CN103947759B - 一种湿法制备的风味豆奶粉及其方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例公开了一种风味豆奶粉，包括以下重量百分比的成分：黄豆30～60%、全脂奶粉1～15%、麦芽糖浆20～50%、白砂糖10～40%、果料1~10%、大豆油1～5%、大豆磷脂0.5～3%、三聚磷酸钠0.1～0.5%、六偏磷酸钠0.1～0.5%。本发明实施例还公开了一种湿法制作上述风味豆奶粉的方法。采用本发明，避免了在添加果味料时使豆奶PH值降低而产生沉淀分层的问题，使产品更为稳定，而通过添加果汁或果酱使制作成的各种风味豆奶含有丰富的维生素，符合消费者对豆奶粉口味和营养的需求，设备投入低、效益高、易于推广。

Description

一种湿法制备的风味豆奶粉及其方法

技术领域

本发明涉及一种湿法制备豆奶粉的方法，尤其涉及一种添加果味料的风味豆奶粉及其湿法制作方法。

背景技术

豆奶粉营养丰富，含有大量的大豆蛋白质、磷脂、异黄酮、蛋白酶抑制素、皂甙、低聚糖等成份；大豆蛋白质，含有八种人体必需的氨基酸，尤其富含赖氨酸，可以提高人体免疫力；大豆中含磷脂，可清除血管壁上的胆固醇，改善脂质代谢，防止血管硬化，预防心血管疾病和脂肪肝。由于人的大脑20%～30%由磷脂构成，多食大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，提高人的记忆和接受能力。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增强神经机能和活力；大豆所含的异黄酮结构与雌激素相似，被誉为“植物雌激素”，当体内雌激素不足时，大豆异黄酮可起到类雌激素效果，而当体内雌激素超过正常状态时，它又可起到抗雌激素作用。因此，可调节妇女体内的雌激素水平，减轻更年期综合征症状，减少骨骼中钙的流失，促进骨生成，防止骨质疏松症，延缓细胞衰老，使皮肤洁白保持弹性，故被称作“养颜美容天使”； 大豆所含蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶和异黄酮都具有抑制癌细胞生长，尤其是乳腺癌、前列腺癌、肺癌、胃癌、结肠癌的作用，被誉为“防癌抗癌卫士”。所以，俗话说：“抗癌蛋白最优秀，吃肉不如吃黄豆”； 大豆所含的皂甙有明显抗氧化、降血脂的作用，可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用；大豆中含有的低聚糖（包括水苏糖和棉子糖）和可溶性纤维，能促进肠道益生菌繁殖，既可通便，又能降低胆固醇含量，还能抑制体重增加，有减肥作用。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。

市面上现有的豆奶粉基本是原味的，没有添加果汁或果酱等风味材料，在口感、风味和营养方面上比较单调，难以迎合消费者对口味和营养更新更高的需求，市场上也有添加果汁或果酱的豆奶饮品，但是液体的，状态和制备工艺不同；国内有添加西瓜制成豆奶粉的报道，但它是采用冷冻工艺制成的，设备投入大，能耗高，产量小，效益低，价格高，不便于推广。

发明内容

本发明实施例所要解决的技术问题在于，提供一种风味豆奶粉及其制作方法。可在豆奶粉中添加各种风味材料（果味料），解决风味豆奶的风味与口感以及稳定性问题。

为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种风味豆奶粉，包括以下重量百分比的成分：黄豆30～60%、全脂奶粉1～15%、麦芽糖浆20～50%、白砂糖10～40%、果味料1~10%、大豆油1～5%、大豆磷脂0.5～3%、三聚磷酸钠0.1～0.5%、六偏磷酸钠0.1～0.5%。

进一步地，包括以下重量百分比的成分：黄豆38~50%、全脂奶粉5～12%、麦芽糖浆20～30%、白砂糖20～30%、果味料3~8%、大豆油2～4%、大豆磷脂1～2%、三聚磷酸钠0.2～0.4%、六偏磷酸钠0.2～0.4%。

更进一步地，包括以下重量百分比的成分：黄豆40%、全脂奶粉8%、麦芽糖浆20%、白砂糖22%、果料5%、大豆油3%、大豆磷脂1%、三聚磷酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.3%。

更佳地，所述果味料为浓缩苹果汁、橙汁、草莓汁、葡萄汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的一种。

更佳地，所述果味料为花生酱、芝麻酱、核桃酱、香蕉酱、杏仁酱中的一种。

相应地，本发明实施例还提供了一种制作上述风味豆奶粉的方法，包括以下步骤：

步骤（1）脱皮，将黄豆进行筛选除去杂质，以95-100℃烘45～50分钟，至水分7-8%，用脱皮机脱掉豆皮；

步骤（2）软化失活，将脱皮后的豆瓣通过失活筒输入蒸汽使所述豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活减少豆腥味，同时使豆瓣变软；

步骤（3）磨浆，将钝化后的所述豆瓣经粗磨破碎，再细磨至90～100目，在此过程中按豆瓣与水1：3～5的比例均匀加入85～90℃热水；

步骤（4）煮浆灭菌，采用100～105℃蒸汽连续煮浆灭菌2～3分钟；

步骤（5）调配，在所得的浆液中加入全脂奶粉、白砂糖、麦芽糖浆、大豆磷脂、大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，通过添加小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间；充分混合后再加入果味料，使物料PH值在6.5～7.5之间；

步骤（6）均质乳化，将调配的物料以25～35MPa压力均质乳化；

步骤（7）喷雾干燥，将均质后的所述物料进行喷雾干燥。

进一步地，还包括采用离心式或沉降式方法对所述磨浆步骤所得浆液进行浆渣分离的步骤，将所述 浆液浓度控制在8~10%。

更进一步地，还包括对所述煮浆灭菌后的浆液经115~120℃闪蒸1~2秒，排气脱掉腥味后进行浓缩步骤，所述浓缩步骤通过三效浓缩设备，采用第一段温度105~110℃，时间10~15分钟，第二段温度90~95℃，时间15~20分钟，第三段80~85℃，时间20~25分钟，将闪蒸脱腥后的豆奶浓度浓缩至30~45%。

更佳地，所述软化失活步骤还包括在钝化后的豆瓣中以每吨豆瓣使用3～6公斤小苏打（碳酸氢钠）的比例均匀地加入，有助于豆瓣中的脂肪氧化酶失活和豆瓣变软；使延续至磨浆后的浆液PH值处于7.5-8.0之间。

更佳地，所述喷雾干燥是将所述物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度165～170℃，塔内温度100-105℃，排风温度90~95℃，水分≤4.0%。

实施本发明实施例，具有如下有益效果：由于在现有的风味豆奶生产过程中，在调配果汁或果酱时，由于果汁或果酱中含有果酸，使豆奶的PH值降低，所制作而成的风味豆奶容易分层，产生絮凝沉淀，产品不稳定，而另一方面，加入果汁或果酱，其中含有的单宁物质破坏大豆蛋白质外围的水合层，使蛋白质分子裸露，其末梢的苦肽使豆奶粉略带涩味； 本发明在添加果汁或果酱之前：1.添加磷酸盐类做缓冲剂，起到缓冲作用，2.再添加小苏打，将物料的PH值调节在7.5～8.0之间，将使添加果味料后物料PH值在6.5～7.5之间，解决稳定性的问题，3.通过添加适量的油脂和磷脂，保护蛋白质外围的水合层，避免蛋白质分子裸露而产生涩味。添加果味料后也存在风味不能很好地融合到豆奶中的问题，通过高压均质乳化，使果味更好的融入到豆奶中，使产品口感更加协调自然。本发明通过添加果汁或果酱使制作成的各种风味豆奶含有丰富的维生素，符合消费者对豆奶粉多种口味和营养的需求，设备投入低、效益高、易于推广。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

本发明所述湿法是相对于干混法（即几种物料混合）而言，其特征是在制作过程需要采用大量的水，而且添加果味料为浓缩果汁、果酱等含水分较高的湿物料。

由于在现有的风味豆奶生产过程中，在调配果汁或果酱时，由于果汁或果酱中含有果酸，使豆奶的PH值降低，所制作而成的风味豆奶容易分层，产生絮凝沉淀，产品不稳定，而另一方面，加入果汁或果酱，其中含有的单宁物质破坏大豆蛋白质外围的水合层，使蛋白质分子裸露，其末梢的苦肽使豆奶粉略带涩味；另外，添加果味料后也存在风味不能很好地融合到豆奶中的问题。本发明通过配方以及工艺的改进，克服上述缺陷，以下将通过具体实施例进行说明。

实施例１：

一种风味豆奶粉，包括了以下重量百分比的成分：黄豆40%、全脂奶粉8%、麦芽糖浆20%、白砂糖22%、果料5%、大豆油3%、大豆磷脂1%、三聚磷酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.3%。

上述成份通过以下步骤进行制作：

（1）将筛选去杂质后的黄豆以95℃温度进行烘干50分钟，使其含水分保持在7~8%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黄豆使用脱皮机脱掉豆皮。

（3）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使豆瓣变软，同时豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活，减少脂肪氧化酶所产生的豆腥味；同时均匀地加入小苏打，有助于豆瓣中的脂肪氧化酶失活和豆瓣变软；采用每吨豆瓣使用4公斤小苏打。

（4）将豆瓣先经过粗磨破碎，将粗磨破碎后的豆瓣经过100目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：3均匀加入90℃热水，通过前面步骤加入的小苏打，使浆液PH值处于7.5~8.0之间。

（5）将所得浆体通过100℃的蒸汽进行连续煮浆3分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（6）在上述蒸煮后的浆液按配比加入全脂奶粉，白砂糖，麦芽糖浆，大豆磷脂，大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为缓冲剂，再加入小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间，充分混合后再加入果味料，物料PH值在6.5～7.5之间，使混合物接近中性。果味料可选用浓缩苹果汁、橙汁、草莓汁、葡萄汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁等中的一种，也可选择花生酱、芝麻酱、核桃酱、香蕉酱、杏仁酱等中的一种，本实施例选用的是苹果汁进行说明。

（7）将物料以25MPa压力均质乳化。

（8）将物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度170℃，塔内温度100℃，排风温度95℃，水分≤4.0%。

实施例2：

一种风味豆奶粉，包括了以下重量百分比的成分：黄豆38%、全脂奶粉7%、麦芽糖浆22%、白砂糖20%、果料7%、大豆油2%、大豆磷脂2%、三聚磷酸钠0.4%、六偏磷酸钠0.4%。

上述成份通过以下步骤进行制作：

（1）将筛选去杂质后的黄豆以98℃温度进行烘干45分钟，使其含水分保持在7~8%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黄豆使用脱皮机脱掉豆皮。

（3）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使豆瓣变软，同时豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活，减少脂肪氧化酶所产生的豆腥味；同时均匀地加入碱水，有助于豆瓣中的脂肪氧化酶失活和豆瓣变软；采用每吨豆瓣使用3公斤小苏打，使下面磨浆所得浆液PH值处于7.5~8.0之间。

（4）将豆瓣先经过粗磨破碎，将粗磨破碎后的豆瓣经过90目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：4均匀加入85℃热水。

（5）将所得浆体通过105℃的蒸汽进行连续煮浆3分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（6）在上述蒸煮后的浆液按配比加入全脂奶粉，白砂糖，麦芽糖浆，大豆磷脂，大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为缓冲剂，再加入小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间，充分混合后再加入草莓汁，控制物料PH值在6.5～7.5之间。

（7）将物料以30MPa压力均质乳化。

（8）将物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度165℃，塔内温度100℃，排风温度90℃，水分≤4.0%。

实施例3：

一种风味豆奶粉，包括了以下重量百分比的成分：黄豆50%、全脂奶粉12%、麦芽糖浆20%、白砂糖10%、果料3%、大豆油2%、大豆磷脂2%、三聚磷酸钠0.4%、六偏磷酸钠0.4%。

上述成份通过以下步骤进行制作：

（1）将筛选去杂质后的黄豆以100℃温度进行烘干50分钟，使其含水分保持在7~8%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黄豆使用脱皮机脱掉豆皮。

（3）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使豆瓣变软，同时豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活，减少脂肪氧化酶所产生的豆腥味；同时均匀地加入碱水，有助于豆瓣中的脂肪氧化酶失活和豆瓣变软；采用每吨豆瓣使用5公斤小苏打，使后序磨浆所得浆液PH值处于7.5~8.0之间 。

（4）将豆瓣先经过粗磨破碎，将粗磨破碎后的豆瓣经过100目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：5均匀加入90℃热水。

（5）将磨浆后的浆液采用离心式或沉降式方法进行浆渣分离，将去渣后的浆液的浓度控制在10%。

（6）将所得浆体通过102℃的蒸汽进行连续煮浆2.5分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（7）将煮浆灭菌后的浆液经过120度闪蒸2秒，排气脱掉腥味。

（8）将浆液进行浓缩，采用三效浓缩设备，采用第一段温度110℃，时间15分钟，第二段温度95℃，时间20分钟，第三段85℃，时间25分钟，将闪蒸脱腥后的豆奶浓度浓缩至35%。

（9）在上述蒸煮后的浆液按配比加入全脂奶粉，白砂糖，麦芽糖浆，大豆磷脂，大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为缓冲剂，再加入小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间，充分混合后再加入核桃酱，物料PH值在6.5～7.5之间。

（10）将物料以35MPa压力均质乳化。

（11）将物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度170℃，塔内温度105℃，排风温度95℃，水分≤4.0%。

实施例4：

一种风味豆奶粉，包括了以下重量百分比的成分：黄豆34%、全脂奶粉3%、麦芽糖浆27%、白砂糖24%、果料6%、大豆油4%、大豆磷脂0.8%、三聚磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%。

上述成份通过以下步骤进行制作：

（1）将筛选去杂质后的黄豆以98℃温度进行烘干45分钟，使其含水分保持在7~8%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黄豆使用脱皮机脱掉豆皮。

（3）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使豆瓣变软，同时豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活，减少脂肪氧化酶所产生的豆腥味；同时均匀地加入碱水，有助于豆瓣中的脂肪氧化酶失活和豆瓣变软； 采用每吨豆瓣使用3.5公斤小苏打，使延续至磨浆所得的浆液PH值处于7.5~8.0之间。

（4）将豆瓣先经过粗磨破碎，将粗磨破碎后的豆瓣经过100目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：4均匀加入90℃热水。

（5）将磨浆后的浆液采用离心式或沉降式方法进行浆渣分离，将去渣后的浆液的浓度控制在10%。

（6）将所得浆体通过102℃的蒸汽进行连续煮浆2分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（7）将煮浆灭菌后的浆液经过115度闪蒸1秒，排气脱掉腥味。

（8）将浆液进行浓缩，采用三效浓缩设备，采用第一段温度105℃，时间10分钟，第二段温度90℃，时间15分钟，第三段80℃，时间20分钟，将闪蒸脱腥后的豆奶浓度浓缩至40%。

（9）在上述蒸煮后的浆液按配比加入全脂奶粉，白砂糖，麦芽糖浆，大豆磷脂，大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为缓冲剂，再加入小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间，充分混合后再加入杏仁酱，物料PH值在6.5~7.5之间。

（10）将物料以28MPa压力均质乳化。

（11）将物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度165℃，塔内温度102℃，排风温度92℃，水分≤4.0%。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：黄豆30～60%、全脂奶粉1～15%、麦芽糖浆20～50%、白砂糖10～40%、果味料1~10%、大豆油1～5%、大豆磷脂0.5～3%、三聚磷酸钠0.1～0.5%、六偏磷酸钠0.1～0.5%；

上述风味豆奶粉通过以下步骤制备：

步骤（1）脱皮，将黄豆进行筛选除去杂质，以95-100℃烘45～50分钟，至水分7-8%，用脱皮机脱掉豆皮；

步骤（2）软化失活，将脱皮后的豆瓣通过失活筒输入蒸汽使所述豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活，同时使豆瓣变软；

步骤（3）磨浆，将钝化后的所述豆瓣经粗磨破碎，再细磨至90～100目，在此过程中按豆瓣与水1：3～5的比例均匀加入85～90℃热水；

步骤（4）煮浆灭菌，采用100～105℃蒸汽连续煮浆灭菌2～3分钟；

步骤（5）调配，在所得的浆液中加入全脂奶粉、白砂糖、麦芽糖浆、大豆磷脂、大豆油，再依次按配比加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，通过添加小苏打控制物料PH值处于7.5～8.0之间；充分混合后再加入果味料，使物料PH值在6.5～7.5之间；

步骤（6）均质乳化，将调配的物料以25～35MPa压力均质乳化；

步骤（7）喷雾干燥，将均质后的所述物料进行喷雾干燥。

2.根据权利要求1所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：黄豆38~50%、全脂奶粉5～12%、麦芽糖浆20～30%、白砂糖20～30%、果味料3~8%、大豆油2～4%、大豆磷脂1～2%、三聚磷酸钠0.2～0.4%、六偏磷酸钠0.2～0.4%。

3.根据权利要求2所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：黄豆40%、全脂奶粉8%、麦芽糖浆20%、白砂糖22%、果料5%、大豆油3%、大豆磷脂1%、三聚磷酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.3%。

4.根据权利要求1～3任一项所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，所述果味料为浓缩苹果汁、橙汁、草莓汁、葡萄汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的一种。

5.根据权利要求1～3任一项所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，所述果味料为花生酱、芝麻酱、核桃酱、香蕉酱、杏仁酱中的一种。

6.根据权利要求1所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，还包括采用离心式或沉降式方法对所述磨浆步骤所得浆液进行浆渣分离的步骤，将所述 浆液浓度控制在8~10%。

7.根据权利要求6所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，还包括对所述煮浆灭菌后的浆液经115~120℃闪蒸1~2秒，排气脱掉腥味后进行浓缩步骤，所述浓缩步骤通过三效浓缩设备，采用第一段温度105~110℃，时间10~15分钟，第二段温度90~95℃，时间15~20分钟，第三段80~85℃，时间20~25分钟，将闪蒸脱腥后的豆奶浓度浓缩至30~45%。

8.根据权利要求6或7所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，所述软化失活步骤还包括在软化失活过程中的豆瓣中均匀地加入小苏打，以每吨豆瓣使用3～6公斤小苏打的比例加入，使延续至磨浆后的浆液PH值处于7.5~8.0之间 。

9.根据权利要求6或7所述的湿法制备的风味豆奶粉，其特征在于，所述喷雾干燥是将所述物料输送至喷雾干燥塔进行干燥至粉末，控制进风温度165～170℃，塔内温度100-105℃，排风温度90~95℃，水分≤4.0%。