CN106690127A - 南瓜鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南瓜鱼丸及其制备方法，属于水产品和果蔬加工技术领域。所述的南瓜鱼丸由下列原料制成：鱼浆100‑120份，鸡胸肉60‑80份，南瓜浆15‑65份，鸡皮30‑40份，肥膘20‑25份，淀粉30‑40份，大豆分离蛋白8‑10份，谷朊粉4‑5份，水5‑10份，蒜泥10‑12份，糖5‑6份，盐5.5‑6.5份，鲜味剂4‑5份，磷酸盐0.8‑0.9份，肉味精油0.5‑0.6份，鱼肉膏0.3‑0.4份。本发明制备的南瓜鱼丸具有来自南瓜的色泽和良好的口感（弹性、韧性等），同时营养丰富、兼具保健功能，老少皆宜食用。
Description
技术领域
本发明属于水产品和果蔬加工技术领域，具体说是涉及一种南瓜鱼丸及其制备方法。
背景技术
近年来全球鱼糜制品产量和消费量高速增长，我国鱼糜制品产量更是以25%的年均增长率递增， 2014年已达到150多万吨，鱼糜制品成为我国增长速度最快的水产加工品之一。以鱼丸、鱼肉肠等为代表的鱼糜制品被认为是鱼肉蛋白的主要来源，因其低胆固醇、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特点，深受广大消费者的青睐。目前市场上鱼丸多以传统加工方法为主，产品口味单一，品种较少，营养成份也多以蛋白为主，因此需要开发新型复合产品，以满足人们日益增长的消费需求，而果蔬复合鱼丸成为近年来的研发热点方向。
南瓜是日常生活中常见的一种蔬菜，风味独特，老少皆宜，是我国的传统的美味佳肴。南瓜营养丰富，含有淀粉、蛋白质、丰富的维生素A、B、C及矿物质、8种必需氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素，集食品、营养品及保健品于一身，其食用功能和经济价值日益受到人们的关注。中医学认为：南瓜味甘，性温，入脾、胃经，具有补中益气、消痰止咳的功能，可治气虚乏力、肋间神经痛、疟疾、痢疾等症。还可驱蛔虫、治烫伤。《本草纲目》说它能“补中益气”。《医林记要》记载它能“益心敛肺”。最近还发现南瓜中还有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。清代名医陈修园说：“南瓜为补血之妙品”。 近代营养学和医学表明，多食南瓜可有效防止血管动脉硬化，防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力，具有防癌、美容和减肥等作用，在国际上已被视为特效保健蔬菜。
长期以来，南瓜除了少量直接食用外，大多作为饲料，造成了严重的资源浪费。近年来，随着人们对南瓜营养价值的认识提高，国内外学者开始对南瓜进行综合开发，主要集中在南瓜粉、南瓜果脯、南瓜火腿及南瓜饮料等方面，然而将南瓜浆添加到鱼糜中开发南瓜鱼丸产品，至今未见报道。
发明内容
发明目的：
本发明提供一种南瓜鱼丸的配方及其加工方法，其目的是为了解决现有鱼丸产品口味、品种单一等问题，为果蔬复合鱼丸产品开发提供参考，为市场提供一种具有保健功能的鱼糜制品。
技术方案：
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种南瓜鱼丸，其特征在于：所述的南瓜鱼丸由下列原料制成：鱼糜100-120份，鸡胸肉60-80份，南瓜浆15-65份，鸡皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分离蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，盐5.5-6.5份，鲜味剂4-5份，磷酸盐0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，鱼肉膏0.3-0.4份。
所述的南瓜浆是将南瓜清洗干净，去皮后切块，并采用质量分数0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛制得。
所述的淀粉是由马铃薯淀粉和木薯变性淀粉组成，其质量比为1:1。
所述的鲜味剂是由味精、呈味核苷酸二钠组成，其质量比为100：1。
所述的磷酸盐是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的复合制剂。
上述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆；
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、鲜味剂、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥、大豆分离蛋白、谷朊粉、肉味精油、鱼肉膏和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆；
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟；
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温；
（5）速冻：入速冻库速冻。
优点和效果：
（1）添加南瓜浆的复合鱼丸，可以赋予鱼丸诱人、刺激食欲的黄色（来自于南瓜中的叶黄素等色素）。
（2）因南瓜浆中含有淀粉成分，有利于增加鱼丸的凝胶强度，改善鱼丸的组织状态，增强鱼丸的弹性、韧性和口感。
（3）南瓜营养价值高，具有补气补血、防治高血压和糖尿病、提高人体免疫能力、防癌、美容和减肥等多种功效作用，因此本发明制备的鱼丸兼具一定的保健功能，营养齐全，老少皆宜食用。
（4）本发明加工方法简单，成本低，易于实施，有利于提高南瓜和鱼丸等产品附加值，提高经济效益。
具体实施方式：
本发明涉及一种南瓜鱼丸的配方及其加工方法，解决现有鱼丸产品口味、品种单一等问题，为果蔬复合鱼丸产品开发提供参考，为市场提供一种具有保健功能的鱼糜制品。
一种南瓜鱼丸，其特征在于：所述的南瓜鱼丸由下列原料制成：鱼糜100-120份，鸡胸肉60-80份，南瓜浆15-65份，鸡皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分离蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，盐5.5-6.5份，鲜味剂4-5份，磷酸盐0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，鱼肉膏0.3-0.4份。
所述的南瓜浆是将南瓜清洗干净，去皮后切块，并采用质量分数0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛制得。采用抗坏血酸浸泡可以防止南瓜浆褐变，从而影响产品色泽；过筛可以滤去南瓜浆中难容的纤维物质，使其品质均匀，减少对鱼丸口感的影响。
上述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆；
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、鲜味剂、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥、及其他剩余各物料大豆分离蛋白、谷朊粉、肉味精油、鱼肉膏和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆；
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟；
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温；
（5）速冻：入速冻库速冻。
所述的淀粉是由马铃薯淀粉和木薯变性淀粉组成，其质量比为1:1。采用相同质量比的马铃薯淀粉和木薯变性淀粉可以有效增强鱼糜凝胶，并起到一定的填充左右，使鱼糜凝胶更均匀。
所述的鲜味剂是由味精、呈味核苷酸二钠组成，其质量比为100：1。味精和呈味核苷酸二钠具有鲜味协同作用，使鱼丸鲜味更浓郁。
所述的磷酸盐是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的复合制剂，可增加鱼肉的持水能力，使鱼丸保持最佳弹性、可食性和柔嫩性，有效的保持风味和口感。
实施例1
一种南瓜鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鱼浆100份，鸡胸肉60份，南瓜浆15份，鸡皮30份，肥膘20份，淀粉30份，大豆分离蛋白8份，谷朊粉4份，水10份，蒜泥10份，糖5份，盐5.5份，鲜味剂4份，磷酸盐0.8份，肉味精油0.5份，鱼肉膏0.3份。
上述南瓜鱼丸的制备方法，步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆。
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、味精、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆。
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟。
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温。
（5）速冻：入速冻库速冻。
实施例2
一种南瓜鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鱼浆120份，鸡胸肉80份，南瓜浆65份，鸡皮40份，肥膘25份，淀粉40份，大豆分离蛋白10份，谷朊粉5份，水5份，蒜泥12份，糖6份，盐6.5份，鲜味剂5份，磷酸盐0.9份，肉味精油0.6份，鱼肉膏0.4份。
上述南瓜鱼丸的制备方法，步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆。
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、味精、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆。
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟。
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温。
（5）速冻：入速冻库速冻。
实施例3
一种南瓜鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鱼浆110份，鸡胸肉70份，南瓜浆40份，鸡皮35份，肥膘23份，淀粉35份，大豆分离蛋白9份，谷朊粉4.5份，水7份，蒜泥11份，糖5.5份，盐6份，鲜味剂4.5份，磷酸盐0.85份，肉味精油0.55份，鱼肉膏0.35份。
上述南瓜鱼丸的制备方法，步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆。
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、味精、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆。
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟。
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温。
（5）速冻：入速冻库速冻。
Claims (9)
1.一种南瓜鱼丸，其特征在于：所述的南瓜鱼丸由下列原料制成：鱼糜100-120份，鸡胸肉60-80份，南瓜浆15-65份，鸡皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分离蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，盐5.5-6.5份，鲜味剂4-5份，磷酸盐0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，鱼肉膏0.3-0.4份。
2.根据权利要求1所述的南瓜鱼丸，其特征在于：所述的南瓜浆是将南瓜清洗干净，去皮后切块，并采用质量分数0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛制得。
3.根据权利要求1所述的南瓜鱼丸，其特征在于：所述的淀粉是由马铃薯淀粉和木薯变性淀粉组成，其质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的南瓜鱼丸，其特征在于：所述的鲜味剂是由味精、呈味核苷酸二钠组成，其质量比为100：1。
5.根据权利要求1所述的南瓜鱼丸，其特征在于：所述的磷酸盐是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的复合制剂。
6.根据权利要求1-5任一项所述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆；
（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、鲜味剂、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥、大豆分离蛋白、谷朊粉、肉味精油、鱼肉膏和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆；
（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟；
（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温；
（5）速冻：入速冻库速冻。
7.根据权利要求6所述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：所述的淀粉是由马铃薯淀粉和木薯变性淀粉组成，其质量比为1:1。
8.根据权利要求6所述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：所述的鲜味剂是由味精、呈味核苷酸二钠组成，其质量比为100：1。
9.根据权利要求6所述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的复合制剂。
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