KR101217884B1 - 짬뽕 순두부 제조방법 및 이로부터 제조된 짬뽕 순두부 - Google Patents

Abstract

본 발명은 짬뽕 순두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 순두부에 간수 또는 전분 수용액을 첨가하여 순두부의 풀어지는 현상을 방지하고, 양주를 첨가하여 순두부의 비린 맛을 줄이며, 각종 야채와 해산물을 이용하여 짬뽕의 육수를 제조한 후 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 혼합하여 얼큰한 맛을 유지하면서 담백하고 개운한 맛을 내는 영양가 높은 짬뽕 순두부 제조방법 및 이로부터 제조된 짬뽕 순두부에 관한 것이다.
본 발명에 따른 짬뽕 순두부는 비릿한 맛을 제거하여 어린이뿐만 아니라 비린 맛을 싫어하는 일반인들이 널리 섭취할 수 있고, 각종 야채와 해산물을 이용하여 짬뽕의 육수를 제조한 후 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 함께 혼합하므로 얼큰한 맛을 유지하면서 담백하고 개운한 맛을 내어 뛰어난 영양성분을 즐길 수 있으며, 풀어지는 현상을 방지하여 순두부 고유의 맛을 즐길 수 있다.

Description

짬뽕 순두부 제조방법 및 이로부터 제조된 짬뽕 순두부{method for manufacturing jjamppong soft tofu, and the jjamppong soft tofu produced thereby}

본 발명은 짬뽕 순두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 순두부에 간수 또는 전분 수용액을 첨가하여 순두부의 풀어지는 현상을 방지하고, 양주를 첨가하여 순두부의 비린 맛을 줄이며, 각종 야채와 해산물을 이용하여 짬뽕의 육수를 제조한 후 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 혼합하여 얼큰한 맛을 유지하면서 담백하고 개운한 맛을 내는 영양가 높은 짬뽕 순두부 제조방법 및 이로부터 제조된 짬뽕 순두부에 관한 것이다.

순두부는 두부의 제조공정에서 압착공정이 생략된 음식으로서, 대두를 물에 불린 후에 분쇄기로 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 충분히 끓인 다음에 응고제를 넣고 응고시켜 순두부를 제조하며, 순두부를 형틀에 넣고 압착시켜 굳히면 두부를 얻을 수 있다.

이렇게 제조된 순두부는 영양성분이 우수하나 싱겁고 비릿한 맛으로 인하여 어린이나 자주 접해보지 않은 사람들은 별도의 양념장을 넣어 먹거나, 고춧가루, 파 등으로 양념한 후 해산물과 야채를 넣고 끓인 순두부찌개 형태로 요리되고 있으나 다양한 요리로 적용되지 못하는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제0637962호에는 순두부 조성물에 송홧가루와 더덕가루를 혼합하여 순두부를 제조한 후, 모시조개, 청주, 마늘 등을 넣어 끓인 시원한 국물과 천연 자연 송이를 추가하여 맛과 향을 동시에 느끼는 송화 순두부 해장국 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 발명에 사용되는 송홧가루와 송이버섯은 고가이고 시중에 구매하기 용이하지 않아 널리 보급하기에는 한계가 있고, 가열과정에서 순두부가 풀어지는 현상을 방지하기 어려운 문제점 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0585481호에는 순두부 제조시 물과 응고제를 혼합하여 만들어진 응고용액에 두유를 투입하되 와류를 형성하면서 투입함에 따라 두유를 신속하고 균일하게 응고시키며, 순두부에 일정한 염도로 가염함으로써 이수현상을 방지하여 식감이 매끄럽고 순두부의 맛과 영양 등의 품질이 장기간 유지됨과 동시에 포장 뚜껑만을 벗겨 바로 먹을 수 있도록 하는 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조된 간 순두부에 관한 발명이 개시되어 있다.

상기 발명은 사용이 매우 간편하고 오래도록 보관할 수 있는 장점이 있지만 순두부를 인스턴트 식품화하여 제조되므로 뜨거운 물에 붓거나 끓여서 섭취해야 하므로 순두부 형태가 풀어지고, 순두부 고유의 비린 맛을 제거하는 데는 곤란한 점이 있다.

또한, 순두부에는 단백질과 지질을 제외하고는 무기질, 비타민 등의 함유량은 미미한 실정이므로 영양성분이 편중되고 있다는 문제점이 제기되고 있다.

따라서, 순두부에 다른 영양성분을 첨가하여 누구나 쉽게 섭취할 수 있고, 순두부 고유의 맛을 만끽할 수 있는 식품개발이 절실한 실정이다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 순두부에 부족한 영양성분을 보충할 수 있고, 고온의 짬뽕 육수를 혼합하여도 순두부가 풀어지는 현상을 방지하며, 순두부의 비릿한 맛을 줄이는 짬뽕 순두부 제조방법 및 이로부터 제조되는 짬뽕 순두부를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 순두부에 간수, 전분 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 순두부 혼합물을 제조하는 단계; 양파, 고추, 돼지고기, 배추, 호박, 당근, 대파 및 오징어를 썰고 생강을 다진 다음, 이들 중에서 1종 이상을 볶은 후 고춧가루와 혼합하여 양념혼합물을 만드는 단계; 상기 양념혼합물에 육수를 붓고 홍합, 조갯살 및 버섯 중에서 선택된 1종 이상을 넣고 끓여 짬뽕 육수를 만드는 단계; 및 상기 짬뽕 육수 100중량부에 순두부 혼합물 25~35중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 짬뽕 순두부 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 순두부 혼합물을 제조하는 단계는 순두부 100중량부 기준 간수는 15.0~25.0중량부 첨가되고 전분은 0.1~1.0중량부 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 순두부 혼합물 100중량부에 양주 0.4~0.6중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 짬뽕 육수 중 홍합은 2~3중량%, 조갯살은 1~2중량%, 버섯은 0.4~0.6중량% 함유되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 짬뽕 순두부를 제공한다.

본 발명에 따른 짬뽕 순두부는 비릿한 맛을 제거하여 어린이뿐만 아니라 비린 맛을 싫어하는 일반인들이 널리 섭취할 수 있고, 각종 야채와 해산물을 이용하여 짬뽕의 육수를 제조한 후 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 함께 혼합하므로 얼큰한 맛을 유지하면서 담백하고 개운한 맛을 내어 뛰어난 영양성분을 즐길 수 있으며, 풀어지는 현상을 방지하여 순두부 고유의 맛을 즐길 수 있다.

본 발명은 순두부 혼합물에 짬뽕 육수를 부어 짬뽕 순두부를 제조하는데, 짬뽕은 돼지뼈나 소뼈, 닭뼈를 우려낸 육수에 해물 또는 고기와 야채 등을 섞어서 기름에 볶고 끓인 후 삶은 면을 넣어 먹는 음식으로서 자장면과 함께 한국인들의 사랑받는 대표적인 음식 중의 하나이다.

본 발명에 사용되는 순두부는 시중에 유통되는 순두부를 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수도 있다.

순두부의 원료인 콩은 오래전부터 간장, 된장, 청국장 등의 장류와 두부 등의 원료로 사용되어 매우 친숙한 식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지질이 풍부하고, 비타민, 각종 무기질, 식이섬유, 사포닌, 이소플라본 등과 같은 성분을 함유하고 있어서 심장병, 당뇨병, 황산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 콩의 단백질은 약 40%가 필수 아미노산으로 구성되어 있어서 그 질이 우수하고, 특히 라이신, 알기닌, 글루타민산 등의 아미노산이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 D 등을 함유하여 우수한 영양 공급원으로서 건강식, 다이어트 음식으로 각광받는 식품이다.

상기와 같이 영양성분이 우수한 콩을 주원료로 하는 고단백 저칼로리의 순두부는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 충분히 불려서 분쇄한 후 이를 여과하여 비지를 제거한 두유를 만든 다음, 상기 두유를 끓이고 응고제를 혼합하여 응고시켜서 제조된다.

그런데, 순두부는 응고 후 물에 장기간 보관하거나 고온상태가 되면 순두부에 구멍이 생겨 풀어지거나 딱딱해져서 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

이로 인하여 순두부에 고온의 짬뽕 육수를 혼합시 순두부가 풀어지고 맛이 저하되는 현상이 나타나는데, 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 순두부 응집력을 높이거나 점도를 증가시킬 필요가 있으며, 이를 위해서 본 발명에서는 간수와 전분 중 1종 이상을 첨가하여 순두부 혼합물을 제조한다.

상기 간수와 전분의 첨가량은 순두부 100중량부 기준 간수 15.0~25.0중량부, 전분 0.1~1.0중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 전분은 40~60% 농도의 수용액 형태가 바람직하다.

순두부에 고온의 짬뽕 육수를 혼합시 순두부의 고유 형태가 부서지기 쉬운데 간수를 첨가하면 순두부의 질감을 부드럽게 하고 순두부 본래의 형태를 유지될 수 있다.

전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 팽창하여 점성이 강한 액체로 호화(糊化)되고, 이를 냉각하면 견고한 전분층을 형성하여 순두부 표면을 좀더 견고히 할 수 있으므로, 순두부 제조 후 식지 않은 상태에서 전분 수용액을 혼합하여 순두부 혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.

간수가 15.0중량부 미만이면 순두부가 풀어지는 현상을 방지할 수 없고 25.0중량부를 초과하면 순두부가 너무 단단해져 부드러운 고유의 맛을 느끼기 어렵다.

또한, 전분이 0.1중량부 미만이면 대두 단백질 변성으로 인한 식감 저하문제를 방지할 수 없고 1.0중량부를 초과하면 순두부 고유의 맛을 느낄 수 없고 응고가 지연되는 문제가 있다.

본 발명에 사용하는 전분은 소맥, 옥수수, 감자, 고구마 중에서 1종 이상 선택할 수 있다.

또한, 상기 순두부 혼합물은 주원료인 콩의 비린 맛이 있으므로 이를 감소시킬 필요가 있으며, 순두부 혼합물 100중량부 기준 양주 0.4~0.6중량부를 첨가하면 순두부의 비린 맛이 감소하며 독특한 맛을 즐길 수 있다.

이는 순두부에 양주를 첨가하면 양주의 알코올에 의해 외부공기를 차단시켜 순두부에 함유된 지방질을 더욱 안정화시켜 변성으로 인한 비린 맛을 줄이는 역할을 하게 된다.

다음은 육수를 준비하는데 통상의 사골육수 제조방법으로 제조하거나 시중에 유통되는 제품을 구입하여 사용할 수도 있으며, 제조방법의 일례를 들면 먼저 찜통에 사골을 넣고 가열하여 90~110℃에서 6시간 이상 가열하여 국물을 우려낸 후, 오징어, 멸치, 다시마 등을 상기 사골 국물과 혼합한 후 120~150℃에서 30~40분 동안 가열하고 건더기를 제거하여 육수를 만든다.

양파, 고추, 돼지고기, 배추, 호박, 당근, 대파 및 오징어를 썰어두고 생강을 다진 다음, 조리기에 기름을 바르고 가열하여 700℃ 이상의 온도가 되면 썬 양파, 고추 및 돼지고기를 살짝 볶은 후 여기에 썬 배추, 호박, 당근, 대파 및 오징어와 다진 생강을 넣고 충분히 볶아준 다음 고춧가루를 섞어 양념혼합물을 만든다.

상기 양념혼합물에 육수를 붓고 얼큰하고 시원한 맛을 느끼도록 홍합, 조갯살 또는 버섯을 넣고 충분히 끓인 후 소금으로 간을 맞추면 짬뽕 육수가 제조된다.

상기 짬뽕 육수는 홍합 2~3중량%, 조갯살 1~2중량%, 버섯 0.4~0.6중량%를 함유하는 것이 바람직하다.

마지막으로 상기 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 함께 그릇에 담으면 짬뽕 순두부가 완성된다.

짬뽕 육수 100중량부 기준 순두부 혼합물 25~35중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며 상기 비율은 짬뽕 육수의 얼큰한 맛을 유지하면서 순두부에 국물 맛이 스며드는 가장 적절한 양이다.

소비자의 기호에 따라 새우젓, 청양고추, 파, 부추를 썰어서 첨가하여 먹으면 짬뽕 순두부의 맛이 향상된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

대두를 물에 불린 후에 분쇄기로 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리시키고 분리된 두유를 충분히 끓인 후 응고제를 넣어 응고시켜 순두부 10㎏을 만들었다.

상기 순두부에 간수 2.2ℓ를 첨가하여 순두부 혼합물을 만들었다.

양파 2개, 청양고추 10개, 돼지고기 200g, 배추 1000g, 호박 2개, 대파 4개, 당근 1개 및 오징어 4마리를 썰어두고 생강 1개를 다진 다음, 가열된 조리기구에 상기 썬 양파, 청양고추 및 돼지고기를 넣고 살짝 볶은 후 썬 배추, 호박, 대파, 당근 및 오징어와 다진 생강을 넣고 볶은 후 고춧가루를 30 큰술로 간을 맞추어 양념 혼합물을 만들었다.

상기 양념 혼합물에 사골육수 18ℓ를 붓고 끓을 때 홍합 500g, 조갯살 200g, 버섯 100g을 넣어 푹 끓이고 소금으로 간을 맞추어 짬뽕 육수를 얻었다.

상기 짬뽕 육수와 순두부 혼합물을 중량기준 3:1의 비율로 함께 그릇에 담아 짬뽕 순두부를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 순두부 혼합물에 양주를 60㎖를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 짬뽕 순두부를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 2에서, 간수를 첨가하지 않고 순두부 혼합물을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 짬뽕 순두부를 제조하였다.

<시험예 1>

10대에서 70대까지의 연령대별로 골고루 50명을 대상으로 하여 상기 실시예와 비교예에서 제조된 짬뽕 순두부의 맛, 식감, 기호도를 5점 척도 법으로 측정하여 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

구분	맛	식감	기호도	비고
실시예 1	4.1	3.6	3.8
실시예 2	4.3	3.8	4.2
비교예	3.8	3.3	3.5

(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)

상기 표 1에 나타난 바와 같이 맛, 식감, 기호도가 실시예 2의 방법으로 제조한 짬뽕 순두부가 가장 우수하여, 본 발명의 짬뽕 순두부 제조방법이 좋은 반응을 얻음을 알 수 있었다.

<시험예 2>

상기 실시예 2에서 제조된 짬뽕 육수와 순두부 혼합물의 혼합비에 따른 만족도 조사를 상기 시험예 1에서 실시한 대상자를 상대로 맛, 느낌, 기호도를 5점 척도 법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

혼합비율	맛	느낌	기호도	종합만족도
1:1	2.9	3.0	3.1	3.0
2:1	3.3	3.3	3.3	3.3
3:1	4.3	3.8	4.2	4.1
4:1	3.8	3.3	3.5	3.5
5:1	3.5	3.1	3.3	3.3

(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)

상기 표 2에서 나타난 바와 같이 혼합비율이 짬뽕 육수와 순두부 혼합물 비율이 3:1일 때 순두부 고유의 맛을 살리면서 만족도가 가장 우수함을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 순두부에 간수, 전분 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 순두부 혼합물을 제조하는 단계;
   양파, 고추, 돼지고기, 배추, 호박, 당근, 대파 및 오징어를 썰고 생강을 다진 다음, 이들 중에서 1종 이상을 볶은 후 고춧가루와 혼합하여 양념혼합물을 만드는 단계;
   상기 양념혼합물에 육수를 붓고 홍합, 조갯살 및 버섯 중에서 선택된 1종 이상을 넣고 끓여 짬뽕 육수를 만드는 단계; 및
   상기 짬뽕 육수 100중량부에 순두부 혼합물 25~35중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 짬뽕 순두부 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 순두부 혼합물을 제조하는 단계는 순두부 100중량부 기준 간수는 15.0~25.0중량부 첨가되고 전분은 0.1~1.0중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 짬뽕 순두부 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 순두부 혼합물 100중량부에 양주 0.4~0.6중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 순두부 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 짬뽕 육수 중 홍합은 2~3중량%, 조갯살은 1~2중량%, 버섯은 0.4~0.6중량% 함유되는 것을 특징으로 하는 짬뽕 순두부 제조방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 짬뽕 순두부.