CN101828601A - 一种纯豆乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及纯豆乳的生产方法，可有效解决豆乳不需要任何食品添加剂、易生产，又能保证豆乳原始风味、蛋白提取率高、口感好的问题，本发明由以下步骤实现：将大豆在纯水的循环下浸泡；将浸泡好的大豆与水进行混配，磨浆；将磨好的豆浆置于煮浆机进行煮浆；将煮好的豆浆置于真空容器内进行脱腥、脱气处理；真空脱腥、脱气后的熟豆浆先粗滤，把豆渣分离出来，再精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉；再次进行真空脱腥、脱气处理；均质；杀菌；灌装，本发明方法先进，设备简单，成本低，易生产，蛋白含量高，自然风味好，口感细腻，保存期长，是纯豆乳生产上的创新。

Description

一种纯豆乳的生产方法

一、技术领域

本发明涉及饮品，特别是一种纯豆乳的生产方法。

二、背景技术

目前豆乳的生产工艺大都采用如下传统生产工艺：大豆→精选→灭霉→浸泡→去皮→磨浆→精磨→煮浆→真空脱腥→配料(乳化剂、防腐剂)→过滤→定容→均质→超高温瞬时灭菌→无菌灌装→冷却→成品。按以上的豆乳生产工艺生产出的豆乳需要添加相应的乳化剂、防腐剂剂、油脂等分别来解决豆奶的稳定性和可提高口感及色泽，同时蛋白提取量又不高，这样既增加了生产成本，又很难达到预定的效果；设备方面：需要增设灭霉、去皮设备，磨浆需要多次重复磨浆，导致生产工艺工序繁杂，磨浆煮浆设备复杂，生产出的豆乳口感不好，存在脱腥效果不好，而为此需要添加相应的食品添加剂等弊端，不利于人的身体健康。因此需要发明一种既能够生产出不需要任何食品添加剂和生产设备简单又能保证豆乳原始风味、蛋白提取率高、口感好的生产方法，为人们所关心。

三、发明内容

针对上述情况，为克服现有技术缺陷，本发明之目的就是提供一种纯豆乳的生产方法，可有效解决豆乳不需要任何食品添加剂、易生产，又能保证豆乳原始风味、蛋白提取率高、口感好的问题，其解决的技术方案是，由以下步骤实现：

1、泡豆，方法是，将大豆(黄豆)在20-40℃纯水的循环下，浸泡3-5小时，优点是：突破原泡豆周期长(一般12-24小时)，泡豆设备投入大等制约规模化生产的问题；

2、磨浆，方法是，将步骤1中浸泡好的大豆按重量比的豆∶水＝1∶1.5进行混配，加入磨浆机进行一次性磨浆，即一次完成磨浆，克服了原来三次磨浆的烦琐程序，简化了设备，节省劳力，缩短磨浆时间，提高了生产效率，降低了能耗，有效保证了磨浆的质量，经多次(10次)反复测定，一次磨浆的浆液中蛋白质含量均达到5.0％以上(原生产方法中要进行三次反复的磨浆，浆液中蛋白质含量最高为3％)，固形物含量11-13％，防止了多次磨浆对豆浆成分造成的破坏；

3、煮浆，方法是：将磨好的豆浆置于煮浆机进行煮浆，温度由95℃逐级升至115℃，停止煮浆，得熟浆液，既节能又能保证纯豆乳的原始风味，有效达到灭霉效果又节省蒸汽，并为下道工序脱腥、脱气创造条件；

4、第一次真空脱腥、脱气，方法是，在煮好的豆浆置于真空容器内，温度在95～98℃、真空度在400mbar～600mbar下进行脱腥、脱气处理，时间为0.2～0.5秒钟，在此条件下突破了传统工艺脱腥、脱气效果不好的难题，保证了纯豆乳的良好口感；

5、渣浆分离，方法是，将第一次真空脱腥、脱气后的熟豆浆经100目筛过滤机粗滤，把豆渣分离出来，得第一次分离出的浆液，使豆渣含水量在20-27％(即从豆浆中挤出73-80％的浆液)，然后再将第一次分离出的浆液再次进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，这些颗粒容易造成沉淀，影响产品外观和口感，防止豆浆中大颗粒物质带到纯豆乳中，从而保证纯豆乳的质量及良好口感；

6、第二次真空脱腥、脱气，方法是，在真空度300mbar～400mbar、温度50-70℃(中温)再次进行二次真空脱腥、脱气处理，处理时间为0.2～0.4秒钟，目的在于：再次提高纯豆乳的口感，保证脱腥、脱气效果和产品质量；

7、均质，对真空脱腥、脱气后的纯豆乳进行均质，方法是，温度在65℃，压力在25～30MPa下用均质机进行第一次高压均质，目的在于：保证豆乳的良好口感和质量，达到利用纯物理方法保证长期均质保存的效果；所谓的均质，是食品或化工行业生产中经常运用的一项技术，食品包括饮品加工中的均质就是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，均质主要是通过均质机进行；本发明的贡献在于创新性地给出了均质温度与压力，有效保证了均质效果；

8、杀菌，方法是，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在135～141℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至20～25℃，进入120～130℃高温保护下的第二次均质，压力12～16MPa；目的在于：既保证了杀菌效果又保证了高蛋白纯豆乳在低温下的均质效果，进一步提高了纯豆乳的口感；

9、灌装，杀菌冷却后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌装，为纯豆乳的长期保存提供了有力的条件；本发明方法先进，设备简单，成本低，易生产，蛋白含量高，自然风味好，口感细腻，保存期长，是纯豆乳生产上的创新。

四、具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明在具体实施中，还可由以下实施例实现：

实施例1

本发明方法由以下步骤实现：

1、泡豆，取大豆除去杂质，置于20℃的饮用水中在水循环流动下浸泡5小时；

2、磨浆，将浸泡后的大豆50kg加入饮用水75kg(或kml)，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

3、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

4、第一次真空脱腥、脱气，将步骤3中煮好的浆液置于脱腥、脱气容器内，在温度95℃下、真空度400mbar进行脱腥、脱气0.5秒钟；

5、渣浆分离，将第一次脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机100目筛进行粗滤，使豆渣中含水率在27％，得第一次分离出的浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，防止沉淀；

6、第二次真空脱腥、脱气，将步骤5中过滤后的浆液，置于脱腥、脱气罐内，在真空度300mbar，温度50℃再进行第二次真空脱腥、脱气处理0.4秒钟；

7、均质，对真空脱腥、脱气后的浆液用均质机进行均质，温度在65℃，压力在25MPa下进行第一次高压均质，使物料细化，保证和提高产品质量；

8、杀菌，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在135℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至20℃，再送入均质机，在120℃高温保护下，进行第二次均质，压力12MPa，得纯喜乳；

9、灌装，杀菌冷却第二次均质后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌罐装，每包250ml，为纯豆乳的长期保存提供了有力的条件。

实施例2

本发明在具体实施时，还可以由以下步骤实现：

1、泡豆，取大豆除去杂质，置于25℃的自来水中浸泡4小时；

2、磨浆，将浸泡后的大豆100kg加入自来水150kg(或kml)，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

3、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

4、第一次真空脱腥、脱气，将煮好的浆液装入脱腥、脱气罐内，在温度97℃下、真空度500mbar进行脱腥、脱气0.3秒钟；

5、渣浆分离，将脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机进行100目筛粗滤，使豆渣中含水率在25％，得第一次分离出的浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，防止沉淀；

6、第二次真空脱腥、脱气，将步骤5中过滤后的浆液，置于脱腥、脱气罐内，在真空度350mbar，温度60℃再进行二次真空脱腥、脱气处理0.3秒钟；

7、均质，将第二次脱腥、脱气后的浆液，用均质机对真空脱腥、脱气后的浆液进行均质，温度在65℃，压力在28MPa下进行第一次高压均质，使物料细化，提高浆液的稳定性和保证产品质量；

8、杀菌，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在138℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至23℃，送入均质机，在125℃高温保护下的第二次均质，压力14MPa，使物料进一步细化，得纯豆乳；

9、灌装，杀菌冷却第二次质后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌袋，每包250ml，为纯豆乳的长期保存提供了有力的条件。

实施例3

本发明也可由以下步骤实现：

1、泡豆，取大豆除去杂质，置于40℃的循环的自来水中浸泡3小时；

2、磨浆，将浸泡后的大豆80kg加入自来水120kg(或kml)，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

3、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

4、第一次真空脱腥、脱气，将熟浆液置于脱腥、脱气罐内，在温度98℃下、真空度600mbar进行脱腥、脱气0.2秒钟，得脱腥、脱气后的熟纯豆浆；

5、渣浆分离，将脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机进行100目筛粗滤，使豆渣中含水率在20％，得第一次分离出的熟纯豆浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，得过滤后的熟纯豆浆液；

6、第二次真空脱腥、脱气，在真空度400mbar，温度70℃再对过滤后的纯熟豆浆液进行二次真空脱腥、脱气处理0.2秒钟；

7、均质，对真空脱腥、脱气后的熟纯豆浆进行均质，在温度65℃，压力30MPa下进行第一次高压均质，得熟纯豆乳；

8、杀菌，第一次均质后的熟纯豆乳送往高温杀菌机，在141℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至25℃，进入130℃高温保护下的第二次均质，压力16MPa，得第二次均质后的熟纯豆乳；

9、灌装，杀菌冷却后的熟纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌瓶，每包250ml，为纯豆乳的长期保存提供了有力的条件。

本发明生产方法先进，简单，设备投资少，能为生产出高蛋白、无防腐剂、口感细腻又能长期均质保存的纯豆乳成为现实，同时也大大降低了生产成本，是纯豆乳生产业的创新。

其产品经多批次(10批次)抽查、检测，均完全达到或超过国家或企业规定标准，质量稳定，营养丰富，口感好，有关测试结果如下：

序号	检验项目	标准要求	单位	实测结果	单项结论	备注
							1	感官
2	外观	具有反映产品特点的外观及色泽，允许有少量沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质	/	符合	合格
							3	气味与滋味	具有豆奶以及所添加辅料应有的气味和滋味，无异味	/	符合	合格
4	净含量	≥250	ml	254	合格
							5	总固形物	≥4.0	g/100ml	12.1	合格
6	蛋白质	≥5.0(现有豆乳≤3)	g/100g	5.3	合格
							7	脂肪	≥0.8	g/100g	0.8(+)	合格
8	总砷(以As计)	≤0.2	mg/l	＜0.0005	合格
							9	铅(Ph)	≤0.3	mg/l	0.01	合格
10	铜(Cu)	≤5.0	mg/l	0.6	合格
							11	菌落总数	≤100	Cfu/ml	20	合格
12	大肠菌群	≤3	MPN/100ml	＜3	合格

序号	检验项目	标准要求	单位	实测结果	单项结论	备注
							13	致病菌	不得检出		未检出	合格
14	沙门氏菌	不得检出	/	未检出	合格
							15	志贺氏菌	不得检出	/	未检出	合格
16	金黄色葡萄球菌	不得检出	/	未检出	合格
							17	霉菌和酵母	≤20	cf/ml	＜10	合格
18	脲酶活性	阴性	/	阴性	合格
							19	苯甲酸	不得检出	g/kg	未检出	合格
20	山梨酸	≤0.5	g/kg	未检出	合格
							21	糖精钠	≤0.15	g/kg	未检出	合格
22	甜蜜素	≤0.65	g/kg	未检出	合格
							23	安赛蜜	≤0.3	g/kg	未检出	合格
24	柠檬黄	≤0.1	g/kg	未检出	合格
							25	日落黄	≤0.1	g/kg	未检出	合格

由上述结果表明，本发明方法简单，设备投资少，产品质量稳定，蛋白质含量高，高达5.3％以上，几乎高出现有方法的一倍(现有方法含量最高为3％)，口感好，益于饮用和身体健康，其效果之好，是原未曾预料到的，经济和社会效益巨大。

Claims (4)

1.一种纯豆乳的生产方法，其特征在于，由以下步骤实现：

(1)、泡豆，将大豆在20-40℃纯水的循环下，浸泡3-5小时；

(2)、磨浆，将步骤1中浸泡好的大豆按重量比的豆∶水＝1∶1.5进行混配，加入磨浆机进行一次性磨浆；

(3)、煮浆，将磨好的豆浆置于煮浆机进行煮浆，温度由95℃逐级升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

(4)、第一次真空脱腥、脱气，在煮好的豆浆置于真空容器内，温度在95～98℃、真空度在400mbar～600mbar下进行脱腥、脱气处理，时间为0.2～0.5秒；

(5)、渣浆分离，将第一次真空脱腥、脱气后的熟豆浆经100目筛过滤机粗滤，把豆渣分离出来，得第一次分离出的浆液，使豆渣含水量在20-27％，然后再将第一次分离出的浆液再次进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉；

(6)、第二次真空脱腥、脱气，在真空度300mbar～400mbar、温度50-70℃(中温)再次进行二次真空脱腥、脱气处理，处理时间为0.2～0.4秒；

(7)、均质，对真空脱腥、脱气后的纯豆乳进行均质，在温度65℃，压力25～30MPa下用均质机进行第一次高压均质；

(8)、杀菌，方法是，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在135～141℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至20～25℃，进入120～130℃高温保护下的第二次均质，压力12～16MPa；

(9)、灌装，杀菌冷却后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的纯豆乳的生产方法，其特征在于，由以下步骤实现：

(1)、泡豆，取大豆除去杂质，置于20℃的饮用水中在水循环流动下浸泡5小时；

(2)、磨浆，将浸泡后的大豆50kg加入饮用水75kg，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

(3)、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

(4)、第一次真空脱腥、脱气，将步骤3中煮好的浆液置于脱腥、脱气容器内，在温度95℃下、真空度400mbar进行脱腥、脱气0.5秒；

(5)、渣浆分离，将第一次脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机进行100目筛粗滤，使豆渣中含水率在27％，得第一次分离出的浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，防止沉淀；

(6)、第二次真空脱腥、脱气，将步骤5中过滤后的浆液，置于脱腥、脱气罐内，在真空度300mbar，温度50℃再进行第二次真空脱腥、脱气处理0.4秒钟；

(7)、均质，对真空脱腥、脱气后的浆液用均质机进行均质，温度在65℃，压力在25MPa下进行第一次高压均质，使物料细化，保证和提高产品质量；

(8)、杀菌，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在135℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至20℃，再送入均质机，在120℃高温保护下，进行第二次均质，压力12MPa，得纯豆乳；

(9)、灌装，杀菌冷却第二次均质后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌罐装，每包250ml。

3.根据权利要求1所述的纯豆乳的生产方法，其特征在于，由以下步骤实现：

(1)、泡豆，取大豆除去杂质，置于25℃的自来水中浸泡4小时；

(2)、磨浆，将浸泡后的大豆100kg加入自来水150kg，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

(3)、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

(4)、第一次真空脱腥、脱气，将煮好的浆液装入脱腥、脱气罐内，在温度97℃下、真空度500mbar进行脱腥、脱气0.3秒钟；

(5)、渣浆分离，将脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机进行100目筛粗滤，使豆渣中含水率在25％，得第一次分离出的浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，防止沉淀；

(6)、第二次真空脱腥、脱气，将步骤5中过滤后的浆液，置于脱腥、脱气罐内，在真空度350mbar，温度60℃再进行二次真空脱腥、脱气处理0.3秒钟；

(7)、均质，将第二次脱腥、脱气后的浆液，用均质机对真空脱腥、脱气后的浆液进行均质，温度在65℃，压力在28MPa下进行第一次高压均质，使物料细化，提高浆液的稳定性和保证产品质量；

(8)、杀菌，第一次均质后的豆乳送往高温杀菌机，在138℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至23℃，送入均质机，在125℃高温保护下的第二次均质，压力14MPa，使物料进一步细化，得纯豆乳；

(9)、灌装，杀菌冷却第二次质后的纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌袋，每包250ml。

4.根据权利要求1所述的纯豆乳的生产方法，其特征在于，由以下步骤实现：

(1)、泡豆，取大豆除去杂质，置于40℃的循环的自来水中浸泡3小时；

(2)、磨浆，将浸泡后的大豆80kg加入自来水120kg，置于磨浆机中进行一次性磨浆，得浆液；

(3)、煮浆，将磨制的浆液置入煮浆机中进行煮浆，煮浆温度由95℃升至115℃，停止煮浆，得熟浆液；

(4)、第一次真空脱腥、脱气，将熟浆液置于脱腥、脱气罐内，在温度98℃下、真空度600mbar进行脱腥、脱气0.2秒钟，得脱腥、脱气后的熟纯豆浆；

(5)、渣浆分离，将脱腥、脱气后的熟纯豆浆通过螺旋式分离机进行100目筛粗滤，使豆渣中含水率在20％，得第一次分离出的熟纯豆浆液，再将第一次分离出的浆液进行180目筛精滤，把豆浆内的颗粒物过滤掉，得过滤后的熟纯豆浆液；

(6)、第二次真空脱腥、脱气，在真空度400mbar，温度70℃再对过滤后的纯熟豆浆液进行二次真空脱腥、脱气处理0.2秒钟；

(7)、均质，对真空脱腥、脱气后的熟纯豆浆进行均质，在温度65℃，压力30MPa下进行第一次高压均质，得熟纯豆乳；

(8)、杀菌，第一次均质后的熟纯豆乳送往高温杀菌机，在141℃高温、5s瞬间灭菌，后冷却至25℃，进入130℃高温保护下的第二次均质，压力16MPa，得第二次均质后的熟纯豆乳；

(9)、灌装，杀菌冷却后的熟纯豆乳送至百万级的洁净间进行无菌灌瓶，每包250ml。