KR20160071281A

KR20160071281A - 과실 엑기스 제조방법

Info

Publication number: KR20160071281A
Application number: KR1020140178805A
Authority: KR
Inventors: 김경욱
Original assignee: 에덴식품영농조합법인
Priority date: 2014-12-11
Filing date: 2014-12-11
Publication date: 2016-06-21
Also published as: KR101674657B1

Abstract

본 발명은 과실 엑기스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일년 중 일정기간에 한정되어 수확되는 석류와 유자를 이용하여 과실 엑기스를 연중 동일한 제품으로 생산할 수 있도록 하여 부가가치를 높이면서 농가의 소득증대에 기여할 수 있도록 하는 과실 엑기스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 수확된 석류와 유자를 선별하고 3~4회 세척하여 이물질을 제거하는 재료준비단계; 석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 1차가공단계; 석류 알맹이 100중량부에 대하여 당류 15~25중량부를 혼합한 석류혼합물을 냉동보관하는 석류 냉동보관단계; 상기 1차가공단계를 통해 편 가공된 유자편 100중량부에 대하여 당류 30~35중량부를 혼합한 유자혼합물을 냉동보관하는 유자 냉동보관단계; 냉동보관된 석류혼합물을 해동하여 씨앗을 제거하고, 냉동보관된 유자혼합물을 해동하여 유자편에서 씨를 제거하는 2차가공단계; 정제수 100중량부에 대하여 상기 2차가공단계를 거친 석류혼합물 35~55중량부, 상기 2차가공단계를 거친 유자혼합물 20~35중량부를 추출탱크에 넣고 2~3시간 교반하면서 살균처리하는 살균단계; 상기 살균단계를 거친 혼합물의 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스는 별도의 보조탱크에 보관하는 분리단계; 보조탱크에 보관된 엑기스를 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

과실 엑기스 제조방법{PROCESS FOR FRUIT EXTRACTS}

본 발명은 과실 엑기스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일년 중 일정기간에 한정되어 수확되는 석류와 유자를 이용하여 과실 엑기스를 연중 동일한 제품으로 생산할 수 있도록 하여 부가가치를 높이면서 농가의 소득증대에 기여할 수 있도록 하는 과실 엑기스 제조방법에 관한 것이다.

최근 건강에 관한 관심이 높아지면서 천연약용작물에 대한 소비가 증가되고 있으며, 특히 석류가 당뇨병을 개선하고, 강장작용, 미용, 갱년기장해 등에도 효과가 있다는 보고가 언론에 소개되면서 주목을 받고 있다. 또한 예로부터 한방에서 열매와 껍질 모두 고혈압·동맥경화 등의 질병 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다고 전해지고 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성 알칼로이드 성분이 있어 기생충, 특히 촌충 구제약으로 쓰여져 왔다.

석류에는 페놀성 화합물들이 다량 존재할 뿐만 아니라 여러 가지 유기산을 함유하고 있으며 생리작용과 밀접한 관계가 있는 비타민 및 무기질을 가지고 있다. 이와 같이 석류의 경우 여러 가지 인체에 유용한 성분들이 많이 함유되어 있는 것으로 밝혀지고 있으나 그에 따른 부가가치를 창출하지 못하고 있어 석류 액기스를 이용한 다양한 활용이 기대되고 있다. 최근연구에서는 석류에 여성 호르몬인 식물성 에스트로겐을 함유하고 있다는 사실이 밝혀지면서 중장년층의 여성들의 갱년기장해를 위한 건강 식품으로서 자리매김을 하고 있다.

또한, 유자는 다른 과실에 비하여 비타민C가 대량 함유된 과실식품으로서 감기와 중풍 및 암예방에 탁월한 효과가 있는 식품으로서 이를 구체적으로 살펴보면 가식부문(E.P) 100g에는 수분 74.7g, 단백질 1.8g, 지방 0.8g, 회분0.8g, 탄소화물 17g, 섬유 3.7g이고, 과즙의 성분은 수분 84g, 단백질 1.4g, 지방 1g, 섬유 1g, 회분 0.6g, 탄소화물 12g 이며, 비타민C가 가식부문(E.P) 100g당 150mg 이상이나 들어 있어 비타민C가 많다고 하는 레몬과 네이블에 비해 약 3배가 넘는다.

예로부터 유자차가 감기치료에 효과가 있다고 인정받아온 것도 바로 높은 비타민C의 함량 때문이다. 따라서, 감기, 신경통, 중풍, 암 예방에 비타민C가 유효함을 인정받고 있는 것은 너무나 당연한 것이고, 특히 무서운 암예방에 탁월한 효과가 있다고 최근에 학계의 연구결과 발표가 있었다는 점은 매우 주목된다.

그리고, 유자 속에는 헤스페레딘이라는 물질이 들어 있는데 이 성분은 비타민P가 같은 효력을 나타내어 모세 혈관을 보호하고, 강하게 하는 역을 한다. 이러하기 때문에 뇌혈관 장애가 일어나는 중풍에는 유자가 좋다는 것은 이미 알려진 사실이다. 또한, 비타민B 복합체도 많이 들어 있고, 유자가 갖고 있는 노란색깔은 비타민A의 모체인 카로틴이다. 그리고, 유자에는 1.500IU의 비타민A가 카로틴 형태로 들어 있는 것이다.

그 밖에도 새큼한 맛의 성분인 구연산이 4%가량 들어 있다. 이 구연산은 우리 몸에 피로를 풀어주는 역할을 한다. 그리고, 소화액의 분비를 도와주기도 하고, 또한 칼슘, 칼륨 등의 무기질도 많이 들어 있다.

이에 최근에는 석류와 유자를 이용한 여러 다양한 식음료가 개발되고 있으나 석류와 유자를 이용하여 식음료를 제조하는 과정이 복잡하고, 유자의 경우 세척과정의 마찰로 표피가 손상되는 것을 방지하기 위하여 덜 익은 상태에서 처리하기 때문에 구연산과 비타민A의 모체인 카로틴의 손상이 많아서 고유한 맛을 낼 수 없고,석류의 경우 자체의 선도, 제조공정상의 여건, 유통 및 판매과정상의 적절성 등 여러 가지 요인들을 고려한 안정성과 고품질의 석류액기스를 제공하는 데 상당한 문제가 있는 실정이다.

본 발명의 배경이 되는 기술로는 대한민국 등록특허 제10-0886769호(발명의 명칭: 웰빙 콜라겐 비타 석류 원액 차 조성물 및 그 제조방법, 출원일자: 2007. 03.11.)과 대한민국 등록특허 제10-1087298호(발명의 명칭: 농축유자엑기스의 제조방법, 출원일자:2009.02.16.)에 개시되어 있다.

본 발명은 상기한 실정을 감안하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 일년 특정한 기간에 한정되어 수확되는 여러 약리작용이 있는 석류와 유자를 이용한 과실 엑기스를 연중 동일한 맛과 향기를 그대로 유지하면서 생산할 수 있도록 하여 부가가치를 높이고, 석류와 유자 재배 농가에 새로운 판로를 열어주어 농가 소득증대에 기여할 수 있도록 하는 과실 엑기스 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 수확된 석류와 유자를 선별하고 3~4회 세척하여 이물질을 제거하는 재료준비단계; 석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 1차가공단계; 석류 알맹이 100중량부에 대하여 당류 15~25중량부를 혼합한 석류혼합물을 냉동보관하는 석류 냉동보관단계; 상기 1차가공단계를 통해 편 가공된 유자편 100중량부에 대하여 당류 30~35중량부를 혼합한 유자혼합물을 냉동보관하는 유자 냉동보관단계; 냉동보관된 석류혼합물을 해동하여 씨앗을 제거하고, 냉동보관된 유자혼합물을 해동하여 유자편에서 씨를 제거하는 2차가공단계; 정제수 100중량부에 대하여 상기 2차가공단계를 거친 석류혼합물 35~55중량부, 상기 2차가공단계를 거친 유자혼합물 20~35중량부를 추출탱크에 넣고 2~3시간 교반하면서 살균처리하는 살균단계; 상기 살균단계를 거친 혼합물의 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스는 별도의 보조탱크에 보관하는 분리단계; 보조탱크에 보관된 엑기스를 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 1차가공단계에서, 편 형상으로 잘려진 유자편의 두께는 5mm 내지 20mm 인 것을 특징으로 하고, 상기 살균단계에서는 90~95℃의 온도로 살균처리하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 석류냉동보관단계와 유자 냉동보관단계에서 혼합되는 당류는 설탕, 과당, 올리고당, 꿀, 엿, 조청 중 어느 하나 이상을 선택하여 단독으로 또는 조합하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 본 발명은 상기한 실정을 감안하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 일년 중 특정한 기간에 한정되어 수확되는 여러 약리작용이 있는 석류와 유자를 이용한 과실 엑기스를 연중 동일한 맛과 향기를 그대로 유지하면서 생산할 수 있어 부가가치의 향상을 기대할 수 있고, 석류와 유자 재배 농가의 소득증대에도 기여할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 과실 엑기스 제조방법을 나타낸 블록도.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명의 제조방법을 상세히 설명함에 앞서 석류와 유자에 대해 살펴보면, 석류는 아시아산 관목 또는 소교목인 석류나무의 열매이다. 석류나무는 소코트라 섬에서 자라는 잘 알려져 있지 않은 종과 함께 석류과를 구성한다.

키가 5 내지 7m 정도 자라며, 밝은 초록색의 잎은 타원형 또는 피침형으로 길이가 약 75㎜이다. 잎겨드랑이에 달리는 오렌지빛 붉은색의 아름다운 꽃이 잔가지 끝쪽을 향해 핀다.

열매는 크기가 큰 오렌지만 하고 6면으로 나누어져 있으나 불분명하며, 부드러운 가죽질의 껍질은 갈색 빛이 나는 노란색에서 붉은색을 띤다.

석류의 안쪽은 여러 개의 방으로 나뉘고, 각 방에는 가늘고 투명한 소낭(小囊)이 들어 있는데, 소낭은 붉은색을 띠는 즙이 많은 과육으로 이루어졌으며 길고 각이 진 씨를 둘러싼다.

동양에서는 석류를 오래전부터 포도 무화과와 더불어 중요하게 여겨왔다. 성서에 의하면 솔로몬 왕은 석류 과수원이 있었고, 유대인들이 이집트에서의 편안한 생활을 버리고 황야를 떠돌아다닐 때 그들의 기억 속에 남아 있는 석류의 시원함을 간절히 바랐다고 한다.

미국의 따뜻한 지방에서 칠레에 이르는 아메리카 지역에서도 흔히 심고 있다. 다양한 기후조건에서 자랄 수 있지만, 열매가 익는 시기에 온도가 높고 공기가 건조한 곳에서만 좋은 열매가 열린다.

한국에는 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정되는데, 1400년대에 쓰인〈양화소록 養花小錄〉에 석류를 화목 9품(花木九品) 중 제3품에 속하는 것으로 쓴 기록이 있는 점으로 보아 그 이전부터 재배된 것으로 추정된다.

석류는 9 내지 10월에 노란색 또는 노란빛이 도는 붉은색으로 익는데, 날것으로 먹거나 즙을 만들어 마시며, 열 매껍질에 수분이 많고 신맛이 있어 갈증을 없애준다.

한방에서는 열매껍질을 말려 구충·지혈·수렴 등에 쓰며, 민간에서는 백일해·천식에 열매껍질과 감초를 함께 달여 마시기도 한다.

석류는 안에 많은 씨가 들어 있어 다산(多産)의 상징이 되기도 한다. 혼례용 활옷이나 원삼에는 석류 포도 동자문양이 있는데, 이는 석류 포도의 열매가 많이 맺히는 것처럼 자손, 특히 아들을 많이 낳으라는 뜻이 담긴 것으로 여겨진다.

석류의 주요 성분은 당질(포도당·과당)이 약 40%를 차지하며 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약1.5% 들어 있다. 수용성 비타민(B1·B2·나이아신)도 들어 있으나 양은 적다. 껍질에는 타닌, 종자에는 갱년기장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 들어 있다.

열매와 껍질 모두 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성 알칼로이드가 들어 있어 기생충, 특히 촌충 구제 약으로 쓴다. 과즙은 빛깔이 고와 과일주를 담그거나 농축과즙을 만들어 음료나 과자를 만드는 데 쓴다. 올리브유와 섞어 변비에 좋은 오일을 만들기도 한다.

석류 차는 예부터 원기를 돕는 강장 차로 전해 오며 설사 ·이질 ·복통 ·대하증 등에 수렴제(收斂劑)로 사용되기도 하고, 특히 촌충구제(寸蟲驅除)에도 효과가 있다.

특히 일본 긴키대학 약학부의 연구결과 씨앗 1㎏에 여성호르몬 에스트로겐과 같은 효과를 가진 천연 식물성 유사 에스트로겐이 10 내지 18㎎ 들어있다는 사실이 밝혀진 이후 여성호르몬 불균형으로 고통받는 갱년기 여성들에게 큰 관심을 불러일으키고 있다. 스웨덴, 영국 등의 선진국에서는 여성호르몬 대체요법의 하나로 석류가 널리 이용되고 있기도 하다.

석류에는 식물성 유사 에스트로겐 외에도 젊음과 건강을 유지하고픈 여성에게 필요한 성분이 다량 함유되어 있다. 운동신경과 시신경에 효과가 있는 수용성 비타민 B₁, 지능저하와 기억력감퇴, 알츠하이머 등을 예방할 수 있는 비타민 B₂는 물론, 체내의 에너지대사에 꼭 필요하며 구강염과 구내 염에 효과적인 나이아신 도 있다.

특히 단백질 대사를 유연하게 진행시키는 칼륨, 구연산, 사과산, 주석산, 철분, 아미노산, 타닌, 아스파라긴산, 플라보노이드 등이 고루 들어 있다. 껍질의 타닌 성분은 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우고 인체의 에너지대사를 도와 피로를 빠르게 회복시키기도 한다.

중국의 절세가인 양귀비도 젊음과 아름다움을 유지하기 위해 석류를 매일 반쪽씩 먹었다고 할 만큼, 석류의 피부미용 효과는 전부터 잘 알려진 사실이다.

여성호르몬인 에스트로겐은 탄력을 잃어 가는 피부 노화를 지연시키고 콜라겐 합성을 도와준다고 밝혀진 물질이다.

에스트로겐은 20 내지 30대에는 피부 미용에 도움을 주고, 40 내지 50대에는 노화와 갱년기 현상은 물론 뇌의 이상과 심장 이상, 요실금, 뼈의 약화를 방지하는 등 여성의 아름다움과 젊음을 유지시켜 주는 다양한 역할을 하고 있다.

또한, 유자는 유자는 다른 과실에 비하여 비타민C가 대량 함유된 과실식품으로서 감기와 중풍 및 암예방에 탁월한 효과가 있는 식품으로서 이를 구체적으로 살펴보면 가식부문(E.P) 100g에는 수분 74.7g, 단백질 1.8g, 지방 0.8g, 회분0.8g, 탄소화물 17g, 섬유 3.7g이고, 과즙의 성분은 수분 84g, 단백질 1.4g, 지방 1g, 섬유 1g, 회분 0.6g, 탄소화물 12g 이며, 비타민C가 가식부문(E.P) 100g당 150mg 이상이나 들어 있어 비타민C가 많다고 하는 레몬에 비해 약 3배가 넘는다.

그 밖에도 새큼한 맛이 성분인 구연산이 4%가량 들어 있다. 이 구연산은 우리 몸에 피로를 풀어주는 역할을 하고, 소화액의 분비를 도와주기도 하며, 칼슘, 칼륨 등의 무기질도 많이 들어 있다.

이와 같은 석류와 유자를 이용한 본 발명의 일 실시형태에 따른 과실 엑기스 제조방법은 수확된 석류와 유자를 선별하고 3~4회 세척하여 이물질을 제거하는 재료준비단계(S10)와 석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 1차가공단계(S20)과 석류 알맹이 100중량부에 대하여 당류 15~25중량부를 혼합한 석류혼합물을 냉동보관하는 석류 냉동보관단계(S30)와 상기 1차가공단계를 통해 편 가공된 유자편 100중량부에 대하여 당류 30~35중량부를 혼합한 유자혼합물을 냉동보관하는 유자 냉동보관단계(S40)와 냉동보관된 석류혼합물을 해동하여 씨앗을 제거하고, 냉동보관된 유자혼합물을 해동하여 유자편에서 씨를 제거하는 2차가공단계(S50)와 정제수 100중량부에 대하여 상기 2차가공단계를 거친 석류혼합물 35~55중량, 상기 2차가공단계를 거친 유자혼합물 29~35중량부를 추출탱크에 넣고 2~3시간 교반하면서 살균처리하는 살균단계(S60)와 상기 살균단계를 거친 혼합무이 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스는 별도의 보조탱크에 보관하는 분리단계(S70)와 보조탱크에 보관된 엑기스를 포장하는 포장단계(S80)로 이루어진다.

이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 과실 엑기스 제조방법을 구체적으로 설명한다.

먼저, 수확된 석류와 유자를 선별하고 3~4회 세척하여 이물질을 제거하는 재료준비단계를 수행할 수 있다. (S10)

여기서, 상기 석류와 유자를 선별하는 경우, FIFO(First In First Out)시스템에 의해 신선한 석류와 유자를 선별하고 손상된 석류와 유자는 제거하며, 선별된 석류 및 유자에 한하여 고압노즐에 의해 적어도 1회 이상 분사세정을 수행하여 청결을 확보한다.

또한, 석류와 유자를 세척하는 경우, 석류와 유자에 있는 벌레의 유충이나 먼지 이물질의 용이한 제거를 위해 초음파세척기를 이용하여 세척할 수 있을 것이다.

이때 사용되는 석류는 가을철 수확된 200g~550g의 석류를 사용하는 것이 바람직하데, 이는 200g미만의 석류의 경우, 껍질 속에 있는 석류 알맹이 모두가 골고루 익지 않은 상태의 것이 많아 이후 진행되는 과육분리단계를 통해 분리된 과육의 양이 적게 되는 문제가 있고, 550g 초과의 경우 석류 알맹이가 신선도가 떨어지는 문제가 있으므로 본 발명에서 사용되는 석류는 200g~550g의 석류를 선별하여 사용하도록 하는 것이 바람직할 것이다.

또한, 유자는 1년 중 11월에 수확된 유자과실을 이용하는 것이 바람직할 것이다.

다음으로, 석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 1차가공단계를 수행할 수 있다. (S20)

즉, 석류는 껍질 안에 석류 알맹이가 포함되어 있는데, 상기 석류 알맹이는 씨앗이 과육에 싸인 상태인 것으로, 껍질 내부에 있는 석류 알맹이를 분리시 손상되지 않도록 주의를 하면서 분리하는 것이 바람직한다.

또한, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 자르는 이유는 과피와 과육의 찢어짐을 방지하여 품질이 저하되는 것을 방지하기 위함인 것이다.

이때, 편 형상으로 잘려진 유자편의 두께는 5mm 내지 20mm인 것이 바람직할 것이다.

다음으로, 석류 알맹이 100중량부에 대하여 당류 15~25중량부를 혼합한 석류혼합물을 냉동보관하는 석류 냉동보관단계를 수행할 수 있다. (S30)

또한, 상기 석류 혼합물을 일정한 통에 수용하여 영하 10~20℃에서 보관하도록 한다. 이때, 상기 당류는 설탕, 과당, 올리고당, 꿀, 엿, 조청 중 어느 하나 이상을 선택하여 단독으로 또는 둘 이상과 혼합하여 사용할 수 있다.

다음으로, 상기 1차가공단계를 통해 편 가공된 유자편 100중량붕 대하여 당류 30~35중량부를 혼합한 유자혼합물을 냉동보관하는 유자 냉동보관단계를 수행할 수 있다. (S40)

여기서, 상기 유자혼합물은 일정한 통에 수용하여 영하 10~20℃에서 보관하도록 한다.

이때, 상기 유자냉동보관단계는 시계열적으로 반드시 한정되는 것은 아니며, 상기 석류 냉동보관단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있을 것이다.

다음으로, 냉동보관된 석류혼합물을 해동하여 씨앗을 제거하고, 냉동보관된 유자혼합물을 해동하여 유자편에서 씨를 제거하는 2차가공단계를 수행할 수 있다. (S50)

즉, 상기 석류혼합물은 석류 알맹이와 설탕을 혼합하여 냉동된 것으로, 상기 석류혼합물을 해동하여 석류 알맹이의 과육만을 얻는 것이다.

이때, 진동을 발생하면서 좌우 흔들리는 진동흔들림망체의 상측에 해동된 석류혼합물을 올려 상기 석류 알맹이의 과육이 으깨어지면서 과육의 액체가 망체의 하측방향으로 유동할 수 있도록 하여 석류 액기스를 얻는 것이다.

또한, 유자혼합물의 유자편에서 씨를 제거하게 되는데, 상기 유자 씨는 섭취가 불가능하고, 씁쓸한 맛을 내기 때문에 제거하게 되는데 포크 등을 사용하여 유자즙 액이 손실되지 않도록 수공으로 제거하거나 여러 다양한 방법에 의해 제거할 수 있을 것이다.

다음으로, 정제수 100중량부에 대하여 상기 2차가공단계를 거친 석류혼합물 35~55중량부, 유자혼합물 20~35중량부를 추출탱크에 넣고 2~3시간 교반하면서 살균처리하는 살균단계를 수행할 수 있다. (S60)

즉, 정제수와 석류혼합물, 유자혼합물을 일정비율로 혼합하여 교반하면서 살균하게 되는데, 이때 살균온도는 90~95℃의 온도로 설균처리하는 것이 바람직한 것으로, 이는 석류혼합물과 유자혼합물에 포함된 미생물의 생존을 방지하기 위한 것으로, 고품질의 과실 엑기스를 얻을 수 있도록 하기 위함인 것이다.

다음으로, 상기 살균단계를 거친 혼합물의 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스는 별도의 보조탱크에 보관하는 분리단계를 수행할 수 있다. (S70)

이때, 상기 살균작업을 거쳐 분리된 엑기스를 다시 여과하여 맑은 상태의 액체만을 얻을 수 있도록 할 수 있을 것이다

즉, 바큠 필터 또는 카이쟈르카 필터를 이용하여 3회 정도의 여과를 수행하고, 여과된 액체의 색상, 선도, NTU(Nephelometric Turbidity Units)를 테스트할 수 있을 것이다.

이때, NTU는 탁도를 테스트하는 단위로, 식수의 경우에는 1NTU를 초과할 수 없으나 액기스의 경우에는 특별히 정해진 기준은 없으므로 필요에 따라 적절히 조절이 가능하며, 탁도 테스트를 통해서 필터링이 정상적으로 수행되었는지를 판단할 수 있다.

다음으로, 보조탱크에 보관된 엑기스를 포장하는 포장단계를 수행할 수 있다. (S80)

즉, 완성된 엑기스를 가공 및 포장하여 유통시킬 수 있는 것으로, 보다 구체적으로는 살균단계를 거친 석류엑기스를 소독된 유리병이나 플라스틱 용기에 밀봉하여 상온 유통시킬 수 있다. 이에 따라 소비자들은 본 제품을 구입 후 간단히 개봉하여 음용할 수 있게 된다.

(1) 재료준비단계

수확된 석류와 유자를 선별하여 3회 세척하여 이물질을 제거한다.

(2) 1차가공단계

석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 10mm두께의 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자른다.

(3) 석류 냉동보관단계

석류 알맹이 100중량부에 대하여 설탕 20중량부를 혼합한 석류혼합물을 영하 10~20℃에서 냉동보관한다.

(4) 유자 냉동보관단계

편 가공된 유자편 100중량부에 대하여 설탕 30중량부를 혼합한 유자혼합물을 영하 10~20℃에서 냉동보관한다.

(5) 2차가공단계

냉동된 석류혼합물을 해동하여 진동흔들림망체를 이용하여 씨앗을 감싸고 있는 과육으로부터 석류즙 액를 얻고, 냉동된 유자혼합물을 해동하여 유자편에 있는 유자씨를 제거한다. 이때 유자즙 액이 손실되지 아니하도록 하면서 유자씨를 제거한다.

(6) 살균단계

정제수 100중량부에 대하여 2차가공단계를 거친 석류혼합물 50중량부와 유자혼합물 25중량부를 추출탱크에 넣고 90℃의 온도에서 3시간 교반하면서 살균처리한다.

(7) 분리단계

살균단계를 거친 혼합물의 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스만을 보조탱크에 보관한다.

(8) 포장단계

보조탱크에 보관된 과실 엑기스를 포장한다.

상기 실시예 1의 석류 냉동보관단계에서 석류 알맹이 100중량부에 대하여 설탕 25중량부를 혼합하는 것과 유자 냉동보관계에서 유자편 100중량부에 대하여 설탕 33중량부를 혼합하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과실 엑기스를 제조하였다.

상기 실시예 1의 석류 냉동보관단계에서 석류 알맹이 100중량부에 대하여 설탕 15중량부를 혼합하는 것과 유자 냉동보관계에서 유자편 100중량부에 대하여 설탕 35중량부를 혼합하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과실 엑기스를 제조하였다.

이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

상기와 같은 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 과실 엑기스에 대해 전체적인 맛, 색, 냄새와 같은 기호도에 대한 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 비교하여 나타내었다.

관능검사는 성인 패널요원 50명을 대상으로 전체적인 맛, 색, 향과 같은 기호도에 대하여 10점 평점접을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표에 나타내었다.

구분	맛	색	향	종합적기호도
실시예 1	8.8	8.9	8.8	8.8
실시예 2	8.5	8.1	8.6	8.4
실시예 3	8.6	8.9	8.7	8.7

*관능검사 수치(10: 아주좋음, 0: 아주나쁨)

상기 표 1에서와 같이 본 발명에 의하여 제조된 과실 엑기스는 맛과 기호도가 모두 매우 좋은 것으로 나타났다. 그 중에서도 당류의 함량이 적정량 혼합된 과실 엑기스에 대한 맛, 색, 향에 대한 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.

이와 같이 본 발명에 따른 과실 엑기스는 수확시 거두어 들이 석류와 유자의 맛과 향을 풍부하게 느낄 수 있는 동일한 제품의 과실 엑기스를 생산할 수 있어 부가가치를 높일 수 있게 되고, 석류와 유자 재배 농가에 새로운 판로를 열어주는 개기가 되어 농가 소득증대에 기여할 수 있게 된다.

Claims

수확된 석류와 유자를 선별하고 3~4회 세척하여 이물질을 제거하는 재료준비단계;
석류 껍질과 석류 알맹이를 분리하고, 세척된 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 1차가공단계;
석류 알맹이 100중량부에 대하여 당류 15~25중량부를 혼합한 석류혼합물을 냉동보관하는 석류 냉동보관단계;
상기 1차가공단계를 통해 편 가공된 유자편 100중량부에 대하여 당류 30~35중량부를 혼합한 유자혼합물을 냉동보관하는 유자 냉동보관단계;
냉동보관된 석류혼합물을 해동하여 씨앗을 제거하고, 냉동보관된 유자혼합물을 해동하여 유자편에서 씨를 제거하는 2차가공단계;
정제수 100중량부에 대하여 상기 2차가공단계를 거친 석류혼합물 35~55중량부, 상기 2차가공단계를 거친 유자혼합물 20~35중량부를 추출탱크에 넣고 2~3시간 교반하면서 살균처리하는 살균단계;
상기 살균단계를 거친 혼합물의 엑기스와 부산물을 분리하고, 분리된 엑기스는 별도의 보조탱크에 보관하는 분리단계;
보조탱크에 보관된 엑기스를 포장하는 포장단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 과실 엑기스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1차가공단계에서, 편 형상으로 잘려진 유자편의 두께는 5mm 내지 20mm 인 것을 특징으로 하는 과실 엑기스 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 살균단계에서는 90~95℃의 온도로 살균처리하는 것을 특징으로 하는 과실 엑기스 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 석류냉동보관단계와 유자 냉동보관단계에서 혼합되는 당류는 설탕, 과당, 올리고당, 꿀, 엿, 조청 중 어느 하나 이상을 선택하여 단독으로 또는 조합하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 과실 엑기스 제조방법.