CN105265937A - 一种包心鱼丸的配方及加工方法 - Google Patents

Abstract

一种包心鱼丸的配方及加工方法，该鱼丸以新鲜鱼肉为主要原料、淀粉为辅佐原料，内设有虾仁馅心，采用先进的工艺配方精心加工而成，造型美观、口感鲜美，烹煮方便，是人们不可少的美味佳肴。

Description

一种包心鱼丸的配方及加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼丸加工配方及加工工艺，特别是一种包心鱼丸的配方及加工方法。

背景技术

随着社会的进步，生活水平的不断提高，人们对食品的营养、卫生、口味要求也越来越高，常规的鱼类加工产品已难以满足人们日益增长的物质生活需要。鱼已经成为百姓餐桌上的家常菜，医学研究证明，鱼类食品是健康饮食中不可或缺的重要部分，鱼肉含有丰富的镁元素，鱼肉中还富含维生素A、铁、钙、磷等营养成分。因鱼类数量大、分布广，且营养丰富、食之有味，对人体有较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。鱼丸传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是经常烹制的传统食品，可作点心配料，又可作汤，是人们不可少的美味佳肴。传统的鱼丸是将鱼肉跟面粉一起加以佐料混合均匀制成丸子，虽然含有鱼的味道但是没有陷心，口感上还是很欠缺，科技单位及生产企业的营养及美食专家在不断寻找、研究、探索鱼丸的加工工艺，在技术人员的不断研究中，高质量、安全放心的鱼丸加工产品将不断出现，而包心鱼丸也将成为人们研究的新方向。

发明内容

本发明在于克服以上不足，提供了一种包心鱼丸的配方及加工方法，该鱼丸以新鲜鱼肉为主要原料、淀粉为辅佐原料，内设有虾仁馅心，采用先进的工艺配方精心加工而成。鱼肉富含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，营养丰富、味道鲜美，有降糖、护心防癌和预防骨质疏松症的作用；鱼鳞中还含有丰富的卵磷脂、多种微量矿物质，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老、预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折的作用；虾仁富含蛋白质、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，肉质松软，易消化，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，还能助于消除因时差反应而产生的“时差症”。该鱼丸造型美观、口感鲜美，烹煮方便，是人们不可少的美味佳肴。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：其配方：

鱼丸配方：外包鱼糜85％、鱼鳞粉15％、食盐3.1％、味精0.8％、白糖2.5％、料酒3％、姜汁6％、淀粉10％、水40-50％、其他1％；

馅料：虾仁10千克、盐300克、酱油350克、味精130克、白糖350克、淀粉500克、水2000克。

加工步骤：原材料验收-预处理-打浆-成型-蒸煮-冷却-速冻-包装-冷藏。

加工方法是：选用新鲜的鱼肉制成鱼糜后冷冻，将冷冻鱼糜用刀切成小块，放入打浆机中，按照比例先加入鱼鳞粉、食盐、白糖、味精、黄酒、姜汁等佐料，高速打浆至均匀后放入淀粉、水，低速搅拌均匀制成鱼丸外包皮后与馅料一起放入成型机的成型槽中，水温控制在65-75摄氏度，时间为6-10分钟。成型后调解输送链及刮板迅速将鱼丸送入蒸煮槽中蒸煮，温度为85-95摄氏度，时间为6-10分钟。将蒸煮后的鱼丸立即输送到冷却槽中冷却，冷却槽的开始温度为0-4摄氏度，鱼丸冷却到中心温度为8摄氏度以下。冷却鱼丸的同时将速冻隧道温度降至零下35摄氏度，将冷却好的鱼丸送至速冻隧道进行速冻至鱼丸中心温度为零下18摄氏度。将速冻后的鱼丸按照规格进行包装后送入零下18摄氏度以下的冷藏库中冷藏。

鱼类由于脂肪含量较低，又含有丰富的蛋白质和维生素，而成为人类重要的食物。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳状液与水交溶，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用，鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折。

虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

本发明的有益效果是：该鱼丸以新鲜鱼肉为主要原料、淀粉为辅佐原料，内设有虾仁馅心，采用先进的工艺配方精心加工而成。鱼肉富含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，营养丰富、味道鲜美，有降糖、护心防癌和预防骨质疏松症的作用；鱼鳞中还含有丰富的卵磷脂、多种微量矿物质，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老、预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折的作用；虾仁富含蛋白质、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，肉质松软，易消化，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，还能助于消除因时差反应而产生的“时差症”。该鱼丸造型美观、口感鲜美，烹煮方便，是人们不可少的美味佳肴。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步描述

其配方含：

鱼丸配方：外包鱼糜85％、鱼鳞粉15％、食盐3.1％、味精0.8％、白糖2.5％、料酒3％、姜汁6％、淀粉10％、水40-50％、其他1％；

馅料：虾仁10千克、盐300克、酱油350克、味精130克、白糖350克、淀粉500克、水2000克。

以下步骤：原材料验收-预处理-打浆-成型-蒸煮-冷却-速冻-包装-冷藏。

选用新鲜的鱼肉制成鱼糜后冷冻，将冷冻鱼糜用刀切成小块，放入打浆机中，按照比例先加入鱼鳞粉、食盐、白糖、味精、黄酒、姜汁等佐料，高速打浆至均匀后放入淀粉、水，低速搅拌均匀制成鱼丸外包皮后与馅料一起放入成型机的成型槽中，水温控制在65-75摄氏度，时间为6-10分钟。成型后调解输送链及刮板迅速将鱼丸送入蒸煮槽中蒸煮，温度为85-95摄氏度，时间为6-10分钟。将蒸煮后的鱼丸立即输送到冷却槽中冷却，冷却槽的开始温度为0-4摄氏度，鱼丸冷却到中心温度为8摄氏度以下。冷却鱼丸的同时将速冻隧道温度降至零下35摄氏度，将冷却好的鱼丸送至速冻隧道进行速冻至鱼丸中心温度为零下18摄氏度。将速冻后的鱼丸按照规格进行包装后送入零下18摄氏度以下的冷藏库中冷藏。

鱼类由于脂肪含量较低，又含有丰富的蛋白质和维生素，而成为人类重要的食物。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳状液与水交溶，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用，鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佃楼病及老人骨疏松与骨折。

虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

实施例：

(1)取新鲜鱼数十条，将鱼清洗取出内脏，制成鱼糜，冷冻；

(2)将冷冻后的鱼糜取85千克切成小块，放入打浆机中，加入鱼鳞粉15千克、食盐3.1千克、味精0.8千克、白糖2.5千克、料酒3千克、姜汁6千克等其他佐料1千克，高速打浆至混合均匀后加入淀粉10千克和水50千克，低速搅拌均匀制成鱼丸外包皮；取虾仁10千克、盐300克、酱油350克、味精130克、白糖350克、淀粉500克、水2000克搅拌均匀制成馅料；

(3)上述的外包皮及馅料加入成型机的成型槽中，水温控制在65-75摄氏度，时间为6-10分钟；

(4)成型后调解输送链及刮板迅速将鱼丸送入蒸煮槽中蒸煮，温度为85-95摄氏度，时间为6-10分钟；

(5)将蒸煮后的鱼丸立即输送到冷却槽中冷却，冷却槽的开始温度为0-4摄氏度，鱼丸冷却到中心温度为8摄氏度以下。冷却鱼丸的同时将速冻隧道温度降至零下35摄氏度，将冷却好的鱼丸送至速冻隧道进行速冻至鱼丸中心温度为零下18摄氏度；

(6)将速冻后的鱼丸按照规格进行包装后送入零下18摄氏度以下的冷藏库中冷藏。

用此方法可配制成多种馅心，可制成品种多样的鱼丸食品。

Claims (1)

1.一种包心鱼丸的配方及加工方法，其配方：鱼丸配方：外包鱼糜85％、鱼鳞粉15％、食盐3.1％、味精0.8％、白糖2.5％、料酒3％、姜汁6％、淀粉10％、水40-50％、其他1％；馅料：虾仁10千克、盐300克、酱油350克、味精130克、白糖350克、淀粉500克、水2000克。加工步骤：原材料验收-预处理-打浆-成型-蒸煮-冷却-速冻-包装-冷藏。其特征是：选用新鲜的鱼肉制成鱼糜后冷冻，将冷冻鱼糜用刀切成小块，放入打浆机中，按照比例先加入鱼鳞粉、食盐、白糖、味精、黄酒、姜汁等佐料，高速打浆至均匀后放入淀粉、水，低速搅拌均匀制成鱼丸外包皮后与馅料一起放入成型机的成型槽中，水温控制在65-75摄氏度，时间为6-10分钟。成型后调解输送链及刮板迅速将鱼丸送入蒸煮槽中蒸煮，温度为85-95摄氏度，时间为6-10分钟。将蒸煮后的鱼丸立即输送到冷却槽中冷却，冷却槽的开始温度为0-4摄氏度，鱼丸冷却到中心温度为8摄氏度以下。冷却鱼丸的同时将速冻隧道温度降至零下35摄氏度，将冷却好的鱼丸送至速冻隧道进行速冻至鱼丸中心温度为零下18摄氏度。将速冻后的鱼丸按照规格进行包装后送入零下18摄氏度以下的冷藏库中冷藏。