KR100896902B1 - 한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된한방 개량 고추장 조성물 - Google Patents
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Abstract
Description
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- 분쇄된 검은콩 가루, 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분, 갈근 분, 머위 분, 스테비아 분, 생강 분, 함초 분 및 볏짚 재 가루를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 혼합물 제조단계;상기 혼합물을 찜통에 넣은 후 110 ~ 120℃의 온도에서 40 ~ 60 분간 증숙한 후 30 ~ 39℃로 냉각하는 증숙단계;상기 증숙단계를 거친 혼합물을 볏짚가루가 뿌려진 성형 상자에 담아 성형한 후, 28 ~ 34℃의 온도 및 50 ~ 60%의 습도를 유지하는 숙성실에서 1 ~ 2일간 숙성시키는 숙성단계;상기 숙성된 성형물을 온도 및 습도가 조절되는 숙성실에서 발효시킨 다음, 5 ~ 8℃의 저온에서 20 ~ 30일간 저장하는 메주 제조단계;상기 저온 보관된 메주를 작은 조각으로 절단하여 망 주머니에 넣은 후, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 숙성시키는 함침메주 제조단계;제조된 상기 메주, 함침메주와 고춧가루, 함초분 및 액젓을 혼합 교반하여 저장고에서 숙성시키는 숙성 고추장 제조단계; 및상기 숙성 고추장을 살균하기 위해 80 ~ 90℃의 온도에서 30 ~ 60분간 가열하는 살균단계를 포함하여 제조되는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 혼합물 제조단계에서 재료의 분쇄는,세척된 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초 및 5 ~ 10㎜의 크기로 분절된 갈근이 110 ~ 130℃의 온도에서 30 ~ 50분간 볶은 후 80 ~ 120 메쉬로 분쇄된 것이며, 머위, 스테비아, 생강 및 함초는 건조 후 80 ~ 120 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 혼합물 제조단계는,혼합물 전체 중량대비 상기 분쇄된 검은콩가루 31 ~ 36중량%, 메밀 분 5 ~ 10 중량%, 결명자 분 5 ~ 10중량%, 율무 분 5 ~ 10중량%, 감초 분 2 ~ 5중량%, 갈근 분 20 ~ 26중량%, 머위 분 5 ~ 10중량%, 스테비아 분 2 ~ 5중량%, 생강 분 2 ~ 4 중량%, 함초 분 2 ~ 4중량% 및 볏짚 재 가루 0.5 ~ 1중량%를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 볏짚 가루는,볏짚이 40 ~ 50%의 습도 및 30 ~ 35℃의 온도 조건에서 3일간 숙성한 다음, 14 ~ 16%의 습도 조건으로 건조하여 절단한 후, 40 ~ 60 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 성형은,성형 상자 안쪽에 볏짚가루를 뿌리고, 성형 상자에 혼합물을 넣어 50㎏/㎠ 압력으로 5회 압착하여 메주모양으로 성형한 다음, 성형물의 상면 및 하면에 다시 볏짚가루를 뿌려서 성형 된 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 메주 제조단계에서 발효과정은,숙성된 혼합물의 표면색상이 발효 등에 의해 변하기 시작하면 숙성된 혼합물의 온도 및 습도가 각각 30 ~ 32℃ 및 50 ~ 60%로 유지될 수 있는 숙성실에서 1 ~ 3일간 발효시키는 제1 발효단계;상기 제1 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 경화 및 숙성발효를 촉진하기 위해 32℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제2 발효단계;상기 제2 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 발효를 유지하기 위해 낮에는 15 ~ 20℃로 유지되고 밤에는 28 ~ 32℃로 유지되는 숙성실에서 30 ~ 40일간 발효시키는 제3 발효단계; 및상기 제3 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 담백한 향미를 조성하기 위해 15 ~ 20℃로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제4 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 6항에 있어서, 상기 함침메주 제조단계는,전체중량 대비 메주 10 ~ 17중량%, 액젓 15 ~ 17중량%, 함초 분 6 ~ 8중량%, 천일염 10 ~ 12중량% 및 정수 50 ~ 55중량%가 혼합되어 함침 된 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 상기 함침메주 제조단계는,염도가 메주에 서서히 침투할 수 있도록 혼합시의 메주 온도가 8 ~ 10℃이고, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수의 온도가 18 ~ 22℃이며, 함침 된 메주를 포함한 혼합액의 숙성 발효를 촉진하기 위해 1일 내지 4일 간격으로 혼합액을 상하로 교반하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 8항에 있어서, 상기 숙성 고추장 제조단계는,혼합물 전체 중량대비 메주 24 ~ 29중량%, 함침메주 30 ~ 35중량%, 고춧가루 30 ~ 40중량%, 함초 분 1 ~ 3중량%, 액젓 3 ~ 5중량%를 혼합 교반 한 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물
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