CN103749708B - 一种豆浆及其微压煮浆制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种豆浆及其微压煮浆制备方法。该方法包括如下步骤：（1）将生豆浆加热至70～85℃，然后进行真空脱气处理至浆液中无气泡；（2）将经真空脱气处理后的浆液加入至微压煮浆罐中进行煮浆至煮沸，即得成品豆浆。本发明通过对豆浆进行预热和脱气处理，对豆浆起到了灭酶、去除杂味和降低发泡的作用。同时，预热使豆浆在微压煮浆前已达到一定温度，保证了升温至微压环境过程的快速进行，在使用蒸汽直接加热煮浆时可减少豆浆浓度的降低。经过脱气的豆浆在微压煮浆时受热更加均匀，泡沫涨溢现象也得到了很好的改善，因而无需使用消泡剂。采用本技术制备生产的豆浆提升了风味、改善了口感，提高了产品的稳定性，降低了成本，增加了生产效率。

Description

一种豆浆及其微压煮浆制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆浆及其微压煮浆制备方法，属于大豆食品加工领域。
背景技术
制浆过程是豆制品加工复杂工艺模块中的一个关键环节，主要包括大豆成分提取和煮浆熟制，其中大豆的磨碎、分离等成分提取工艺在保障豆浆浓度的稳定性方面已实现了精准、高效和自动化控制。然而，豆浆的熟制还存在许多问题，制约着豆制品的品质和生产效率的提高。目前，豆制品行业广泛采用的常压间歇式和溢流连续式加热豆浆是我国较为传统的两种煮浆方式。然而，间歇式加热不易控制，批次之间稳定性差，而且产能低，操作繁琐，不利于大型工业化生产；而溢流连续式加热易造成生浆熟浆混合，豆浆受热不均，蛋白质热变性不足或热变性程度不一致，导致蛋白质的化学性质存在较大差异，从而严重影响后续产品的品质。另一方面，由于豆浆易发泡，在生产中易跑浆，因而在豆浆生产过程中大量使用消泡剂，也影响了出品率和产品的品质。另外，对于高海拔地区，常压煮浆无法使蛋白质完全变性，往往达不到生产工艺的要求，从而会严重影响后续产品的生产。
发明内容
本发明针对豆浆规模化、工业化生产中存在的上述问题，提供了一种豆浆的微压煮浆制备方法以及制备得到的豆浆。
本发明所提供的豆浆的微压煮浆制备方法，包括如下步骤：
（1）将生豆浆加热至70～85℃，然后进行真空脱气处理至浆液中无气泡；
（2）将经真空脱气处理后的浆液加入至微压煮浆罐中进行煮浆至煮沸，即得成品豆浆。
上述的微压煮浆制备方法中，步骤（1）中，具体可将所述生豆浆加热至70℃或85℃，然后进行所述真空脱气。
上述的微压煮浆制备方法中，步骤（1）中，所述真空脱气处理可在真空度可为0.02～0.05MPa的条件下进行，所述真空度具体可为0.02MPa或0.05MPa。
上述的微压煮浆制备方法中，步骤（2）中，将所述浆液的液面控制在所述微压煮浆罐的罐身的1/2～1/3处，如1/2处或1/3处。
上述的微压煮浆制备方法中，步骤（2）中，所述煮浆可在0.05～0.1MPa的压力下进行，如在0.07MPa的压力下进行，所述煮浆的时间可为5～10min，具体可为5min或10min。
上述的微压煮浆制备方法中，步骤（2）中，所述煮浆过程可采用蒸汽加热或夹套加热的方式进行升温；
所述煮浆过程中具体可通过蒸汽间歇加热的方式维持所述微压煮浆罐内的压力恒定。
本发明的微压煮浆制备方法中，所述生豆浆可经生浆法、熟浆法或半干法等任何一种方式制得；本领域中，所述生豆浆指的是未经煮沸的豆浆。
本发明还提供了由上述方法制备得到的豆浆，所得豆浆的风味和口感较好，且稳定性提高。
本发明具有如下有益效果：
本发明通过对豆浆进行预热和脱气处理，对豆浆起到了灭酶、去除杂味和降低发泡的作用。同时，预热使豆浆在微压煮浆前已达到一定温度，保证了升温至微压环境过程的快速进行，在使用蒸汽直接加热煮浆时可减少豆浆浓度的降低。经过脱气的豆浆在微压煮浆时受热更加均匀，泡沫涨溢现象也得到了很好的改善，因而无需使用消泡剂。采用本技术制备生产的豆浆提升了风味、改善了口感，提高了产品的稳定性，降低了成本，增加了生产效率。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本发明提供了一种工业化生产豆浆的微压煮浆技术，是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、浆渣分离、预热、脱气、微压煮浆等工艺制得用于豆浆类或豆腐类产品生产的豆浆加工技术。该技术适用于生浆法（预热前进行浆渣分离）和熟浆法（煮浆后进行浆渣分离）两种豆浆制备工艺。下面列举实施例对本发明予以进一步说明。
实施例1、工业化生产豆浆的微压煮浆方法（生浆法）
按照大豆与水的质量比为1：3的量将大豆与水混合，于室温下浸泡12h。然后将充分吸水膨胀的泡好的黄豆放入磨浆机中，按照大豆与水的1：7的质量比加入水，进行磨浆得到豆糊。将磨好的豆糊使用100目的筛通过离心的方式除去豆渣，获得生豆浆。将生豆浆在热交换装置内加热至70℃，然后，在真空度为0.02MPa条件下将预热的浆料不断地打入脱气罐并保持流动状态脱气，直至失去泡沫。脱气的浆料移入微压煮浆罐中，控制微压煮浆罐内浆料液面至微压煮浆罐罐身1/2处，同时用蒸汽加热豆浆2min使浆料沸腾，然后保持浆液快速升温升压，待罐内压力达到0.07MPa后，通过蒸汽间歇加热来维持恒压，煮浆5min后即得成品豆浆。
在风味方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的豆香味和甜香味明显提升，且豆腥味下降，豆浆浓香味提高了30%。
在感官方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的色泽为理想的乳白色，且亮度增加；口感粘稠感、浓厚感、口腔粘附性上的得分优于常压制浆处理得到的豆浆；而且在吞咽阶段微压煮浆得到的豆浆得分最高，是常压处理组豆浆的近2.3倍。
在稳定性方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的蛋白粒子平均粒径降至0.3445μm（常压煮浆蛋白粒子平均粒径为0.3669），从而增加了豆浆的稳定性；微压煮浆使豆浆蛋白粒子Zeta电位绝对值（13.0mv）高于常压煮浆(10.5mV)，显著地提高了豆浆蛋白表面负电性，增加了品质稳定性；进一步地，将微压煮浆和常压煮浆豆浆经4℃储藏1天、5天、15天和30天所得豆浆稳定指数进行比较，在相同的储存时间下，常压处理组豆浆的稳定性要小于微压豆浆。
其中作为对比的常压豆浆的制备方法如下：
按照大豆与水的质量比为1：3的量将大豆与水混合，于室温下浸泡12h。然后将充分吸水膨胀的泡好的黄豆放入磨浆机中，按照大豆与水的1：7的质量比加入水，进行磨浆得到豆糊。将磨好的豆糊使用100目的筛通过离心的方式除去豆渣，获得生豆浆。将生豆浆于95℃下煮制5min即得成品豆浆，作为常压处理组的豆浆。
实施例2、工业生产的豆浆微压煮浆方法（熟浆法）
按照大豆与水的质量比为1：3的量将大豆与水混合，于室温下浸泡12h。然后将充分吸水膨胀的泡好的黄豆放入磨浆机中，按照大豆与水的1：7的质量比加入水，进行磨浆。将磨好的豆糊加热至85℃，然后使用100目的筛通过离心的方式除去豆渣，将获得的浆料在热交换装置内保持85℃；并打入脱气罐，保持流动状态，在真空度为0.05MPa的条件下脱气，直至失去泡沫。脱气的浆料移入煮浆罐中，控制煮浆罐内豆浆液面至煮浆罐罐身1/3处，同时用蒸汽加热2min使浆料沸腾，然后保持浆液快速升温升压，待罐内压力达到0.07MPa后，通过蒸汽间歇加热来维持恒压，煮浆10min后即得成品豆浆。
在风味方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的豆香味和甜香味明显提升，且豆腥味下降，豆浆浓香味提高了40%。
在感官方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的色泽为理想的乳白色，且亮度增加；口感粘稠感、浓厚感、口腔粘附性上的得分优于常压制浆处理得到的豆浆；而且在吞咽阶段微压煮浆得到的豆浆得分最高，是常压处理组的近2.5倍。
在稳定性方面，本实施例微压煮浆制备的豆浆的蛋白粒子平均粒径降至0.34μm（常压煮浆蛋白粒子平均粒径为0.37），从而增加了豆浆的稳定性；本实施例微压煮浆制备的豆浆的蛋白粒子Zeta电位绝对值（13.0mv）高于常压煮浆（10.5mV），显著地提高了豆浆蛋白表面负电性，增加了品质稳定性；进一步地，将微压煮浆和常压煮浆豆浆经4℃储藏1天、5天、15天和30天所得豆浆稳定指数进行比较，在相同的储存时间下，常压组豆浆的稳定性要小于微压豆浆。
其中作为对比的常压豆浆的制备方法如下：
按照大豆与水的质量比为1：3的量将大豆与水混合，于室温下浸泡12h。然后将充分吸水膨胀的泡好的黄豆放入磨浆机中，按照大豆与水的1：7的质量比加入水，进行磨浆。将磨好的豆糊加热至85℃，然后使用100目的筛通过离心的方式除去豆渣，将得到的豆浆于95℃下煮制10min即得成品豆浆，作为常压处理组的豆浆。

Claims (2)

1.一种豆浆的微压煮浆制备方法，包括如下步骤：
(1)将生豆浆加热至70～85℃，然后进行真空脱气处理至浆液中无气泡；所述真空脱气处理在真空度为0.02～0.05MPa的条件下进行；
(2)将经真空脱气处理后的浆液加入至微压煮浆罐中进行煮浆至煮沸，即得成品豆浆；所述煮浆在0.05～0.1MPa的压力下进行，所述煮浆的时间为5～10min；将所述浆液的液面控制在所述微压煮浆罐的罐身的1/2～1/3处；所述煮浆过程采用蒸汽加热或夹套加热的方式进行升温；所述煮浆过程中通过蒸汽间歇加热的方式维持所述微压煮浆罐内的压力恒定。
2.权利要求1所述方法制备的豆浆。
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