CN106879744B - 一种利用花生粕制作花生豆腐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，该方法包括采用转谷氨酰胺酶对打浆后的花生粕浆液进行交联改性，然后对交联改性后的浆液进行蒸汽加压煮浆的步骤。该方法通过对花生蛋白的交联改性，以及对花生豆腐煮浆工艺参数的优化，显著改善了花生蛋白的粘结性，最终实现了在无添加其他物质以及不点卤的情况下制作出高品质花生豆腐的目的，制作出的花生豆腐香气浓郁、类豆腐质地、营养丰富、感官品质优良。

Description

一种利用花生粕制作花生豆腐的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种利用花生粕制作花生豆腐的方法。
背景技术
低温压榨花生粕是花生低温压榨后的副产物，具有蛋白变性低、色泽佳的特点。但是由于目前技术开发的局限性，低温压榨花生粕综合利用程度较低，资源浪费严重。
以低温压榨花生粕为原料制作花生豆腐，不仅解决了资源浪费的问题，并且制作出的花生豆腐较一般大豆豆腐，味道更为鲜美，营养更加丰富，风味更加独特，清白细嫩，口感极佳，既保留了花生独有的营养风味，又具有豆腐的各种特点，是传统大豆豆腐所无法比拟的。而且由于原料兼备低脂的优点，所以能够适合特定人群的饮食。
一般地，花生豆腐的制作方式如下：
原料：选粒度饱满、无霉变粒、无杂质的花生米为主要原料，辅助加入大豆或者淀粉、凝胶等。
制作过程包括如下步骤：
(1)将选好的原料在水中浸泡(冬季8～10小时；夏季6～8小时)，加水至原料以上5～10cm为宜。
(2)【花生大豆混合原料】将添加大豆的花生米磨浆，控制总加水量不超过干料10倍的水；【纯花生原料】将花生米磨浆，控制总加水量不超过干重十倍，磨完浆后加入一定量的淀粉或者凝胶类物质。
(3)将原料浆进行加热蒸煮，至沸腾后再继续加热5～10分钟，加热过程中对料液进行匀速搅拌以防止糊底。
(4)将蒸煮好的原料浆转移到料液桶中，冷却至90℃左右，边搅拌边点卤(卤水或者石膏)。至脑花析出，浆料呈微黄色后立刻停止点卤，静置10分钟。
(5)将脑花倒入豆腐模具中，用恒力压制约15分钟即成成品。
从上述制作方法可以看出，由于花生蛋白的特殊性，100％利用花生制作的豆腐很难成形，所以在传统花生豆腐制作过程中，多加入凝胶、淀粉以及大豆等以增强花生豆腐的质构，使其达到市场上普通大豆豆腐的感官特性。目前市场上基本没有高品质、无添加的纯花生豆腐。因此，开发出高品质、无添加、无需点卤的纯花生豆腐具有很大的经济效益。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷和不足，提供一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体采用如下技术方案：
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括采用转谷氨酰胺酶(TG酶)对打浆后的花生粕浆液进行交联改性，然后对交联改性后的浆液进行蒸汽加压煮浆的步骤。
该方法通过对花生蛋白的交联改性，以及对花生豆腐煮浆工艺参数的优化，显著改善了花生蛋白的粘结性，克服了花生蛋白不易成型的缺陷，最终实现了在无添加其他物质的情况下制作出高品质花生豆腐的目的。
优选地，交联改性时，所述转谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕总重量的0.4％～1％。
优选地，所述交联改性的方法为：向所述花生粕浆液中加入转谷氨酰胺酶，于35-45℃，搅拌条件下，交联改性2-3h。
煮浆操作对进一步改善花生蛋白的粘结性有较大影响，若煮浆温度低于110℃，花生蛋白不能完全变性，若煮浆时间低于15min，花生蛋白变性不彻底，但高于35min时，易出现糊底现象。研究发现，优选的加压煮浆操作为：将交联改性后的花生粕浆液转移至蒸汽加压煮浆桶中，设置煮浆温度110℃以上，煮浆15-35min。
进一步优选的煮浆操作为：将交联改性后的花生粕浆液转移至蒸汽加压煮浆桶中，设置煮浆温度110-120℃，煮浆15-35min。此种条件有利于花生蛋白的充分变性，且对后期豆腐凝胶质地形成有很好的促进作用。
优选地，所述花生粕浆液通过如下方法制作得到：取花生粕，用相当于所述花生粕重量7-9倍的水打浆，即得。
作为本发明较佳的技术方案，所述花生豆腐的制作方法包括如下步骤：
(1)打浆：取花生粕，用相当于所述花生粕重量7-9倍的水打浆；
(2)交联改性：向步骤(1)所得的浆液中加入转谷氨酰胺酶，于35-45℃交联改性2-3h；
(3)煮浆：将步骤(1)交联改性后的浆液转移到蒸汽加压煮浆桶内，设置煮浆温度110℃以上，煮浆15-35min；
(4)压制：将高压蒸煮完的浆料放入成型磨具中，压制成型，即得所述花生豆腐。
本发明的方法，省略了普通大豆豆腐点卤的操作，操作更加便捷，制备得到的花生豆腐的风味更佳。
优选地，压制时间为8-10min。压制挤压出的水应为微黄色。
本领域技术人员可以理解，为了便于打浆的顺利进行，在打浆前，先用水对所述花生粕进行浸泡。浸泡用水的量为花生粕重量的3-4倍。此种情况下，在后续打浆时，直接向浸泡液中续加水直至水的总量(含浸泡用水)为花生粕重量的7-9倍。
本领域技术人员同样可以理解，为了确保产品最终的品质，选择粒重饱满、无霉变、无杂质的花生粕作为制作花生豆腐的原料，并将花生粕颗粒分开后用清水洗2-3次。
优选地，本发明所述的花生粕是花生经低温压榨法榨油后产生的副产物(饼粕)。花生在低温压榨前经过严格的脱皮、色选等工艺，因此，花生粕中黄曲霉含量极低，同时，低温压榨产生的花生粕蛋白具有色泽优，花生蛋白不良变性程度低的特点，其中含有的花生蛋白是高质量、绿色安全的活性蛋白。因此，以低温压榨法榨油后产生的饼粕为原料制作出的豆腐绿色安全。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以相互组合，即得本发明各较佳实例。
本发明涉及到的原料和试剂均可市购获得。
本发明取得了如下积极效果：
(1)本发明采用绿色高效的TG酶对蛋白进行改性，采用恒温加压的方式进行煮浆，经济成本低，健康安全。
(2)本发明省略了普通大豆豆腐生产所需要的点卤环节，降低了生产成本，改良了点卤豆腐所具有的不良风味。
(3)本发明实施过程中无添加影响花生豆腐感官和营养品质的凝胶类物质，相比于传统的添加高含量淀粉或者凝胶的花生豆腐，本产品花生香气浓郁、口感优、营养好。
(4)通过实施本发明可以打破目前市场上无100％纯花生豆腐的僵局，且能实现低温压榨副产物的高值化利用，给花生产业的深度发展提供了机遇。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中涉及的操作如无特殊说明，均为本领域常规技术操作。实施例中花生豆腐的制作工艺流程图可参考图1。
实施例1
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括如下步骤：
(1)选料：选择粒重饱满、无霉变、无杂质、当年产的脱皮花生经过低温压榨产生的花生粕作为原料，并将花生粕颗粒分开后用清水清洗3次；
(2)浸泡：以1:3(物料重：水重)的比例加入水，浸泡2h；
(3)打浆：使用磨浆机对浸泡后的物料打浆，打浆总用水量(含浸泡用水)为物料干重的8倍，得花生粕浆液；
(4)TG酶交联：所述花生粕浆液在120r/min搅拌条件下加入占花生粕浆液总浆重的0.05％的TG酶，于40℃的交联3h；
(5)煮浆：将交联后的花生粕浆液转移到蒸汽加压煮浆桶内，设置煮浆温度为110℃，煮浆25min；
(6)压制：将高压蒸煮完的浆料(脑花状)倒入成型模具中，压制8～10min成型。
实施例2
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体操作步骤同实施例1，区别仅在于：步骤(4)中，加入TG酶的重量为花生粕浆液总浆重的0.1％，于40℃交联2h。
实施例3
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体操作步骤同实施例1，区别仅在于：步骤(5)中，煮浆温度为115℃，煮浆时间为30min。
对比例1
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体操作步骤同实施例1，区别在于：不包括步骤(4)。
对比例2
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体操作步骤同实施例1，区别在于：步骤(4)中，TG酶的添加量为0.025％。
对比例3
一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，具体操作步骤同实施例1，区别在于：步骤(5)中，煮浆温度为100℃，煮浆时间为25min。
实施例1-3，对比例1-3制作得到的花生豆腐的对比结果如表1所示：
表1：对比结果
Figure BDA0001195967840000061
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (3)

1.一种利用花生粕制作花生豆腐的方法，其特征在于：为如下步骤：
(1)打浆：取花生粕，用相当于所述花生粕重量7-9倍的水打浆；
(2)交联改性：向步骤(1)所得的浆液中加入转谷氨酰胺酶，于35-45℃交联改性2-3h；所述转谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕总重量的0.4％～1％；
(3)煮浆：将步骤(1)交联改性后的浆液转移到蒸汽加压煮浆桶内，设置煮浆温度110℃～120℃，煮浆15-35min；
(4)压制：将加压蒸煮后的浆料放入成型磨具中，压制成型，即得所述花生豆腐。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：还包括打浆前，先用水对所述花生粕进行浸泡的步骤。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述花生粕是花生经低温压榨法榨油后产生的副产物。
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