KR102532452B1 - 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법 - Google Patents

면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102532452B1
KR102532452B1 KR1020200187098A KR20200187098A KR102532452B1 KR 102532452 B1 KR102532452 B1 KR 102532452B1 KR 1020200187098 A KR1020200187098 A KR 1020200187098A KR 20200187098 A KR20200187098 A KR 20200187098A KR 102532452 B1 KR102532452 B1 KR 102532452B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
jerky
weight
composition
mixed dough
prepared
Prior art date
Application number
KR1020200187098A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20220097579A (ko
Inventor
이병만
Original Assignee
이병만
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 이병만 filed Critical 이병만
Priority to KR1020200187098A priority Critical patent/KR102532452B1/ko
Publication of KR20220097579A publication Critical patent/KR20220097579A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102532452B1 publication Critical patent/KR102532452B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/82—Acid flavourants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/18—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by spray-coating, fluidised-bed coating or coating by casting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/324—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on the immune system
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Sustainable Development (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

본 발명은 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 냉동육을 해동 및 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계, 원료육, 정제수, 발효 조성물 및 양념을 혼합 후 반죽하여 제1 혼합 반죽물을 제조하는 단계, 제1 혼합 반죽물을 숙성시키는 저온 숙성 공정을 수행하는 단계, 저온 숙성 공정이 수행된 제1 혼합 반죽물에 견과류 및 면역 증진 추출물을 첨가한 후 혼합 반죽하여 제2 혼합 반죽물을 제조하는 단계, 제2 혼합 반죽물을 성형하여 육포 성형물을 제조한 후 건조 공정을 수행하는 단계, 건조 공정이 수행된 육포 성형물을 냉각시킨 후 슬라이싱하여 슬라이싱 육포를 제조하는 단계, 슬라이싱 육포의 표면을 기능성 코팅액으로 도포하는 단계 및 기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포를 건조시키는 단계를 포함하는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법을 제공한다.

Description

면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법{Jerky for increasing immunity and enhancing protein and manufacturing methods thereof}
본 발명은 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 맛과 풍미가 향상됨은 물론, 면역력을 증대시키고 영양학적으로도 효능이 강화되어 섭취자의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 고기를 말린 음식의 일종으로, 여행이나 비상식량의 용도로 주로 사용되었으며 최근에는 간식은 물론 주류의 안주용으로도 많이 사용되고 있다.
이러한 육포의 제조방법은 원료육을 해동 후 지방이 없는 부위를 얇게 저미고 양념을 가미하여 숙성한 후 장시간 건조시켜 제조하는 육가공 제품이다.
그러나, 육포는 고단백질 식품임에도 불구하고 육포 자체의 독특한 맛과 강한 향을 갖고 있어 다양한 소비층을 형성하지 못하고 안주류에 국한되어 소비되는 문제가 있다.
종래의 육포 제조방법으로는, 대한민국 등록특허공보 제10-0576110호(2006.04.26. 등록)는 "육포 및 그 제조 방법"에 관한 것으로, 전처리 된 원료육을 한 변의 길이가 2~50mm인 육면체 형태의 육편으로 제조하고 염지 및 숙성한 후 육편을 압착하여 일정한 형태의 육포로 성형하고 저온에서 원적외선을 조사하여 자숙 건조한 다음, 고온에서 근적외선을 조사하여 자숙 건조시켜 제조하는 기술이 개시되어 있다.
그러나, 종래의 기술은 육포 자체의 독특한 맛과 강한 향을 감소시키지 못하고 있으며, 단백질이 주성분인 육포만으로는 균형적인 영양 섭취가 어려운 문제가 있다.
또한, 종래의 기술은 두께가 두꺼운 육편을 압착하여 성형된 육포를 찢어서 먹어야 하는 불편함이 있고, 육포의 질기고 딱딱한 조직감으로 인해 치아가 약한 노약자나 완벽히 발달하지 못한 어린이들이 섭취하기엔 어려운 문제도 있다.
따라서, 육포의 맛과 영양을 증대하고 향과 시각적 요소를 개선함으로써, 소비자의 기호도를 높여 남녀노소 누구나 즐길 수 있고, 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 영양 간식이 필요한 실정이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 맛과 풍미가 향상됨은 물론, 면역력을 증대시키고 영양학적으로도 효능이 강화되어 섭취자의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법은 냉동육을 해동 및 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계; 상기 원료육에 정제수, 미강, 녹차, 산초 및 감귤박의 분쇄물을 포함하는 건조식물 분말로부터 수득된 복합 추출물을 발효시켜 제조된 발효 조성물 및 양념을 혼합 후 반죽하여 제1 혼합 반죽물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합 반죽물을 숙성시키는 저온 숙성 공정을 수행하는 단계; 상기 저온 숙성 공정이 수행된 제1 혼합 반죽물에 견과류 및 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영 중에서 선택된 적어도 하나의 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물을 첨가한 후 반죽하여 제2 혼합 반죽물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합 반죽물을 성형하여 육포 성형물을 제조한 후 건조 공정을 수행하는 단계, 상기 건조 공정이 수행된 육포 성형물을 냉각시킨 후 슬라이싱하여 슬라이싱 육포를 제조하는 단계; 상기 슬라이싱 육포의 표면을 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙을 포함하는 기능성 코팅액으로 도포하는 단계; 및 상기 기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포를 건조시키는 단계를 포함한다.
일 실시예에 따르면, 상기 발효 조성물을 제조하는 것은: 정제수, 미강, 녹차, 산초 및 감귤박의 분쇄물을 포함하는 건조식물 분말 및 알코올을 혼합하여 제1 조성물을 제조한 후 가열 공정을 수행하는 것; 상기 가열 공정이 수행된 제1 조성물에 유기산을 첨가하여 제2 조성물을 제조한 후 숙성 공정을 수행하는 것; 상기 숙성 공정이 수행된 제2 조성물로부터 수용액을 분리 및 추출하여 복합 추출물을 수득하는 것; 및 상기 복합 추출물에 발효 미생물을 첨가하고 발효시키는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제1 조성물은 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박의 분쇄물이 1:1:0.5~1:0.5~1의 중량비로 혼합된 건조식물 분말 60 내지 75 중량%, 알코올 10 내지 20 중량% 및 잔여의 정제수를 혼합 후 교반하여 제조되고, 상기 제1 조성물의 가열 공정은 80 내지 100℃의 온도에서 60분 내지 180분 동안 수행되고, 상기 제2 조성물은 상기 가열 공정이 수행된 제1 조성물 100 중량부당 아세트산(acetic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid) 및 아스코르브산(ascorbic acid) 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 유기산 5 내지 10 중량부를 첨가하고 교반하여 제조되고, 상기 제2 조성물의 숙성 공정은 15 내지 25℃의 온도에서 24 내지 36시간 동안 수행될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제1 혼합 반죽물은 원료육 70 내지 80 중량%, 발효 조성물 3 내지 5 중량%, 양념 0.5 내지 1 중량% 및 잔여의 정제수를 포함하도록 제조될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제2 혼합 반죽물은 상기 제1 혼합 반죽물 100 중량부당 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛 또는 이들의 혼합물을 포함하는 견과류 5 내지 10 중량부 및 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영이 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5:0.1~0.5:0.05~0.1:0.01~0.05:0.01~0.05의 중량비로 혼합된 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물 1 내지 5 중량부를 첨가한 후 1 내지 2시간 동안 반죽하여 제조될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 기능성 코팅액은 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙이 1:0.1~0.5:0.1~0.2의 중량비로 혼합되어 제조된 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제1 혼합 반죽물의 저온 숙성 공정은 4 내지 10℃의 온도에서 15 내지 24시간 동안 수행되고, 상기 육포 성형물의 건조는 70 내지 85℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포는 상기 방법들 중 어느 하나의 방법에 의해 제조된다.
본 발명의 실시예들에 따라 제조된 육포는 견과류가 함유되어 기존 육포의 고유한 맛과 향에 불포화지방산과 항산화물질이 풍부한 견과류에 의해 고소한 맛과 향이 증대되어 기호도와 영양이 향상된 효과가 있다.
또한, 육포가 항균, 살균 및 항산화 효과를 위한 유용 성분을 함유하는 건조식물 분말로부터 수득된 복합 추출물을 발효시켜 제조한 발효 조성물을 포함함에 따라, 항균 및 항산화 효과의 증대로 산패가 억제되어 맛과 풍미가 더욱 향상될 수 있다.
아울러, 육포가 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물을 포함함에 따라 면역력 증진 효과가 있으며, 그 표면이 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙을 포함하는 기능성 코팅액으로 도포됨에 따라 관능성 및 향균성이 더욱 향상되어 화학적 방부제의 사용 없이 장기간 보존 가능하여 상품가치를 더욱 증대시키고, 영양학적으로 효능을 강화할 수 있다.
결과적으로, 맛과 풍미가 향상됨은 물론 면역력을 증대시키고 영양학적으로도 효능이 강화되어 섭취자의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제공이 가능할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 발효 조성물의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
또한, 본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 본 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때, 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
이하 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들에 따른 육포의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 육포에 대해 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예들에 따른 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법은 냉동육을 해동 및 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계(S10), 원료육, 정제수, 발효 조성물 및 양념을 혼합 후 반죽하여 제1 혼합 반죽물을 제조하는 단계(S20), 제1 혼합 반죽물을 숙성시키는 저온 숙성 공정을 수행하는 단계(S30), 저온 숙성 공정이 수행된 제1 혼합 반죽물에 견과류 및 면역 증진 추출물을 첨가한 후 혼합 반죽하여 제2 혼합 반죽물을 제조하는 단계(S40), 제2 혼합 반죽물을 성형하여 육포 성형물을 제조한 후 건조 공정을 수행하는 단계(S50), 건조 공정이 수행된 육포 성형물을 냉각시킨 후 슬라이싱하여 슬라이싱 육포를 제조하는 단계(S60), 슬라이싱 육포의 표면을 기능성 코팅액으로 도포하는 단계(S70) 및 기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포를 건조시키는 단계(S80)를 포함할 수 있다.
상세하게, 냉동육을 해동 및 분쇄하여 원료육이 준비될 수 있다(S10).
냉동육은 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기 중에서 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있으며, 보통 통상 -18℃ 이하의 냉동실에서 저장된다. 냉동육의 해동은 예컨대, -2 내지 0℃ 범위에서 진행되며, 냉동육의 해동 후 분쇄 과정이 수행될 수 있다. 상기 분쇄 과정은 일차적으로 5 내지 15mm 크기의 노즐을 갖춘 절단기에서 원료육을 컷팅하고, 이차적으로 분쇄기로 분쇄 및 갈아버리는 것이 바람직할 수 있다. 이를 통해 원료육에서 불필요한 지방과 근막 등의 질긴 조직을 제거함에 따라 연도가 향상된 육포를 제공하고 부드러운 식감을 제공하는 것이 가능하다.
원료육, 정제수, 발효 조성물 및 양념을 혼합 후 반죽하여 제1 혼합 반죽물이 제조될 수 있다(S20).
발효 조성물은 항균, 살균 및 항산화 효과를 향상시키기 위한 것으로서, 건조식물 분말로부터 수득된 복합 추출물을 발효시켜 제조된 것일 수 있다. 이하, 도 2를 참조하면 발효 조성물의 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명의 실시예들에 따른 발효 조성물의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 발효 조성물을 제조하는 것은 정제수, 건조식물 분말 및 알코올을 혼합하여 제1 조성물을 제조한 후 가열 공정을 수행하는 것(S21), 가열 공정이 수행된 제1 조성물에 유기산을 첨가하여 제2 조성물을 제조한 후 숙성 공정을 수행하는 것(S22), 숙성 공정이 수행된 제2 조성물로부터 수용액을 분리 및 추출하여 복합 추출물을 수득하는 것(S23) 및 복합 추출물에 발효 미생물을 첨가하고 발효시키는 것(S24)을 포함할 수 있다.
상세하게, 정제수, 건조식물 분말 및 알코올을 혼합하여 제1 조성물이 제조될 수 있다(S21).
정제수는 각 성분들을 효과적으로 용해 또는 분산시키기 위한 용매로서 사용될 수 있다.
건조식물 분말은 항균, 살균, 및 항산화 효과를 위한 활성 성분(예컨대, 폴리페놀 화합물)을 함유하고 있는 건조식물의 분쇄물로서, 예컨대 미강, 녹차, 산초 및 감귤박의 분쇄물을 포함할 수 있다.
미강(rice bran)은 현미를 백미로 도정할 때 얻어지는 과피, 종피 및 호분층의 분쇄물을 의미하며, 쌀이 가지고 있는 기능성 성분의 95%는 미강과 쌀눈에 함유되어 있다고 알려져 있다. 미강은 양질의 단백질, 식이섬유, 각종 비타민과 미네랄이 함유되어 있을 뿐만 아니라 생리활성 물질인 페놀 화합물(phenolic compounds), 페룰린산(ferulic acid), 감마 오리자놀(gamma-oryzanol), GABA, 세라마이드(ceramide), 토코트리에놀(tocotrienol), 식물성 스테롤(phytosterols) 등의 천연 항산화 물질이 풍부하다.
녹차(Green tea, Camellia teaceac)는 비타민과 무기질의 영양소를 공급하는 기능, 맛과 향 등의 기호를 충족시키는 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 녹차 중 떫은맛의 주성분은 폴리페놀(polyphenol) 성분인 카테킨(catechin)인데, 카테킨은 그 유도체에 따라 에피카테킨(Epicatechin), 에피갈로카테킨(Epigallocatechin), 에피카테킨 갈레이트(Epicatechin gallate)와 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin gallate) 등으로 분류할 수 있다. 카테킨(Catethin)은 함량이 건조 녹차의 8~20% 정도에 달하며, 수용성으로 물과 함께 끓이면 수중으로 용출된다. 한편, 녹차에는 여러가지 생리활성물질이 포함되어 있는데, 특히 카테킨류는 혈중의 LDL 콜레스테롤을 감소시킴으로서 혈전의 생성억제 및 동맥경화를 예방하고, 과산화지질의 생성을 억제하고 지방 산화를방지하는 기능성이 있음이 밝혀져 천연 항산화제로서도 이용되고 있다. 또한, 녹차는 노화방지와 더불어 암의 증식을 억제하고 발암억제 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 독소를 무력화하는 항독소 작용이 있어 식중독을 방지하는 효과도 알려져 있다.
산초(Zanthoxylum schinifolium)는 성질이 따뜻하여 속을 덥히고, 찬기운과 습을 몰아내어 통증을 가라앉히는 작용을 하며, 살충하고 해독하는 작용이 있다. 산초에는 정유가 7% 정도 함유되어 있는데, 그 중에는 geraniollimonene, cumic alcohol 등이 있다. 최근에는 산초나무 종자에서 추출한 정유물질이 국부마취 및 진통작용이 있고, 항균작용으로 대장균, 적리균, 구균류, 디프테리아균, 황색포도상구균, 피부사상균 등을 억제하는 것이 보고되었다.
감귤박은 귤 껍질로, 비타민을 비롯한 여러 가지 영양소가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 예컨대, 감귤박에는 펙틴, 플라보노이드, 알칼로이드, 헤스페리딘 및 비타민 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이들은 해독, 혈중 콜레스테롤 함량을 저하, 항균, 항염, 면역력을 높여주는 효능을 나타내므로 그 활용도가 다양해지고 있다.
건조식물 분말은 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박 각각의 건조된 기관(예컨대, 뿌리, 가지, 줄기, 잎 또는 꽃)을 이용한 것으로서, 0.1 내지 1cm의 입자 크기를 갖도록 분쇄된 것을 혼합하여 사용할 수 있다. 건조식물 분말의 입자 크기가 0.1cm 미만이면 분쇄 공정이 복잡해져 공정 효율성이 저하되고, 입자 크기가 1cm를 초과하면 폴리페놀 화합물과 같은 유용 성분의 추출 효율이 떨어질 수 있다.
일 예로, 건조식물 분말은 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박의 분쇄물이 1:1:0.5~1:0.5~1의 중량비로 혼합되어 제조된 것을 사용할 수 있으며, 이를 통해 건조식물 분말로부터 추출되는 활성 성분의 상호 작용에 따른 상승 효과 및 추출 효율이 최적화될 수 있다.
알코올은 건조식물 분말로부터 추출되는 유용 성분의 추출 효율성을 증대시키기 위한 것으로, C1 내지 C4의 저가 알코올을 이용할 수 있다. 예컨대, 알코올은 에탄올을 이용할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제1 조성물은 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박의 분쇄물이 1:1:0.5~1:0.5~1의 중량비로 혼합된 건조식물 분말 60 내지 75 중량%, 알코올 10 내지 20 중량% 및 잔여의 정제수를 혼합 후 교반하여 제조될 수 있다. 건조식물 분말이 60 중량% 미만이면 추출되는 활성 성분의 함량이 적고, 75 중량%를 초과하면 추출 효율이 저하될 수 있다. 또한, 알코올이 10 중량% 미만이면 추출 효율이 저하되고, 20 중량%를 초과하면 용해성이 저하될 수 있다.
제1 조성물의 가열 공정은 80 내지 100℃의 온도에서 60분 내지 180분 동안 수행될 수 있다. 제1 조성물의 가열 동안, 건조식물 분말로부터 폴리페놀계 화합물과 같은 활성 성분이 추출될 수 있다. 제1 조성물의 가열 온도가 80℃ 미만인 경우 추출 효율성이 저하되고, 100℃를 초과하는 경우 추출된 성분의 변형이 일어날 수 있다. 제1 조성물의 가열 공정 동안, 건조식물 분말로부터 추출된 유용 성분은 항균, 살균 및 항산화 효과를 가질 수 있다.
이어서, 가열 공정이 수행된 제1 조성물에 유기산을 첨가하여 제2 조성물을 제조한 후 숙성 공정이 수행될 수 있다(S22).
유기산은 제2 조성물의 숙성 공정 동안 건조식물 분말로부터 유용 성분이 2차적으로 추출되는 것을 촉진함과 더불어, 제2 조성물 내에서 세균의 성장을 억제하는 천연 항균물질로서 사용될 수 있다.
유기산은 아세트산(acetic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid) 및 아스코르브산(ascorbic acid) 중에서 선택된 적어도 하나를 사용할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제2 조성물은 가열 공정이 수행된 제1 조성물 100 중량부당 유기산 5 내지 10 중량부를 첨가하고 교반하여 제조될 수 있다. 유기산이 5 중량부 미만이면 유용 성분의 추출 효율 및 항균 효과가 감소되고, 10 중량부를 초과하면 용해성이 저하될 수 있다.
숙성 공정은 제2 조성물 내의 유용 성분의 충분한 혼합 및 이를 통한 각 성분의 상호 작용에 따른 상승 효과의 발생을 위한 것으로, 15 내지 25℃의 온도에서 24 내지 36시간 동안 수행될 수 있다. 숙성이 24시간 미만으로 진행될 경우, 제2 조성물 내의 성분들이 충분히 섞이지 않아 각 성분의 효능이 제대로 발휘되지 않을 수 있고, 36시간을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
숙성 공정이 수행된 제2 조성물로부터 수용액을 분리 및 추출하여 복합 추출물이 수득될 수 있다(S23).
숙성 공정이 수행된 제2 조성물로부터 수용액을 분리 및 수득하는 것은 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있다. 예컨대, 여과 또는 원심분리 방법을 통해 제2 조성물로부터 찌꺼기를 제거하여 복합 추출물을 수득할 수 있다. 상술한 바와 같이 수득된 복합 추출물은 폴리페놀류 성분은 물론, 항균, 살균 및 항산화 효과를 위한 다양한 유용 성분을 함유할 수 있다. 복합 추출물은 액상 또는 분말 형태로 이용될 수 있다.
이어서, 상술한 바와 같이 수득된 복합 추출물에 발효 미생물을 첨가하고 발효시켜(S24), 발효 조성물의 제조가 완료될 수 있다.
발효 미생물은 일반적으로 공지된 미생물이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 락토바실러스속(Lactobacillus sp.), 리조비움 속(Rhizobium sp.), 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 아세토박터속(Acetobacter sp.) 리조비움 속(Rhizobium sp.) 및 리조비움 라디오박터(Rhizobium radiobacter) 중에서 선택되는 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 발효 미생물로 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 미생물을 이용할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 복합 추출물의 발효는 30 내지 60 ℃의 온도에서 30 내지 45시간 동안 진행될 수 있다. 30℃ 미만에서 발효시키면 발효되는 데에 소요되는 시간이 너무 오래 걸리고, 60℃ 초과에서 발효시키면 복합 추출물의 주요성분이 변성될 위험이 있다. 또한, 발효 미생물은 복합 추출물 100 중량부당 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부가 사용될 수 있다.
상술한 미생물을 사용하여 복합 추출물을 발효시키면, 제조되는 발효 조성물에 항균, 살균 및 항산화 효과가 강화될 수 있다. 따라서, 상기 발효 조성물은 악취제거, 식품의 산화방지, 반죽물의 발효 등에 우수한 효능을 가져 본 발명의 산패를 방지함과 더불어 섭취자의 건강증진에 도움이 될 수 있다.
다시 도 1을 참조하여, 양념은 통상적인 육포 제조과정에서 사용되는 재료를 사용할 수 있다. 양념이 원료육에 고르게 스며들게 하고 원료육의 육질을 연하게 하기 위해, 상기 반죽은 1 내지 2시간 동안 수행되는 것이 바람직할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제1 혼합 반죽물은 원료육 70 내지 80 중량%, 발효 조성물 3 내지 5 중량%, 양념 0.5 내지 1 중량% 및 잔여의 정제수를 포함하도록 제조될 수 있다. 발효 조성물이 3 중량% 미만이면 그 효능이 미미할 수 있고, 5 중량%를 초과하면 맛이 저하될 수 있다.
제1 혼합 반죽물을 숙성시키는 저온 숙성 공정이 수행될 수 있다(S30).
예컨대, 제1 혼합 반죽물의 저온 숙성 공정은 4 내지 10℃의 온도에서 15 내지 24시간 동안 수행될 수 있다. 저온 숙성 공정의 숙성 시간이 15시간 미만일 경우에는 발효 조성물 및 양념이 반죽에 고르게 스며들기 어렵고, 육질의 연도 향상을 기대하기 어려울 수 있다. 숙성 시간이 24시간을 초과할 경우에는 육질의 물성이 달라질 수 있다.
저온 숙성 공정이 수행된 제1 혼합 반죽물에 견과류 및 면역 증진 추출물을 첨가한 후 반죽하여 제2 혼합 반죽물이 제조될 수 있다(S40).
견과류는 뇌세포의 발달을 촉진해 성장기 아이들의 건강식으로 알맞으며, 몸에 이로운 불포화지방산이 풍부하게 들어 있어 성인병 예방에도 좋고, 겨울철 피부미용에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한 견과류의 식물성 지방과 영양분은 심장병을 막고 두뇌 발달을 돕는다.
견과류는 심장병을 비롯한 성인병 예방하는 것으로 알려져 있는데, 견과류는 혈관을 깨끗하게 하는 작용을 하며, 견과류의 지방은 몸에서 만들어지지 않는 올레인산, 리놀레산 등의 불포화지방산으로 이루어져 있는 것으로 알려져 있다. 또한 견과류는 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮추고, 심장질환을 예방하고 혈관을 튼튼하게 하는 고밀도 콜레스테롤(HDL)은 그대로 유지시킨다.
견과류는 두뇌 발달 촉진과 치매 예방하는 것으로도 알려져 있으며, 젊고 윤기 나는 피부를 유지시키는 것으로도 알려져 있는데, 견과류의 비타민 B와 불포화지방산은 건조해지기 쉬운 겨울철 피부에 윤기를 더해주고, 혈액의 흐름을 도와 피부 세포를 건강하게 해주는 것으로 알려져 있다.
견과류별 특징을 살펴보면, 호흡기 건강에 땅콩이 좋고, 갱년기 질환에 잣이 좋으며, 아몬드는 칼슘·철분 풍부하며, 빈혈을 예방하는데 피스타치오가 좋은 것으로 알려져 있다. 호두는 머리가 좋아지게 하는 효능이 있는 것으로, 단백질 함량이 높아 겨울철 추위를 이기는데 좋은 식품으로 피부와 모발을 윤기 있고 건강하게 가꿔주는 비타민B1과 뇌의 활동을 활발하게 하고 노화를 막는 비타민 E도 풍부하게 들어 있으며, 견과류로는 드물게 칼슘 함량이 높아 스트레스 해소에도 효과적으로 알려져 있다. 한방에서는 폐를 튼튼하게 해 천식과 호흡기 질환에 효과가 있고 심장을 보호하는 식품으로 알려져 있고, 기운이 없거나 스트레스로 인한 탈모 증상이 있을 때 먹으면 좋다.
미국암연구소에 의하면 호두가 암의 성장을 억제 또는 느리게 한다고 하였고, 또한 호두 속의 감마토코페롤과 알파 리놀렌산 등이 항암성분으로도 알려져 있으며, 항산화 성분이 풍부한 식품으로 알려져 있다.
견과류에 많은 대표적인 항산화성분은 오메가-3 지방산, 비타민 E, 플라보노이드, 식물성 콜레스테롤 등이며, 특히 견과류의 항산화 성분은 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮출 뿐 아니라 중년이후 뚱뚱한 사람에게 잘 생기는 담석도 예방하는 효과를 가지는 것으로 알려져 있으며, 최근에는 견과류가 치아에 좋다는 연구도 알려져 있다.
본 발명에서 견과류는 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 본 발명이 이에 한정된 것은 아니다. 견과류는 예컨대, 2 내지 5mm 크기로 분쇄된 것을 이용할 수 있다. 견과류의 크기가 2mm 미만일 경우에는 부재료의 크기가 작아서 부재료의 맛과 향을 느끼기 어렵고 육포 본연의 맛과 향을 상쇄시키기 어려울 수 있다. 견과류의 크기가 5mm를 초과하는 경우 성형성이 저하되고, 섭취가 어려울 수 있다.
면역 증진 추출물은 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영 중에서 선택된 적어도 하나의 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 것일 수 있다.
무(Radish)는 뿌리와 잎에 비타민 등과 같은 다량의 영양소를 함유하고 있는 주요 채소류의 하나이다. 특히 무 잎에는 광합성 작용을 하는 엽록소가 넓게 분포되어 있고 당질 함량이 낮은 반면, 비타민 A, B1, B2, C, 나이아신, 단백질, 지질(脂質) 및 철분, 칼슘이 골고루 함유되어 있을 뿐 아니라, 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있으며, 최근 연구에 따르면 비만, 변비의 치료에 유용하고, 전분 분해효소인 디아스타아제(Diastase) 성분이 함유되어 있어서 위장에도 유익한 것으로 보고되고 있다.
당근(Daucus carota var sativus)은 산형과의 뿌리 작물이다. 당근은 비타민 A (베타-카로틴)를 비롯한 다양한 비타민과 미네랄, 식이섬유를 함유한다.
무청은 무(Radish) 뿌리를 제외한 잎과 줄기에 해당하며, 이를 건조시킨 것이 시래기이다. 무청 건조물은 글리코나스투르티인(glyconasturtiin), 글리코시놀레이트(glycosinolate), 메틸머캅탄(methyl mercaptane)과 겨자유(mustardoil) 등의 항암성분은 물론 유해활성산소 소거능력이 밝혀진 베타-카로텐(carotene), 안토시아닌, 클로로필, 비타민 C를 함유하고 있으며, 건물량 중 35% 이상이 식이섬유이고, 20% 내외의 단백질과 철분, 칼슘 등을 함유하고 있다. 무로부터 채취된 생(生)무청을 짚이나 새끼줄, 나이론 끈 등으로 엮은 다음, 적당한 장소에 매달아 자연 건조시킨 후, 보관하면서 필요할 때 삶아 식용하는 전근대적인 방법에 의존하고 있어서 영양 손실이 많은 편이고 비위생적이어서 먹거리로서의 가치가 크게 떨어질 수밖에 없다. 이러한 점에서 무청의 유효성분을 활용하고 대중화가 가능한 건강 식품의 개발이 필요한 실정이다.
우엉(Arctium lappa L.)은 국화과에 속하는 식물로서 우리나라 경상남도 지역에서 널리 재배되고 있다. 우엉은 수분이 76%이고 당질이 주성분인 알칼리성 식품으로, 특유의 향기와 약리효과가 있으며 섬유질이 많고 비타민 함량이 적은 것으로 알려져 있다. 당질의 대부분은 이눌린의 형태로 존재하고, 항산화성을 가지는 페놀(phenol) 성분인 카페오일퀴닉산(caffeoylquinic acid) 유도체가 존재하는 것으로 알려져 있으며, 고혈압, 통풍, 심혈관질환, 간염 등에 효과가 있으며 항변이원성, 항암, 항노화 등 다양한 기능성을 가지고 있는 것으로 보고되고 있다.
연근은 수련과에 속하는 다년생 초본인 연꽃(Nelumbo nuciferaGaertner)의 뿌리줄기이다. 주성분은 당질로서 대부분이 녹말이다. 아미노산으로는 아스파라긴산, 아르기닌, 티로신이 함유되어 있으며 레시틴, 펙틴도 많다. 또한 비타민B12가 함유되어 있는 것이 특색이다. 연근은 해열독, 소어혈, 일체혈증, 요혈, 장출혈 및 지혈에 사용하여 왔다.
표고버섯(Lentinula edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯이다. 표고버섯에는 단백질, 지방, 탄수화물뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄, 철분 등의 미네랄, B1, B2 등의 비타민, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 표고버섯에 함유된 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol)은 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려져 있다. 또한 혈압 강하와 당뇨병에 효과적인 에리타데닌(erithadenine), 탄수화물, 지방, 단백질 대사 및 세포호흡과 당분해 작용에 관여하는 나이아신(niacin) 등 생리활성물질을 갖고 있다.
인진(茵蔯, Artermisiae Scoparia Waldstein et Kitamura)은 국화과의다년생 초본이다. 인진은 산모의 대변하혈이 있거나 산후 복통, 월경불순, 감기로 인한 오한 및 열, 오래된 이질, 피부병, 음부의 각종 질병, 풍습, 옴, 종양 등을 치료한다고 전해진다. 또한, 손상된 간회복, 진방간, 간암, 간염, 황달 등의 간질환 치료 및 예방하는 효과가 있다. 인진의 주성분으로 피넨, 테르피넨, 리모넨, 테르피네올, 쿠마린을 비롯한 정유 성분과 클로르겐산, 카페인산, 페놀라산 등의 방향족 옥시카르본산 등을 함유한다.
포공영(蒲公英, Taraxacum platycarpum H. Dahlsi)은 국화과의 민들레 또는 동속 식물의 전초를 말린 약재로 황화지정, 지정 또는 포공초 등으로 불린다. 열독을 내리고 종기를 삭히는 기능, 항염증, 간보호 효능 및 카드뮴 해독 작용 등이 보고되었다. 또한 황달, 종창, 홍역 치유 효과 및 머리를 다시 검게 하는 효능 등이 전해지고 있다. 포공영의 대표적인 활성 성분으로는 taraxastenol, taraxarol, taraxerol 등이 보고되었으며, 발암물질을 억제하는 성분이 있으며, 유기 게르마늄이 풍부해서 암 예방에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다.
일 예로, 면역 증진 추출물은 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영이 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5:0.1~0.5:0.05~0.1:0.01~0.05:0.01~0.05의 중량비로 혼합된 면역 증진용 식물재료를 가열용기에 넣고, 면역 증진용 재료 100 중량부당 물 100 내지 500 중량부를 넣어서 90 내지 120℃에서 2 내지 6 시간 동안 가열하여 면역증진 성분을 추출한 후, 상기 추출물에서 고형분을 여과하여 수득될 수 있다. 상기 중량비와 같이 면역 증진용 식물재료가 혼합됨으로써 면역 증진의 효과가 더욱 향상될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제2 혼합 반죽물은 제1 혼합 반죽물 100 중량부당 견과류 5 내지 10 중량부 및 면역 증진 추출물 1 내지 5 중량부를 첨가한 후 1 내지 2시간 동안 반죽하여 제조될 수 있다. 견과류가 5 중량부 미만이면, 견과류의 영양학적 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 성형성이 저하될 수 있다. 면역 증진 추출물이 1 중량부 미만이면 면역 증진 효과가 미미하고, 5 중량부를 초과하면 그 효과 대비 비용이 상승하고 맛이 저하되는 문제가 있다.
이어서, 제2 혼합 반죽물을 성형하여 육포 성형물을 제조한 후 건조 공정이 수행될 수 있다(S50).
제2 혼합 반죽물의 성형은 일정 크기(예컨대, 가로 10 내지 50cm, 세로 10 내지 50cm)의 성형기를 이용하여 수행될 수 있다.
육포 성형물의 건조는 70 내지 85℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다. 건조 온도가 70℃ 미만인 경우 고기 특유의 이취감이 잔존하며, 85℃ 이상에서는 고기의 지방산화가 촉진되거나, 견과류가 탈 수 있는 우려가 있다. 건조된 육포 성형물은 예컨대, 25 내지 30% 수분 함량을 갖는 것이 바람직할 수 있다.
건조 공정이 수행된 육포 성형물을 냉각시킨 후 슬라이싱하여 슬라이싱 육포가 제조될 수 있다(S60).
건조 공정이 수행된 육포 성형물의 냉각은 슬라이싱을 용이하게 하기 위한 것으로, 상온에서 30 내지 60분 동안 냉각시키는 것이 바람직할 수 있다. 냉각된 육포 성형물은 섭취하기 적당하도록 다양한 크기로 슬라이싱 될 수 있다.
이어서, 슬라이싱 육포의 표면을 기능성 코팅액으로 도포할 수 있다(S70).
기능성 코팅액은 슬라이싱 육포의 관능성 및 항균성을 더욱 향상시켜 오랫동안 보존 가능하게 하여 상품 가치를 증대시킴과 더불어 영양학적으로도 효능을 강화시키기 위한 것으로서, 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙을 포함할 수 있다.
프로폴리스(propolis)는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많은데, 미네랄, 비타민, 아미노산, 지방, 유기산, 플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역할을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 한다. 주요한 효능으로는 항염, 항산화 및 면역증강 등이 있다.
재거리 추출물은 재거리를 물에 용해시켜 여과한 것으로, 상기 재거리(jaggery)는 인도에서 가장 널리 사용되는 감미료로서, 사탕수수나 야자수 즙으로부터 당밀이나 결정을 분리하지 않고 농축된 상태로 제조된다. 따라서, 상기 재거리는 천연 미네랄을 설탕보다 50배 이상 많이 함유하고 있으며, 철이 풍부하고, 항산화제가 풍부하여 자유라디칼을 제거하는 데 유익하다. 따라서, 이러한 재거리를 본 발명의 육포에 사용할 경우, 높은 항산화 효능을 나타내도록 하는 것은 물론, 미네랄을 더욱 풍부하게 하고, 관능성은 좋게 할 수 있게 된다.
양파즙에 포함되어 있는 케르세틴은 살모넬라균 등 식중독을 일으키는 균의 번식을 억제하는 기능을 수행할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 기능성 코팅액은 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙이 1:0.1~0.5:0.1~0.2의 중량비로 혼합되어 제조될 수 있다. 이와 같은 중량비로 기능성 코팅액이 제조됨에 따라 그 효능이 더욱 향상될 수 있다.
기능성 코팅액의 도포는 예컨대, 침지 방식 또는 스프레이 방식을 이용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
이어서, 기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포를 건조시켜(S80), 본 발명의 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조가 완료될 수 있다.
기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포의 건조는 30 내지 40 ℃의 온도에서 120 내지 150분 동안 수행될 수 있다. 건조가 완료된 슬라이싱 육포는 통상의 방법으로 냉각 및 포장될 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따라 제조된 육포는 견과류가 함유되어 기존 육포의 고유한 맛과 향에 불포화지방산과 항산화물질이 풍부한 견과류에 의해 고소한 맛과 향이 증대되어 기호도와 영양이 향상된 효과가 있다.
또한, 육포가 항균, 살균 및 항산화 효과를 위한 유용 성분을 함유하는 건조식물 분말로부터 수득된 복합 추출물을 발효시켜 제조한 발효 조성물을 포함함에 따라, 항균 및 항산화 효과의 증대로 산패가 억제되어 맛과 풍미가 더욱 향상될 수 있다.
아울러, 육포가 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물을 포함함에 따라 면역력 증진 효과가 있으며, 그 표면이 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙을 포함하는 기능성 코팅액으로 도포됨에 따라 관능성 및 향균성이 더욱 향상되어 화학적 방부제의 사용 없이 장기간 보존 가능하여 상품가치를 더욱 증대시키고, 영양학적으로 효능을 강화할 수 있다.
결과적으로, 맛과 풍미가 향상됨은 물론 면역력을 증대시키고 영양학적으로도 효능이 강화되어 섭취자의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제공이 가능할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예들을 통해 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
[실시예 1]
해동된 소고기(설도)를 절단기로 컷팅하고 분쇄기를 이용하여 5mm로 분쇄한 후, 분쇄된 소고기 80 중량부, 발효 조성물 3 중량부, 양념 0.5 중량 부 및 잔여의 정제수를 혼합 후 1.5시간 동안 반죽하여 제1 혼합 반죽물을 제조하였다. 이 때, 발효 조성물은 다음과 같이 제조하였다.
1:1:0.5:0.5의 중량비로 혼합된 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박의 건조된 기관의 분쇄물을 포함하는 건조식물 분말 60 중량부, 에탄올 10 중량부 및 잔여의 정제수를 혼합하여 제1 조성물을 제조하고, 약 100℃의 온도에서 120분 동안 가열하였다. 이 후, 가열 공정이 수행된 제1 조성물 100 중량부당 아세트산 5 중량부를 첨가하고 교반하여 제2 조성물을 제조한 후 약 18℃의 온도에서 24시간 동안 숙성 진행하고, 분리 과정을 거처 복합 추출물을 수득하였다.
이 후, 복합 추출물 500ml를 2L 삼각 플라스크에 넣고, 배양한 균주(Lactobacillus buchneri)를 혼합하여 1.0~4.0ml 접종하였다. 접종 후 교반배양기에 넣고 37℃에서 45시간 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 후 원심 분리하여 발효 찌꺼기를 제거하고 상등액을 취하였다. 취한 상등액을 규조토를 이용하여 진공 여과를 실시함으로써 미량의 이물을 제거하였다. 상기 여과가 끝난 후 멸균기에서 멸균시키고(121℃, 20분) 발효 조성물을 제조하였다.
이어서, 제1 혼합 반죽물을 내부온도가 6℃로 유지된 냉장고에서 18시간 동안 숙성시킨 후, 숙성된 제1 혼합 반죽물 100 중량부당 아몬드, 호두 및 땅콩의 분쇄물을 포함하는 견과류 5 중량부, 및 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영이 1:0.5:0.1:0.3:0.1:0.05:0.03:0.03의 중량비로 혼합된 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물 1 중량부를 혼합 후 1시간 동안 반죽하여 제2 혼합 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 제2 혼합 반죽물을 성형기에 넣어 가로 30cm, 세로 30cm의 직사각형으로 성형시킨 후, 내부온도가 75℃로 유지된 건조기에서 10시간 동안 건조시켰다. 건조된 육포 성형물을 상온에서 자연 냉각시킨 후 가로 5cm, 세로 5cm, 높이 1cm의 정육면체 형태로 슬라이스 하여 슬라이싱 육포를 제조하였다.
이 후, 슬라이싱 육포의 표면을 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙 1: 0.5: 0.2의 중량비로 혼합된 기능성 코팅액을 도포한 후 건조시켜 육포를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서, 발효 조성물 5 중량부를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서, 면역 증진 추출물 5 중량부를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 1에서, 견과류 10 중량부를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시에 1에서, 발효 조성물을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서, 면역 증진 추출물을 사용하지 않을 것을 제외하고는 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서, 슬라이싱 육포를 기능성 코팅액으로 도포하지 않을 것을 제외하고는 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.
[비교예 4]
시중에서 유통되는 육포를 구매하여 비교예 4의 육포로 사용하였다.
[실험예]
상기 실시예들 및 비교예들에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 식품관련 분야의 관능검사 이력이 있는 성인 20명을 대상으로 육포를 섭취하게 한 후 색, 풍미, 맛, 입안에서 느껴지는 질감 및 전제적인 기호도 등의 항목에 대하여 5점 척도법으로 평가하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
구분 색 풍미 맛 질감 기호도
실시예 1 4.6 4.4 4.6 4.7 4.6
실시예 2 4.4 4.2 4.5 4.6 4.3
실시예 3 4.7 4.4 4.4 4.5 4.5
실시예 4 4.6 4.7 4.6 4.8 4.7
비교예 1 4.1 4.0 4.0 4.2 4.1
비교예 2 4.2 4.0 3.8 4.0 3.9
비교예 3 4.3 4.1 4.3 4.5 4.2
비교예 4 4.2 3.8 4.1 4.1 4.2
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4는 비교예 1 내지 4와 비교하여 색, 풍미, 맛, 질감 및 기호도에 대한 특성이 전반적으로 우수함을 알 수 있다. 특히, 견과류가 상대적으로 더 많이 포함된 실시예 4의 경우 풍미, 맛 및 질감이 가장 우수한 것을 알 수 있다.본 명세서에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

  1. 냉동육을 해동 및 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계;
    상기 원료육에 정제수, 미강, 녹차, 산초 및 감귤박의 분쇄물을 포함하는 건조식물 분말로부터 수득된 복합 추출물을 발효시켜 제조된 발효 조성물 및 양념을 혼합 후 반죽하여 제1 혼합 반죽물을 제조하는 단계;
    상기 제1 혼합 반죽물을 숙성시키는 저온 숙성 공정을 수행하는 단계;
    상기 저온 숙성 공정이 수행된 제1 혼합 반죽물에 견과류 및 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영 중에서 선택된 적어도 하나의 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물을 첨가한 후 반죽하여 제2 혼합 반죽물을 제조하는 단계;
    상기 제2 혼합 반죽물을 성형하여 육포 성형물을 제조한 후 건조 공정을 수행하는 단계;
    상기 건조 공정이 수행된 육포 성형물을 냉각시킨 후 슬라이싱하여 슬라이싱 육포를 제조하는 단계;
    상기 슬라이싱 육포의 표면을 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙을 포함하는 기능성 코팅액으로 도포하는 단계; 및
    상기 기능성 코팅액으로 도포된 슬라이싱 육포를 건조시키는 단계를 포함하는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 발효 조성물을 제조하는 것은:
    정제수, 미강, 녹차, 산초 및 감귤박의 분쇄물을 포함하는 건조식물 분말 및 알코올을 혼합하여 제1 조성물을 제조한 후 가열 공정을 수행하는 것;
    상기 가열 공정이 수행된 제1 조성물에 유기산을 첨가하여 제2 조성물을 제조한 후 숙성 공정을 수행하는 것;
    상기 숙성 공정이 수행된 제2 조성물로부터 수용액을 분리 및 추출하여 복합 추출물을 수득하는 것; 및
    상기 복합 추출물에 발효 미생물을 첨가하고 발효시키는 것을 포함하는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  3. 제2 항에 있어서,
    상기 제1 조성물은 미강, 녹차, 산초, 및 감귤박의 분쇄물이 1:1:0.5~1:0.5~1의 중량비로 혼합된 건조식물 분말 60 내지 75 중량%, 알코올 10 내지 20 중량% 및 잔여의 정제수를 혼합 후 교반하여 제조되고,
    상기 제1 조성물의 가열 공정은 80 내지 100℃의 온도에서 60분 내지 180분 동안 수행되고,
    상기 제2 조성물은 상기 가열 공정이 수행된 제1 조성물 100 중량부당 아세트산(acetic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid) 및 아스코르브산(ascorbic acid) 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 유기산 5 내지 10 중량부를 첨가하고 교반하여 제조되고,
    상기 제2 조성물의 숙성 공정은 15 내지 25℃의 온도에서 24 내지 36시간 동안 수행되는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  4. 제3 항에 있어서,
    상기 제1 혼합 반죽물은 원료육 70 내지 80 중량%, 발효 조성물 3 내지 5 중량%, 양념 0.5 내지 1 중량% 및 잔여의 정제수를 포함하도록 제조되는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 제2 혼합 반죽물은 상기 제1 혼합 반죽물 100 중량부당 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛 또는 이들의 혼합물을 포함하는 견과류 5 내지 10 중량부 및 무, 당근, 무청, 우엉, 연근, 표고버섯, 인진 및 포공영이 1:0.5~1:0.1~0.5:0.1~0.5:0.1~0.5:0.05~0.1:0.01~0.05:0.01~0.05의 중량비로 혼합된 면역 증진용 식물재료로부터 추출된 면역 증진 추출물 1 내지 5 중량부를 첨가한 후 1 내지 2시간 동안 반죽하여 제조되는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  6. 제1 항에 있어서,
    상기 기능성 코팅액은 프로폴리스 용액, 재거리 추출물 및 양파즙이 1:0.1~0.5:0.1~0.2의 중량비로 혼합되어 제조된 것인 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  7. 제1 항에 있어서,
    상기 제1 혼합 반죽물의 저온 숙성 공정은 4 내지 10℃의 온도에서 15 내지 24시간 동안 수행되고,
    상기 육포 성형물의 건조는 70 내지 85℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행되는 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포의 제조 방법.
  8. 제1 항 내지 제7 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 육포.
KR1020200187098A 2020-12-30 2020-12-30 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법 KR102532452B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200187098A KR102532452B1 (ko) 2020-12-30 2020-12-30 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200187098A KR102532452B1 (ko) 2020-12-30 2020-12-30 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220097579A KR20220097579A (ko) 2022-07-08
KR102532452B1 true KR102532452B1 (ko) 2023-05-17

Family

ID=82407567

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200187098A KR102532452B1 (ko) 2020-12-30 2020-12-30 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102532452B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101448689B1 (ko) 2014-02-11 2014-10-15 (주)청하식품 치즈와 견과류가 함유된 육포 초콜릿의 제조방법

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101292711B1 (ko) * 2011-08-30 2013-08-01 (주)에프아이파트너스 견과류를 포함한 육포 및 그 제조방법
KR101690416B1 (ko) * 2015-05-29 2016-12-27 박호근 천마, 미강, 치아씨, 녹차분말을 이용한 건강기능식품의 제조방법
KR102206331B1 (ko) * 2018-12-28 2021-01-22 전남대학교 산학협력단 면역 기능이 강화된 베타글루칸 함유 야채수 조성물 및 이의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101448689B1 (ko) 2014-02-11 2014-10-15 (주)청하식품 치즈와 견과류가 함유된 육포 초콜릿의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20220097579A (ko) 2022-07-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101469916B1 (ko) 물회 육수의 제조방법
KR100989865B1 (ko) 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법
KR101342517B1 (ko) 건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법
Tamer et al. Functional and traditional nonalcoholic beverages in Turkey
KR101639126B1 (ko) 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법
KR102120463B1 (ko) 비타민나무가 첨가된 칼국수 면발의 제조 방법
KR102120461B1 (ko) 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법
KR101163564B1 (ko) 한방 보리 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장
KR101977833B1 (ko) 풋사과 농축액 및 이의 제조방법
KR102532452B1 (ko) 면역력 증강 및 단백질 보강을 위한 육포 및 그 제조 방법
KR20220168327A (ko) 영양 강화, 풍미 향상 및 질감 개선을 위한 닭가슴살 육포 및 그 제조 방법
KR101037572B1 (ko) 복분자를 이용한 발효분말 제조방법
JP2023550574A (ja) タケノコ及び分離大豆タンパクを含む植物性プロテイン組成物及びそれを用いた餅の製造方法
KR20160098110A (ko) 유자 및 레몬을 이용한 견과류 강정 제조 방법
KR20110034880A (ko) 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법
KR101111288B1 (ko) 기능성 고추장 및 그 제조방법
KR101871452B1 (ko) 연 성분이 함유된 천년초 음료 제조방법
KR101671490B1 (ko) 미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법
KR102593102B1 (ko) 양배추 발효액을 이용한 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵
KR102469870B1 (ko) 기능성 원료를 첨가한 abc 주스의 제조 방법
KR102643302B1 (ko) 동결건조 청국장과 강황 및 유기 게르마늄을 포함하는 즉석죽용 식품조성물 및 이의 제조방법
KR102627899B1 (ko) 훈제 전복 라면 제조방법
KR102547623B1 (ko) 메리골드 김부각 및 그 제조방법
Aziz et al. Fruit & vegetable juice therapy
KR102268056B1 (ko) 참마크림 초콜릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참마크림 초콜릿

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant