CN109007643A - 一种高钙脆骨鱼肉板及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙脆骨鱼肉板及其生产方法，该高钙脆骨鱼肉板以鱼肉、猪脆骨为主要原料，辅以一定量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，依次经过鱼肉切片、鱼肉一次滚揉、鱼肉二次滚揉、脆骨鱼肉板成型、真空速冻、脱模、包装和装箱入库步骤得到，适用于火锅和烤肉等食用，具有口感细腻有嚼劲，风味独特，营养丰富的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种高钙脆骨鱼肉板及其生产方法。
背景技术
鱼肉是人们日常生活中不可缺少的一种肉类食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用，鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症，鱼肉是人们补身体的重要途径之一。
猪脆骨除了含有丰富的蛋白质和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，女性吃了非常好。钙可以影响人体的骨质密度，较高的骨质密度可以保证绝经期和老年期具有较密致的骨质，从而减少骨折的几率，推迟骨质疏松的发生。
现有火锅店或者烤肉店中，通常是将鱼肉切片或者切块单独实用，若鱼体积小，则也有将鱼直接整体煮食或者烤食，对于鱼肉长此以往的食用方式，虽口感细腻但不具备嚼劲，人们不免会有所失望，从而降低对鱼肉的喜爱；而对于猪脆骨，则很少会在火锅店或者烤肉店食用，因为其为块状且具有一定硬度，不容易咀嚼咽下，通常人们将其表面残余猪肉吃完便丢弃了。
基于上述原因，人们对鱼肉以及猪脆骨食用的选择空间较小，而且由于调料和制备工艺上的不足，造成口感及品质上不尽一致，满足不了人们物质生活上的实际需要，同时又浪费了大量的钙质来源，因此有必要综合鱼肉和猪脆骨，利用其丰富的营养成分和独特的口感，改善传统食用方法，以得到更佳的口感和更丰富的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于：为了改善传统鱼肉食用方法单一以及猪脆骨营养价值高但不易食用的特点，给人们开拓一种口感独特，营养丰富的食品，以增加人们对于鱼肉和猪脆骨食用的选择空间，，本发明提供一种高钙脆骨鱼肉板及其生产方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种高钙脆骨鱼肉板，其特征在于，按重量计，原料配方如下：鱼肉70～100份、猪脆骨10～30份、大豆蛋白1～4份、食用盐2～4份、白砂糖1～3份、魔芋粉1～3份、食品添加剂0.05～0.2份、食用香料0.05～0.2份、复配乳化剂0.01～0.03份、水1～3份。
进一步地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1：9,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨鱼肉板的生产方法，具体步骤如下：
(1)鱼肉切片：选取新鲜河鱼，去掉鱼的头尾，剔除鱼刺和鱼皮得到鱼肉，将鱼肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状鱼肉；
(2)鱼肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状鱼肉中加入一半量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，手工滚揉8～12分钟得到一次滚揉鱼肉；
(3)鱼肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待30分钟，往一次滚揉鱼肉中加入剩余的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，再次手工滚揉8～12分钟，得到二次滚揉鱼肉；
(4)脆骨鱼肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉鱼肉，层叠铺满加入35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层鱼肉高度为0.6cm，利用压力机对模具内二次滚揉鱼肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压力机的压力为35～80psi,成型后脆骨鱼肉板重量为3.5kg～3.6kg/块；
(5)真空速冻：将步骤(4)中得到的脆骨鱼肉板连同模具进行真空包装，包装后放入速冻机内进行速冻，速冻机的温度为-28℃～-36℃，速冻后成型脆骨鱼肉板中心温度为-18℃～-24℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨鱼肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨鱼肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-18℃～-22℃。
本发明的配料，除了起到调味的作用外，还具有去腥、保健、增稠的作用,其中部分配料包括以下功效：
大豆蛋白：大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，其必需氨基酸含量丰富，是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上最接近人体氨基酸，是最具营养的植物蛋白质，大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效，每天摄入一定量的大豆蛋白，可防止心脑血管疾病的发生，提供大量营养物质的同时具有增稠的作用。
魔芋粉：魔芋粉含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动,能够清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇，尤其适合火锅或者烤肉，提供大量营养物质的同时具有增稠的作用，还能消除餐后油腻感。
复配乳化剂：复配乳化剂为酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精中的一种或几种，用于增稠和去腥作用，在本发明中严格控制使用量，使用量符合国家标准。
食品添加剂：食品添加剂为磷酸酯双淀粉、谷氨酸钠、碳酸氢钠、卡拉胶、D-异康坏血酸钠和柠檬酸钠中的一种或几种，用于调味和增稠作用，在本发明中严格控制使用量，使用量符合国家标准。
本发明的有益效果如下：
1.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板先将鱼肉切片经过两次滚揉操作，使鱼肉和辅料之间味道分配均匀，口感更佳，再将鱼肉和小粒径猪脆骨层叠混合压制成块，不仅在食用过程中具备鱼肉细腻口感，而同时还具有脆骨爽脆的口感，口感独特，并且外观看起来也具有非常鲜明的层次感和色泽，更增加了人们的食欲。
2.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板，混合了鱼肉和猪脆骨，食用时同时摄入了鱼肉和猪脆骨两种高营养成分食物，较单一摄入鱼肉或者猪脆骨大大提高了营养价值，补充了大量人体所需的维生素、蛋白质和钙，利于人体吸收，对改善骨质，预防及治疗疏松有极大的效果，并且脂肪含量低，不用担心长胖的困扰。
3.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板中加入了大豆蛋白和魔芋粉，不仅能够提供丰富的营养成分，同时能够增加鱼肉滚揉后的稠性，增强成品脆骨鱼肉板结构，使其具有清晰的条理和层次感。
4.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板采用5mm粒径的猪脆骨，食用时易于嚼碎，适用于大多数人群食用，食用同时能够对食用者起到口腔锻炼的作用。
5.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板采用新鲜河鱼，味道鲜美，并且整个加工工序耗时短，加工完成后立刻冷冻保存，能够最大程度防止变质，保证猪脆骨和鱼肉口感和质量。
6.本发明制备的高钙脆骨鱼肉板在真空速冻时将脆骨鱼肉板连同模具一起进行真空包装，再一同进行冷冻，能够很好地保持脆骨鱼肉板的形状，便于食用前切片并卷片以待煮火锅或者烤肉用。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种高钙脆骨鱼肉板，按重量计，原料配方如下：鱼肉80份、猪脆骨20份、大豆蛋白1份、食用盐2份、白砂糖1份、魔芋粉1份、食品添加剂0.08份、食用香料0.08份、复配乳化剂0.01份、水1份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1：9,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨鱼肉板的生产方法，具体步骤如下：
(1)鱼肉切片：选取新鲜河鱼，去掉鱼的头尾，剔除鱼刺和鱼皮得到鱼肉，将鱼肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状鱼肉；
(2)鱼肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状鱼肉中加入一半量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，手工滚揉10分钟得到一次滚揉鱼肉；
(3)鱼肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待30分钟，往一次滚揉鱼肉中加入剩余的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，再次手工滚揉10分钟，得到二次滚揉鱼肉；
(4)脆骨鱼肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉鱼肉，层叠铺满加入35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层鱼肉高度为0.6cm，利用压力机对模具内二次滚揉鱼肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压力机的压力为50psi,成型后脆骨鱼肉板重量为3.57kg/块；
(5)真空速冻：将步骤(4)中得到的脆骨鱼肉板连同模具进行真空包装，包装后放入速冻机内进行速冻，速冻机的温度为-30℃，速冻后成型脆骨鱼肉板中心温度为-20℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨鱼肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨鱼肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-20℃。
实施例2
一种高钙脆骨鱼肉板，按重量计，原料配方如下：鱼肉90份、猪脆骨10份、大豆蛋白2份、食用盐3份、白砂糖2份、魔芋粉2份、食品添加剂0.15份、食用香料0.15份、复配乳化剂0.025份、水1.5份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1：9,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨鱼肉板的生产方法，具体步骤如下：
(1)鱼肉切片：选取新鲜河鱼，去掉鱼的头尾，剔除鱼刺和鱼皮得到鱼肉，将鱼肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状鱼肉；
(2)鱼肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状鱼肉中加入一半量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，手工滚揉12分钟得到一次滚揉鱼肉；
(3)鱼肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待30分钟，往一次滚揉鱼肉中加入剩余的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，再次手工滚揉12分钟，得到二次滚揉鱼肉；
(4)脆骨鱼肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉鱼肉，层叠铺满加入35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层鱼肉高度为0.6cm，利用压力机对模具内二次滚揉鱼肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压力机的压力为60psi,成型后脆骨鱼肉板重量为3.6kg/块；
(5)真空速冻：将步骤(4)中得到的脆骨鱼肉板连同模具进行真空包装，包装后放入速冻机内进行速冻，速冻机的温度为-32℃，速冻后成型脆骨鱼肉板中心温度为-21℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨鱼肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨鱼肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-22℃。
实施例3
一种高钙脆骨鱼肉板，按重量计，原料配方如下：鱼肉80份、猪脆骨25份、大豆蛋白3份、食用盐2份、白砂糖1份、魔芋粉2份、食品添加剂0.1份、食用香料0.1份、复配乳化剂0.02份、水1份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1：9,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨鱼肉板的生产方法，具体步骤如下：
(1)鱼肉切片：选取新鲜河鱼，去掉鱼的头尾，剔除鱼刺和鱼皮得到鱼肉，将鱼肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状鱼肉；
(2)鱼肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状鱼肉中加入一半量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，手工滚揉8～12分钟得到一次滚揉鱼肉；
(3)鱼肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待30分钟，往一次滚揉鱼肉中加入剩余的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，再次手工滚揉9分钟，得到二次滚揉鱼肉；
(4)脆骨鱼肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉鱼肉，层叠铺满加入35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层鱼肉高度为0.6cm，利用压力机对模具内二次滚揉鱼肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压力机的压力为70psi,成型后脆骨鱼肉板重量为3.5kg/块；
(5)真空速冻：将步骤(4)中得到的脆骨鱼肉板连同模具进行真空包装，包装后放入速冻机内进行速冻，速冻机的温度为-28℃，速冻后成型脆骨鱼肉板中心温度为-18℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨鱼肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨鱼肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装。
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-18℃。
本发明生产的高钙脆骨鱼肉板为生制品，使用时需进行烹调，通常是将一块大块高钙脆骨鱼肉板切成片状，用于火锅或者烤肉食用。
此处采用火锅的烹调方式，各取鱼肉50g、猪脆骨(猪肉与脆骨比例为1：9)50g以及本发明实施例1～3制备的高钙脆骨鱼肉板50g，随机挑选100人对外观、口感、口味进行评分，并参考《中国食物成分表》得出营养成分综合评价情况，评分标准如表1所示，评分结果如表2所示：
表1评分标准
| 5分 | 3分 | 0分 | |
| 外观 | 层次分明色泽好 | 层次分明无色泽 | 无层次感 |
| 口感 | 软硬适中 | 软 | 硬 |
| 口味 | 喜欢 | 一般 | 不喜欢 |
| 营养价值 | 高 | 中 | 低 |
注：
1.外观：外观评价为切片后烹调前片状脆骨鱼肉板外观评价；
2.口感和口味：口感和口味评价为烹调后脆骨鱼肉板食用评价；
表2评分结果
| 外观/分 | 口感/分 | 口味/分 | 营养价值/分 | 总分/分 | |
| 实施例1 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 4.6 | 19 |
| 实施例2 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 19.1 |
| 实施例3 | 4.6 | 4.6 | 4.7 | 4.9 | 18.8 |
| 鱼肉 | 3.5 | 3.1 | 4.1 | 4.2 | 14.2 |
| 猪脆骨 | 0.8 | 0.5 | 2.8 | 4.2 | 8.3 |
由表2对比可知，本发明实施例1～实施例4制备的高钙脆骨鱼肉板在外观、口感、口味以及营养价值方面均领先单独食用的鱼肉和单独食用的猪脆骨。实施例1～实施例4制备的高钙脆骨鱼肉板层次分明色泽好，口感软硬适中，营养价值高，比较符合人们口味爱好。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种高钙脆骨鱼肉板，其特征在于，按重量计，原料配方如下：鱼肉70～100份、猪脆骨10～30份、大豆蛋白1～4份、食用盐2～4份、白砂糖1～3份、魔芋粉1～3份、食品添加剂0.05～0.2份、食用香料0.05～0.2份、复配乳化剂0.01～0.03份、水1～3份。
2.根据权利要求1所述的高钙脆骨鱼肉板，其特征在于，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1：9,猪脆骨粒径为0.5cm。
3.根据权利要求1所述的高钙脆骨鱼肉板的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)鱼肉切片：选取新鲜河鱼，去掉鱼的头尾，剔除鱼刺和鱼皮得到鱼肉，将鱼肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状鱼肉；
(2)鱼肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状鱼肉中加入一半量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，手工滚揉8～12分钟得到一次滚揉鱼肉；
(3)鱼肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待30分钟，往一次滚揉鱼肉中加入剩余的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，再次手工滚揉8～12分钟，得到二次滚揉鱼肉；
(4)脆骨鱼肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉鱼肉，层叠铺满加入35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层鱼肉高度为0.6cm，利用压力机对模具内二次滚揉鱼肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压力机的压力为35～80psi,成型后脆骨鱼肉板重量为3.5kg～3.6kg/块；
(5)真空速冻：将步骤(4)中得到的脆骨鱼肉板连同模具进行真空包装，包装后放入速冻机内进行速冻，速冻机的温度为-28℃～-36℃，速冻后成型脆骨鱼肉板中心温度为-18℃～-24℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨鱼肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨鱼肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-18℃～-22℃。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181218 |