KR20110034880A - 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자, 오미자, 구기자를 첨가하여 각각의 약리적 성분을 함께 취할 수 있으며, 남녀노소, 어린이들이 간식용 쉽게 섭취하거나 성인용의 피로회복에 효과가 있고, 자연식품을 응용하여 기능을 개선하여 초콜릿에 몸에 유익한 성분을 함께하여 맛도 좋고 몸에도 좋은 기호품을 제공할 수 있는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법에 관한 것으로서,

그 조성물의 제조방법은 복분자 추출물은 9중량%, 오미자추출물은 8중량%, 구기자 추출물은 6중량%, 복분자 분말은 3중량%, 복분자향추출물은 2중량%, 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%의 조성물을 준비하는 단계; 상기 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계; 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 복분자 분말을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계; 및 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법 {A composition of chocolate and that of using manufacture method}

본 발명은 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생리활성 성분이 함유된 초콜릿을 제조하는 과정에서 복분자, 오미자, 구기자를 첨가하여 각각의 약리적 성분을 함께 취할 수 있으며, 남녀노소, 어린이들이 간식용 쉽게 섭취하거나 성인용의 피로회복에 효과가 있는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법에 관한 것이다.

연구에 따르면 다크초콜릿에 풍부하게 함유된 항산화물질인 flavonoid는 심혈관질환을 예방하며 관상 동맥 질환자의 상태호전 효과를 나타내고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 알려져 있으며, 다크초콜릿 섭취는 혈중 HDL농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다.

이에 최근 웰빙(well-being) 바람과 함께 다크초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.

한편, 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 산기슭에서 자라는 장미과 산딸기속에 속하는 갈잎떨기나무로, 한방에서는 장미과의 복분자 딸기, 산딸기 등의 덜 익은 열매를 모두 복분자라고 부르며, 영문으로는 korean raspberry, 학명으로는 Rubus coreanus Miq.로 쓰이고 , 주요 서식지로는 우리나라의 제주, 전남, 전북, 충남(계룡산), 충북, 경남, 황해도에 야생하며, 일본, 중국에 분포하고 있다.

이러한 복분자는 예로부터 본초강목, 동의보감, 당본본초 내지 약성론에 의할 때 성질이 평하고 맛은 달고 시며 독이 없는 성질을 지니며, 강장성 수림약으로 정기를 회복시키고 신경안전 내지 신경보강의 약효가 뛰어나며, 아울러 피를 맑게 하여 과로에 의한 피로회복에 도움을 주며, 간을 보하고 눈을 밝게 하고, 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하며, 머리털이 자라게 하는 효과가 있는 것으로 기재되어 있는 바, 한방에서 주요한 약재로 사용되어 왔다.

또한, 현대의학적으로도 훌륭한 약리작용을 수행하는 것으로 밝혀지고 있는데, 복분자는 장미과의 낙엽관목인 루부스 코리아넘(Rubus coreanum)의 덜 익은 열매, 즉 미성숙과실을 일컫는다. 복분자는 예로부터 식용으로 이용되고 있을 뿐만 아니라 한방이나 민간에서 치료의 목적으로 약재로 사용되고 있다. 복분자는 보간신, 명목 및 이뇨 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Bae GH. The medicinal plants of korea. p.231 KyohakPublishing Co. Ltd, 2000). 루부스 코리아넘의 줄기에서 탄닌 성분 (-)-에피카테킨, (+)-카테킨 및 프로안토시아니딘이 함유되어 있음이 확인되었고(Lee YA & Lee MW, Korean J Pharmacogn 26: 27-30, 1995), 다양한 플라보노이드 화합물이 잎에 함유되어 있음이 확인되었다(Lee MW. Yakhak Hoeji 39: 200-204, 1995; Kim MS, Pang GC, Lee MW. Yakhak Hoeji 41: 1-6, 1997). 또한 루부스 코리아넘의 미숙과, 완숙과 및 잎에서의 추출방법에 따른 추출물의 생리활성 비교실험이 이루어졌으며, 실험결과 추출 용매에 따른 차이는 없으나 미숙과가 완숙과와 잎에 비해 전자공여능과 아질산염 소거율이 우수하고, SOD(superoxide dismutase) 유사활성이 완숙과에 비하여 낮다는 것이 확인되었다(Cha H-S, Park M-S, Park K-M. Korean J Food Sci Technol 33(4): 409-415, 2001). 또한 윤 등(Yoon I, Cho J-Y, Kuk J-H, Wee J-H, Jang M-Y, Ahn T-H, Park K-H. Korean J Food Sci Technol 34(5): 898-904, 2002)은 복분자 완숙과 착즙액의 에틸아세테이트 가용 산성획분에서 항산화 활성이 있는 4-하이드록시벤조익산, 4-하이드록시-3-메톡시벤조익산, 3,4-디하이드록시벤조익산, 3,4,5-트리하이드록시벤조익산, 3,4-디하이드록시시나믹산 등을 동정하여 이를 보고한 바 있다.

이는 복분자 열매의 활성성분으로 tannin을 포함한 여러 flavonoid류, 그 외에 여러 유기산과 alcohol, hydrocarbon류가 주류를 이루고 있고 이러한 성분에 기인하여 면역 활성 증가, 항산화 활성 증대, 호르몬분비 촉진, B형 간염바이러스 억제, 체중조절 효과 등이 나타났다는 연구가 보고되어 있으며, 조골세포의 증식과 분화활성에 복분자가 미치는 영향을 조사한 결과 조골세포 성장률이 높았다고 보고된 바 있다.

또한, 구기자는 가지과에 속하는 낙엽관목 구기자 나무 (Lycium chinense Mill), 영하구기 (Lycium barbarum L.)의 열매로서, 우리나라와 중국 각지에 분포한다. 구기자 나무는 덩굴성 관목으로 개화기는 6 내지 9월이고 결실기는 7 내지 10월이다. 한약재로서 구기자는 여름과 가을에 다 익은 열매를 따서, 꼭지를 매고 서늘한 곳에 두어 열매 껍질에 주름이 질 때까지 말린 후 다시 햇볕에 겉껍질이 딱딱해지고 열매 속이 말랑말랑해질 때까지 말려 사용한다. 예로부터 한약재로 사용되어 온 구기자는 간장과 신장을 보하고 피를 생겨나게 하며 눈을 맑게 해주는 등의 효과가 있다고 알려져 왔다.

또한, 오미자(五味子, Schizandrae Fructus)는 낙엽 활엽 덩굴나무로 잎은 어긋나고 난형(卵形) 또는 도란형(倒卵形)이며 끝은 급히 뾰족하고 톱니가 있으며 뒷면 맥상에 다소 털이 있다. 꽃은 홍백색으로 6~7월에 피며 자웅이주이다. 과실은 식용으로 쓰이고 가지 끝에 이삭모양으로 늘어지며 8~9월에 붉게 익는다. 주성분으로는 시잔드린(schizandrin), 시잔드란(schizandran), γ-시잔드린(schizandrin), 에타미그래날(ethamigrenal), 고미신(gomisin)과 정유성분으로 시트럴(citral), 네스퀴카렌 (sesquicarene), α,β-차미그렌(chamigrene) 등이 주요성분으로 포함되어 있고, 중추신경 흥분작용, 진해(鎭咳)작용, 거담(祛痰)작용, 자궁 수축작용, 항균작용, 혈압강하작용, 강심작용, 트란스아미나제(Transaminase) 저하작용등의 약리작용이 알려져 있으며, 한방에서는 심장을 강화하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주고, 강장제로서 폐 기능을 강하게 하고 진해(鎭咳)·거담(祛痰)작용이 있어 기침이나 갈증 등의 치료제로서, 또 한 간 기능 보호작용과 시력향상 그리고 당뇨 병 등의 성인병 예방에 탁월한 효과를 인정하고 있다.

오미자의 붉은 색깔은 안토시아닌(anthocyanin)으로 열매 중량의 168㎎/g 정도 함유되어 있으며 이 색소를 이용한 차, 화채, 다식, 술 등으로 가공된다.

상기의 복분자, 오미자, 구지자의 여러 효능에 따라 최근 다양한 분야에서 관련 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 그 중 가공식품 개발에 관한 연구도 활발하게 진행되고 있는 상태이다.

그러나, 지금까지 연구되고 있는 복분자를 이용한 가공식품은 음료, 차류, 주류, 떡, 과편, 식빵, 건면 등으로 제한되어 있으며, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취할 수 있는 과자류에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다.

이에 본 발명자는 전술한 바와 같이 기능성 물질과 생리활성 성분이 함유된 다크초콜릿에 복분자, 오미자, 구기자를 첨가하여 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 생리활성 성분이 함유된 초콜릿을 제조하는 과정에서 복분자, 오미자, 구기자를 첨가하여 각각의 약리적 성분을 함께 취할 수 있으며, 남녀노소, 어린이들이 간식용 쉽게 섭취하거나 성인용의 피로회복에 효과가 있는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 복분자, 오미자 및 구기자를 이용한 초콜릿을 제공하는데 있다.

본 발명은 기호를 즐기는 초콜릿에 유효한 복분자, 오미자, 구기자 추출물을함께 조성한 기능성 초콜릿 조성물에 관한 것으로, 피로회복, 운동능력 향상 등의 작용을 하도록 하는 목적이 있다.

또한 자연식품을 응용하여 기능을 개선하여 초콜릿에 몸에 유익한 성분을 함께 하여 맛도 좋고 몸에도 좋은 기호품을 제공하는 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 1 특징에 따르면, 완숙된 복분자 딸기 탱크에 투입하고 교반기의 임펠러를 사용하여 복분자 딸기의 과육을 파쇄하고 파쇄된 복분자 딸기를 40~60℃로 가열한 후 2~6시간 동안 펙틴 분해효소, 전분 분 해 효소 및 셀룰로오스 분해효소를 각각 0.003~0.1 중량% 사용하여 효소분해를 하고 효소분해 완료 후 85℃~95℃에서 10~20분간 가열하여 한 후 규조토 및 펄라이트를 혼합하여 원심분리기를 이용하여 압착여과하고, 80℃~90℃에서 순간 살균후 20℃~30℃로 냉각하여 -40℃ 이하에서 급속동결하여 생성된 복분자 추출물 7~ 9 중량%과, 세척한 오미자를 증류수에 침지시키고 이를 상온에서 70-90시간 불림하여 오미자에 포함된 유효성분을 우려내는 유효성분 우려내고, 오미자 과실을 걸러내고 취한 물을 냉각시켜 오미자 액과 물로 분리하여 취해진 오미자 액을 냉각시켜 오미자 액에 포함된 수분을 제거하는 수분제거공정을 수회 반복하여 추출된 오미자 농축액 7 ~ 12 중량%과, 잘게 으깬 구기자에 70%의 에틸알콜 (ethyl alcohol), 퍼트롤리움 에테르 (pertroleom), 클로로포름(chloroform) 및 메틸알콜 (methyl alcohol)의 유기용매를 선택적으로 첨가하여 추출한 후 상등액만을 회수하고, 상기 상등액에 80% 에틸알콜, 90% 에틸알콜, 100% 에틸알콜 농도의 유기용매를 첨가하여 동일한 방법으로 추출한 후 각 농도의 상등액을 회수한 후, 이로부터 얻은 각각의 80% 에틸알콜 추출물의 상등액, 90% 에틸알콜 추출물의 상등액 및 100% 에틸알콜 추출물을 혼합하여 여과하여 고형의 불순물을 제거하고, 상기 여과액을 감압 농축한 후 동결건조하여 추출된 구기자 추출물 6 ~ 10 중량%과, 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 복분자분말 2 ~ 5중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%이 첨가되어 구성되는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물을 함유한 초콜릿 조성물을 제공한다.

이때, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 복분자 추출물은 9중량%, 오 미자추출물은 8중량%, 구기자 추출물은 6중량%, 복분자 분말은 3중량%, 복분자향추출물은 2중량%, 화이트초크은 43중량%, 휘핑크림은 13중량%, 카카오버터는 10중량%으로 각각 구성되는 것이 바람직하다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 2 특징에 따르면, 복분자 추출물은 9중량%, 오미자추출물은 8중량%, 구기자 추출물은 6중량%, 복분자 분말은 3중량%, 복분자향추출물은 2중량%, 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%의 조성물을 준비하는 단계; 상기 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계; 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 복분자 분말을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계와; 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 복분자, 오미자, 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 복분자, 오미자 및 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물 및 이를 이용한 초콜릿 조성물 제조방법은 복분자, 오미자, 구기자 추출물과 통상의 초콜릿 제조에 사용되는 물질을 혼합하여 일정한 비율로 혼합하여 제조한 것으 로, 먹기 좋은 미감과 향취를 살려 복분자, 오미자, 구기자의 특유한 맛과 취기를 최대한으로 경감하였으며, 초콜릿의 독특한 맛과 향은 보존하고 복분자, 오미자, 구기자의 유효성분이 기능성을 유발시켜서 두뇌활동을 강화하고 피로 회복에 효과를 한다.

또한, 기호를 즐기는 초콜릿에 자연식품인 복분자, 오미자, 구기자 추출물을 함께 조성함으로써 피로회복, 미용효과, 간 기능 보호작용과 시력향상 등의 작용에 효능을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

일반적으로 이용되는 초콜릿은 달콤한 맛과 특유의 향을 선호하는 일반적인 과자류로 특별한 기능성을 발휘하지 못한 것을 본 발명에 의하여 새롭게 조성하여 탁월한 효능 및 기호가 양호하도록 구성한 것이다.

이에 본 발명의 복분자, 오미자 및 구기자 추출물을 함유하는 초콜릿 조성물은 단순한 기호적인 과자류에서 벗어나 면역 활성 증가, 항산화 활성 증대, 호르몬분비 촉진, B형 간염바이러스 억제, 간 기능 보호작용과 시력향상 그리고 당뇨병 등의 성인병 예방에 도움을 주는 기능을 강화한 초콜릿으로, 복분자, 오미자, 구기자 추출물과 통상의 초콜릿 제조에 사용되는 물질을 혼합하여 일정한 비율로 초콜릿과 배합하여 제품화하였다.

그리하여 본 발명은 복분자, 오미자, 구기자 추출물과 통상의 초콜릿 제조에 사용되는 물질을 혼합하여 일정한 비율로 혼합하여 제조한 것으로, 복용하기 좋은 미감과 향취를 살려 한약의 특유한 맛과 취기를 최대한으로 경감하였으며, 초콜릿의 독특한 맛과 향은 보존하고 복분자, 오미자, 구기자의 유효성분이 기능성을 유발시켜서 두뇌활동을 강화하고 피로를 회복하게 하는 제품을 제조하는 것이다.

특히 일반적으로 알려진 초콜릿은 인체가 육체적으로나 정신적으로나 과로하고 스트레스를 많이 받아 몸속에서는 부족하게 되는 에너지원인 탄수화물과 당분, 단백질 등이 요구되며, 일반적으로 당분의 공급원으로 섭취한 초콜릿 속에 함유한 당분이 몸속에서 해당작용(Glycolysis)을 한 후 포도당으로 변화된 후 티씨에이 사이클(TCA-cycle)이 다시 진행되어 피로가 회복되고, 첨가한 비타민류(B1, B2, B6, B12)가 보효소작용을 거쳐 뇌활동 에너지원으로 작용하는 것은 잘 알려진 것이다.

이에 본 발명은 이러한 초콜릿 중에 함유된 당분이 상기와 같은 생리활성을 고려하여 복분자, 오미자, 구기자에서 추출된 유효성분이 사용되고 있는 초콜릿과 일정한 비율로 배합한 것이다.

특히 초콜릿과 복분자, 오미자, 구기자의 성분은 복합적으로 생리활성에 관여하여 두뇌활동에 도움을 주게 되며, 장시간 두뇌를 많이 사용하여 정신적 피로와 육체적 피로가 겹치고 외부로부터 스트레스를 받았을 때 본 발명 초콜릿 조성물이 정신적 피로와 신경계 피로 회복에 도움이 되는 것이다.

또한 당류대사와 에너지 유도 및 신경계와 글라이코겐에 관여하고, 산화효소 형성과 피부조직 건강유지, 단백질 및 지질대사와 근육의 글라이코겐 분해, 유전자 합성과 보효소 작용 및 신경섬유 보호 등 중요한 역할을 하는 비타민 (B1, B2, B6, B12) 등을 추가로 배합하였으며, 결합조직 형성과 철분 흡수를 관여하고 항산화 작용을 하는 비타민 씨(C)와 세포막의 인지질의 불포화 지방산 산화방지를 목적으로 비타민 이(E)가 첨가되었다. 또한 미네랄류를 몇 가지 선정 배합하여 골밀도 저하와 순환기 질환에 관여하는 칼슘을 첨가하였으며, 칼슘이 세포 내 증가하는 것을 조절하고 근육이완작용을 돕는 마그네슘과 세포막 안정과 지방간에 유효한 타우린도 첨가하였다.

따라서, 본 발명의 초콜릿 조성물은 통상적인 초콜릿 조성물에, 첨가제로서 복분자, 오미자, 구기자의 추출물 및/또는 농축된 농축액을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 명세서에서, 상기 "통상적인 초콜릿 조성물"이란 당업계에서 초콜릿으로 분류되는 액체(음료), 반고체(과자) 또는 고체형태(과자)의 모든 초콜릿을 포함하는 의미이다. 이러한 통상적인 초콜릿 조성물은 일반적으로는 초콜릿 과자(고체 또는 반고체), 초콜릿 액(액체), 코코아 분말 등의 코코아 재료에 밀크, 설탕, 꿀, 트리몰린, 슈크로즈, 말티톨, 락티톨 등의 감미제, 버터 및/또는 생크림 등을 포함하여 이루어질 것이다.

상기 통상적인 초콜릿 조성물로서는 예컨대, 카카오니브(카카오콩의 껍질과 배를 제거한 카카오 과실)를 으깨어 반죽 상태로 만든 쓴맛이 강하고 색깔이 진한 카카오 매스(비타 초콜릿), 상기 카카오 매스를 압축시켜 카카오 버터를 제거하고 얻어진 코코아, 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 가나슈 초콜릿, 기타 이들의 혼합 초콜릿 등이 예시될 수 있다.

이러한 통상적인 초콜릿 조성물의 제조에는 당업계에 이미 공지된 방법이 사용될 수 있는데, 그러한 당업계에 이미 공지된 방법으로서는 예컨대, 카카오 니브를 갈아서 카카오 매스를 만들고 이러한 카카오 매스에 우유나 설탕, 코코아 버터 등을 혼합하여 미립화시키고 정련(콘칭)시킨 다음 템퍼링 공정(초콜릿을 냉각시킬 때 카카오 버터의 결정을 제일 안정된 결정형으로 통일하는 온도 조작)을 거치는 방법을 들 수 있다.

한편, 본 명세서에서, 상기 "첨가제"의 의미는 상기 통상적인 초콜릿 조성물보다는 미소의 양으로 포함되는 물질 또는 조성물의 의미이면서, 본 발명이 의도하는 바의 맛, 향 등의 기호성을 나타낼 수 있을 정도의 양으로 포함되는 물질 또는 조성물의 의미이다. 하기 실시예 및 실험예가 보여주듯이, 맛, 향 등 기호성의 측면에서 봤을 때, 본 발명의 초콜릿 조성물에 첨가제로서 포함되는 복분자, 오미자, 구기자 추출물은 초콜릿 조성물 전체 중량을 기준으로 하였을 때 15.0 중량% 내지 30 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 특히 22 중량% 내지 27 중량%로 포함되는 것이 더 바람직하다.

1. 복분자 추출물 제조

(1) 제 1 공정 (복분자 딸기의 파쇄)

완숙 복분자 딸기 또는 냉동 완숙 복분자 딸기(해동 요함)를 탱크에 투입하고 교반기의 임펠러를 사용하여 복분자 딸기의 과육을 파쇄한다. 단, 복분자 딸기 원과 상태에 따라서 기타 파쇄기도 사용 가능하다.

(2) 제 2 공정 (효소처리 및 실활)

파쇄된 복분자 딸기를 40~60℃로 가열한 후 2~6시간 동안 효소분해를 하며, 여기서의 효소는 펙틴 분해효소, 전분 분해 효소 및 셀룰로오스 분해효소를 각각 0.003~0.1 중량% 사용한다. 효소분해 완료 후 85℃~95℃에서 10~20분간 가열하여 효소실활을 한다.

(3) 제 3 공정 (여과)

여과공정으로는 규조토 및 펄라이트를 단독 또는 혼합하여 압착여과를 한다. 또한 원심분리기를 이용하여 여과할 수도 있다.

(4) 제 4 공정 (살균 및 냉각)

80℃~90℃에서 순간 살균하고 살균 즉시 20℃~30℃로 냉각한다.

이렇게 제조한 복분자 딸기즙을 용기에 충진하여 포장한 후 급속동결실(-40℃ 이하)에서 동결하고 동결이 완료되면, 냉동고(-18℃ 이하)에 보관하여 사용한다.

본 발명의 복분자 추출물 제조 과정을 실시예에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

냉동된 완숙 복분자 딸기를 해동한 후, 탱크에 투입하고 교반기의 임펠러를 사용하여 복분자 딸기의 과육을 파쇄하였다.

파쇄된 복분자 딸기에 펙틴 분해효소, 전분 분해효소, 셀룰로오스 분해효소 를 각각 0.01중량%씩 넣고 55℃로 가열하여 5시간 동안 효소분해를 하였다. 효소분해 완료 후 90℃에서 10분간 가열하여 효소실활을 하고 규조토를 사용하여 압착여과를 하였다. 85℃에서 순간살균하고 살균 즉시 30℃로 냉각하였다. 얻어진 복분자 딸기즙을 용기에 충진, 포장 후 급속동결실(-40℃ 이하)에서 급속동결하여 냉동고(-18℃ 이하)에 보관하였다.

[실시예 2]

완숙 복분자 딸기를 탱크에 투입하고 교반기의 임펠러를 사용하여 복분자 딸기의 과육을 파쇄하였다. 파쇄된 복분자 딸기에 펙틴 분해효소, 전분 분해효소, 셀룰로오스 분해효소를 각각 0.03중량%씩 넣고 50℃로 가열하여 3시간 동안 효소분해하였다. 효소분해 완료 후 85℃에서 20분간 가열하여 효소실활을 하고 펄라이트를 사용하여 압착여과를 하였다. 80℃에서 순간 살균하고 살균 즉시 30℃로 냉각하였다. 얻어진 복분자 딸기즙을 용기에 충진, 포장 후 급속동결실(-40℃ 이하)에서 급속동결하여 냉동고(-18℃ 이하)에 보관하였다.

2. 오미자 추출물 제조

(1) 세척공정

건조된 오미자를 깨끗이 세척하고, 세척한 오미자를 증류수에 침지시키고 이를 상온에서 70-90시간 불림으로서 오미자에 포함된 유효성분을 우려내는 유효성분 우려낸다.

(2) 분리공정

오미자 과실을 걸러내고 취한 물을 냉각시켜 오미자 액과 물로 분리시키고 오미자 액만 취하는 오미자 액 분리한다.

(3) 추출공정

오미자 액 분리공정에 의해 취해진 오미자 액을 냉각시켜 오미자 액에 포함된 수분을 제거하는 수분제거공정을 수회 반복하여 오미자 농축액을 추출한다.

상기에서 세척공정은 건조에 의해 말랑말랑 해진 상태의 오미자(대략 수분함량이 20%정도)를 사용하여 이 물질을 제거하기 위해 깨끗이 세척하는 공정이다.

유효성분 우려냄 공정은 오미자에 포함된 유효성분을 물을 사용하여 우려내는 공정으로 증류수를 사용하여 상온에서 70-90시간 불림으로서 오미자내의 유효성분이 변색이나 변질 없이 흘러나오게 된다.

일반 음용수는 철분이 포함되어 있어 오미자 액의 취출과정 또는 보존과정에서 오미자의 산 성분과 반응하여 산폐를 야기하고, 변색이 이루어지게 하며, 맛의 변화를 야기하는 원인이 되기 때문에 반드시 철분성분이 포함되지 않은 증류수를 사용하거나 충분히 정수된 물을 사용한다.

우려내는 시간은 대략 15-20℃ 의 온도에서 70-90시간이 적당하며, 이보다 시간이 짧은 경우에는 유효성분을 충분히 추출해 낼 수 없고, 90시간 이상 되면 오미자 씨에 포함된 유지방이 방출되어 맛을 떫게 하고, 신맛을 내게 함으로 바람직하지 않다.

오미자에 대한 증류수 량은 대략 중량비로 1:2의 비율이 되게 한다.

오미자액 분리공정은 부풀어 오른 오미자를 걷어 내고 순수한 오미자 우려낸 물만 취한 후 이를 냉각시켜 오미자 액과 증류수의 빙결온도 차이를 이용해서 오미자 액을 분리하는 공정으로 오미자 우려낸 물을 편편하고 넓은 형태의 용기에 넣고 -4℃에서 -8℃의 온도로 냉각시키면 수분은 얼고, 오미자 액은 얼지 않아 마치 스펀지와 같은 상태로 빙결된 수분입자 사이에 오미자 액이 액성을 유지하면서 존재하게 된다.

그 상태에서 용기를 기울여 주면 빙결된 수분 입자 사이로 오미자 액이 흘러나오며, 이를 취함으로서 오미자 액을 얻을 수 있다.

이와 같은 과정에 의해 얻어진 오미자 액은 여전히 상당한 수분을 포함하고있는 상태로 고순도의 오미자 농축액을 얻기 위해서는 오미자액 분리공정을 수회반복 실시하여야 한다.

오미자액으로부터 수분을 제거하기 위한 수분제거공정은 2-3회 반복 실시하며, 횟수가 반복될 수록 진한 액상의 오미자 농축액을 얻을 수 있다.

3. 구기자 추출물의 제조

1) 잘게 으깬 구기자에 유기용매를 첨가하여 추출한 후 상등액만을 회수하는 단계;

2) 상기 상등액에 다양한 농도의 유기용매를 첨가하여 동일한 방법으로 추출한 후 각 농도의 상등액을 회수하는 단계;

3) 이로부터 얻은 각각의 상등액을 혼합하여 여과하는 단계; 및

4) 상기 여과액을 감압농축한 후 동결건조하여 구기자 추출물을 얻는 단계로 구성된다.

상기 단계 1에서 구기자와 유기용매는 1:2 (w/v)의 비율로 혼합하는 것이 적당하고, 유기용매는 에틸알콜 (ethyl alcohol: 사포닌 [Saponin], 배당체, 알칼로이드 [alkaloid], 탄닌 [tannin] 등 광범위한 추출 - 무독), 퍼트롤리움 에테르 (pertroleom ether: 지방, 왁스 [wax], 레진필수오일 [resin essential oil] 등의 추출에 이용 - 유독), 클로로포름(chloroform: 스테로이드, 터페노이드 [terpenoid], 일부 배당체 추출에 사용 - 유독) 및 메틸알콜 (methyl alcohol: 성질은 에틸알콜과 비슷하나 유독)이 사용될 수 있으며, 70% 에틸알콜을 사용하는 것이 바람직하다. 유기용매 추출은 실온에서 초음파 진탕기를 이용하여 10분간 수행한 후 상등액만을 회수하였다.

단계 2에서 유기용매는 80% 에틸알콜, 90% 에틸알콜, 100% 에틸알콜을 순서대로 이용하여 단계 1과 동일한 방법으로 추출한 후 이로부터 회수한 80% 에틸알콜 추출물의 상등액, 90% 에틸알콜 추출물의 상등액 및 100% 에틸알콜 추출물의 상등액을 혼합하였다. 상기 혼합액을 거름종이로 여과하여 고형의 기타 불순물을 제거하였다.

단계 3에서 여과액은 감압농축기 (EYELA Co. Japan)를 이용하여 유기용매를 증발시켜 농축한 후 동결건조기 (EYELA Co. Japan)로 동결건조하여 수분을 제거하였다.

상기의 절차에 의해 추출된 복분자, 오미자 및 구기자 추출물을 이용하여 초 콜릿을 제조하는 공정을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 고형의 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키게 되는데, 상기 다크초콜릿과 화이트초콜릿의 차이는 코코아분말의 함유량에 따라 구분되는 것으로, 그 외 카카오바리나 카카오버터의 함량차이가 있으나, 이러한 구분은 통상적인 기준에 의해 구분되어 지는 것이므로 본 발명에서는 이러한 통상적인 통칭에 의해 다크초콜릿 분말과 화이트초콜릿 분말이라 칭하도록 한다.

이와 같이 액화된 초콜릿 중에서 먼저, 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하도록 안정화시킨다.

이와 함께, 전 단계에서 액화시킨 화이트초콜릿 액상에는 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자, 오미자, 구기자 추출물, 분말 및 농축액을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 마지막으로 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시킨다.

한편, 상기 단계에서 각 원료 혼합물의 배합비율은 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 복분자 추출물 7~ 9 중량%, 복분자분말 2 ~ 5중량%, 오미자추출물 7 ~ 12 중량%, 구기자추출물 6 ~ 10 중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며,

선택적으로 물엿 대시 백설탕 5중량%, 물 3중량%을 첨가하여 사용할 수도 있다.

이러한 배합비율은 최종적으로 제조된 초콜릿에 복분자, 오미자, 구기자 추출물의 특유의 신맛이 포함되지 않아 종래 초콜릿의 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 함과 동시에 후술되는 실시예를 통해 소비자의 기호도에 맞춰 최적화된 것이다.

상기와 같이 배합된 화이트초콜릿의 혼합물을 소정의 틀에 붓고 일정시간동안 방치하여 고형화시킨 다음, 상기 고형화된 화이트초콜릿 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 다시 경화시킴으로써 본 발명을 완성하게 된다.

이와 같이 화이트초콜릿의 외부에 다크초콜릿을 코팅하여 이중으로 형성되도록 함으로써, 내부에 위치되는 화이트초콜릿의 달콤한 맛과 외부에 위치되는 다크초콜릿의 쌉싸름한 맛을 동시에 갖도록 하여 상품의 기호도를 높일 수 있다. 다만 다크초콜릿의 코팅량이나 코팅면적은 소비자의 기호에 따라 달라질 수 있으므로 한정된 범위를 갖는 것은 아니다.

이상과 같은 제조방법을 거쳐 제조된 복분자, 오미자, 구기자 추출물를 이용한 초콜릿은 생리활성 성분이 함유된 초콜릿에 약리적 성분을 갖는 복분자, 오미자 및 구기자를 첨가하여도 특유의 신맛이 나타나지 않고 초콜릿의 미감을 해치지 않아 남녀노소, 어린이들이 간식용 및 성인의 피로회복에 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색감을 갖도록 하여 그 상품성을 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

4. 복분자, 오미자, 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 제조

4-1 시제품 제조

상기의 공정에 따라 추출된 복분자, 오미자, 구기자 추출물을 이용하여 기능성 초콜릿을 하기 표 1에서 도시된 구성물의 배합표를 참조하여 시제품을 제조하였다.

보다 세부적으로 고형의 다크초콜릿 분말과 화이트초콜릿 분말을 일정비율로 혼합하여 각각 55℃의 온도에서 녹여 액화시킨 다음, 상기 액화된 다크초콜릿 액상은 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키고, 상기 액화된 화이트초콜릿 액상에는 하기 표 1과 같이 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 추출물, 복분자 분말, 오미자 추출물 및 구기자 추출액과 일정비율의 설탕, 물 또는 엿당을 첨가하고 균일하게 혼합하고, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 성형틀에 부어 고형화시킨 후, 상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 다크초콜릿을 0.15㎝의 두께로 코팅한 후 경화시켜 초콜릿을 제조하였다.

원료명	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	실시예7
복분자추출물	7	8	8	9	8	7	7
복분자분말	5	4	3	3	3	3	2
복분자향추출물	2	2	2	2	2	2	1
오미자추출물	10	12	10	8	7	11	11
구기자추출물	9	9	9	6	7	8	10
화이트초코	38	40	40	43	45	45	45
휘핑크림	14	14	14	13	12	10	10
카카오버터	8	8	8	10	9	8	8
백설탕	5	5	-		5
물	3	3	-		3
물엿	-		5	5		5	5
색소	1	1	1	1	1	1	1
계	100	100	100	100	100	100	100

[표 1] 복분자, 오미자, 구기자 추출물을 함유한 초콜릿 배합표(%)

4-2 관능평가

상기 실시예 1 내지 7와 같이 제조된 초콜릿에 대하여 15-20세 사이의 청소년 10명, 21-25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 색깔, 당도, 질감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 리커트 5점 평점법(Scoring test)를 이용하여 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능시험을 실시하였다.

구분	색	맛	향	총기호도
실시예1	3.7	3.8	3.9	4.1
실시예2	3.6	4.4	4.2	4.4
실시예3	3.4	3.7	3.7	3.8
실시예4	3.9	4.5	4.6	4.8
실시예5	3.6	3.9	4.1	4.3
실시예6	3.5	3.8	3.7	3.9
실시예7	3.2	3.4	3.8	3.7

[표 2] 복분자, 오미자, 구기자 추출물이 함유한 초콜릿의 관능평가 결과

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 우선 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 제조예 4가 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 색도의 경우 제조예 4가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 보였고 당도의 관능평가는 당 측정 결과가 유의하지 않게 나타났던 바와 같이, 단맛의 선호도를 구분할 만큼의 뚜렷한 유의차는 보이지 않았으며, 종합적 기호도에서는 실시예 4가 가장 높게 나타났으며 실시예 7과의 유의적인 차이를 보였다.

결과적으로, 본 발명의 복분자, 오미자, 구기자 추출물을 함유한 초콜릿의 경우 실시예 4가 가장 적합한 것으로 나타났다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 완숙된 복분자 딸기 탱크에 투입하고 교반기의 임펠러를 사용하여 복분자 딸기의 과육을 파쇄하고 파쇄된 복분자 딸기를 40~60℃로 가열한 후 2~6시간 동안 펙틴 분해효소, 전분 분해 효소 및 셀룰로오스 분해효소를 각각 0.003~0.1 중량% 사용하여 효소분해를 하고 효소분해 완료 후 85℃~95℃에서 10~20분간 가열하여 한 후 규조토 및 펄라이트를 혼합하여 원심분리기를 이용하여 압착여과하고, 80℃~90℃에서 순간 살균후 20℃~30℃로 냉각하여 -40℃ 이하에서 급속동결하여 생성된 복분자 추출물 7~ 9 중량%과,

   세척한 오미자를 증류수에 침지시키고 이를 상온에서 70-90시간 불림하여 오미자에 포함된 유효성분을 우려내는 유효성분 우려내고, 오미자 과실을 걸러내고 취한 물을 냉각시켜 오미자 액과 물로 분리하여 취해진 오미자 액을 냉각시켜 오미자 액에 포함된 수분을 제거하는 수분제거공정을 수회 반복하여 추출된 오미자 농축액 7 ~ 12 중량%과,

   잘게 으깬 구기자에 70%의 에틸알콜 (ethyl alcohol), 퍼트롤리움 에테르 (pertroleom), 클로로포름(chloroform) 및 메틸알콜 (methyl alcohol)의 유기용매를 선택적으로 첨가하여 추출한 후 상등액만을 회수하고, 상기 상등액에 80% 에틸알콜, 90% 에틸알콜, 100% 에틸알콜 농도의 유기용매를 첨가하여 동일한 방법으로 추출한 후 각 농도의 상등액을 회수한 후, 이로부터 얻은 각각의 80% 에틸알콜 추출물의 상등액, 90% 에틸알콜 추출물의 상등액 및 100% 에틸알콜 추출물을 혼합하 여 여과하여 고형의 불순물을 제거하고, 상기 여과액을 감압농축한 후 동결건조하여 추출된 구기자 추출물 6 ~ 10 중량%과,

   액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 복분자분말 2 ~ 5중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%이 첨가되어 구성된 것을 특징으로 하는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물을 함유한 초콜릿 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 복분자 추출물은 9중량%, 오미자추출물은 8중량%, 구기자 추출물은 6중량%, 복분자 분말은 3중량%, 복분자향추출물은 2중량%, 화이트초크은 43중량%, 휘핑크림은 13중량%, 카카오버터는 10중량%으로 각각 구성되는 것을 특징으로 하는 복분자, 오미자 및 구기자 추출물을 함유한 초콜릿 조성물.
3. 복분자 추출물은 9중량%, 오미자추출물은 8중량%, 구기자 추출물은 6중량%, 복분자 분말은 3중량%, 복분자향추출물은 2중량%, 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%의 조성물을 준비하는 단계;

   상기 화이트초콜릿 분말을 각각 50~55℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 상기 액화된 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 안정화시키는 단계;

   상기 액화된 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 복분자 추출물, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 복분자 분말을 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 복분자 향 추출물을 추가로 첨가하고 소정의 성형틀에 부어 고형화시키는 단계와;

   상기 고형화된 화이트초콜릿의 외주면에 다크초콜릿으로 코팅한 후 경화시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자, 오미자, 구기자 추출물이 함유된 초콜릿 조성물의 제조방법.