CN106307185A - 一种鱼丸及其制备方法 - Google Patents

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李伟基
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种鱼丸及其制备方法,是由以下重量份的原料制备:鳗鱼肉10‑40份、皖鱼肉5‑20份、薯粉10‑20份、蛋清5‑10份、鱼丸内馅儿5‑12份、调料1‑3份制备;所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。本发明的鱼丸采用纯天然原料制备,无人工添加剂;制备时通过增加冰镇步骤,保持了肉质的新鲜并保持鱼肉原料原有的细胞纤维结构,避免因环境温度的改变,使得鱼肉失去原有风味;结合搅拌、超声、反复捶打处理等物理作用调整鱼肉纤维结构,增加鱼肉粘性和弹性,使得最终产品获得良好的口感和口味;肉馅儿中加入了芝麻和紫苏,使得鱼丸产品口感特别,层次丰富。

Description

_种鱼丸及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种鱼丸及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002]现有技术中,部分市售鱼丸产品为了增加鱼肉弹性、嚼劲,往往加入人工合成的添加剂,如高弹素、明胶,为了增加白度,加入增白剂,为了增加降低成本,减少鱼肉的加入,有可能会加入膨胀剂等等。这些工业添加剂的大量添加会给人体带来危害。
发明内容
[0003]本发明的目的是提供一种鱼丸及其制备方法。
[0004]本发明的技术方案如下:一种鱼丸,由以下重量份的原料制备:鳗鱼肉10-40份、皖鱼肉5-20份、薯粉10-20份、蛋清5-10份、鱼丸内馅儿5-12份、调料1-3份制备;所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。
[0005]所述的鱼丸内馅儿按重量配比由猪肉蓉5-10份、紫苏叶5-10份、芝麻2-4份、莲藕2_8份、香油1-2份、酱油1_2份、香葱1_2份制备,其制备是先将紫苏叶、芝麻磨成80_100目细粉,莲藕切成小丁,取猪肉蓉、细粉、莲藕丁、香油、酱油、香葱混合均匀,制得。
[0006]本发明的鱼丸采用如下步骤制备:
(1)取鳗鱼肉、皖鱼肉绞碎成鱼肉蓉,加入冰块水中冰镇30-60min,滤去水分,以200-400r/min的转速、采用塑料或不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40-60min,再取出,以超声处理10-20min,超声结束,取出鱼肉蓉,反复摔打或捶打30_40min,加入薯粉、蛋清、调料,混合均匀,制得鱼丸外皮料;
(2)用鱼丸外皮料包裹着鱼丸内馅儿,揉搓制成圆形鱼丸,放置于(TC冰水中,放置10-30min,制得,S卩食;或置于-10〜20 V急冻。
[0007] 优选的,所述超声频率80_100kHz。
[0008]本发明的鱼丸采用纯天然原料制备,无人工添加剂;制备时通过增加冰镇步骤,保持了肉质的新鲜并保持鱼肉原料原有的细胞纤维结构,避免因环境温度的改变,使得鱼肉失去原有风味;结合搅拌、超声、反复捶打处理等物理作用调整鱼肉纤维结构,增加鱼肉粘性和弹性,使得最终产品获得良好的口感和口味;肉馅儿中加入了芝麻和紫苏,使得鱼丸产品口感特别,层次丰富。
具体实施方式
[0009]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明,这些实施例仅用来说明本发明,并不限制本发明的范围。
[0010]实施例1 一种鱼丸,由以下重量份的原料制备:鳗鱼肉25份、皖鱼肉12份、薯粉20份、蛋清10份、鱼丸内馅儿8份、调料3份制备;所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、陈皮粉;所述的鱼丸内馅儿按重量配比由猪肉蓉5份、紫苏叶10份、芝麻2份、莲藕2份、香油I份、酱油2份、香葱I份制备。
[0011]采用如下步骤制备:
(1)鱼丸内馅儿制备:先将紫苏叶、芝麻磨成80目细粉,莲藕切成小丁,取猪肉蓉、细粉、莲藕丁、香油、酱油、香葱混合均匀,制得;
(2)取鳗鱼肉、皖鱼肉绞碎成鱼肉蓉,加入冰块水中冰镇60min,滤去水分,以200r/min的转速、采用塑料材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌60min,再取出以频率10kHz超声处理1min,超声结束,取出鱼肉蓉,反复摔打或捶打40min,加入薯粉、蛋清、调料,混合均勾,制得鱼丸外皮料;
(3)用鱼丸外皮料包裹着鱼丸内馅儿,揉搓制成圆形鱼丸,放置于(TC冰水中,放置10-30min,制得;或置于-10〜20 V急冻。
[0012]实施例2 —种鱼丸,由以下重量份的原料制备:鳗鱼肉35份、皖鱼肉20份、薯粉10份、蛋清5份、鱼丸内馅儿12份、调料1-3份制备;所述调料为茶籽油、川椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种;所述的鱼丸内馅儿按重量配比由猪肉蓉5份、紫苏叶5份、芝麻4份、莲藕8份、香油2份、酱油I份、香葱2份制备。
[0013]采用如下步骤制备:
(1)鱼丸内馅儿制备:先将紫苏叶、芝麻磨成100目细粉,莲藕切成小丁,取猪肉蓉、细粉、莲藕丁、香油、酱油、香葱混合均匀,制得;
(2)取鳗鱼肉、皖鱼肉绞碎成鱼肉蓉,加入冰块水中冰镇50min,滤去水分,以400r/min的转速、采用不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40min,再取出以频率80kHz超声处理20min,超声结束,取出鱼肉蓉,反复摔打或捶打30min,加入薯粉、蛋清、调料,混合均勾,制得鱼丸外皮料;
(3)用鱼丸外皮料包裹着鱼丸内馅儿,揉搓制成圆形鱼丸,放置于(TC冰水中,放置10-30min,制得;或置于-10〜20 V急冻。

Claims (4)

1.一种鱼丸,其特征在于:由以下重量份的原料制备:鳗鱼肉10-40份、皖鱼肉5-20份、薯粉10-20份、蛋清5-10份、鱼丸内馅儿5-12份、调料1-3份制备;所述调料为胡椒粉、茶籽油、盐、鸡精、J11椒粉、陈皮粉、蚝油中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的鱼丸,其特征在于:所述的鱼丸内馅儿按重量配比由猪肉蓉δ-ίΟ 份、紫苏叶 5-10 份、芝麻 2-4 份、莲藕 2-8 份、香油 1-2 份、酱油 1-2 份、香葱 1-2 份制备 ,其制备是先将紫苏叶、芝麻磨成80-100目细粉,莲藕切成小丁,取猪肉蓉、细粉、莲藕丁、香油、酱油、香葱混合均匀,制得。
3.根据权利要求1所述的鱼丸,其特征在于:其制备方法包括如下步骤: (1)取鳗鱼肉、皖鱼肉绞碎成鱼肉蓉,加入冰块水中冰镇30-60min,滤去水分,以200-400r/min的转速、采用塑料或不锈钢材质的搅拌棒将鱼肉蓉匀速搅拌40-60min,再取出,以超声处理10-20min,超声结束,取出鱼肉蓉,反复摔打或捶打30_40min,加入薯粉、蛋清、调料,混合均匀,制得鱼丸外皮料; (2)用鱼丸外皮料包裹着鱼丸内馅儿,揉搓制成圆形鱼丸,放置于(TC冰水中,放置10-30min,制得;或置于-10〜20 V急冻。
4.根据权利要求1所述的鱼丸,其特征在于:所述超声频率80-1 OOkHz。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN1843212A (zh) * 2006-05-23 2006-10-11 刘八弟 包芯鱼丸及其制备方法
CN102423089A (zh) * 2011-11-25 2012-04-25 福州百洋海味食品有限公司 一种包心鳗鱼丸及其制备方法
CN105265937A (zh) * 2014-06-28 2016-01-27 盐城市怡美食品有限公司 一种包心鱼丸的配方及加工方法

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