CN102669293B - 一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法,包括下述步骤:(1)选料:以大豆分离蛋白、大豆为原料;(2)二次脱腥:a.第一次脱腥:80-85℃热水粗磨,在粗磨过程中调PH值6.8-7.0;b.第二次脱腥:在浆渣分离之后,杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。本发明公开的制造方法制成了性状接近奶粉的大豆粉,无豆腥味、产品颜色为乳白色,拓宽了大豆粉在高端冷饮原料粉的应用范围,提高品质,降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种新的速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法,属于日用食品生产技术领域。
背景技术
大豆是一种高蛋白营养作物, 其不仅蛋白含量高、 营养丰富,而且不含胆固醇,对各个年龄段的食用者都有营养作用因此受到人们的普遍欢迎。有统计数字表明,2010-2011年国内冷饮市场年产量增长速度为13%,近几年,豆粉在冷饮的原料粉中起到至关重要的作用,豆粉在冷饮原料中经过合理配制之后生产的冷饮,口味独特、营养保健、价格低廉,深受广大消费者的青睐,也带动了豆粉产业的一个发展高峰。
然而,现在的冷饮用豆粉都是应用在低端的冷饮产品中,对豆粉生产厂家来说,产品的附加值低,有量而没有利,因此,本领域急需在已有豆粉的基础上研制一种能用在高端冷饮中的、可以部分替代奶粉的大豆粉,其不仅要求大豆粉在口味和颜色上与奶粉接近,无豆腥味和颜色乳白色,并且要求它的各项指标,色、香、味和奶粉无限接近,为企业创造高附加值产品。
大豆的豆腥味是由于大豆中有1%的脂肪氧化酶,催化不饱和脂肪酸产生脂肪酸氢过氧化物,如正乙醇等物质而产生的不良气味。多年来,在大豆粉制品的加工中也有不同的方法去除豆腥味,如对大豆进行蒸汽熟化、微波辐射等物理或化学的方法,但由于成本较高,同时生产出的大豆粉往往溶解度下降,冲调性差,营养价值降低。常规方法生产的大豆粉颜色为淡黄色,也限制了它在高端冷饮原料粉中的添加量。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷,本发明公开了一种用于制造速溶无腥味冷饮大豆粉的方法,不仅克服了现有技术中大豆粉通常存在的豆腥味等缺陷,并且能够使所获得的大豆粉能够在口味、颜色、蛋白质、脂肪等多项主要指标上均能达到奶粉的指标。
为实现上述目的,本发明是通过下述技术方案实现的:
一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法,包括下述步骤:(1)选料:以大豆分离蛋白、大豆为原料;(2)二次脱腥:a.第一次脱腥:80-85℃热水粗磨,在粗磨过程中PH值6.8-7.0;b.第二次脱腥:在浆渣分离之后,杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。
通过采用以上二次脱腥步骤及与常规方法结合,生产出的冷饮大豆粉,能够有效去除豆腥味,并且通过采用大豆分离蛋白为主料,生产出的大豆粉颜色为乳白色。在脱腥处理上采用二次脱腥,在杀菌之前加入硬脂酰乳酸钙,既起到乳化作用,同时对去除不良气味具有显著效果。
进一步的,为了提高冷饮大豆粉的营养价值,拓宽了大豆粉在高端冷饮原料粉的应用范围,提高品质,降低成本,并且使其在主要指标上达到奶粉的指标,脂香味接近奶粉脂香,步骤(1)中还包括添加棕榈油、天然奶油作为辅料。
为了改善速溶后的口感和风味,步骤(1)中还包括添加麦芽糖、风味剂作为辅料,所述的风味剂是食品领域常用的一种辅料,本发明所使用的风味剂是通常所用的牛奶油香精、香醇牛奶香精。
其中,步骤(1)中所述大豆分离蛋白中的干基蛋白的质量含量不低于88%,从而能够有效保证大豆粉制品的颜色。
其中,为了保证大豆粉的细腻度,防止涩感,步骤(1)所述大豆为塔选大豆。
其中,步骤(2)中a步骤可以通过在食品领域任意可用的调节方法调节PH至所要范围,优选的是采用加入3%的碳酸氢钠水溶液进行PH调节。
在本发明的制造方法中为了保证最好的效果,优选的,步骤(2)中a步骤的条件为82℃热水粗磨,加入3%的碳酸氢钠水溶液PH值为7.0,b步骤采用2‰的硬脂酰乳酸钙二次脱腥脱臭。
在具体的大规模工业生产上,本发明的制造方法,具体的是由下述步骤组成的:
1) 选料:大豆分离蛋白,其中干基蛋白质量含量不低于88%,塔选大豆、棕榈油、天然奶油为主料;
2) 烘干、脱皮:蒸汽压力0.2-0.6Mpa、脱皮率≥90%,烘干后大豆水份8%-9%;
3)粗磨:在82℃热水中粗磨,加入3%的碳酸氢钠水溶液,调PH值为6.8-7.0;
4) 精磨、均质: 精磨、均质后物料90%过100目筛网;
5)离心:浆渣分离,离心后豆浆含渣量<2%;
6)杀菌、冷却:杀菌之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙,杀菌温度125-140℃,杀菌时间5-7秒,杀菌后冷却温度<55℃;
7)标准化:按不同的配比要求配料,加入大豆分离蛋白、棕榈油、天然奶油、麦芽糖,风味剂;
8)二次均质:均质压力20-25 Mpa;
9)煮浆:煮浆温度85-90℃,保温3-5分钟。;
10)喷雾干燥:采用压力式喷雾干燥,高压泵压力5-20Mpa,进风温度155℃-170℃,排风温度65℃-85℃,蒸汽压力0.6Mpa -0.8Mpa;
11)筛粉:流化床筛粉,出粉温度≤40℃;
12)包装:按产品要求型式进行包装。
通过本发明制备方法的改进,本发明实现了下述有益的技术效果:
1.采用了以大豆分离蛋白为主料生产大豆粉,颜色乳白色,产品中的脂肪用棕榈油及天然奶油添加,脂香味接近奶粉脂香。
2.在脱腥处理上,二次脱腥,一次脱腥采用热水磨浆,PH值调节,二次脱腥在杀菌之前加入硬脂酰乳酸钙,在起到乳化作用的同时对去除不良气味具有显著效果,产品无豆腥味。
3.本方法生产的大豆粉,无腥味,颜色乳白色,拓宽了大豆粉在冷饮产品中的应用,能提高冷饮产品的营养价值,色泽亮白、口感润滑舒爽,奶味浓郁绵长,抗融性强,最重要的是膨化率高,提高出成率,降低成本,引领冷饮原料粉的潮流。尤其在高档冷饮产品中应用,更能显示其优势,是最为理想的冷饮配料粉。
4.如与5-10%的奶粉混合后使用,效果显著。
具体实施方式
实施例1
塔选大豆50kg,烘干、脱皮,脱皮率95%,用温度为80℃,475kg热水粗磨,用3%的碳酸氢钠调PH值6.8,精磨、均质,物料90%过100目筛,浆渣分离,在离心处的暂存罐中加入1.5‰的硬脂酰乳酸钙,真空杀菌脱臭机组杀菌130℃ 7秒,冷却至55℃,标准化配料,加入占干基比例20.2%(75kg)的大豆分离蛋白,一边加入一边搅拌,加入棕榈油及天然奶油,同时加入52%的麦芽糖及风味剂,搅拌均匀后,高压泵二次高压均质,使添加的油脂类与物料充分混合,均质压力20 Mpa,煮浆对物料进行二次杀菌,煮浆温度90℃,保温3分钟,物料浓度为39%,喷雾干燥,高压泵压力10Mpa,进风温度163℃,排风温度85℃。喷雾干燥后,经流化床筛粉,出粉温度35℃,包装入库。
实施例2
塔选大豆50kg,烘干、脱皮,脱皮率96%,用温度为82℃,475kg热水粗磨,用3%的碳酸氢钠调PH值6.9,精磨、均质,物料95%过100目筛,浆渣分离,在离心处的暂存罐中加入1.75‰的硬脂酰乳酸钙,真空杀菌脱臭机组杀菌135℃ 6秒,冷却至55℃,标准化配料,加入占干基比例19.4%(58kg)的大豆分离蛋白,一边加入一边搅拌,加入棕榈油及天然奶油,同时加入51%的麦芽糖及风味剂,搅拌均匀后,高压泵二次高压均质,使添加的油脂类与物料充分混合,均质压力22 Mpa,煮浆对物料进行二次杀菌,煮浆温度88℃,保温4分钟,物料浓度为35%,喷雾干燥,高压泵压力9Mpa,进风温度170℃,排风温度85℃。喷雾干燥后,经流化床筛粉,出粉温度38℃,包装入库。
实施例3
塔选大豆50kg,烘干、脱皮,脱皮率98%,用温度为85℃,475kg热水粗磨,用3%的碳酸氢钠调PH值7.0,精磨、均质,物料95%过100目筛,浆渣分离,在离心处的暂存罐中加入2.0‰的硬脂酰乳酸钙,真空杀菌脱臭机组杀菌140℃ 5秒,冷却至55℃,标准化配料,加入占干基比例18.5%(46kg)的大豆分离蛋白,一边加入一边搅拌,加入棕榈油及天然奶油,同时加入50.8%的麦芽糖及风味剂,搅拌均匀后,高压泵二次高压均质,使添加的油脂类与物料充分混合,均质压力25 Mpa,煮浆对物料进行二次杀菌,煮浆温度85℃,保温5分钟,物料浓度为31%,喷雾干燥,高压泵压力8Mpa,进风温度160℃,排风温度83℃。喷雾干燥后,经流化床筛粉,出粉温度40℃,包装入库。
上述实施例中,所述的风味剂为牛奶油香精、香醇牛奶香精或二者的混合物。
通过100位消费者对上述实施例制备的大豆粉速溶后的风味进行了评价,其中有97位认为其色泽、口味、口感等达到了奶粉的效果,并且无豆腥味;3位认为其色泽、口味、口感等非常接近奶粉的效果,并且无豆腥味。
Claims (7)
1.一种速溶无腥味冷饮大豆粉的制造方法,其特征在于包括下述步骤:(1)选料:以大豆分离蛋白、大豆为原料;(2)二次脱腥:a.第一次脱腥:80-85℃热水粗磨,在粗磨过程中加入3%的碳酸氢钠水溶液进行PH调节,调PH值6.8-7.0;b.第二次脱腥:在浆渣分离之后,杀菌脱臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙。
2.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于步骤(1)中还包括添加棕榈油、天然奶油作为辅料。
3.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于步骤(1)中还包括添加麦芽糖、风味剂作为辅料。
4.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于步骤(1)中所述大豆分离蛋白中的干基蛋白的含量不低于88%。
5.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于步骤(1)所述大豆为塔选大豆。
6.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于步骤(2)中a步骤的条件为82℃热水粗磨,加入3%的碳酸氢钠水溶液PH值为7.0,b步骤采用2‰的硬脂酰乳酸钙二次脱腥。
7.根据权利要求1所述的制造方法,其特征在于具体的包括以下步骤:
1)选料:大豆分离蛋白,其中干基蛋白含量不低于88%,塔选大豆、棕榈油、天然奶油为主料;
2)烘干、脱皮:蒸汽压力0.2-0.6Mpa、脱皮率≥90%,烘干后大豆水份8%-9%;
3)粗磨:在82℃热水中粗磨,加入3%的碳酸氢钠水溶液,调PH值为6.8-7.0;
4)精磨、均质:精磨、均质后物料90%过100目筛网;
5)离心:浆渣分离,离心后豆浆含渣量<2%;
6)杀菌、冷却:杀菌之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸钙,杀菌温度125-140℃,杀菌时间5-7秒,杀菌后冷却温度<55℃;
7)标准化:按不同的配比要求配料,加入大豆分离蛋白、棕榈油、天然奶油、麦芽糖,风味剂;
8)二次均质:均质压力20-25Mpa;
9)煮浆:煮浆温度85-90℃,保温3-5分钟;
10)喷雾干燥:采用压力式喷雾干燥,高压泵压力5-20Mpa,进风温度155℃ -170℃,排风温度65℃-85℃,蒸汽压力0.6Mpa-0.8Mpa;
11)筛粉:流化床筛粉,出粉温度≤40℃;
12)包装:按产品要求形式进行包装。
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