KR101766288B1 - 사과현미국수와 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사과와 현미를 주재료로 하고, 고뢰쇠잎(고로쇠나무잎; 이하 고로쇠잎이라 함.)으로 제조한 차를 가미하는 등의 방법으로 사과의 현미의 풍부한 양양소와 맛을 간편하게 즐길 수 있는 사과현미국수와 그 제조방법에 관한 것이다.
건조온도 60~70℃에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계; 건조온도 30~40℃에서 보리를 수분율 15%이하로 건조시킨후 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계: 3~4mm 두께로 얇게 슬라이스절단한 사과를 처음 24시간 동안은 -30℃, 나머지 24시간은 -15~20℃로 서서히 수분함유율 15%이하로 냉풍건조시킨 후 150~180매쉬로 분쇄하는 단계; 사과추출액과 소금물을 혼합하여 반죽수를 제조하는 단계; 상기 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루는 87~90중량% : 7~10중량% : 6~12중량% :로 혼합한 혼합가루에 상기 반죽수를 넣고 1차 반죽하는 단계; 상기 1차 반죽물을 5℃의 숙성실에서 24시간동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성시킨 반죽물을 스팀으로 15분간 쪄서 반죽하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽물을 5℃의 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성을 마친 반죽물을 성형기에 넣고 면으로 성형하고 포장, 냉동하는 단계로 이루어진다.

Description

사과현미국수와 그 제조방법{Apple, Brown rice noodle And It's Production Method}
본 발명은 사과현미국수와 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 사과와 현미를 주재료로 하고, 고뢰쇠잎(고로쇠나무잎; 이하 고로쇠잎이라 함.)으로 제조한 차를 가미하는 등의 방법으로 사과의 현미의 풍부한 양양소와 맛을 간편하게 즐길 수 있는 사과현미국수와 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 면류는 곡분 또는 전분을 주원료로 하는 기호식품으로서, 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면 또는 숙면을 건조시킨 국수류, 수제비류 등으로 다양하며, 면류에 대한 관심도와 소비증대로 다양한 재료를 활용한 국수제품의 개발이 활발하게 이루어지고 있다
본 발명은 사과와 현미를 주재료로 하고 여기에 보리와 고로쇠잎, 오행초를 부재료로 하여 국수를 제조하는 것으로, 이하에 주재료와 부재료의 특징 등과 함께 이들을 이용한 면류에 대해 살펴본다.
-사과-
사과는 알칼리성 식품으로서 주성분인 탄수화물 외에 비타민C와 칼륨, 나트륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하며, 섬유질과 기성성분인 펙틴이 많아서 장을 깨끗히 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와주는 등 그 영양소와 효능이 널리 알려져 있다.
이러한 사과는 과육을 그대로 섭취하는 방법 외에 과즙 등의 여러 식품으로 가공하여 제공되고 있으며, 또 사과를 이용한 면류 역시 다양하게 시도, 연구되고 있다. 이들을 참고문헌을 통해 살펴본다.
참고문헌1에; 사과박을 수분 2~30%되게 열풍 건조하고, 분쇄하는 등의 공정으로 사과박 식이섬유를 제조하고, 밀가루와 혼합하여 라면을 제조하는 사과박 식이섬유를 이용한 라면 제조방법이 개시되어 있으며, 참고문헌2에; 밀가루 반죽시에 사과농축액을 혼합, 반죽하고 이를 장시간 숙성시킨 후 일일히 손으로 눌러서 면을 만듦으로써 쫄깃한 식감으로 취식할 수 있도록 한 사과국수의 제조방법이 개시되어 있다.
참고문헌3에; 잔탄검을 함유하는 사과퓨레를 만들고 여기에 탈지미강과 전분, 식염 및 쌀가루를 혼합, 반죽하여 쌀국수를 만드는 사과를 함유한 쌀국수의 제조방법이 개시되어 있고, 참고문헌4에; 낙과 사과를 동결 건조후 분말화하고 밀가루를 혼합하여 제조하는 사과분말 함유 유탕면이 개시되어 있다.
그 밖에 참고문헌5에; 사과 등의 과일을 녹즙기에 넣고 갈아서 만든 과일액을 밀가루에 혼합하여 통상의 국수제조방법으로 구수를 제조하는 과일국수가 개시되어 있으며, 참고문헌6에; 사과 등의 과일즙과 버섯 끓인 물을 밀가루와 반죽하여 국수를 만드는 과일버섯 국수가 개시되어 있다.
상기에서 살핀 바와 같이 사과를 함유하는 다양한 면류 제품이 알려져 있으나, 사과 분말을 혼합 사용하거나 사과즙 등을 반죽물로 사용하는 정도에 그쳐 사과 고유의 맛을 제대로 살린 제품을 제공하지 못하고 있고 과육 보다 껍질[사과는 알카리성 식품으로서 껍질은 섬유소 셀룰로이소 같은 불용성 식이섬유로 이루어져 있고, 항암, 싱장질환예방에 효능이 있는 플라노소이드와 섬유질이 풍부하다.]에 건강에 좋은 영양소를 많이 함유하고 있음에도 사과 껍질이 제대로 활용되지 못하고 버려지고 있다.
-현미-
현미는 익히 알려진 바와 같이 비타민이 풍부하고 성인병 예방 등에 탁월한 효능이 있는 것으로, 현미의 우수한 기능성과 영양적 가치는 널리 알려져 있으므로 이에 대한 구체적인 언급은 생략한다.
현미를 주원료로 하여 다양한 종류의 면류 개발이 이루어지고 있는 데 이를 참고문헌을 통해 살펴본다.
참고문헌7에 현미쌀을 이용하여 쌀가루를 제조하고 이를 원료로 빵제조 및 국수 제조의 용도로 사용하는 현미 쌀가루의 제조기술에 대해 개시되어 있으며,
참고문헌8에는 현미에 울금을 혼합하여 현미의 각종 영양성분과 울금의 우수한 성분, 효능을 제공할 수 있는 현미울금국수에 대해 개시되어 있고,
참고문헌9에는 현미를 분쇄한 현미 가루에 생마, 다시마 추출액 등을 혼합하여 인체에 유익하고 식감이 우수한 국수를 제공하기 위한 국수 제조방법이 개시되어 있다.
또, 참고문헌10에 발효현미분말, 쌀미분분말, 알파쌀분말을 혼합하여 발효현미면을 제조하는 기술에 대해 개시되어 있으며, 참고문헌11에 현미를 발아시키고 발아현미에 열수처리하여 열수처리한 발아현미를 원료로 면을 제조하는 기술에 대해 개시되어 있다.
상기에서 살핀 바와 같이 현미를 주원료로 하여 현미의 풍부한 건강기능성과 영양적 가치를 제공하면서 단점인 식감의 저하를 보완한 여러 종류의 국수를 제공하기 위한 기술이 다양하게 개발되고 있다.
그러나 현미를 주원료로 한 면류는 현미의 영양소 섭취 외에 새로운 미감을 제공하지 못함으로써 심심한 맛을 가진 현미 재료의 한계를 극복하지 못하고 있다.
-보리-
보리는 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸(베타 글루칸은 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시켜 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.)의 함량이 높으며, 식생활에서 부족하기 쉬운 여러가지 비타민, 무기질이 풍부하여 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있는 제빵 등의 식품소재로 각광 받고 있어 최근에는 면류 개발에도 널리 응용되고 있다. 이하 이를 살펴본다.
참고문헌12에; 보리가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽으로 면류를 제조하는 보리를 이용한 면류가 개시되어 있으며, 참고문헌13에; 보리가루, 밀가루, 활성글루텐 등을 혼합, 반죽하는 보리국수가 개시되어 있다.
또, 참고문헌14에; 보리를 반죽 전후로 총 2회에 익혀서 보리국수를 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 참고문헌15에; 보리가루와 밀가루를 혼합하고 여기에 활성글루텐, 천일염 등을 혼합하고 반죽하여 제조하는 보리국수 제조방법이 개시되어 있다.
이하 본 발명의 국수 제조에 사용되는 고뢰쇠잎에 대해 살펴본다.
-고뢰쇠잎-
고뢰쇠나무(骨利水)는 단풍나무과에 속하는 낙엽교목으로 표고100~1,800m에 자생하며 내한성이 강하여 지리산, 백운산, 조계산 및 강원도 일대에서 주로 자생하며, 그 수액은 크리산테민 (chrysanthemin), 시아니딘-3-글루코사이드 (cyanidin-3-glucoside), 케라시아닌 (keracyanin), 리코리시아닌(licoricyanin) 및 페오닌 (paeonin) 등의 성분과, 당분, 철, 마그네슘, 망간, 비타민 등 여러 무기물을 함유하고 있는 것으로 보고 있다.
이러한 고뢰쇠나무는 그 수액이 성인병예방, 항산화효능 등이 우수하여 고로쇠수액과 추출물을 이용한 건강식음료, 화장품 등의 개발이 다양하게 진행되고 있다. 이들을 살펴본다.
참고문헌16, 17에 고로쇠나무 추출물을 이용한 의약품, 식품첨가물, 화장품 첨가물, 음료 첨가물 등으로 유용할 수 있는 화합물 제조 및 생리활성 증진을 위한 복합추출물의 추출방법에 관해 개시되어 있고,
참고문헌18에 고로쇠나무 추출물을 함유하는 트롬빈 저해 혈전증 예방 및 치료용 약학 조성물이 개시되어 있고, 참고문헌19에 고뢰쇠 수액을 함유하는 위염 및 위궤양 예방 및 치료조성물이 개시되어 있다.
또 참고문헌19에 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장 제조방법, 참고문헌20에 고로쇠수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법이 개시되어 있다.
이와 같이 종래 고로쇠나무 관련 특허로는 상기 참고문헌들에서와 같이 주로 고뢰수 수액을 이용한 것이 대부분이고, 또 고로쇠나무(줄기)를 이용한 추출이 다수로서, 고로쇠잎과 관련한 기술은 거의 알려져 있지 않다.
예외로 참고문헌21에 고로쇠잎을 메탄올을 용매로 하여 감압농축하여 추출물을 추출하여 고로쇠 추출물을 포함하는 간질환 예방 및 치료용 조성물에 대해 개시되어 있다.
상기와 같이 고로쇠수액에 대한 효능과 활용을 널리 알려져 있으나 고로쇠잎을 활용한 예는 거의 찾을 수 없다.
고로쇠잎은 손바닥 모양으로 단풍잎과 비슷하며, 길이 7~15cm 정도의 크기로 가지에 마주 달리며 가장 자리가 5~7갈래로 갈리진 손바닥 모양으로 단풍잎과 비슷하나 톱니모양이 없다.
이러한 고로쇠잎은 녹색으로 가을에 노랗게 변했다가 붉게 물드는 데 변색되기 전 녹색이 고뢰쇠잎에는 칼슘 함유량이 높고 각종 무기질을 함유하고 있다.
따라서 차로 끓여 마실 경우 뛰어난 칼슘 섭취효능을 기대할 수 있으나 맛과 향이 없어 거의 약용 외에는 사용되지 못하고 있다.
-오행초-
오행초[쇠비름(학명 : Portulaca oleracea L.)]는 육질의 일년생 잡초로서 서양에서는 상치와 더불어 셀러드를 만들어 먹었고 동양에서는 나물로 먹었으며, 잎과 줄기에 도파민과 노라드레나린 성분이 있어 해열, 이뇨, 혈압강화, 소염 등의 효능을 가지고 있고 칼슘과 함께 타닌, 사포닌, 각종 비타민, 무기질 등이 많이 함유되어 있다.
참고문헌22, 23에 세포독성, 알러지 유발가능성, 염증억제 등에서 우수한 효과를 나타내는 오행초추출물을 함유하는 항염성 및 항자극성 조성물과 멜라닌 생성 억제제로서 오행초 추출물을 포함하는 피부미백용 조성물이 기재되어있다.
참고문헌24에 대추, 생강, 칡, 감초, 녹차, 작약을 혼합 숙성시켜 기호성이 높고 기능성이 증강된 발효음료를 제공하기 위한 오행초 및 한약재를 주원료로 한 발효음료가 기재되어 있다.
또 참고문헌25에 연자육, 산약, 백복령, 의이인, 대두황권, 맥아, 백편두, 검인, 흑대두, 고다, 오삼 등을 포함하는 생약재를 이용한 밀가루 가공식품에 대해 기재되어 있다.
(참고문헌1) 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0054347호, 2001.07.02. (참고문헌2) 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0068469호, 2001.07.23. (참고문헌3) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0101971호, 2011.09.16. (참고문헌4) 대한민국 등록특허공보 제10-1477269호, 2014.12.26. (참고문헌5) 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0058410호, 2000.10.05. (참고문헌6) 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0026501호, 2000.05.15. (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0085083호. 2005.08.29. (참고문헌8) 대한민국 공개특허공보 제10-2009-0076365호.2009.07.13. (참고문헌9) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0011218호. 2011.02.08. (참고문헌10) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0087088호. 2013.08.06. (참고문헌11) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0139626호. 2012.12.27 (참고문헌12) 대한민국 공개특허공보 제10-2009-0018465호.2009.02.20. (참고문헌13) 대한민국 공개특허공보 제10-2009-0044064호. 2009.05.07. (참고문헌14) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0060738호. 2010.06.07. (참고문헌15) 대한민국 등록특허공보 제10-1293279호. 2013.08.09. (참고문헌16) 대한민국 공개특허공보 제10-1999-0081028호, 1999.11.15. (참고문헌17) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0049043호, 2013.05.13. (참고문헌18) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0006779호, 2012.01.19. (참고문헌19) 대한민국 등록특허공보 제10-1578664호, 2016.12.21. (참고문헌20) 대한민국 등록특허공보 제10-1281002호, 2013.07.08. (참고문헌21) 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0022711호, 2005.03.08. (참고문헌22) 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032674호, 2000.06.15. (참고문헌23) 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0044979호, 2000.07.15. (참고문헌24) 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0092454호, 2006.08.23. (참고문헌25) 대한민국 등록특허공보 제10-0708578호, 2007.04.11.
본 발명은, 사과와 현미를 주재료로 하여 현미의 우수한 영양소와 사과의 풍부한 비타민을 쫄깃한 식감과 풍미로 취식할 수 있는 사과현미국수를 제공하고자 하는 것으로,
건강에 좋은 영양소를 많이 함유하고 있는 사과껍질과 칼슘 등의 영양소를 가지고 있는 고로쇠잎을 이용하여 영양소와 미감을 두루 갖추어 뛰어난 식감과 풍미로 취식할 수 있는 사과 현미 국수를 제공하고자 한다.
본 발명은 고로쇠잎 차로 사과껍질의 식감을 부드럽게 하고, 알칼리식품인 사과껍질은 고로쇠잎의 풍부한 칼슘 섭취를 서로 도울 수 있게 함으로써 무미무향으로인해 식품으로 활용도가 낮은 고로쇠잎차를 이용하고 또, 이뇨, 혈압강화, 소염 등의 효능과 함께 타닌, 사포닌, 각종 비타민, 무기질 등이 많이 함유되어 있는 오행초를 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 건강식의 사과현미국수를 제공하고자 한다.
건조온도 60~70℃에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계; 건조온도 30~40℃에서 보리를 수분율 15%이하로 건조시킨후 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계: 2~3mm로 얇게 벗겨낸 사과껍질을 -30℃에서 급냉시킨 후 처음 24시간 동안은 30℃, 나머지 24시간은 15~20℃로 서서히 수분함유율 15%이하로 냉풍건조시킨후 150~180매쉬로 분쇄하여 사과껍질가루를 제조하는 단계; 껍질을 벗겨내고 씨를 제거한 과육을 70~80℃의 중탕기에서 사과추출액을 추출하는 단계; 고로쇠잎을 좌우 1~2cm 크기의 사각형태로 잘라서 덖은 다음 48시간이상 자연건조시키고 2~3mm 크기로 분쇄하여 80℃이상 물에 2시간이상 우려내어 고로쇠잎차를 제조하는 단계; 상기 사과추출액과 상기 고로쇠잎차를 60~70중량%: 30~40중량%의 비율로 혼합하여 반죽수를 제조하는 단계; 상기 제조한 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루를 87중량% : 7중량% : 6중량% :로 혼합하여 염도0.1~0.2%의 소금물로 1차 반죽하는 단계; 상기 1차 반죽한 반죽물을 5℃ 숙성실에서 24시간동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 반죽하고 숙성시킨 반죽물을 상기 반죽수로 2차 반죽하는 단계; 상기 2차 반죽물을 5℃ 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성시키는 단계; 상기 2차 숙성을 마친 반죽물을 성형기에 넣어 면으로 성형하고 포장, 냉동하는 단계로 이루어진다.
본 발명은 사과와 현미를 주재료로 국수를 제조하여 현미의 풍부한 영양소와 사과의 비타민 등의 유효성분과 풍미를 간편하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 건강한 식재료인 현미와 함께 맛과 비타민 등 영양소가 풍부한 사과를 이용하여 쫄깃한 식감의 면을 제조함으로써 현미와 사과의 맛과 식감이 어우러지고 사과의 영양소 섭취까지 기대할 수 있는 국수를 제공할 수 있다.
본 발명은 칼슘이 풍부한 고로쇠잎과 사과의 조화로 색다른 풍미의 맛으로 즐길 수 있는 현미 국수를 제공할 수 있다.
본 발명은 이뇨작용이 우수하고 각종 무기질, 비타민이 풍부한 오행초는 고탄소화물, 고칼로리를 억제하고 칼슘량을 높혀주고 사과는 오행초에 부족한 소화력을 도와주므로 변비해소 효과를 누릴 수 있으며 남녀노소 누구나 마음놓고 즐길 수 있는 사과현미국수를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조과정을 보인 공정도
본 발명은 보리와 사과를 주재료로 제조한 국수를 제공함에 특징이 있다.
세척한 사과를 얇게 슬라이스절단한 후 씨를 제거한후 슬라이스된 사과를 급냉실에서 급냉하고 냉풍건조실에 넣어 건조한다.
냉풍건조시킨 사과를 분쇄기에서 분쇄하여 사과가루를 제조한다.
현미와 보리는 건조후 분쇄하여 각각 현미가루와 보리가루를 제조한다.
사과 중탕수와 고로쇠잎차를 혼합하여 반죽수를 제조하고, 상기 현미가루, 보리가루, 사과가루를 혼합하여 상기 반죽수를 반죽한다.
상기 반죽수로 반죽한 반죽물은 1,2차에 걸쳐 숙성시킨후 면성형기에 넣어 면을 제조한다.
이하 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통해 살펴본다.
이하 실시예에서 언급되는 온도, 시간, 수분함유율, 분쇄정도 등의 수치한정은 본 발명에 따른 제조공정에서 최선의 결과를 얻기 위해 반복 실험으로 얻은 최적의 결과물로서, 그 수치한정은 본 발명에 의한 최적의 결과를 제공하기 위한 것이다.
또한, 각 공정별 실험 경험치에 따른 수치한정의 상세 이유와 그 내용 등은 영업비밀과 직접 관련되므로 이에 대해서는 상세한 설명은 생략하며, 상기 수치한정에 대한 구체적인 언급이 없더라도 본 발명을 당해 업계에서 통상의 지식을 가진 자가 쉽게 실시하는 데에는 문제가 없다.
[실시예 1]
-현미가루 제조-
건조온도 60~70℃의 건조기에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입자 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
건조온도 30~40℃의 건조기에서 보리를 수분율 15%이하로 건조시킨다.
상기 건조시킨 보리는 분쇄기에서 상기 현미가루와 동일하게 입도 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-사과가루 제조-
세척한 사과를 얇게 슬라이스절단하여 급냉한다.
3~4mm 두께로 얇게 슬라이스절단하고 절단 과정에서 씨를 제거한다.
슬라이스절단된 사과는 -30℃의 급냉실에서 급냉시킨다.
상기 급냉시킨 사과는 냉풍건조실에 넣어 48시간 동안 건조시킨다.
처음 24시간 동안은 30℃, 나머지 24시간은 15~20℃로 수분함유율 15%이하로 서서히 건조시켜서 사과의 향과 영양소 파괴를 최소화하고 이를 보존할 수 있게 한다.
상기 냉풍건조시킨 사과는 분쇄기에서 150~180매쉬로 분쇄한다.
-반죽수(水) 제조-
씨를 제거한 사과를 70~80℃의 중탕기에서 24시간 가열하여 사과추출액을 추출, 제조한다.
상기 사과추출액은 물을 전혀 사용하지 않고 중탕기를 사용하여 진한 사과추출액을 제조하거나 물을 조금 넣어 ('사과10: 물1' 의 중량비) 사과추출액을 제조하여 실시한다.
상기 사과추출액은 현탁액에서 농축물(濃縮物)을 제거한 것이다
상기 제조한 사과추출액에 염도 0.1~0.2%의 소금물을 중량비 60~70중량%: 30~40%의 비율로 혼합하여 반죽수를 제조한다. [참고로 바닷물 염도는 3.5%이다.]
상기와 같이 반죽수는 사과추출액에 낮은 염도의 소금물을 첨가하여 제조함으로써 반죽의 성질을 좋게하는 등으로 기능하게 한다.
상기 반죽수 제조과정에서 사과추출액의 혼합비중이 너무 높으면 소금물 비중이 낮아져 원활한 반죽을 기대할 수 없고 이와 반대로 사과추출액의 혼합비중이 너무 낮으면 사과 고유의 향과 맛을 내는데 부족하므로 상기와 같이 사과추출액과 소금물을 적정 비율으로 혼합한다.
-반죽-
상기 제조한 현미가루, 보리가루, 사과가루는 87중량% : 7중량% : 6중량% :로 혼합하고,
상기 현미가루, 사과가루, 보리가루를 혼합한 혼합가루에 상기 반죽수를 넣고 충분히 치대어 반죽한다.
상기 1차 반죽물은 숙성온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 숙성시킨다.
상기 숙성시킨 혼합가루를 반죽기에서 다시 2차 반죽한다.
상기 2차 반죽과정에서는 반죽기에 고온(대략 80℃) 스팀을 반죽기 내부로 공급하여 스팀으로 15분간 쪄서 현미가루와 보리가루가 팽화되어 치밀하게 혼화되게 함으로써 사과가루와 잘 혼합되게 한다.
상기 스팀으로 반죽이 호화상태로 변화되게 하고 반죽완료된 반죽물은 다시 숙성온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성한다.
(상기 과정에서 반죽이 빨리 굳지 않도록 설탕을 조금씩 뿌려주면서 반죽을 진행할 수 있다.)
상기 2차 숙성을 마친 반죽물은 성형기에 투입하여 면으로 성형하고 포장, 냉동한다.
[실시예2]
-현미가루 제조-
건조온도 60~70℃의 건조기에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입자 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
세척한 보리를 건조온도30~40℃의 건조기에서 수분율 15%이하로 건조시킨다. 상기 건조시킨 보리는 분쇄기에서 상기 현미가루와 동일하게 입도 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-사과껍질가루 제조-
2~3mm로 얇게 벗겨낸 사과껍질을 -30℃의 급냉실에서 급냉한다.
이때 사과 껍질 만을 완전히 박리하기 곤란하므로 사과껍질에는 과육이 붙어있게 되는데, 이렇게 과육이 일부 남아있는 사과껍질을 급냉실에서 급냉하고 껍질을 벗긴 과육은 씨를 제거한 후 후술하는 반죽수(水)를 제조하는 데 사용한다.
상기 얇게 벗긴 사과껍질은 -30℃의 급냉실에서 급냉시킨 후 급냉시킨 사과를 냉풍건조실에 넣어 48시간 동안 건조시킨다.
이때 처음 24시간 동안은 30℃, 나머지 24시간은 15~20℃로 서서히 수분함유율 15%이하로 건조시켜서 사과껍질의 맛과, 향, 영양소 손실을 최소화한다.
상기 냉풍건조시킨 사과껍질은 분쇄기에서 150~180매쉬로 분쇄한다.
-반죽수(水) 제조-
가. 사과추출액 제조
상기 껍질을 벗겨내고 씨를 제거한 과육은 70~80℃의 중탕기에서 사과추출액을 추출, 제조한다.
상기 사과추출액은 물을 전혀 혼합하지 않고 중탕기에서 진한 사과추출액을 제조하거나 과육에 대해 물을 중량비로 10:1의 비율로 물을 혼합하여 사과추출액을 추출, 제조하여 실시할 수 있다.
상기 사과추출액은 현탁액에서 농축물(濃縮物)을 제거한 것이다.
나. 고로쇠잎 차의 제조
고로쇠수액 채취기간(대략 3~5월) 이후 채취한 고로쇠잎을 좌우 1~2cm 크기의 사각형태로 자른다.
상기와 같이 작은 크기의 사각형태로 자른 고로쇠잎은 덖은 후 48시간이상 자연건조시킨다.
상기 자연건조시킨 고로쇠잎은 2~3mm 크기로 분쇄하거나 건조시킨 상태 그대로 80℃ 이상의 뜨거운 물에 2시간 이상 우려내어 고로쇠잎차를 제조한다.
[이때, 고로쇠잎은 물 1ℓ당 60~65g을 혼합하여 고로쇠잎이 충분히 우려나고 은근한 녹색을 띠게 하는 것이 좋다. 상기 고로쇠잎과 물의 혼합비는 하나의 예시이며 고로쇠잎수확시기, 품질 등에 따라 다양하게 실시할 수 있다.)
상기 제조한 사과추출액과 고로쇠잎차는 60~70중량%: 30~40중량%의 비율로 혼합하여 반죽수를 제조한다.
상기 제조한 사과추출액과 고로쇠잎차는 잘 저어서 서로 고르게 혼합되게 하고 10시간 정도 숙성시킨다.
상기 사과추출액과 고로쇠잎차를 혼합한 반죽수는 사과의 알칼리 성분이 고로쇠잎의 풍부한 칼슘 섭취를 돕고 또 면의 소화기능을 돕는 역할을 한다.
그리고 무미무향의 고로쇠잎차는 칼슘을 제공하는 한편 사과의 맛과 향을 내는 데 방해하지 않으므로 사과의 고른 영양소, 풍미를 즐길 수 있게 하고 풍부한 칼슘을 제공한다.
-반죽-
상기 제조한 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루는 87중량% : 7중량% : 6중량% :로 혼합하고,
상기 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루를 혼합한 혼합가루를 염도 0.1~0.2% 소금물로 충분히 치대어 1차반죽한다.
상기 혼합가루를 반죽한 반죽물은 온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 숙성시킨다.
상기 1차 숙성시킨 반죽물은 상기 사과추출액과 고로쇠잎차로 제조한 반죽수로 2차 반죽한다.
2차 반죽과정은 1차 숙성시킨 반죽물 80~85중량%: 반죽수 20~35% 비율로 혼합하여 반죽기에 넣고 10~15분간 충분히 치대어 반죽하여 반죽수가 반죽물에 고르게 혼합, 반죽되게 한다.
상기 2차 반죽의 반죽물과 반죽수의 혼합비율을 하나의 예시에 불과한 것으로, 계절에 따른 기후조건이나 온도, 습도 등과 함께 개인적인 경험치 등에 따라 제면을 위한 반죽수의 혼합비율을 다양하게 실시할 수 있음은 물론이다.
상기 2차 반죽과정에서는 반죽기에 고온의 스팀을 반죽기 내부로 공급하여 스팀으로 15분간 쪄서 현미가루와 보리가루가 팽화되어 치밀하게 혼화되게 함으로써 사과껍질가루와 잘 혼합되게 한다.
상기 스팀으로 반죽이 호화상태로 변화되게 하고 반죽완료된 반죽물은 다시 숙성온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성한다.
상기 2차 숙성을 마친 반죽물은 성형기에 투입하여 면으로 성형하고 포장, 냉동한다.
[실시예3]
-현미가루 제조-
건조온도 60~70℃의 건조기에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입자 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
세척한 보리를 건조온도30~40℃의 건조기에서 수분율 15%이하로 건조시킨다. 상기 건조시킨 보리는 분쇄기에서 상기 현미가루와 동일하게 입도 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-사과껍질가루 제조-
2~3mm로 얇게 벗겨낸 사과껍질을 -30℃의 급냉실에서 급냉한다.
이때 사과 껍질 만을 완전히 박리하기 곤란하므로 사과껍질에는 과육이 붙어있게 되는데, 이렇게 과육이 일부 남아있는 사과껍질을 급냉실에서 급냉하고 껍질을 벗긴 과육은 씨를 제거한 후 후술하는 반죽수(水)를 제조하는 데 사용한다.
상기 얇게 벗긴 사과껍질은 -30℃의 급냉실에서 급냉시킨 후 급냉시킨 사과를 냉풍건조실에 넣어 48시간 동안 건조시킨다.
이때 처음 24시간 동안은 30℃, 나머지 24시간은 15~20℃로 서서히 수분함유율 15%이하로 건조시켜서 사과껍질의 맛과, 향, 영양소 손실을 최소화한다.
상기 냉풍건조시킨 사과껍질은 분쇄기에서 150~180매쉬로 분쇄한다.
-반죽수(水) 제조-
가. 사과추출액 제조
상기 껍질을 벗겨내고 씨를 제거한 과육은 70~80℃의 중탕기에서 사과추출액를 제조한다.
상기 사과추출액은 물을 전혀 사용하지 않고 중탕기에서 진한 사과추출액을 제조하거나 사과과육과 물을 중량비 10:1의 비율로 혼합하여 사과추출액을 추출, 제조한다.
상기 사과추출액은 현탁액에서 농축물(濃縮物)을 제거한 것이다.
그리고 상기 사과추출액에 오행초 장(醬)을 혼합하여 반죽수를 제조한다.
나. 오행초장(醬) 제조
오행초 장은 오행초와 발효 메주 콩을 50:50중량비로 혼합하고 소금물로 숙성시켜 제조한다. 이하 이를 구체적으로 살펴본다.
상기 깨끗히 씻은 오행초 10kg을 장독 등의 발효조에 넣고 발효시킨 메주콩 10kg을 그 위에 올린다.
그리고 상기 오행초 위로 메주콩을 넣은 장독에 오행초와 발효 메주콩이 잠길정도로 소금물을 넣고 3개월 간 숙성시킨다.
상기 소금물은 물20ℓ에 소금 4kg를 용융시켜 제조하고 또는 염도19%의 염수를 사용할 수 있다.
상기와 같이 오행초와 발효 메주콩에 소금물을 넣어 3개월간 숙성시킨 발효물은 불순물 등을 건져내는 여과작업후 순수 액체만으로 오행초 장을 제조한다.
상기에서 제조한 오행초 장은 상기 사과추출액과 중량비 70~80중량%:20~30중량% 비율로 혼합하여 반죽수를 제조한다.
-반죽-
상기 제조한 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루는 87중량% : 7중량% : 6중량% :로 혼합하고,
상기 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루를 혼합한 혼합가루를 염도 0.1~0.2% 소금물로 충분히 치대어 1차반죽한다.
상기 혼합가루를 소금물로 1차 반죽한 반죽물은 온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 숙성시킨다.
상기 숙성시킨 혼합가루는 상기 사과추출액과 오행초즙으로 만든 반죽수로 2차 반죽한다.
상기 2차 반죽과정에서는 반죽기에 고온의 스팀을 반죽기 내부로 공급하여 스팀으로 15분간 쪄서 현미가루와 보리가루가 팽화되어 치밀하게 혼화되게 함으로써 사과껍질가루와 잘 혼합되게 한다.
상기 스팀으로 반죽이 호화상태로 변화되게 하고 반죽완료된 반죽물은 다시 숙성온도 5℃의 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성한다.
상기 2차 숙성을 마친 반죽물은 성형기에 투입하여 면으로 성형하고 포장, 냉동한다.
[관능검사법(패널테스트에 의한)에 따른 평가]
성인남녀(20~70대) 30명을 패널로 선정하고 20~30대, 40~50대, 60~70대 각 세대별 2명씩 6명을 1그룹으로 하여 총 5그룹이 각 실시예에 따른 3가지 면을 5분 간격으로 맛보도록 하여 외관, 탄력(쫄깃함), 사과맛/향 등을 종합한 전체만족도를 평가하는 블라인딩 테스트를 하였다.
아래 표1은 각 그룹이 블라인딩 테스트 후 매긴 점수이다.
실시예 1: A면 / 실시예 2: B면, 실시예 3: 면 C면, ①
구분 A면 B면 C면
그룹1 1 2 3 4 ⑤ 1 2 3 4 ⑤ 1 2 ③ 4 5
그룹2 1 2 ③ 4 5 1 2 3 ④ 5 1 2 3 ④ 5
그룹3
1 2 ③ 4 5 1 2 3 4 ⑤ 1 2 ③ 4 5
그룹4 1 2 3 4 ⑤ 1 2 3 4 ⑤ 1 2 3 ④ 5
그룹5 1 2 3 ④ 5 1 2 3 ④ 5 1 2 3 4 ⑤
1~5까지 높은 점수일수록 만족도가 높은 것으로 판정하게 하였다
상기 표에서 확인되는 바와 같이 전체 기호도에서 실시예 1의 A면은 평군 4.0, 실시예 2의 B면은 평군 4.6, 실시예 3의 C면은 평군 3.8을 전체만족도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
이와 같이 본 발명 사과현미국수는 사과의 풍미를 갖는 맛과 쫄깃한 탄력의 식감과 함께 현미, 보리 및 사과의 식이섬유와 비타민 등의 풍부하고 다양한 영양소를 갖춘 사과현미국수를 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 건조온도 60~70℃에서 현미를 수분율 10%이하로 건조시킨 후 150~180매쉬로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계;
    건조온도 30~40℃에서 보리를 수분율 15%이하로 건조시킨후 150~180매쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계:
    2~3mm로 얇게 벗겨낸 사과껍질을 -30℃에서 급냉시킨 후 처음 24시간 동안은 30℃, 나머지 24시간은 15~20℃로 서서히 수분함유율 15%이하로 냉풍건조시킨후 150~180매쉬로 분쇄하여 사과껍질가루를 제조하는 단계;
    껍질을 벗겨내고 씨를 제거한 과육을 70~80℃의 중탕기에서 사과추출액을 추출하는 단계;
    고로쇠잎을 좌우 1~2cm 크기의 사각형태로 잘라서 덖은 다음 48시간이상 자연건조시키고 2~3mm 크기로 분쇄하여 80℃이상 물에 2시간이상 우려내어 고로쇠잎차를 제조하는 단계;
    상기 사과추출액과 상기 고로쇠잎차를 60~70중량%: 30~40중량%의 비율로 혼합하여 반죽수를 제조하는 단계;
    상기 제조한 현미가루, 보리가루, 사과껍질가루를 87중량% : 7중량% : 6중량% :로 혼합하여 염도0.1~0.2%의 소금물로 1차 반죽하는 단계;
    상기 1차 반죽한 반죽물을 5℃ 숙성실에서 24시간동안 1차 숙성시키는 단계;
    상기 1차 반죽하고 숙성시킨 반죽물을 상기 반죽수로 2차 반죽하는 단계;
    상기 2차 반죽물을 5℃ 숙성실에서 24시간동안 2차 숙성시키는 단계;
    상기 2차 숙성을 마친 반죽물을 성형기에 넣어 면으로 성형하고 포장, 냉동하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과현미국수의 제조방법.
  2. 상기 청구항 제1항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 사과현미국수.
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