KR101229469B1

KR101229469B1 - 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장

Info

Publication number: KR101229469B1
Application number: KR1020120017780A
Authority: KR
Inventors: 송예단
Original assignee: 송예단
Priority date: 2012-02-22
Filing date: 2012-02-22
Publication date: 2013-02-05

Abstract

본 발명의 일 측면은 굴비의 고유한 성분이 포함되고 그 특유한 맛이 배어나오게 함으로써 일반 고추장과 차별되는 맛을 제공할 수 있어 사람들의 입맛을 만족시키는 굴비가 함유된 고추장 제조방법을 제공하는 것에 있으며, 이러한 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장 제조방법은 청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초, 삼백초, 마늘, 굴비를 준비하는 단계와, 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계와, 어성초와 삼백초를 혼합하여 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계와, 굴비를 가공하여 굴비 분말을 제조하는 단계와, 청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계, 고추장 조성물을 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 {Manufacturing method of Gochujang containing dried yellow corvina and Gochugang prepared thereby}

본 발명은 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴비의 고유한 성분이 포함되고 그 특유한 맛이 배어나오게 함으로써 일반 고추장과 차별되는 맛을 제공할 수 있어 사람들의 입맛을 만족시키는 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.

고추장은 옛날부터 전해 내려온 우리나라 고유의 전통적인 발효 식품으로 제조 과정 중 아밀라아제에 의한 당화작용으로 탄수화물에서 생성된 당류의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 리파아제의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등의 조화에 의해 특유한 맛을 이루는 것으로 비만억제 및 항암효과 같은 다양한 생리적 기능성이 학술적으로 검증되면서 외국의 관심이 높아지고 있는 추세이다.

최근 고추장은 웰빙 문화로 인하여 소비자들의 식생활 요구 수준이 높아짐에 따라 점차로 기능성 물질이 함유된 제품을 선호하고 있다. 이러한 기능성 물질이 첨가된 고추장으로서 과즙을 첨가한 고추장, 알로에를 첨가한 고추장, 호박을 첨가한 고추장, 마늘을 첨가한 고추장, 양념류를 첨가한 고추장, 고구마 고추장, 토마토 고추장 등 제품개발에 관한 연구들이 있다.

한편, 굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람들에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림의 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있다.

조기는 지방질이 적은 흰 살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다. 굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다.

종래에는 한국인들이 즐겨먹는 고추장과 건강에 좋은 굴비를 이용하여 음식을 제조하고자 굴비를 고추장에 담가 숙성시킨 후 고추장 굴비라는 음식으로 이용한 바 있다.

하지만, 고추장 굴비의 제조 방법은 굴비에 고추장의 성분을 침투시켜 숙성시키는 것으로 주재료인 굴비에 고추장이 굴비의 숙성을 위한 보조재료로 사용될 뿐이어서, 통상의 고추장의 용도인 고추장에 야채 또는 고기를 곁들여 먹거나, 밥에 비벼먹는 등의 방법으로는 이용되기 곤란한 문제가 있었다.

본 발명의 일 측면은 굴비의 고유한 성분이 포함되고 그 특유한 맛이 배어나오게 함으로써 일반 고추장과 차별되는 맛을 제공할 수 있어 사람들의 입맛을 만족시키는 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장 제조방법은 청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초, 삼백초, 마늘, 굴비를 준비하는 단계와, 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계와, 어성초와 삼백초를 혼합하여 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계와, 굴비를 가공하여 굴비 분말을 제조하는 단계와, 청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계, 고추장 조성물을 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 굴비 분말을 제조하는 단계;는, 굴비의 머리, 내장을 제거하여 분쇄기로 분쇄하여 제1차 미세화 처리하는 단계;와, 제1차 미세화 처리된 굴비에 단백질 분해효소와 물을 혼합하여 분해물을 제조하여 제2차 미세화 처리하는 단계;와, 제2차 미세화 처리된 굴비의 분해물을 여과하여 제3차 미세화 처리하는 단계;와, 3차 미세화 처리 단계를 거친 굴비를 건조하여 굴비 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계;는, 상기 매실을 세척하여 수분을 제거하는 단계;와, 상기 세척 단계를 거친 매실을 설탕과 혼합하여 숙성시키는 단계;와, 상기 숙성된 매실의 수분을 제거하여 과육과 씨앗을 분리하는 단계;와, 상기 분리된 매실 과육을 파쇄하여 매실 과육을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계;는, 상기 어성초와 삼백초를 세척하여 이물질을 제거하는 단계;와, 상기 이물질이 제거된 어성초와 삼백초의 물기를 제거하여 분쇄하는 단계;와, 상기 분쇄된 어성초와 삼백초를 착즙하여 여과시키는 단계;와, 상기 여과된 착즙액을 당화시키는 단계;와, 상기 당화된 착즙액을 발효시키는 단계;와, 상기 발효된 착즙액을 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 마늘은 통마늘을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장은 청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 굴비 분말은 굴비의 머리, 내장을 제거하여 분쇄기로 분쇄하여 제1차 미세화 처리를 한 다음, 단백질 분해효소와 물을 혼합하여 제2차 미세화 처리하고, 10~100메쉬의 채로 여과하여 제3차 미세화 처리를 한 다음, 건조하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 청국장 분말은, 불린 콩을 2시간 스팀 증자하고, 순수 분리된 청국장 균을 스팀 증자된 콩에 접종하여 35∼38℃에서 20시간 발효시켜 청국장을 제조한 후 제조된 청국장을 영하 30℃에서 20시간 이상 냉동시킨 후, 영하 30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고 분쇄기로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장은 굴비의 고유한 성분이 포함되고 그 특유한 맛이 배어나오게 함으로써 일반 고추장과 차별되는 맛을 제공할 수 있어 사람들의 입맛을 만족시키게 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장은 굴비, 매실 과육, 어성초 삼백초 혼합 발효액의 특유 성분을 함유함으로써 섭취시 굴비, 매실 과육, 어성초 삼백초 혼합 발효액이 가지는 다양한 약리효과에 의해 웰빙 문화에 따른 소비자들의 식생활 요구 수준을 맞출 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장 제조방법을 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장은 청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초, 삼백초, 마늘, 굴비를 준비하는 단계와, 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계와, 어성초와 삼백초를 혼합하여 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계와, 굴비를 가공하여 굴비 분말을 제조하는 단계와, 청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계와, 고추장 조성물을 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

< 청국장 분말 >

청국장 분말은 대두의 섬유질이 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장이 건강하게 되고 변비와 설사 문제가 해결될 수 있으며, 또한 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱 산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있는데, 이렇게 청국장 분말은 우수한 영양성분과 기능성이 있으므로 청구장의 섭취로 인해 많은 성인병을 예방할 수 있게 된다.

이러한 청국장 분말은 청국장을 제조한 후 동결건조시키고 분쇄하여 제조할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 청국장 분말은 불린 콩을 2시간 스팀 증자하고, 순수 분리된 청국장 균을 스팀 증자된 콩에 접종하여 35∼38℃에서 16~20시간 발효시켜 청국장을 제조한 후 제조된 청국장을 영하 30℃에서 24시간 이상 냉동시킨 후, 영하 30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고 200~300메쉬로 분쇄하여 청국장 분말을 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 청국장 분말 3~10wt%를 사용한다.

< 찹쌀 >

찹쌀은 고추장의 주재료로서 찹쌀의 녹말은 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 말토오스를 덱스트린으로 분해시키는 역할을 한다. 즉, 찹쌀 전분의 가수분해로 단맛이 생성된다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 찹쌀은 고추장 맛의 원천임은 물론 고추장을 찰지고 윤기가 나게 하는데, 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 7시간 정도 불려 가루로 빻거나 찹쌀가루를 사용한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 찹쌀 3~10wt%을 사용한다.

< 매실 과육 >

매실은 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있으며, 또한, 고혈압, 당뇨, 설사 그리고 특히 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하여 숙취를 제거한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 매실 과육은 다음과 같은 방법에 의하여 제조된다.

(세척 단계)

매실을 물로 깨끗이 세척한 다음 매실 표면에 묻은 수분을 제거한다. 이때, 매실은 완숙된 청매실인 것이 바람직하며 물기는 완전히 제거한다.

(숙성 단계)

세척 후 물기가 제거된 매실을 설탕과 6:4의 중량비로 매실 한 층, 설탕 한 층으로 당 절임하고 1 내지 15℃에서 6개월에 한 번씩 혼합시켜며 최종적으로 2년 동안 숙성한다.

(분리 단계)

숙성된 매실의 수분을 완전히 제거하여 과육과 씨앗으로 분리한다. 이때 소정의 절단기 및 소정의 탈피기에 의해 과육과 씨앗으로 분리한다.

(파쇄 단계)

분리된 과육을 분쇄한다. 이때 분리된 과육을 소정의 분쇄기로 분쇄하면 된다. 그리고 난 다음 6시간 끓여서 씨를 완전히 분리하여 매실 과육만 걸러내 분리한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 매실 과육은 2~5wt%을 사용한다.

< 고춧가루 >

고춧가루는 고추장의 매운맛을 결정하는 요소이다. 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 고춧가루는 45~55메쉬의 고운 고춧가루를 10~25wt%을 사용한다.

< 주정 >

주정은 인체에 해로운 방부제 대신 사용한 것이다. 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 주정 20~30wt%을 사용한다.

< 물엿 >

물엿은 고추장의 단맛을 결정하는 요소이다. 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 물엿 15~25wt%을 사용한다.

< 어성초 삼백초 혼합 발효액 >

어성초 삼백초 혼합 발효액은 어성초와 삼백초의 혼합 추출물을 발효하여 얻는다. 어성초는 주성분으로 테르페노이드, 지질 및 방향족 계통의 휘발성 성분과 쿼세틴, 쿼세틴-3-오-글리코사이드 계통의 후라보노이드 화합물로 알려져 있으며, 이뇨작용, 진통작용, 지혈작용, 항균작용, 항바이러스작용, 항혈관확장작용 및 소염작용 등의 다양한 약리작용을 한다.

삼백초는 주요 성분 중 하나인 쿼세틴은 과산화지질 형성 억제작용, 항균효과, 항돌연변이작용, 발암성 물질의 활성 감소, 암세포의 생육저해, 혈압강하, 모세혈관 강화작용을 하며, 쿼시트린은 항염증, 진통 및 항산화 효과가 있다.

이러한 본 발명의 실시예에 따른 어성초와 삼백초 혼합 발효액은 다음과 같은 방법에 의하여 제조된다.

(이물질 제거 단계)

어성초와 삼백초의 잎과 줄기부분을 채취하여 양질의 것만으로 선별한 다음 선별된 어성초와 삼백초를 깨끗이 물로 세척하여 잎과 줄기부분에 묻은 이물질 등을 제거한다.

(분쇄 단계)

이물질이 제거된 어성초와 삼백초의 물기를 제거한 후 분쇄기에 넣어 분쇄한다. 이때, 어성초와 삼백초를 동일 비율로 분쇄기에 넣고 이를 분쇄한다.

(착즙 및 여과 단계)

분쇄된 어성초와 삼백초를 원심 착즙기를 이용하여 착즙하고, 찌꺼기를 걸러낼 수 있도록 여과기를 통과시켜 여과시킨다.

(당화 단계)

여과된 착즙액에 플락토 올리고당을 첨가하여 당화시킨다.

(발효 단계)

당화된 착즙액을 항아리에 넣어 상온에서 자연발효시킨다. 자연발효 시 대략 48시간 정도 지나면 발효가 개시되고, 대략 2주 정도 지나면 주발효가 완료된다.

(숙성 단계)

주발효가 완료되면 항아리에서 재차 12개월 정도 숙성시켜 어성초와 삼백초 혼합 발효액을 제조한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%을 사용한다.

< 굴비 분말 제조 공정 >

굴비는 그 맛이 매우 뛰어나 고급생선으로 사람의 성장 발육 및 생활에 필요한 우수한 단백질을 다량 함유하고 있는 식품으로 그 단백질은 육류와 달리 체내에 흡수율이 높은 양질의 단백질을 제공하여 노인과 어린이, 특히 허약 체질자나 입맛이 없는 사람에게 좋으며 이 밖에도 비타민, 인, 나이아신 등이 타 식품에 비해 월등한 식품이다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비를 함유한 고추장의 제조방법은 굴비를 분말형태로 혼합하게 되는데, 이러한 굴비 분말을 제조하는 방법은 다음과 같다.

(손질 단계)

먼저, 굴비의 머리, 내장, 비늘, 지느러미 등을 제거한 후 깨끗하게 세척하여 믹서기 용기에 넣고 서서히 분쇄하여 제1차 미세화 처리를 한다.

굴비의 내장을 제거하는 이유는 내장에서 비린내가 강하게 발생하므로 식용으로 사용하기에는 적합하지 않기 때문이다.

그리고, 뼈를 제거하지 않는 이유는 뼈에는 칼슘 성분이 있는 한편 뼈를 포함하는 굴비 분말을 제조했을 때 맛과 향이 향상되기 때문이다.

(분해 단계)

손질 단계를 거친 굴비에 단백질 분해효소 및 물을 혼합한 후 교반하여 분해물을 제조하여 굴비를 제2차 미세화 처리를 한다. 제2차 미세화 처리가 된 굴비 분말은 제1차 미세화 처리된 굴비 분말에 비해 더욱 작은 크기로 미세화 처리된다.

단백질 분해효소는 프라보자임, 피신, 파파인, 프로타맥스, 뉴트라제 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.

(여과 단계)

분해 단계를 거친 굴비의 분해물을 채로 걸러 여과시켜 제3차 미세화 처리를 한다. 이렇게 제3차 미세화 처리가 된 굴비 분말은 제2차 미세화 처리된 굴비 분말에 비해 더욱 균질화된다. 이때 채는 10~100메쉬의 채를 사용하는 것이 바람직하다. 분해 단계에서 굴비의 단백질 성분이 단백질분해효소에 의해 분해되어 있는데, 굴비에 포함되어 있는 뼈 등은 분해되지 않는 상태를 갖게 되므로, 여과 단계는 분해 단계를 거치면서 남은 굴비의 뼈와 같은 건더기를 걸러주게 된다.

(건조 단계)

여과 단계를 거쳐 3차 미세화된 굴비 분말을 건조하여 본 발명의 실시예에 따른 굴비 분말을 제조하게 된다. 이때, 건조 방법은 120~180℃에서 스프레이 건조하거나, 50~80℃에서 진공 건조하도록 한다.

본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 굴비 분말 3~9wt%을 사용한다.

< 마늘 >

마늘은 우리 식생활에서 거의 빠지지 않고 사용되고 있는 기호식품으로, 마늘에는 강정, 강장, 혈액순환 촉진, 해독, 살균, 항암작용 등 많은 효능이 있는 바, 특히 마늘을 굽거나 삶는 등 열을 가하면 효능이 더욱 배가된다.

마늘은 통마늘, 삶아 다진 마늘 등 다양한 형태로 구비될 수 있는데, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장에서는 마늘 3~5wt%을 사용한다. 바람직하게는 통마늘 마늘 3~5wt%을 사용한다.

실시예

우선, 청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초 삼백초 혼합 발효액 및 삼백초 발효액, 마늘, 굴비 분말을 준비한다.

다음, 청국장 분말 100(g), 찹쌀 100(g), 매실 과육 30(l), 고춧가루 200(g), 주정 500(l), 물엿 350(l), 어성초 삼백초 혼합 발효액 100(l), 굴비 100(g), 나머지는 통마늘 15개로 혼합하여 고추장 조성물을 완성하였다.

다음, 고추장 조성물을 숙성하였다.

실험예

일반 시중에서 판매되고 있는 고추장을 구입하여 비교예로 준비한 다음 실시예에서 제조한 본 발명의 고추장과 비교하여 관능 검사를 실시하였다. 관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10~50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하였다.

구분	맛	향	기호도	종합
실시예	8.4	8.5	8.6	8.5
비교예	6.1	5.8	5.5	5.8

관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0; 아주 나쁨)

표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장은 종래의 고추장에 비해 맛, 향, 기호도 면에서 종합적으로 우수한 것을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장은 굴비의 고유한 성분이 포함되고 그 특유한 맛이 배어나오게 함으로써 일반 고추장과 차별되는 맛을 제공할 수 있어 사람들의 입맛을 만족시키는 것을 기본적인 기술적 사상으로 하고 있음을 알 수 있다. 따라서, 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이다.

Claims

청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초, 삼백초, 마늘, 굴비를 준비하는 단계;와,
상기 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계;와,
상기 어성초와 삼백초를 혼합 가공하여 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계;와,
상기 굴비를 가공하여 굴비 분말을 제조하는 단계;와,
상기 청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하는 단계;와,
상기 고추장 조성물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 굴비 분말을 제조하는 단계;는,
상기 굴비의 머리, 내장을 제거하여 분쇄기로 분쇄하여 제1차 미세화 처리하는 단계;와,
상기 제1차 미세화 처리된 굴비에 단백질 분해효소와 물을 혼합하여 분해물을 제조하여 제2차 미세화 처리하는 단계;와,
상기 제2차 미세화 처리된 굴비의 분해물을 여과하여 제3차 미세화 처리하는 단계;와,
상기 3차 미세화 처리 단계를 거친 굴비를 건조하여 굴비 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 매실을 가공하여 매실 과육을 제조하는 단계;는,
상기 매실을 세척하여 수분을 제거하는 단계;와,
상기 세척 단계를 거친 매실을 설탕과 혼합하여 숙성시키는 단계;와,
상기 숙성된 매실의 수분을 제거하여 과육과 씨앗을 분리하는 단계;와,
상기 분리된 매실 과육을 파쇄하여 매실 과육을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 어성초 삼백초 혼합 발효액을 제조하는 단계;는,
상기 어성초와 삼백초를 세척하여 이물질을 제거하는 단계;와,
상기 이물질이 제거된 어성초와 삼백초의 물기를 제거하여 분쇄하는 단계;와,
상기 분쇄된 어성초와 삼백초를 착즙하여 여과시키는 단계;와,
상기 여과된 착즙액을 당화시키는 단계;와,
상기 당화된 착즙액을 발효시키는 단계;와,
상기 발효된 착즙액을 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 마늘은 통마늘을 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 굴비가 함유된 고추장.
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청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 제조되되,
상기 굴비 분말은,
상기 굴비의 머리, 내장을 제거하여 분쇄기로 분쇄하여 제1차 미세화 처리를 한 다음, 단백질 분해효소와 물을 혼합하여 제2차 미세화 처리하고, 10~100메쉬의 채로 여과하여 제3차 미세화 처리를 한 다음, 건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장.
청국장 분말 3~10wt%, 찹쌀 3~10wt%, 매실 과육 2~5wt%, 고춧가루 10~25wt%, 주정 20~30wt%, 물엿 15~25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3~6wt%, 굴비 분말 3~9wt%, 마늘 3~5wt%을 혼합하여 제조되되,
상기 청국장 분말은,
불린 콩을 2시간 스팀 증자하고, 순수 분리된 청국장 균을 스팀 증자된 콩에 접종하여 35∼38℃에서 20시간 발효시켜 청국장을 제조한 후 제조된 청국장을 영하 30℃에서 20시간 이상 냉동시킨 후, 영하 30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고 분쇄기로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장.