CN105875860A - 一种豆腐乳的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆腐乳的加工工艺，包括S1、制作点脑酸汤；S2、制作豆腐胚；S3、制作保质香料粉；S4、制作豆腐乳：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。本发明的有益效果在于，本发明提供一种不含化学添加剂且可长期保质豆腐乳的加工工艺。

Description

一种豆腐乳的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种豆腐乳的加工工艺。

背景技术

豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆腐发酵制成。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压榨、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。这些腐乳最大的缺点就是为防腐而不得不采用化学添加剂，而且保质期一般也只有12～18个月。

发明内容

鉴于现有技术中存在的上述问题，本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷，本发明提供一种不含化学添加剂且可长期保质豆腐乳的加工工艺。

本发明提供了一种豆腐乳的加工工艺，包括以下步骤：

S1、制作点脑酸汤：将豆浆糕水沉淀35～45分钟、将糕水倒入大缸中、取无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁加入大缸，酸菜水与糕水的体积比例为：1.5∶5；取20～25小时之内的酸汤水即成；

S2、制作豆腐胚：选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、成型、压榨、划块、豆腐胚；

S3、制作保质香料粉：将花椒1.5分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮1分、青篙1分、甜草1.5分、丁香1分、砂仁2分、白蔻1.5分、石斛2分、干姜9分、木香5分、刘寄奴3分、石菖蒲2分、八角3分、肉桂2分、草果2.5分、鱼鳅串2分、牛膝2分、大风药1.5分等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；

S4、制作豆腐乳：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。

可选的，所述制作豆腐胚时的点脑步骤所用的材料是点脑酸汤，酸汤与豆浆的比例是：1∶14。

可选的，所述制作豆腐乳时的腌胚步骤是在培菌后的豆腐胚上加入保质香料粉、白酒和盐，其和豆腐胚的重量比为1∶8∶5∶85。

可选的，所述上述所有工艺步骤未加任何化学添加剂。

本发明具有以下优点和有益效果：本发明提供一种豆腐乳的加工工艺，制作豆腐胚时采用酸汤点脑，可以使豆腐胚蛋白质凝结紧密，粘接性强，柔韧性强，可以延长保质期；制作豆腐乳时采用保质香料粉腌胚，不仅使豆腐乳风味独特，口感舒适，同时还可大大延长腐乳的保质期限；由于没有使用石膏、卤水或凝固剂，也没有使用化学防腐剂，所以避免了使用石膏、卤水、凝固剂或化学防腐剂可能带来的潜在危险。

具体实施方式

下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。

本发明实施例的一种豆腐乳的加工工艺，包括以下步骤：

S1、制作点脑酸汤：将豆浆糕水沉淀35～45分钟、将糕水倒入大缸中、取无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁加入大缸，酸菜水与糕水的体积比例为：1.5∶5；取20～25小时之内的酸汤水即成；

S2、制作豆腐胚：选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、成型、压榨、划块、豆腐胚；

S3、制作保质香料粉：将花椒1.5kg、大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮1kg、青篙1kg、甜草1.5kg、丁香1kg、砂仁2kg、白蔻1.5kg、石斛2kg、干姜9kg、木香5kg、刘寄奴3kg、石菖蒲2kg、八角3kg、肉桂2kg、草果2.5kg、鱼鳅串2kg、牛膝2kg、大风药1.5kg等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；

S4、制作豆腐乳：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。

作为上述实施例的优选实施方式，所述制作豆腐胚时的点脑步骤所用的材料是点脑酸汤，酸汤与豆浆的比例是：1∶14。

作为上述实施例的优选实施方式，所述制作豆腐乳时的腌胚步骤是在培菌后的豆腐胚上加入保质香料粉、白酒和盐，其和豆腐胚的重量比为1∶8∶5∶85。

作为上述实施例的优选实施方式，所述上述所有工艺步骤未加任何化学添加剂。

本发明提供的一种豆腐乳的加工工艺，具体的操作过程为：选择符合卫生要求的优质黄豆100kg，用200kg清水浸泡，在常温下浸泡6-8小时，使大豆充分吸水膨胀，以可随手瓣开且泡豆水未出现泡沫为度。然后将大豆研磨，将豆浆与豆渣分离。接着将滤出的豆浆迅速升温煮沸5-15分钟，煮沸时需搅拌消泡。待豆浆温度降至80℃左右时，加入67kg酸汤进行点脑，5-10分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花、浆水分离彻底，均匀沉降于点脑桶底部，然后静放5-10分钟成型，接着迅速上箱压榨，最后划块即成豆腐胚。接着在豆腐胚上均匀喷洒菌种1.5kg，将豆腐胚移入培菌室，保持室温15℃左右，入室4天后，菌丝生长丰满，即可移出。接着取保质香料汤12kg、白酒20kg和盐8kg放入腐乳中进行腌胚，然后装瓶，20天后，杀菌，经检验后即可包装出厂。

最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (4)

1.一种豆腐乳的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、制作点脑酸汤：将豆浆糕水沉淀35～45分钟、将糕水倒入大缸中、取无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁加入大缸，酸菜水与糕水的体积比例为：1.5∶5；取20～25小时之内的酸汤水即成；

S2、制作豆腐胚：选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、成型、压榨、划块、豆腐胚；

S3、制作保质香料粉：将花椒1.5分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮1分、青篙1分、甜草1.5分、丁香1分、砂仁2分、白蔻1.5分、石斛2分、干姜9分、木香5分、刘寄奴3分、石菖蒲2分、八角3分、肉桂2分、草果2.5分、鱼鳅串2分、牛膝2分、大风药1.5分等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；

S4、制作豆腐乳：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。

2.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工工艺，其特征在于，所述制作豆腐胚时的点脑步骤所用的材料是点脑酸汤，酸汤与豆浆的比例是：1∶14。

3.根据权利要求1或2所述的豆腐乳的加工工艺，其特征在于，所述制作豆腐乳时的腌胚步骤是在培菌后的豆腐胚上加入保质香料粉、白酒和盐，其和豆腐胚的重量比为1∶8∶5∶85。

4.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工工艺，其特征在于，所述上述所有工艺步骤未加任何化学添加剂。