CN111869742A - 一种贻贝营养豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆制品加工技术领域，公开了一种贻贝营养豆腐的制备方法。一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：贻贝干的处理；贻贝豆浆的制备，包括大豆的预处理、浆的研磨；贻贝豆腐的制作，包括豆浆的煮沸、豆腐的凝固、压制成型。通过控制磨浆时的贻贝添加量、豆水比以及凝固时的温度和凝固时间，能使获得的贻贝豆腐具有较好的质构和感官质量，且得率也较高。此外，通过加入改性纤维素与贻贝豆浆中的蛋白质形成化学交联，以及对加入内酯前或改性纤维素处理前的贻贝豆浆进行超声预处理，能提高贻贝豆腐的弹性，解决添加贻贝后弹性下降的问题，从而在保证豆腐不易破碎的前提下，增加贻贝的添加量，使豆腐中含有更多的贻贝功能活性物质。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种贻贝营养豆腐的制备方法。
背景技术
贻贝作为一种营养价值高、蛋白含量高、脂肪含量低的经济贝类，在我国的海洋资源中占据着重要的地位，其产量位居世界第一，出口量也居于前列。由于贻贝中含有许多种类的功能活性物质如降血压肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)等，使其获得了独特的食用价值和药用价值。然而，由于贻贝加工业技术水平低下，加工工序简单，机械化水平不高，原料加工不精深，使得贻贝并不能得到完全的利用，造成了资源大量的流失和浪费。因此，对贻贝资源开展更加广泛而深入的研究，采用更加先进的加工技术和工艺路线对贻贝进行精深加工，分离功能活性物质，从而制得功能性保健食品，将是未来海洋发展的大势，不仅有助于贻贝资源的绿色可持续发展，也能够产生巨大的经济效益。
豆腐源自中国，是华夏民族的伟大创造，自古以来便常见于我国人民的餐桌上。然而在近年来的豆腐市场中，我国豆腐不管是在种类样式还是在质地结构方面都落后于日本和美国。中国应当深入开展功能性豆腐的研究，使得更多新型营养豆腐产品不断涌现，为豆腐资源的利用开拓新路线，提升我国豆腐企业的市场竞争力。同时，品种单调的传统豆腐已无法满足消费者的需求，某些成分的缺乏也使其营养价值打折，补充入其他原料，可以完善传统豆腐的营养。
因此，结合人们的饮食习惯和市场需求，开发出一款新型贻贝营养豆腐，将丰富豆腐市场和功能食品市场，叠加贻贝和豆腐的食用和保健功能，产生极大的经济价值和深远的社会价值。但由于贻贝中可形成凝胶的蛋白含量小于大豆，加入贻贝会对豆浆形成凝胶的过程造成影响，进而导致制得的豆腐的得率、质构和感官性能不佳。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种贻贝营养豆腐的制备方法。通过该方法制得的贻贝豆腐叠加了贻贝和豆腐的食用和保健功能，并具有较高的得率、较好的质构和感官质量。
本发明的具体技术方案为：
一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：将贻贝干冲洗干净并充分干燥后，进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：将大豆洗净后，用水浸泡，使大豆充分膨胀；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:6-8，所述贻贝粉的质量为大豆质量的20-30％；研磨完成后，过滤分离，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆加热煮沸，加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75-85℃下静置凝固25-35min，获得豆腐脑；
(3.3)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制成型，获得贻贝营养豆腐。
由于贻贝中可形成凝胶的蛋白含量小于大豆，加入贻贝会对豆浆形成凝胶的过程造成影响，进而导致制得的贻贝豆腐的得率、质构和感官性能不佳。本发明通过控制大豆与水的质量比、贻贝粉的用量、凝固时间和温度，使贻贝豆腐具有较高的得率以及较好的质构和感官性能：
1)大豆与水的质量比会影响贻贝营养豆腐的得率、质构(包括硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性)和感官质量(包括气味、色泽、滋味、质地、可接受程度)：由于水分对于凝胶结构的成形具有促进作用，故贻贝豆腐得率随豆水比的降低而升高；但倘若豆水比过低，则会引起凝胶的网络结构完善度降低，加快成品豆腐水分离析，增加浆水量，糖分随之流出，造成豆腐的得率降低。实验过程中发现，随着豆水比的增大，豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性均呈先下降后上升趋势，弹性和感官质量呈先上升后下降趋势。将大豆与水的质量比控制在1:6-8范围内，能使制得的豆腐具有较好的质构和感官质量，并保证较高的得率。
2)贻贝粉的用量会影响贻贝营养豆腐的得率、质构和感官质量：由于贻贝中可形成凝胶的蛋白含量小于大豆，故在原料总量一定的情况下，贻贝粉的比例增多，导致能形成豆腐的蛋白质含量减少，进而使得豆腐得率减少；实验过程中发现，随着贻贝粉用量的增加，豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性均呈先下降后上升趋势，弹性和感官质量呈先上升后下降趋势。将贻贝粉用量控制在20-30％范围内，能使制得的豆腐具有较好的质构和感官质量，并保证较高的得率。
3)凝固时间会影响贻贝营养豆腐的得率、质构和感官质量：凝固时间太短，会导致蛋白质凝胶不充分，造成产品松软有白浆；凝固时间太长，会导致产品水分流失多，持水力差，得率大幅度降低。实验过程中发现，随着凝固时间的增加，豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性均呈先下降后上升趋势，得率、弹性和感官质量呈先上升后下降趋势。将凝固时间控制在25-35min范围内，能使制得的豆腐具有较好的质构和感官质量，并保证较高的得率。
4)凝固温度会影响贻贝营养豆腐的得率、质构和感官质量：凝固温度过低，会导致蛋白质凝胶不充分，造成产品松软有白浆；凝固温度过高，会导致产品水分流失多，持水力差，得率大幅度降低。实验过程中发现，随着凝固温度的升高，豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性均呈先下降后上升趋势，得率、弹性和感官质量呈先上升后下降趋势。将凝固温度控制在75-85℃范围内，能使制得的豆腐具有较好的质构和感官质量，并保证较高的得率。
作为优选，步骤(2.2)中，大豆与水的质量比为1:8，贻贝粉的质量为大豆质量的25％；步骤(3.2)中，凝固温度为75℃，凝固时间为30min。
发明人通过正交试验发现：在优选范围内，贻贝添加量、豆水比对贻贝豆腐的感官质量影响最为显著；豆水比显著影响着豆腐的得率，而贻贝添加量、凝固温度和凝固时间对豆腐得率的影响并不显著；贻贝添加量、豆水比显著影响着豆腐的硬度；豆水比显著影响着豆腐的弹性。以质构和感官质量为重点考虑因素，本发明将大豆与水的质量比设置为1:8，贻贝粉的用量设置为25％，凝固温度设置为75℃，凝固时间设置为30min，获得的贻贝豆腐具有较好的质构和感官质量，且得率也较高。
作为优选，步骤(3.1)后，待贻贝豆浆冷却后，加入0.3～0.5U/g贻贝豆浆的谷氨酰胺转氨酶，在35～40℃下反应20～30min；反应结束后，在80～85℃下放置4～6min进行灭酶；然后降温至60～70℃，加入3～8g/100g贻贝豆浆的改性纤维素，反应1～1.5h；反应结束后再进行步骤(3.2)。
发明人在实验过程中发现，在制备条件均相同的情况下，添加贻贝后，制得的豆腐弹性降低，这会造成豆腐易破碎，还会影响其口感，这限制了贻贝粉的添加量，导致贻贝中的功能活性物质在贻贝豆腐中的含量有限。通过添加改性纤维素，能解决贻贝豆腐弹性小的问题，机制如下：改性纤维素中含有醛基，醛基与贻贝豆浆蛋白质中的ε-氨基发生糖基化反应，使得改性纤维素与贻贝豆浆中的蛋白质形成共价交联，从而提高蛋白质之间的交联度，这有利于贻贝豆浆形成凝胶，能有效提高贻贝豆腐的弹性。在改性纤维素中的醛基与贻贝豆浆蛋白质中的ε-氨基进行糖基化反应前，通过谷氨酰胺转氨酶催化贻贝豆浆中的蛋白质进行预交联，能提高改性纤维素的接枝率。
采用改性纤维素来提高豆腐的弹性，由于人体中不含有降解纤维素的酶，故不会造成糖分摄入量的增加，能适应低糖饮食的需求，此外，纤维素还具有刺激肠道蠕动、促进消化和排便的作用。
作为优选，所述改性纤维素的制备方法如下：在避光条件下，将纤维素和高碘酸钠按1:0.5～0.8的质量比溶于水中，加入氯化钙后，在70～80℃下反应2～3h；反应结束后，冷却结晶，过滤，用乙醇和水充分洗涤后，干燥，获得改性纤维素。
在钙离子的促进作用下(钙离子破坏纤维素中的氢键，使游离羟基增多)，高碘酸钠选择性地将纤维素中的仲羟基氧化为醛基，从而使改性纤维素能通过醛基与贻贝豆浆蛋白质中的ε-氨基形成化学交联，以提高凝固形成的贻贝豆腐的弹性。
作为优选，所述氯化钙与纤维素的质量比为1.2～1.5:1。
作为优选，在步骤(3.1)后，将贻贝豆浆用200～300W超声处理15～20min。
在凝固前对贻贝豆浆进行超声预处理，能使蛋白质粒度减小，使其内部的疏水基团和巯基暴露到蛋白质表面，有利于蛋白质之间形成交联，因而有助于提高贻贝豆腐的弹性。
此外，若采用改性纤维素提高贻贝豆腐的弹性，由于本发明中不能以缓冲液作为糖基化反应环境，故糖基化反应速度较慢。在豆浆煮沸处理后、改性纤维素处理前对贻贝豆浆进行超声预处理，能使蛋白质中游离的ε-氨基数量增加，因而有利于糖基化反应的进行，能进一步提高贻贝豆腐的弹性。
作为优选，步骤(3.2)中，所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25-0.3％。
内酯的用量会影响贻贝营养豆腐的得率、质构和感官质量：由于凝固剂可以有效促进凝胶蛋白的形成，通过改变豆浆的酸碱度以达到蛋白质的pI值，从而增进豆腐的凝固，但当酸碱度达到一定值后，继续增加凝固剂的添加量，会导致蛋白质之间的静电排斥力增大，阻碍凝固。实验过程中发现，随着内酯用量的增加，豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性均呈先下降后上升趋势，弹性和感官质量呈先上升后下降趋势。将内酯用量控制在0.25-0.3％范围内，能使制得的豆腐具有较好的质构和感官质量，并保证较高的得率。
作为优选，步骤(2.1)中，大豆与水的质量比为1:2-4。
作为优选，步骤(2.1)中，水的温度为15～20℃。
作为优选，步骤(2.1)中，浸泡时间为8～10h。
作为优选，步骤(2.1)中，大豆充分膨胀的标志是断面无硬心、外形均匀饱满。
作为优选，步骤(2.1)中，浸泡过程中更换3-5次水。以充分去除杂质，并避免酸变。
作为优选，步骤(2.2)中，磨浆操作重复3-4次。
作为优选，步骤(2.2)中，研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆。进行两次过滤分离，目的在于尽可能确保贻贝和大豆中的蛋白质被保留下来。
作为优选，步骤(3.1)中，加热煮沸的具体过程如下：将贻贝豆浆在100-120℃下加热至沸腾后，继续加热4-7min，再在40-50℃下加热1-2min。
作为优选，步骤(3.2)中，所述内酯为葡萄糖酸-δ-内酯。
作为优选，步骤(3.3)中，压制时间为55-65min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)通过控制磨浆时的贻贝添加量、豆水比以及凝固时的温度和凝固时间，能使获得的贻贝豆腐具有较好的质构和感官质量，且得率也较高；
(2)通过加入改性纤维素与贻贝豆浆中的蛋白质形成化学交联，能提高贻贝豆腐的弹性，解决添加贻贝后豆腐弹性下降的问题，从而在保证豆腐不易破碎的前提下，增加贻贝的添加量，使豆腐中含有更多的贻贝功能活性物质；
(3)通过对加入内酯前或改性纤维素处理前的贻贝豆浆进行超声预处理，能提高贻贝豆腐的弹性。
附图说明
图1为本发明的流程图；
图2为不同贻贝添加量下的贻贝豆腐品质；其中，图(a)为不同贻贝添加量下的豆腐得率，图(b)为不同贻贝添加量下的感官得分，图(c)为不同贻贝添加量下的豆腐硬度，图(d)为不同贻贝添加量下的豆腐咀嚼性，图(e)为不同贻贝添加量下的豆腐胶黏性，图(f)为不同贻贝添加量下的豆腐弹性；
图3为不同豆水比下的贻贝豆腐品质；其中，图(a)为不同豆水比下的豆腐得率，图(b)为不同豆水比下的感官得分，图(c)为不同豆水比下的豆腐硬度，图(d)为不同豆水比下的豆腐咀嚼性，图(e)为不同豆水比下的豆腐胶黏性，图(f)为不同豆水比下的豆腐弹性；
图4为不同GDL添加量下的贻贝豆腐品质；其中，图(a)为不同GDL添加量下的豆腐得率，图(b)为不同GDL添加量下的感官得分，图(c)为不同GDL添加量下的豆腐硬度，图(d)为不同GDL添加量下的豆腐咀嚼性，图(e)为不同GDL添加量下的豆腐胶黏性，图(f)为不同GDL添加量下的豆腐弹性；
图5为不同凝固时间下的豆腐品质；其中，图(a)为不同凝固时间下的豆腐得率，图(b)为不同凝固时间下的感官得分，图(c)为不同凝固时间下的豆腐硬度，图(d)为不同凝固时间下的豆腐咀嚼性，图(e)为不同凝固时间下的豆腐胶黏性，图(f)为不同凝固时间下的豆腐弹性；
图6为不同凝固温度下的豆腐品质；其中，图(a)为不同凝固温度下的豆腐得率，图(b)为不同凝固温度下的感官得分，图(c)为不同凝固温度下的豆腐硬度，图(d)为不同凝固温度下的豆腐咀嚼性，图(e)为不同凝固温度下的豆腐胶黏性，图(f)为不同凝固温度下的豆腐弹性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
总实施例
一种贻贝营养豆腐的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：将贻贝干冲洗干净并充分干燥后，进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：将大豆洗净后，用15～20℃的水浸泡8～10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；所述大豆与水的质量比为1:2-4；浸泡过程中更换3-5次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:6-8；所述贻贝粉的质量为大豆质量的20-30％，磨浆操作重复3-4次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在100-120℃下加热至沸腾后，继续加热4-7min，再在40-50℃下加热1-2min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75-85℃下静置凝固25-35min，获得豆腐脑；所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25-0.3％；
(3.3)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制55-65min，获得贻贝营养豆腐。
可选地，步骤(3.1)后，待贻贝豆浆冷却后，加入0.3～0.5U/g贻贝豆浆的谷氨酰胺转氨酶，在35～40℃下反应20～30min；反应结束后，在80～85℃下放置4～6min进行灭酶；然后降温至60～70℃，加入3～8g/100g贻贝豆浆的改性纤维素，反应1～1.5h；反应结束后再进行步骤(3.2)。
上述改性纤维素的制备方法如下：在避光条件下，将纤维素和高碘酸钠按1:0.5～0.8的质量比溶于水中，加入与纤维素的质量比为1.2～1.5:1的氯化钙后，在70～80℃下反应2～3h；反应结束后，冷却结晶，过滤，用乙醇和水充分洗涤后，干燥，获得改性纤维素。
可选地，在步骤(3.1)后，将贻贝豆浆用200～300W超声处理15～20min。
实施例1：工艺条件的优化
1贻贝豆腐的制备方法
按以下步骤制备贻贝营养豆腐：
(1)贻贝干的处理：选择外表完整、肉质厚实、色泽明亮、气味鲜香的贻贝干，冲洗干净并充分干燥后，放入干粉粉碎机中进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：选用颗粒饱满、皮面圆润、大小均匀、鲜艳有光泽、无破瓣、无虫害、无霉变、无挂丝的东北大豆，将大豆洗净后，用质量为大豆的3倍、温度为20℃的饮用水浸泡10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；浸泡过程中更换3次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与一定量的贻贝粉和水一起进行磨浆，磨浆操作重复3次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加少量水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在110℃下加热至沸腾后，继续加热5min，再在45℃下加热1min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入一定量的内酯的水溶液中，混匀后密封，在一定温度下静置凝固一定时间，获得豆腐脑；
(3.3)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制60min，获得贻贝营养豆腐。
2评价方法
2.1得率测定
取制作好的贻贝豆腐于25℃下放置10min，用天平称得重量，利用公式算出贻贝豆腐的得率，每组进行三次重复试验，取平均值。豆腐得率的计算公式如下：
2.2感官评定
(1)感官品评员的选定：选择20名食品专业的学生进行豆腐的感官描述，以检出力、表现力、记忆力、辨别力四个方面作为指标，根据描述情况选定10名品评员组成贻贝豆腐感官评价组。
(2)贻贝豆腐感官评分标准的制定：综合国内外文献内的豆腐感官评定标准，拟从气味、色泽、滋味、质地、可接受程度五个方面进行评定，确定了表1。
表1 贻贝豆腐感官评分标准
(3)评定方法：将贻贝豆腐成品均匀切成等大块状，分别由感官评价组成员按照贻贝豆腐感官评分标准进行打分，满分为10分，气味、色泽、滋味、质地、可接受程度各占20％比重，各项分数求和，记下结果，计算平均值，进行数据处理和分析。
2.3质构测定
利用TA-XT2i型质构分析仪度贻贝豆腐进行TPA测定。取贻贝豆腐成品，切割成长、宽、高均为20mm的样品。设置质构仪的参数为：探头TA11/1000型，测试速度60mm/min，测试距离25mm，压缩程度40％，引发力0.1N，主要检测硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性。每组贻贝豆腐成品进行五次重复试验，取平均值，分析结果。
3标准组(空白组)试验
以市售内酯豆腐(祖名内酯豆腐)作为物性测试的标准组，分别购买3个批次的内酯豆腐，进行质构分析，每组进行5次平行试验，结果取平均值，得到标准组的硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性见表2。
表2 市售内酯豆腐物性
| 硬度/N | 咀嚼性/mJ | 胶黏性/N | 弹性/mm |
| 2.185 | 5.75 | 1.357 | 4.24 |
4单因素试验
4.1贻贝添加量试验
按照豆水比(即磨浆时加入的大豆与水的质量比)为1:6，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量(即凝固时加入的GDL的质量与大豆质量的百分比)为0.25％，凝固时间为30min，凝固温度为80℃的条件下，改变贻贝添加量(即磨浆时加入的贻贝粉的质量与大豆质量的百分比)，分别以20％、25％、30％、35％、40％的用量进行试验，来确定最佳的贻贝添加量。对不同添加量下的豆腐成品进行各项指标的测定，结果如表3和图2所示。
表3 贻贝添加量对贻贝豆腐品质的影响
由图2(a)可知，贻贝豆腐得率随贻贝添加量的增加而降低，当贻贝添加量为20％时，豆腐得率最高，其次是贻贝添加量为25％，这是由于贻贝中可形成凝胶的蛋白含量小于大豆，在原料总量一定的情况下，贻贝比例增多，导致能形成豆腐的蛋白质含量减少，进而使得豆腐得率减少；由图2(b)可知，25％贻贝添加量的豆腐感官得分最高；由图2(c)-2(f)可知，在贻贝添加量为20％-25％时豆腐硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐减小，弹性增大，25％贻贝添加量的豆腐质构最接近标准组，在贻贝添加量为25％以上时，豆腐硬度、胶黏性、咀嚼性呈不同曲线递增，弹性降低。由此可见，25％的贻贝添加量为最佳水平。
4.2豆水比试验
按照贻贝添加量为25％，GDL添加量为0.25％，凝固时间为30min，凝固温度为80℃的条件下，设计豆水比分别为1:5、1:6、1:7、1:8、1:9进行试验，确定最优豆水比，对不同豆水比下的豆腐成品进行各项指标的测定，结果如表4和图3所示。
表4 豆水比对贻贝豆腐品质的影响
| 豆水比 | 得率/％ | 感官得分 | 硬度/N | 咀嚼性/mJ | 胶黏性/N | 弹性/mm |
| 1:5 | 167.87 | 6.92 | 3.313 | 6.918 | 2.983 | 2.43 |
| 1:6 | 174.80 | 7.87 | 2.975 | 5.834 | 2.158 | 3.61 |
| 1:7 | 179.07 | 7.93 | 2.868 | 5.713 | 2.057 | 3.88 |
| 1:8 | 181.26 | 7.33 | 3.261 | 7.317 | 3.031 | 1.56 |
| 1:9 | 183.10 | 7.17 | 3.409 | 7.408 | 3.605 | 1.63 |
由图3(a)可知，贻贝豆腐得率随豆水比的降低而升高，加水量越多，豆腐得率就越高，这是由于水分对于凝胶结构的成形具有促进作用。但倘若豆水比过低，引起凝胶的网络结构完善度降低，加快成品豆腐水分离析，增加浆水量，糖分随之流出，造成豆腐的得率降低；由图3(b)可知，当豆水比为1:7时，感官质量最好，而豆水比为1:8及1:9时，豆腐的感官得分较低且成下降趋势；由图3(c)-2(f)可知，豆水比为1:7时，豆腐的硬度、胶黏性、和弹性最接近标准组，且咀嚼性也相对最好。而在豆水比为1:8及1:9时，豆腐硬度增大，胶黏性增加，咀嚼性较差，且弹性明显降低，尽管得率较高，但是综合分析来看，不能成为最佳组。而1:7的豆水比，豆腐得率较豆水比为1:6增加了4.27％，感官和质构品质均较好，因此确定1:7的比例作为最佳豆水比。
4.3葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量试验
按照贻贝添加量为25％，豆水比为1:7，凝固时间为30min，凝固温度为80℃的条件下，设计GDL添加量分别为0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％进行试验，确定最佳GDL添加量，对不同GDL用量下的豆腐成品进行各项指标的测定，结果如表5和图4所示。
表5 GDL添加量对贻贝豆腐品质的影响
图4(a)可知，在GDL添加量小于0.30％时，贻贝豆腐得率随凝固剂的增加而升高，而当GDL添加量大于0.30％时，贻贝豆腐得率随凝固剂增加而降低，但整体的豆腐得率波动不大。这是由于凝固剂可以有效促进凝胶蛋白的形成，通过改变豆浆的酸碱度以达到蛋白质的pI值，从而增进豆腐的凝固，但当酸碱度达到一定值后，继续增加凝固剂的添加量，会导致蛋白质之间的静电排斥力增大，阻碍凝固。由图4(b)-4(f)可知，当GDL添加量为0.25％时，豆腐的感官得分最高，质构最好。但是，从豆腐得率和感官评分及质构方面来看，五组贻贝豆腐的差别并不显著。因此，GDL添加量对贻贝豆腐的质量影响较小，可从后续正交试验的因素中排除，不再继续研究。
4.4凝固时间试验
按照贻贝添加量为25％，豆水比为1:7，GDL添加量为0.25％，凝固温度为80℃的条件下，改变凝固时间分别为20min、25min、30min、35min、40min进行试验，以确定最佳凝固时间，对不同凝固时间下的豆腐成品进行各项指标的测定，结果如表6和图5所示。
表6 凝固时间对贻贝豆腐品质的影响
| 凝固时间/min | 得率/％ | 感官得分 | 硬度/N | 咀嚼性/mJ | 胶黏性/N | 弹性/mm |
| 20 | 170.92 | 7.37 | 4.112 | 7.693 | 2.895 | 2.76 |
| 25 | 173.06 | 7.80 | 3.732 | 6.850 | 2.858 | 3.40 |
| 30 | 179.17 | 7.93 | 2.868 | 5.763 | 2.057 | 3.88 |
| 35 | 168.44 | 7.37 | 3.503 | 6.472 | 2.601 | 2.94 |
| 40 | 159.35 | 7.27 | 4.367 | 7.803 | 2.719 | 2.86 |
由图5(a)-5(b)可知，当凝固时间为30min时，贻贝豆腐得率达到最大值，感官品质达到最好，当凝固时间小于30min时，豆腐得率随时间推移而增大，当凝固时间大于30min时，豆腐得率随时间推移而减少。因此，凝固时间不宜太短，不然蛋白质凝胶不充分，造成产品松软有白浆；凝固时间也不宜太长，不然产品水分流失多，持水力差，得率大幅度降低。由图5(c)-5(f)可知，30min的凝固时间下制得的豆腐硬度、咀嚼性、胶黏性较低，弹性较高，与标准组最为贴近。由此可见，30min的凝固时间为最佳水平，在这一水平下，豆腐的感官品质最佳，得率、质构都为较优。
4.5凝固温度试验
按照贻贝添加量为25％，豆水比为1:7，GDL添加量为0.25％，凝固时间为30min的条件下，改变凝固温度别为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃进行试验，以确定最佳凝固温度，对不同凝固温度下的豆腐成品进行各项指标的测定，结果如表7和图6所示。
表7 凝固温度对贻贝豆腐品质的影响
| 凝固温度/℃ | 得率/％ | 感官得分 | 硬度/N | 咀嚼性/mJ | 胶黏性/N | 弹性/mm |
| 70 | 172.76 | 6.77 | 2.971 | 5.994 | 2.139 | 3.12 |
| 75 | 177.43 | 7.47 | 3.381 | 6.309 | 2.581 | 2.78 |
| 80 | 179.07 | 7.93 | 2.868 | 5.713 | 2.057 | 3.88 |
| 85 | 176.53 | 7.37 | 3.462 | 6.593 | 2.711 | 2.97 |
| 90 | 171.09 | 7.20 | 3.250 | 6.720 | 2.450 | 2.8 |
由图6(a)可知，当凝固温度为80℃时，贻贝豆腐得率达到最大值，当凝固温度低于80℃时，豆腐得率随着温度的升高而增加，当凝固温度高于80℃时反之；由图6(b)可知，当凝固温度为80℃时，贻贝豆腐的感官得分最高，感官品质达到最好；由图6(c)-6(f)可知，80℃的凝固温度下，豆腐的硬度、胶黏性最小，而咀嚼性低于标准组，弹性最大，最接近标准值。75℃和85℃的凝固温度下，豆腐的硬度、胶黏性和弹性接近，但均不如80℃水平下豆腐的质构和品质。豆腐的质构并不是简单地随着凝固温度的升高或降低而升高或降低。所以，应当选定凝固温度为80℃作为最佳水平，在此温度下制得的贻贝豆腐感官品质较好，得率较高，质量较好。
5正交试验
在单因素试验的数据基础上，选择四因素三水平的L9(34)正交表进行试验，试验指标仍为贻贝豆腐得率、感官得分和质构(硬度与弹性)。通过数据整理和分析，选出优水平组合，确定最佳的贻贝营养豆腐加工工艺条件。正交试验法内容丰富，既能优选多因素，又可比较每个因素对试验结果的影响程度，进而确定关键因素。
由单因素试验结果和分析可知，主要影响贻贝营养豆腐品质的因素有四个，分别是：贻贝添加量、豆水比、凝固温度、凝固时间。自全面试验里选取的具有代表性的点分别为：贻贝添加量20％、25％、30％；豆水比1:6、1:7、1:8；凝固温度75℃、80℃、85℃；凝固时间25min、30min、35min，设计的正交表以及正交结果分别如表8和表9所示。
表8 L9(34)因素水平
表9 正交试验结果
根据表9的结果不难看出：
(1)由感官得分极差分析RA>RB>RC>RD，即影响贻贝豆腐感官的四个因素的作用大小依次为贻贝添加量>豆水比>凝固温度>凝固时间，最优水平为A2B3C1D2，即贻贝添加量为25％，豆水比为1:8，凝固温度为75℃，凝固时间为30min，在此水平下，贻贝豆腐的感官品质最好；
(2)由贻贝豆腐得率极差分析RB>RA>RD>RC，即影响贻贝豆腐得率的四个因素的作用大小依次为豆水比>贻贝添加量>凝固时间>凝固温度，最优水平为A2B3C1D2，即贻贝添加量为20％，豆水比为1:8，凝固温度为85℃，凝固时间为35min，在此水平下，贻贝豆腐的得率最高；
(3)由贻贝豆腐硬度极差分析RA>RB>RD>RC，即影响贻贝豆腐得率的四个因素的作用大小依次为贻贝添加量>豆水比>凝固时间>凝固温度，最优水平为A2B3C1D2，即贻贝添加量为25％，豆水比为1:8，凝固温度为75℃，凝固时间为30min，在此水平下，贻贝豆腐的硬度最接近标准值；
(4)由贻贝豆腐弹性极差分析RB>RC>RA>RD，即影响贻贝豆腐得率的四个因素的作用大小依次为豆水比>凝固温度>贻贝添加量>凝固时间，最优水平为A2B3C1D2，即贻贝添加量为25％，豆水比为1:8，凝固温度为75℃，凝固时间为30min，在此水平下，贻贝豆腐的弹性最接近标准值。
将上述分析加以整理，由于贻贝豆腐的感官形状影响着产品的质量评价、市场预测和产品评优，故从迎合消费者喜好、提升企业经济效益层面上来说，需占有较大比重。同样地，贻贝豆腐的质构也影响着产品的物性，通过改善这一指标，有利于增加产品的实用性和商品性，也为生产功能性好的贻贝豆腐提供理论依据。而贻贝豆腐的得率主要影响加工成本，是需要被考虑的因素，但权重相对较低，因为若产品不能有良好的感官品质，不被消费者所嗜好，即使有再高的得率也没有供不应求的市场。所以应当选取A2B3C1D2作为最优方案，即贻贝添加量为25％，豆水比为1:8，凝固温度为75℃，凝固时间为30min。
对正交试验的结果进行方差分析，所得方差分析表如表10-13。
表10 贻贝豆腐感官品质方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 贻贝添加量％ | 1.290 | 2 | 40.313 | 19.000 | * |
| 豆水比 | 0.932 | 2 | 29.125 | 19.000 | * |
| 凝固温度℃ | 0.139 | 2 | 4.344 | 19.000 | |
| 凝固时间min | 0.032 | 2 | 1.000 | 19.000 | |
| 误差 | 0.03 | 2 |
表11 贻贝豆腐得率方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 贻贝添加量％ | 33.623 | 2 | 7.008 | 19.000 | |
| 豆水比 | 671.464 | 2 | 139.947 | 19.000 | * |
| 凝固温度℃ | 4.798 | 2 | 1.000 | 19.000 | |
| 凝固时间min | 12.839 | 2 | 2.676 | 19.000 | |
| 误差 | 4.80 | 2 |
表12 贻贝豆腐硬度方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 贻贝添加量％ | 0.890 | 2 | 16.036 | 6.940 | * |
| 豆水比 | 0.388 | 2 | 6.991 | 6.940 | * |
| 凝固温度℃ | 0.013 | 2 | 0.234 | 6.940 | |
| 凝固时间min | 0.098 | 2 | 1.766 | 6.940 | |
| 误差 | 0.11 | 4 |
表13 贻贝豆腐弹性方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 贻贝添加量％ | 0.721 | 2 | 15.674 | 19.000 | |
| 豆水比 | 0.910 | 2 | 19.783 | 19.000 | * |
| 凝固温度℃ | 0.784 | 2 | 17.043 | 19.000 | |
| 凝固时间min | 0.046 | 2 | 1.000 | 19.000 | |
| 误差 | 0.05 | 2 |
由表10可知，贻贝添加量、豆水比对贻贝豆腐的感官性状影响最为显著；由表11可知，四个因素中，只有豆水比显著影响着豆腐的得率，而贻贝添加量、凝固温度和凝固时间对豆腐得率的影响并不显著；由表12可知，贻贝添加量、豆水比显著影响着豆腐的硬度；由表13可知，对贻贝豆腐的弹性产生显著性影响的因素只有豆水比，其他三个因素的影响不显著。
最终综合分析，贻贝营养豆腐加工工艺的最优方案是：贻贝添加量为25％，豆水比为1:8，凝固温度为75℃，凝固时间为30min。在最佳方案下制得的贻贝营养豆腐感官得分为8.24，得率为180.63％，硬度为2.736N，弹性为4.17mm，具有较大的得率，且感官性状和质构均优于其他组，产品具有特殊的贻贝鲜香味和浓郁的豆香味，色泽淡黄，均匀光亮，细腻有弹性。
实施例2
一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：选择外表完整、肉质厚实、色泽明亮、气味鲜香的贻贝干，冲洗干净并充分干燥后，放入干粉粉碎机中进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：选用颗粒饱满、皮面圆润、大小均匀、鲜艳有光泽、无破瓣、无虫害、无霉变、无挂丝的东北大豆，将大豆洗净后，用质量为大豆的3倍、温度为20℃的饮用水浸泡10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；浸泡过程中更换3次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:7，所述贻贝粉的质量为大豆质量的30％，磨浆操作重复3次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加少量水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在110℃下加热至沸腾后，继续加热5min，再在45℃下加热1min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75℃下静置凝固35min，获得豆腐脑；所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25％；
(3.3)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制60min，获得贻贝营养豆腐。
对制得的贻贝营养豆腐的弹性进行测试，测得弹性为2.94mm。
实施例3
一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：选择外表完整、肉质厚实、色泽明亮、气味鲜香的贻贝干，冲洗干净并充分干燥后，放入干粉粉碎机中进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：选用颗粒饱满、皮面圆润、大小均匀、鲜艳有光泽、无破瓣、无虫害、无霉变、无挂丝的东北大豆，将大豆洗净后，用质量为大豆的3倍、温度为20℃的饮用水浸泡10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；浸泡过程中更换3次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:7，所述贻贝粉的质量为大豆质量的30％，磨浆操作重复3次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加少量水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在110℃下加热至沸腾后，继续加热5min，再在45℃下加热1min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)超声预处理：将贻贝豆浆用250W超声处理15min；
(3.3)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75℃下静置凝固35min，获得豆腐脑；所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25％；
(3.4)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制60min，获得贻贝营养豆腐。
对制得的贻贝营养豆腐的弹性进行测试，测得弹性为3.74mm。实施例3与实施例2的区别在于，实施例3在加入内酯前，通过步骤(3.2)对豆浆进行了超声预处理，结果表明，豆腐弹性明显增大。推测原因在于：在凝固前对贻贝豆浆进行超声预处理，能使蛋白质粒度减小，使其内部的疏水基团和巯基暴露到蛋白质表面，有利于蛋白质之间形成交联，因而有助于提高贻贝豆腐的弹性。
实施例4
一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：选择外表完整、肉质厚实、色泽明亮、气味鲜香的贻贝干，冲洗干净并充分干燥后，放入干粉粉碎机中进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：选用颗粒饱满、皮面圆润、大小均匀、鲜艳有光泽、无破瓣、无虫害、无霉变、无挂丝的东北大豆，将大豆洗净后，用质量为大豆的3倍、温度为20℃的饮用水浸泡10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；浸泡过程中更换3次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:7，所述贻贝粉的质量为大豆质量的30％，磨浆操作重复3次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加少量水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在110℃下加热至沸腾后，继续加热5min，再在45℃下加热1min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)改性纤维素的制备：在避光条件下，将纤维素和高碘酸钠按1:0.7的质量比溶于水中，加入与纤维素的质量比为1.3:1的氯化钙后，在75℃下反应2.5h；反应结束后，冷却结晶，过滤，用乙醇和水充分洗涤后，干燥，获得改性纤维素；
(3.3)待步骤(3.1)处理后的贻贝豆浆冷却后，加入0.4U/g贻贝豆浆的谷氨酰胺转氨酶，在37℃下反应25min；反应结束后，在80℃下放置5min进行灭酶；然后降温至65℃，加入5g/100g贻贝豆浆的改性纤维素，反应1.5h；
(3.4)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75℃下静置凝固35min，获得豆腐脑；所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25％；
(3.5)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制60min，获得贻贝营养豆腐。
对制得的贻贝营养豆腐的弹性进行测试，测得弹性为3.97mm。实施例4与实施例2的区别在于，实施例4在加入内酯前，通过步骤(3.2)和(3.3)用改性纤维素对贻贝豆浆中的蛋白质进行了交联，结果表明，豆腐弹性明显增大。推测原因在于：改性纤维素中含有醛基，醛基与贻贝豆浆蛋白质中的ε-氨基发生糖基化反应，使得改性纤维素与贻贝豆浆中的蛋白质形成共价交联，从而提高蛋白质之间的交联度，这有利于贻贝豆浆形成凝胶，能有效提高贻贝豆腐的弹性。
实施例5
一种贻贝营养豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)贻贝干的处理：选择外表完整、肉质厚实、色泽明亮、气味鲜香的贻贝干，冲洗干净并充分干燥后，放入干粉粉碎机中进行粉碎，获得贻贝粉；
(2)贻贝豆浆的制备：
(2.1)大豆的预处理：选用颗粒饱满、皮面圆润、大小均匀、鲜艳有光泽、无破瓣、无虫害、无霉变、无挂丝的东北大豆，将大豆洗净后，用质量为大豆的3倍、温度为20℃的饮用水浸泡10h，使大豆充分膨胀，标志是大豆断面无硬心、外形均匀饱满；浸泡过程中更换3次水；
(2.2)浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:7，所述贻贝粉的质量为大豆质量的30％，磨浆操作重复3次；研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加少量水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆；
(3)贻贝豆腐的制作：
(3.1)豆浆的煮沸：将贻贝豆浆在110℃下加热至沸腾后，继续加热5min，再在45℃下加热1min；加热过程中撇去产生的泡沫；
(3.2)超声预处理：将贻贝豆浆用250W超声处理15min；
(3.3)改性纤维素的制备：在避光条件下，将纤维素和高碘酸钠按1:0.7的质量比溶于水中，加入与纤维素的质量比为1.3:1的氯化钙后，在75℃下反应2.5h；反应结束后，冷却结晶，过滤，用乙醇和水充分洗涤后，干燥，获得改性纤维素；
(3.4)待步骤(3.2)处理后的贻贝豆浆冷却后，加入0.4U/g贻贝豆浆的谷氨酰胺转氨酶，在37℃下反应25min；反应结束后，在80℃下放置5min进行灭酶；然后降温至65℃，加入5g/100g贻贝豆浆的改性纤维素，反应1.5h；
(3.5)豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75℃下静置凝固35min，获得豆腐脑；所述内酯的质量为步骤(2.2)中加入的大豆质量的0.25％；
(3.6)压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制60min，获得贻贝营养豆腐。
对制得的贻贝营养豆腐的弹性进行测试，测得弹性为4.57mm。实施例5与实施例4的区别在于，实施例5在用改性纤维素处理前，通过步骤(3.2)对豆浆进行了超声预处理，结果表明，豆腐弹性明显增大。推测原因在于：在豆浆煮沸处理后、改性纤维素处理前对贻贝豆浆进行超声预处理，能使蛋白质中游离的ε-氨基数量增加，因而有利于糖基化反应的进行，能进一步提高贻贝豆腐的弹性。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）贻贝干的处理：将贻贝干冲洗干净并充分干燥后，进行粉碎，获得贻贝粉；
（2）贻贝豆浆的制备：
（2.1）大豆的预处理：将大豆洗净后，用水浸泡，使大豆充分膨胀；
（2.2）浆的研磨：将浸泡完成的大豆沥干水分，与贻贝粉、水一起进行磨浆，所述大豆与水的质量比为1:6-8，所述贻贝粉的质量为大豆质量的20-30%；研磨完成后，过滤分离，获得贻贝豆浆；
（3）贻贝豆腐的制作：
（3.1）豆浆的煮沸：将贻贝豆浆加热煮沸，加热过程中撇去产生的泡沫；
（3.2）豆腐的凝固：将贻贝豆浆倒入内酯的水溶液中，混匀后密封，在75-85℃下静置凝固25-35min，获得豆腐脑；
（3.3）压制成型：将豆腐脑放入模具中，压制成型，获得贻贝营养豆腐。
2.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（2.2）中，大豆与水的质量比为1:8，贻贝粉的质量为大豆质量的25%；步骤（3.2）中，凝固温度为75℃，凝固时间为30min。
3.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（3.1）后，待贻贝豆浆冷却后，加入0.3~0.5U/g贻贝豆浆的谷氨酰胺转氨酶，在35~40℃下反应20~30min；反应结束后，在80~85℃下放置4~6min进行灭酶；然后降温至60~70℃，加入3~8g/100g贻贝豆浆的改性纤维素，反应1~1.5h；反应结束后再进行步骤（3.2）。
4.如权利要求3所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，所述改性纤维素的制备方法如下：在避光条件下，将纤维素和高碘酸钠按1:0.5~0.8的质量比溶于水中，加入氯化钙后，在70~80℃下反应2~3h；反应结束后，冷却结晶，过滤，用乙醇和水充分洗涤后，干燥，获得改性纤维素。
5.如权利要求4所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，所述氯化钙与纤维素的质量比为1.2~1.5:1。
6.如权利要求1或3所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，在步骤（3.1）后，将贻贝豆浆用200~300W超声处理15~20min。
7.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（3.2）中，所述内酯的质量为步骤（2.2）中加入的大豆质量的0.25-0.3%。
8.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于：
步骤（2.1）中，浸泡过程中更换3-5次水；和/或
步骤（2.2）中，磨浆操作重复3-4次；和/或
步骤（2.2）中，研磨完成后，进行第一次过滤分离，将滤渣加水后进行第二次过滤分离，合并两次过滤分离获得的滤液，获得贻贝豆浆。
9.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（3.1）中，加热煮沸的具体过程如下：将贻贝豆浆在100-120℃下加热至沸腾后，继续加热4-7min，再在40-50℃下加热1-2min。
10.如权利要求1所述的一种贻贝营养豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（3.2）中，所述内酯为葡萄糖酸-δ-内酯。
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