CN105475506B - 一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用 - Google Patents

一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用，属于豆制品加工技术领域。该方法是将大豆除杂清理后进行冷冻和解冻处理，对解冻后的大豆依次进行脱皮和泡豆处理，将泡豆处理后的大豆清洗后进行射频加热处理，经磨浆、煮浆后获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，将调配好的豆乳依次进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌处理，最后经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。本发明方法革新了现今的豆乳粉工艺，具有所需的操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口味醇正、保质期长，并且豆乳粉的异黄酮含量可低达64.24mg/100g，保质期可长达18个月，且所制备的豆奶粉无豆腥味。

Description

一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用，属于豆制品加工技术领域。
背景技术
豆乳是大豆的水提取物，属于植物蛋白饮料。它不仅含有大豆中的大部分可溶性营养成分，还有一些不溶于水的物质，如纤维素、油脂以及不溶性蛋白质等在对大豆进行磨裝时也进入了豆乳体系中。可见，豆乳的营养十分丰富。据了解,每100g豆乳约含蛋白质4g，碳水化合物1.5g，脂肪1.8g，还含有一定量的钙、铁、磷、钾元素和B族维生素。与牛乳和人乳相比，豆乳中的蛋白质含量较高，所以是人们获取优质蛋白的最佳选择。此外，与牛奶相比，豆乳具有不含乳糖、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高等特点，可以作为良好的代乳制品。
豆乳具有医疗保健作用，是防治高血压、高血脂、缺铁性贫血、动脉硬化、气喘等疾病的理想食品；多喝豆乳不仅健脑益智，还可预防老年痴呆症、防癌抗癌；中老年妇女饮用豆乳，能调节内分泌，改善女性更年期综合症；青年女性饮用豆乳，能令皮肤白皙润泽，细嫩柔滑、青春无龄。
此外，大豆及其制品是膳食中异黄酮类化合物的主要来源之一，且含量较高。大豆食品也是我国的传统食品，因此国人可通过该食品摄入一定量的异黄酮。异黄酮在体内外有较弱的拟/抗雌激素作用和非激素作用。流行病学、体内体外研究发现，异黄酮与一些慢性病的发病率呈负相关，包括某些癌症(乳腺癌、肺癌、前列腺癌等)、心血管疾病、绝经期综合征、骨质疏松等。而另一方面，异黄酮的拟/抗雌激素作用也可能对人体的生殖系统和生长发育造成不利影响。婴儿正处于生长发育的关键时期，对类固醇性激素的干扰特别敏感。因此有学者担心婴儿食品中的异黄酮可能会对婴儿生殖系统发育产生不利影响。研究发现生命早期接触异黄酮所造成的影响可能会延迟到青春期才表达出来，正如己烯雌酚一样。
针对上述问题，本方法综合冷冻解冻处理、射频加热处理及泡豆溶液配方优化工序开发出一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法。该方法革新了现今的低异黄酮含量的豆乳粉工艺，具有所需的操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口味醇正、保质期长，并且豆乳粉的异黄酮含量接近为65mg/100g、豆腥味弱。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆除杂清理后进行冷冻和解冻处理，对解冻后的大豆依次进行脱皮和泡豆处理，将泡豆处理后的大豆清洗后进行射频加热处理，经磨浆、煮浆后获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，将调配好的豆乳依次进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌处理，最后经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。
优选地，所述方法步骤如下：
1)将大豆进行除杂清理，在-35℃～-55℃下进行冷冻处理10-16h，然后在25℃-35℃下进行解冻处理，获得解冻大豆；
2)将步骤1)获得的解冻大豆进行脱皮，脱皮后进行泡豆处理，获得泡豆处理大豆；
3)将步骤2)获得的泡豆处理大豆清洗后在110℃-130℃下进行射频加热处理3min-7min，获得射频加热处理大豆；
4)将步骤3)获得的射频加热处理大豆进行磨浆、煮浆，获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，获得预处理豆乳；
5)将步骤4)获得的预处理豆乳进行均质，然后进行超高温瞬时热处理和浓缩杀菌，经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。
更优选地，步骤1)所述冷冻处理，温度为-40℃，时间为13h；所述解冻处理，温度为30℃。
优选地，步骤2)所述泡豆处理，是利用含有质量浓度0.5％-1.0％的Na2CO3、质量浓度0.2％-0.5％的NaCl和质量浓度0.5％-1.0％的NaHCO3的溶液泡豆10h-16h。
更优选地，步骤2)所述泡豆处理，是利用含有质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3的溶液泡豆10h-16h。
更优选地，步骤3)所述射频加热处理，温度为120℃，时间为5min。
优选地，步骤4)所述调节pH值至8.0。
优选地，步骤5)所述均质，压力为25MPa，料液温度保持在70℃-80℃；步骤5)所述超高温瞬时热处理，温度为125℃-145℃，时间为30s；步骤5)所述浓缩杀菌，是在88℃-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量为30％-40％。。
更优选地，所述方法具体步骤为：
1)将大豆进行除杂清理，在-40℃下进行冷冻处理13h，然后在30℃下进行解冻处理，获得解冻大豆；
2)将步骤1)获得的解冻大豆进行脱皮，脱皮后在含有质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3的溶液中泡豆10-16h，获得泡豆处理大豆；
3)将步骤2)获得的泡豆处理大豆清洗后在120℃下进行射频加热处理5min，获得射频加热处理大豆；
4)将步骤3)获得的射频加热处理大豆用8倍大豆质量的沸水进行磨浆，然后在91℃-95℃下煮浆10min，获得浆渣混合物，过滤残渣得到豆浆，调节pH值至8.0，加入白砂糖、麦芽糖浆进行调配，获得预处理豆乳；
5)将步骤4)获得的预处理豆乳在25MPa下进行均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃，然后在125℃-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量为30％-40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理获得低异黄酮含量的豆乳粉。
以上所述任一方法在制备低异黄酮含量的豆乳粉中的应用。
本发明有益效果：
本发明方法采用冷冻解冻处理最大程度地抑制大豆异黄酮活性，并通过调整泡豆溶液配方抑制大豆的萌发、控制大豆中异黄酮含量，进一步采用射频加热处理对加速大豆异黄酮的热降解，综合开发出一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法。本发明方法革新了现今的豆乳粉工艺，具有所需的操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口味醇正、保质期长，并且豆乳粉的异黄酮含量可低达64.24mg/100g，保质期可长达18个月，且所制备的豆奶粉无豆腥味。
附图说明
图1为本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1：
本实施例提供了一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经除杂、清理后，进行冷冻解冻处理，冷冻处理温度为-40℃，冷冻处理处理时间13h，解冻温度为30℃；对冷冻解冻大豆脱皮后进行泡豆处理，泡豆处理溶液由质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3构成，泡豆时间12h；泡豆处理后的大豆清洗进行射频加热处理，射频加热温度为120℃，射频加热处理5min；射频加热处理的大豆后用磨浆机加8倍射频加热处理大豆质量的沸水磨浆，豆浆在92℃煮浆10min，得到浆渣混合物。过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO3调pH至8，加白砂糖、麦芽糖浆调配，将调配好的豆乳在25MPa均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃；将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达30％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低异黄酮含量的豆乳粉。
实施例2
本实施例提供了一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经除杂、清理后，进行冷冻解冻处理，冷冻处理温度为-50℃，冷冻处理处理时间15h，解冻温度为35℃；对冷冻解冻大豆脱皮后进行泡豆处理，泡豆处理溶液由质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3构成，泡豆时间12h；泡豆处理后的大豆清洗进行射频加热处理，射频加热温度为110℃，射频加热处理6min；射频加热处理的大豆后用磨浆机加8倍大豆质量的沸水磨浆，豆浆在92℃煮浆10min，得到浆渣混合物。过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO3调pH至8，加白砂糖、麦芽糖浆调配，将调配好的豆乳在25MPa均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃；将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达35％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低异黄酮含量的豆乳粉。
实施例3
本实施例提供了一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经除杂、清理后，进行冷冻解冻处理，冷冻处理温度为-35℃，冷冻处理处理时间10h，解冻温度为35℃；对冷冻解冻大豆脱皮后进行泡豆处理，泡豆处理溶液由质量浓度0.5％的Na2CO3、质量浓度0.2％的NaCl和质量浓度1.0％的NaHCO3构成，泡豆时间10h；泡豆处理后的大豆清洗进行射频加热处理，射频加热温度为110℃，射频加热处理7min；射频加热处理的大豆后用磨浆机加8倍射频加热处理大豆质量的沸水磨浆，豆浆在91℃煮浆10min，得到浆渣混合物。过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO3调pH至8，加白砂糖、麦芽糖浆调配，将调配好的豆乳在25MPa均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃；将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低异黄酮含量的豆乳粉。
实施例4
本实施例提供了一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经除杂、清理后，进行冷冻解冻处理，冷冻处理温度为-55℃，冷冻处理处理时间16h，解冻温度为25℃；对冷冻解冻大豆脱皮后进行泡豆处理，泡豆处理溶液由质量浓度1.0％的Na2CO3、质量浓度0.5％的NaCl和质量浓度0.5％的NaHCO3构成，泡豆时间16h；泡豆处理后的大豆清洗进行射频加热处理，射频加热温度为130℃，射频加热处理3min；射频加热处理的大豆后用磨浆机加8倍射频加热处理大豆质量的沸水磨浆，豆浆在95℃煮浆10min，得到浆渣混合物。过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO3调pH至8，加白砂糖、麦芽糖浆调配，将调配好的豆乳在25MPa均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃；将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达33％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低异黄酮含量的豆乳粉。
实施例5
随机选取几份现有市售常规豆乳粉，检测异黄酮的含量、保质期等指标，最后求平均值，对实施例1-5所制备的豆乳粉中异黄酮的含量进行检测，同时测定豆乳粉的保质期等指标，将实施例1-5所制备的豆乳粉与市售豆乳粉进行比较，比较结果如表1所示：
表1实施例1-5所制备的豆乳粉比较结果
将现有市售常规豆乳粉与利用本发明方法制备的豆乳粉(实施例1-4)进行比较，从表1可以看出，本发明方法制备的豆乳粉在异黄酮含量、保质期和豆腥味等方面明显优于现有方法制备的豆乳粉。本发明方法制备的豆乳粉异黄酮含量低，低达64.24mg/100g-84.25mg/100g，而现有市售常规豆乳粉异黄酮平均含量在127.37mg/100g，本发明方法所制备的豆乳粉异黄酮含量比现有市售常规豆乳粉降低了33.9％-49.6％，保质期延长了6个月，且本发明方法所制备的豆乳粉无豆腥味。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法，其特征在于，将大豆除杂清理后进行冷冻和解冻处理，对解冻后的大豆依次进行脱皮和泡豆处理，将泡豆处理后的大豆清洗后进行射频加热处理，经磨浆、煮浆后获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，将调配好的豆乳依次进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌处理，最后经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉；
制备步骤如下：
1)将大豆进行除杂清理，在-35℃～-55℃下进行冷冻处理10-16h，然后在25℃-35℃下进行解冻处理，获得解冻大豆；
2)将步骤1)获得的解冻大豆进行脱皮，脱皮后进行泡豆处理，所述泡豆处理，是利用含有质量浓度0.5％-1.0％的Na2CO3、质量浓度0.2％-0.5％的NaCl和质量浓度0.5％-1.0％的NaHCO3的溶液泡豆10h-16h，获得泡豆处理大豆；
3)将步骤2)获得的泡豆处理大豆清洗后在110℃-130℃下进行射频加热处理3min-7min，获得射频加热处理大豆；
4)将步骤3)获得的射频加热处理大豆进行磨浆、煮浆，获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，获得预处理豆乳；
5)将步骤4)获得的预处理豆乳进行均质，然后进行超高温瞬时热处理和浓缩杀菌，经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述冷冻处理，温度为-40℃，时间为13h；所述解冻处理，温度为30℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述泡豆处理，是利用含有质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3的溶液泡豆10h-16h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)所述射频加热处理，温度为120℃，时间为5min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)所述调节pH值至8.0。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)所述均质，压力为25MPa，料液温度保持在70℃-80℃；步骤5)所述超高温瞬时热处理，温度为125℃-145℃，时间为30s；步骤5)所述浓缩杀菌，是在88℃-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量为30％-40％。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，具体步骤为：
1)将大豆进行除杂清理，在-40℃下进行冷冻处理13h，然后在30℃下进行解冻处理，获得解冻大豆；
2)将步骤1)获得的解冻大豆进行脱皮，脱皮后在含有质量浓度0.8％的Na2CO3、质量浓度0.3％的NaCl和质量浓度0.7％的NaHCO3的溶液中泡豆10-16h，获得泡豆处理大豆；
3)将步骤2)获得的泡豆处理大豆清洗后在120℃下进行射频加热处理5min，获得射频加热处理大豆；
4)将步骤3)获得的射频加热处理大豆用8倍大豆质量的沸水进行磨浆，然后在91℃-95℃下煮浆10min，获得浆渣混合物，过滤残渣得到豆浆，调节pH值至8.0，加入白砂糖、麦芽糖浆进行调配，获得预处理豆乳；
5)将步骤4)获得的预处理豆乳在25MPa下进行均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃，然后在125℃-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量为30％-40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理获得低异黄酮含量的豆乳粉。
8.权利要求1-7所述任一方法在制备低异黄酮含量的豆乳粉中的应用。
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