味糊为：100份纯净水、30-40份玉米淀粉、1份食盐、0.5-1.0份鸡精、0.5份香油。
进一步设置为步骤（3）中的玉米淀粉和山药粉的混合配比为1:1-2。
本发明的有益效果是，通过本发明的加工方法制备的淡水鱼混合鱼肉制备的鱼丸，比例科学，复水后味道鲜美、风味独特，口感鲜滑，有韧性，能够长时间保存。
具体实施方式
为了充分公开本发明的鱼丸的制备方法，以下结合实施例加以说明。
实施例1
一种冻干七星鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选7种新鲜的淡水鱼，鲢鱼：鲶鱼：草鱼：黑鱼：鳙鱼：青鱼：罗非鱼，将鱼去除内脏洗净、去皮、去骨、采肉；
（2）鱼肉分别在4℃纯净水中浸泡8小时以上捞出沥干水分；
（3）按照100质量份的鲶鱼：草鱼：黑鱼：鳙鱼：青鱼：罗非鱼=3:2:1:1:1:1:1的混合鱼肉，放入打浆机在4℃下，打浆6min，转速330rpm，加入10质量份的冷冻蛋清继续打浆3min，转速400rpm；继续加入30质量份玉米淀粉和山药粉的混合物，混合比例为1：1，继续打浆；
（4）将上述混合鱼肉混合物加入混合调味料混匀；
（5）通过机器注入肉末馅心；
（6）将注入馅心的鱼丸放入100℃的热水中煮8分钟；
（7）捞出鱼丸放入常温的纯净水中降温；
（8）降温后的鱼丸移入4℃的调味糊和抗冻剂的糊状混合物中浸泡5秒；
（9）捞出鱼丸立刻摆盘置于-40℃以下速冻6小时，然后放入冷冻干燥机中冻干。
步骤（3）所述的混合调味料为：1.5份食盐，0.5份酱油、5份蔗糖、2份生姜汁、2份番薯淀粉、1份绍兴老酒、1.5份高度白酒，调味料的添加量为0.5%。
步骤（8）中的调味糊和糊状混合物为：100份纯净水、30份玉米淀粉、1份食盐、1.0份鸡精、0.5份香油、 0.1份的β-环状糊精，0.1份的海藻糖搅拌均匀成糊状。
本发明制备的冻干鱼丸，加入山药成分可以更好的改善鱼丸的韧性，加入的海藻糖可以作为优质的抗冻剂，防止鱼丸水分的损失，制得的鱼丸复水后味道鲜美、风味独特，口感鲜滑，有韧性，能够长时间保存。
实施例2
将实施例1的冻干鱼丸在常温下储存6个月，每月观察表面结构，并用德国AIRSENSE公司的PEN3型号电子鼻测定产品风味，本方法制作的鱼丸，保持6个月风味仍然没有较大变化，对比未使用本方法的淡水鱼丸，则风味散失严重（数据见下表）。
Claims (7)
1.一种冻干七星鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
挑选7种新鲜的淡水鱼，将鱼去除内脏洗净、去皮、去骨、采肉；
鱼肉分别在4-8℃纯净水中浸泡8小时以上捞出沥干水分；
按照一定比例将7种淡水鱼肉混合放入打浆机在4-8℃下，打浆6min，转速330rpm，加入冷冻蛋清继续打浆3min，转速400rpm；继续加入玉米淀粉和山药粉的混合物，继续打浆；
将上述混合鱼肉混合物加入混合调味料混匀；
通过手工或者机器注入肉末馅心；
将注入馅心的鱼丸放入98-100℃的热水中蒸煮5-10分钟；
捞出鱼丸放入常温的纯净水中降温；
降温后的鱼丸移入2-4℃的调味糊和抗冻剂糊状混合物中浸泡3-5秒；
捞出鱼丸立刻摆盘置于-40℃以下速冻5-6小时，然后放入冷冻干燥机中冻干。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的淡水鱼及其比例为鲢鱼：鲶鱼：草鱼：黑鱼：鳙鱼：青鱼：罗非鱼=3:2:1:1:1:1:1。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的混合调味料为：0.5-1.5份食盐，0.5份酱油、5-8份蔗糖、2-3份生姜汁、2-4份番薯淀粉、1-2份绍兴老酒、1-1.5份高度白酒，调味料的添加量为0.5%。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述的抗冻剂为海藻糖和β-环状糊精的混合物，质量比为1:1-5。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中的调味糊为：100份纯净水、30-40份玉米淀粉、1份食盐、0.5-1.0份鸡精、0.5份香油。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中的玉米淀粉和山药粉的混合配比为1:1-2。
7.一种如权利要求1-5任一项所述的制备方法制备得到的冻干七星鱼丸。
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