KR20160130537A - 고추장제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주를 제조할 때 퀴노아를 포함하고, 고추장을 제조할 때에 죽형태의 미강을 포함하며, 미강을 죽형태로 만들 때 비타민나무추출액을 사용함으로써 재래식 고추장보다 더 풍부한 영양을 갖춘 고추장제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고추장제조방법에 의하면 미강이 포함하고 있는 여러 가지 항암성분 및 미네랄 성분으로 인해서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장보다 영양이 풍부하고, 메주를 만들 때 퀴노아가 포함되고, 비타민나무추출액이 포함되어 비타민과 무기질 등의 많은 영양소가 포함되는 등의 효과가 발생한다.

Description

고추장제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GOCHUJANG}

본 발명은 고추장제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주를 제조할 때 퀴노아를 포함하고, 고추장을 제조할 때에 죽형태의 미강을 포함하며, 미강을 죽형태로 만들 때 비타민나무추출액을 사용함으로써 재래식 고추장보다 더 풍부한 영양을 갖춘 고추장제조방법에 관한 것이다.

고추장은 대한민국의 음식 문화에 없어서는 안 될 고유의 장류 중의 하나로서 메주와 고추가루를 주재료로 하고, 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것인데 최근 들어 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 다양한 종류의 고추장이 개발되어 변화를 꾀하고 있으며 외국에도 널리 알려지고 있다.

일반적으로 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품이다. 또한, 간장은 잘 뜬 메주를 소금물에 넣고 한 달 가까이 숙성시켜 소금물에 장맛이 배어나오도록 한 것이다.

상기 된장은 원료 대두가 포함하고 있는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안 되는 식품으로 자리 잡고 있다.

상기 고추장을 제조하기 위해서는 메주의 된장과 간장의 재료가 되는 메주를 잘 만드는 것이 우선되는데, 이는 메주가 발효되면서 고추장의 맛과 영양을 보다 좋게 하기 때문이다.

종래의 고추장 제조방법은 분쇄된 검은콩 가루, 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분, 갈근 분, 머위 분, 스테비아 분, 생강 분, 함 초분 및 볏짚 재 가루를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 혼합물 제조단계; 상기 혼합물을 찜통에 넣은 후 110 ~ 120℃의 온도에서 40 ~ 60 분간 증숙한 후 30 ~ 39℃로 냉각하는 증숙단계; 상기 증숙단계를 거친 혼합물을 볏짚가루가 뿌려진 성형 상자에 담아 성형한 후, 28 ~ 34℃의 온도 및 50 ~ 60%의 습도를 유지하는 숙성실에서 1 ~ 2일간 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 성형물을 온도 및 습도가 조절되는 숙성실에서 발효시킨 다음, 5 ~ 8℃의 저온에서 20 ~ 30일간 저장하는 메주 제조단계; 상기 저온 보관된 메주를 작은 조각으로 절단하여 망 주머니에 넣은 후, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 숙성시키는 함침 메주 제조단계; 제조된 상기 메주, 함침메주와 고춧가루, 함초분 및 액젓을 혼합 교반하여 저장고에서 숙성시키는 숙성 고추장 제조단계로 구성된다.

등록특허 제0896902호 공개특허 제2014-0142458호

그러나, 종래의 재래식 고추장은 다음과 같은 문제점이 있었고, 시대가 변화하고 입맛의 변화로 인해서 새로운 종류의 고추장이 요구되고 있는 실정이다.

(1) 재래식 고추장은 메주가 재래식 방식으로 제조되어 일정한 영양분 이외의 영양성분을 기대할 수 없고, 제조시간이 오래 걸린다.

(2) 새로운 맛을 제공하는 데에는 여전히 부족하다.

상기한 문제점을 극복하기 위해서, 본 발명은 퀴노아를 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비하고, 콩을 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비한 후, 으깬 콩과 퀴노아를 7:3 중량비로 섞어서 틀에 부어 메주재료를 준비하는 메주제조단계와;

상기 메주제조단계에서 제조된 메주재료를 건조실에 30℃온도로 3~4일간 건조시키는 건조단계와;

상기 건조단계에서 건조된 메주를 포개어 적재한 후에 고초균을 주사하고 건조실에서 35℃의 온도에서 7일간 배양하는 메주완성단계와;

상기 메주완성단계에서 완성된 메주를 깨끗이 씻고 가루를 만드는 메주가루 형성단계와;

엿기름을 면보자기에 싸고 물을 담아서 60~70℃로 가열하여 역기름물을 빼내고 냉각하는 엿기름물제조단계와;

상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물을 끓이고 그 양이 1/3가량 줄어들 때 조청을 넣고 30분정도 더 끓이는 준비단계와;

비타민나무를 절단하고 이를 에탄올과 증류수를 8:2의 중량비로 혼합한 용제에 재료의 중량에 7배에 해당하는 양을 중탕하여 추출하여 비타민나무추출액을 만드는 추출단계와;

상기 추출단계에서 추출된 비타민나무추출액을 물 1리터당 1.8중량%를 섞은 물을 끓이고, 여기에 미강을 넣어서 죽으로 끓이는 1차재료형성단계와;

찹쌀을 준비하고 물을 넣고 끊여서 찹쌀풀을 만드는 2차재료형성단계와;

상기 준비단계에서 준비된 재료와 1차재료, 찹쌀풀, 고춧가루, 메주가루를 넣고, 소금으로 간을 한 후 숙성하는 고추장 완성단계로 구성된다.

본 발명의 고추장제조방법에 의하면 다음과 같은 효과가 발생한다.

(1) 미강이 포함하고 있는 여러 가지 항암성분 및 미네랄 성분으로 인해서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장보다 영양이 풍부하다.

(2) 메주를 만들 때 퀴노아가 포함되고, 비타민나무추출액이 포함되어 비타민과 무기질 등의 많은 영양소가 포함된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 미강이 포함된 고추장 제조방법을 나타낸 순서도.

본 발명은 퀴노아를 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비하고, 콩을 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비한 후, 으깬 콩과 퀴노아를 7:3 중량비로 섞어서 틀에 부어 메주재료를 준비하는 메주제조단계(S1)와;

상기 메주제조단계에서 제조된 메주재료를 건조실에 30℃온도로 3~4일간 건조시키는 건조단계(S2)와;

상기 건조단계에서 건조된 메주를 포개어 적재한 후에 고초균을 주사하고 건조실에서 35℃의 온도에서 7일간 배양하는 메주완성단계(S3)와;

상기 메주완성단계에서 완성된 메주를 깨끗이 씻고 가루를 만드는 메주가루 형성단계(S4)와;

엿기름을 면보자기에 싸고 물을 담아서 60~70℃로 가열하여 역기름물을 빼내고 냉각하는 엿기름물제조단계(S5)와;

상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물을 끓이고 그 양이 1/3가량 줄어들 때 조청을 넣고 30분정도 더 끓이는 준비단계(S6)와;

비타민나무를 절단하고 이를 에탄올과 증류수를 8:2의 중량비로 혼합한 용제에 재료의 중량에 7배에 해당하는 양을 중탕하여 추출하여 비타민나무추출액을 만드는 추출단계(S6)와;

상기 추출단계에서 추출된 비타민나무추출액을 물 1리터당 1.8중량%를 섞은 물을 끓이고, 여기에 미강을 넣어서 죽으로 끓이는 1차재료형성단계(S7)와;

찹쌀을 준비하고 물을 넣고 끊여서 찹쌀풀을 만드는 2차재료형성단계(S8)와;

상기 준비단계(S6)에서 준비된 재료와 1차재료를 혼합하고, 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 한 후 숙성하는 고추장 완성단계(S8)로 구성된다.

상기 메주제조단계(S1)에서 사용되는 퀴노아는 볼리비아, 칠레 또는 페루 등에서 주로 먹는 것이 현재는 전세계적으로 유명한 곡물인데, 풍부한 단백질과 칼슘이 특징이다.

상기 메주제조단계(S1)에서 사용되는 퀴노아는 깨끗이 씻어서 이를 물에 불린 후 삶고 이를 으깨어 진흙같이 만든다.

또한, 콩 또한 동일한 방법으로 깨끗이 씻어서 이를 물에 불린 후 삶고 이를 으깨어 진흙같이 만든다.

상기 메주제조단계(S1)에서 퀴노아와 콩을 으깨지 않은 상태에서 섞은 후 절구 등으로 으깰 수 있고, 그 중량비는 7:3이 적당한데 퀴노아가 너무 많게 되면 고초균이나 황균 등이 잘 자라지 않아서 메주가 잘 뜨지 않는다.

상기 건조단계(S2)는 메주재료를 건조실에 30℃온도로 3~4일간 건조시키는 단계로, 이때에는 통풍이 잘되도록 하여 말려서 메주를 만든다.

상기 메주완성단계(S3)는 건조단계(S2)에서 건조된 메주를 포개어 적재하면서 고초균을 주사한다.

이렇게 고초균이 주사된 메주는 건조실에서 35℃의 온도에서 7일간 배양하게 된다.

상기 고초균은 바실러스라고도 불리는 메주균의 일종으로 황곡균 또는 황균이라고 하는 메주균으로 대체될 수 있다.

상기 엿기름물제조단계(S5)는 엿기를물을 제조하는 단계로 고춧가루의 양에 1/2 중량%가 되도록 만드는 단계이다.

상기 엿기름물은 고추장의 달콤한 맛을 배가시킬 수 있는데, 설탕 1/2 중량%로 대체할 수 있다.

상기 엿기름물은 면보자기에 싼 후 당분을 녹일 수 있도록 물과 함께 60~70℃로 가열하여 만든다.

상기 엿기름물제조단계(S5)에서 가장 중요한 것은 엿기름물을 식히는 것으로, 상온에서 천천히 식혀서 제조한다.

상기 준비단계(S6)는 엿기름물을 다시 끊이는데, 그 양이 1/3가량 줄 때까지 수분을 제거한 상태에서 조청을 넣어 30분정도 더 끊이는 단계이다.

상기 조청은 꿀이나 엿을 사용하여도 무방하다 단맛의 작용을 얼마나 할 것인가를 정하면 된다.

상기 조청은 고춧가루의 중량에 2.25배를 끊는 엿기름물에 넣는다. 이때 엿기름물과 조청을 골고루 섞어서 끊인다.

상기 추출단계(S7)는 비타민나무추출액을 만드는 단계로, 비타민나무를 잘게 절단한 후 에탄올과 중류수에 중탕하여 비타민나무추출액을 제조하는 단계이다.

상기 비타민나무는 보리수과에 속하는 관목으로 극한의 기후조건과 척박한 토양에서도 잘 생육하는 특징을 가지고 있고, 각종 비타민 등이 풍부하여 항염증 및 항산화에 좋은 재료이다.

상기 1차재료형성단계(S8)는 추출단계(S6)에서 추출된 비타민나무추출액을 물 1리터당 1.8중량%를 섞은 물을 끓이고, 여기에 미강을 넣어서 죽처럼 끊여서 1차재료를 형성하는 단계이다.

상기 2차재료형성단계(S9)는 찹쌀풀을 제조하는 단계로, 1차재료와 비슷한 형태로 만드는 단계이다.

상기 1차재료와 찹쌀풀의 중량비는 1:3인 것이 적당한데, 비타민나무추출액이 별도의 맛을 내면 거부감이 일어날 수 있기 대문이다.

상기 1차재료와 찹쌀풀은 고춧가루의 중량에 1.25배를 준비하는 것이 적당하다.

상기 고추장완성단계(S10)는 고춧가루와 소금을 넣어서 잘 섞되, 소금은 간을 맞추면서 그 양을 조절한다. 이때, 소주를 넣을 수 있는데 소주는 고춧가루의 중량에 1/800을 섞는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 미강이 포함된 고추장제조방법으로 고추장을 제조하는 방법을 살펴보고, 일반인을 대상으로 한 관능, 식감 테스트의 결과로 본 발명의 효과를 설명한다.

본 발명에서는 퀴노아를 콩과 함께 섞어서 메주를 만들고, 상기 메주를 이용하여 메주가루를 만든다.

상기 메주가루는 퀴노아를 포함하고 있기 때문에 일반 대두에는 포함되지 않은 무기질이 풍부하여 영양이 높다.

상기 메주가루를 만든 후에 엿기름물을 만드는데 물과 함께 섞은 엿기름(맥아)을 가열하여 엿기름물을 만들고, 이를 식혀준다.

상기와 같이 준비된 엿기름물을 끊여주고, 그 부피가 1/3가량 줄었을 때 조청을 넣은 후 다시 끊여준다.

비타민나무추출액을 형성하고, 물에 희석하여 이를 끓인 후 다시 미강(쌀겨)을 넣고 끊여서 죽처럼 만들어 1차재료를 준비한다.

또한, 찹쌀을 깨끗이 씻은 후 물을 붓고 찹쌀풀을 만드는데, 이렇게 만들어진 찹쌀풀은 1차재료와 혼합된다.

이렇게 준비된 재료와 1차재료, 찹쌀풀과 함께 고추가루를 넣고 소금을 넣어서 잘 섞는다. 이때, 소금의 양은 고춧가루의 양에 1/2 중량% 정도 넣어야 한다.

만약, 고춧가루가 1kg일 경우에는 죽형태의 미강 210g, 찹쌀풀 415g, 메주가루 625g, 엿기름물 500g, 소금 500g, 소주 1.25g 정도의 중량비로 만들어진다.

본 발명의 방법으로 생산한 고추장과 재래식 고추장으로 일반인을 대상으로 관능테스트와 식감테스트를 수행하였다.

(1) 관능테스트

30대와 40대 주부 10명을 상대로 재래간장과 본 발명의 고추장과 재래식 고추장과 본 발명의 된장은 접시에 담은 후 외관으로만 판단하여 그 점수를 1 ~ 10점(낮은 점수가 낮은 평가)으로 선택하도록 하였다(단, 실험을 진행할 때 어떠한 것이 본 발명의 고추장이고, 재래식 고추장인 것을 알려주지 않은 상태임). 그 결과를 표 1에 나타내었다.

관능테스트결과

관능테스트	고추장	재래식 고추장
평균점수	82점	81점

상기에서 보는 바와 같이, 본 발명의 고추장과 재래식 고추장은 관능테스트에서 유사하게 득점하였으나, 본 발명의 고추장에서는 '냄새가 좋다'라는 평이 달렸다.

(2) 식감테스트

관능테스트를 마친 30대와 40대 주부 10명을 상대로 본 발명의 고추장과 재래식 고추장을 각각 나무 젖가락으로 찍어 먹어본 후 그 점수를 1 ~ 10점(낮은 점수가 낮은 평가)으로 선택하도록 하였다(단, 실험을 진행할 때 어떠한 것이 본 발명의 고추장이고, 재래식 고추장인 것을 알려주지 않은 상태임). 그 결과를 표 2에 나타내었다.

식감테스트결과

관능테스트	고추장	재래식 고추장
평균점수	92점	83점

상기 표2는 참가자들이 아무것도 없는 상태에서 매운 고추장을 먹어야 하므로 그 맛을 느끼기에는 부족한 면이 있지만, 본 발명의 고추장은 경우에는 그 맛에 있어서 확연히 차이가 나는 것을 확인할 수 있는데, 이는 죽상태의 미강이 부드러운 맛을 드러내기 때문이다.

특히, 본 발명의 고추장을 성분 분석한 결과 재래식 고추장에 비하여 무기질성분이 보다 많이 포함되고, 각종 비타민과 섬유질 성분이 보다 많이 포함된 것을 확인할 수 있었다.

본 발명의 미강이 포함된 고추장제조방법에 의하면 미강이 포함하고 있는 여러가지 항암성분 및 미네랄 성분으로 인해서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장보다 영양이 풍부하고, 메주를 만들 때 퀴노아가 포함되므로, 퀴노아가 포함하고 있는 여러가지 영양분을 포함하고 있는 등의 효과가 발생한다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 후술하는 특허청구범위에 의해 포괄되는 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다.

Claims (3)

1. 퀴노아를 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비하고, 콩을 물에 불린 후 삶고 으깨어 준비한 후, 으깬 콩과 퀴노아를 7:3 중량비로 섞어서 틀에 부어 메주재료를 준비하는 메주제조단계와;
   상기 메주제조단계에서 제조된 메주재료를 건조실에 30℃온도로 3~4일간 건조시키는 건조단계와;
   상기 건조단계에서 건조된 메주를 포개어 적재한 후에 고초균을 주사하고 건조실에서 35℃의 온도에서 7일간 배양하는 메주완성단계와;
   상기 메주완성단계에서 완성된 메주를 깨끗이 씻고 가루를 만드는 메주가루 형성단계와;
   엿기름을 면보자기에 싸고 물을 담아서 60~70℃로 가열하여 역기름물을 빼내고 냉각하는 엿기름물제조단계와;
   상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물을 끓이고 그 양이 1/3가량 줄어들 때 조청을 넣고 30분정도 더 끓이는 준비단계와;
   비타민나무를 절단하고 이를 에탄올과 증류수를 8:2의 중량비로 혼합한 용제에 재료의 중량에 7배에 해당하는 양을 중탕하여 추출하여 비타민나무추출액을 만드는 추출단계와;
   상기 추출단계에서 추출된 비타민나무추출액을 물 1리터당 1.8중량%를 섞은 물을 끓이고, 여기에 미강을 넣어서 죽으로 끓이는 1차재료형성단계와;
   찹쌀을 준비하고 물을 넣고 끊여서 찹쌀풀을 만드는 2차재료형성단계와;
   상기 준비단계에서 준비된 재료와 1차재료 및 찹쌀풀을 혼합하고, 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 한 후 숙성하는 고추장 완성단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장제조방법
2. 제 1항에 있어서,
   상기 각 성분비는 고춧가루가 1kg일 경우에는 죽형태의 미강 210g, 찹쌀풀 415g, 메주가루 625g, 엿기름물 500g, 소금 500g, 소주 1.25g 정도의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 고추장완성단계에서 소주를 넣을 수 있는데, 소주는 고춧가루의 중량에 1/800 배로 넣어서 준비하는 것을 특징으로 하는 고추장제조방법.

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