KR101090628B1 - 풍미가 향상된 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소금과 설탕을 전혀 사용하지 않고, 된장의 고유한 냄새가 나지 않고 향긋하고 구수한 냄새가 나며 담백하며 텁텁하지 않고 시원한 맛이 나는 등 전체적으로 풍미가 향상된 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 대두를 이용하여 메주를 제조하는 단계와; 함초 및 감초의 추출용액과 상기 메주를 용기에 투입한 후 1차 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 메주에 뽕잎가루 및 녹두를 혼합한 후 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

풍미가 향상된 된장의 제조방법{Manufacturing method of soybean paste}

본 발명은 소금과 설탕을 전혀 사용하지 않고, 된장의 고유한 냄새가 나지 않고 향긋하고 구수한 냄새가 나며 담백하며 텁텁하지 않고 시원한 맛이 나는 등 전체적으로 풍미가 향상된 된장의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 제조방법에 따라 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 재래식 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서, 콩만을 사용하여 메주를 만들고 이것을 소금물에 담궈 발효시킨 후 메주덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장을 만들고, 걸러낸 덩어리에 소금을 더 첨가하여 된장을 제조한다. 개량된장은 공장에서 주로 제조하며, 쌀이나 보리 같은 전분질 원료에 담백질과 전분질을 잘 분해시키는 미생물로 알려진 '곰팡이(아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 황곡균)'를 인공적으로 접종, 배양하여 고지를 만들고, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제조한다.

근래에는 일반 세균에 의해 발효가 진행되는 재래식 된장의 제조방법을 개량하여 아스퍼질러스 오리자에 와 같은 국균(麴菌)을 인위적으로 콩에 첨가하여 발효시키는 방법이 사용되고 있다. 이 방법에 따르면 우선 콩을 씻어 침지하여 삶거나 찌고, 물기를 빼서 30℃ 정도로 냉각시킨 후, 이 콩에 인공적으로 황곡균을 첨가시키고 3∼4일간 보온하여, 흰색의 균사가 발생하고 황록색 포자가 생성되고 포자가 번식되어 콩의 표면이 거의 푸른색으로 된 노곡 상태가 되면 건조시킨다. 건조 과정이 끝나면 소금과 물을 첨가하여 혼합한 후 발효시키는 담금 과정 및 숙성과정을 거치게 되고, 이와 같은 방법에 따라 된장이 제조된다.

삶은 콩에 국균을 혼합하여 번식시키면 효소력이 생성되는데, 이와 같이 국(麴)을 만드는 목적의 하나는 효소(酵素)의 생산에 있으며, 이와 같이 생성된 효소의 작용으로 콩의 담백질이 아미노산화되는 발효가 진행된다. 이와 같이 콩을 발효시켜 된장을 제조하는 과정을 양조(釀造)라 하며, 국의 효소력과 발효작용에 의하여 양조된 제품의 숙성이 진행된다.

균이 적절하게 발아 및 번식하기 위해서는 적절한 영양가, 물(습기) 및 온도가 유지되어야 하며, 다른 세균 또는 곰팡이가 번식하게 되면 번식력이 약해지거나 번식력을 잃게 된다. 된장 제조시 필요한 균만을 발효에 사용하기 위해서는 주위의 공기, 식기 및 사용 연장을 소독 및 살균하여 잡균의 번식을 막고, 필요한 곰팡이만을 번식시켜야 한다.

한편, 재래식 된장과 개량식 된장 모두 소금을 필수적으로 사용하기 때문에 고혈압, 당뇨 등의 성인병을 유발할 우려가 있는 문제가 있다. 또한 재래식 된장의 경우 고유한 된장 냄새로 인해 유아들의 선호도가 좋지 못하는 등 대중성이 좋지 못하다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 소금과 설탕을 전혀 사용하지 않고, 된장의 고유한 냄새가 나지 않고 향긋하고 구수한 냄새가 나며 담백하며 텁텁하지 않고 시원한 맛이 나는 등 전체적으로 풍미가 향상된 된장의 제조방법을 제공함을 그 목적을 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
대두를 이용하여 메주를 제조하는 단계와;
함초와 감초를 4:1~7:1의 비율로 열수 추출한 함초 및 감초의 추출용액과 상기 메주를 용기에 투입한 후 1차 숙성시키는 단계와;
상기 숙성된 메주 100중량부에 뽕잎가루 10~20중량부, 녹두 10~20중량부를 혼합한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지고,
상기 녹두는 물에 2~4시간 불린 후 20~40분간 증자시킨 것을 상기 숙성된 메주에 혼합하는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장의 제조방법을 제공한다.

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이하, 본 발명의 풍미가 향상된 된장의 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 풍미가 향상된 된장의 제조방법은 크게 메주제조단계, 1차 숙성단계 및 2차 숙성단계를 포함하여 이루어진다.

상기 메주제조단계는 대두를 이용하여 메주를 제조하는 단계이다. 원료 대두를 선별하고 세척한 후 8~20시간 물에 침지시켜 불린 다음 1~4시간 증자시키고 뜸을 들여 증자된 대두를 얻는다. 증자된 대두를 으깬 후 직육면체 등의 일정한 형상으로 성형한 후 3일정도 건조시켜 겉말림시킨 후 20~60일간 발효시켜 메주를 제조한다.

다음으로 상기 1차 숙성단계는 함초 및 감초의 추출용액을 메주와 함께 용기에 투입하여 숙성시키는 단계이다.

상기 함초 및 감초의 추출용액은 물에 함초와 감초를 담근 후 열수 추출하여얻은 추출용액이다. 이때 담백하고 향긋하며 구수하는 등 풍미를 크게 향상시키기 위해 함초와 감초를 4~7:1의 비율로 혼합하여 추출하는 것이 좋다.

한편 함초는 우리나라 서해안 개펄이나 염전 주변에 무리를 지어 자라는 “퉁퉁마디” 라고 하고, 닷물 속에 녹아 있는 소금을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 미네랄을 흡수하면서 자라는 식물로서, 90여종의 미네랄, 칼슘은 우유보다 7배, 철은 김이나 다시마의 40배, 칼륨은 굴보다 3배 많다.

상기 함초 및 감초의 추출용액을 사용하고 소금물을 사용하지 않음으로서, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 예방할 수 있음은 물론, 담백하고 향긋하며 구수한 풍미를 갖는 된장을 얻을 수 있다.

상기 함초 및 감초의 추출용액과 메주를 중량비 5~6:1의 비율로 혼합하여 상온에서 25~30일간 1차 숙성시키는 것이 좋다.

그리고 상기 2차 숙성단계는 1차 숙성된 메주를 상기 함초 및 감초의 추출용액으로부터 분리한 후 뽕잎가루와 녹두를 혼합한 상태에서 숙성시키는 단계이다.

상기 1차 숙성된 메주에 뽕잎가루와 녹두가 혼합된 상태에서 숙성됨에 따라 연한 갈색에 녹색의 뽕잎가루와 녹두가 드문드문 혼합되어 있어 색다른 시각적효과를 내어 기호도를 향상시킬 수 있고, 나아가 고소하고 씹히는 식감을 낼 수 있는 이점이 있다.

녹두는 씹히는 식감을 효과적으로 얻기 위해 물에 2~4시간 불린후 20~40분간 증자시켜 사용하는 것이 좋다.

특히 숙성된 메주 100중량부에 뽕잎가루 10~20중량부, 녹두 10~20중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 뽕잎가루 및 녹두가 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 시각적 효과와 씹는 식감을 효과적으로 나타낼 수 없고, 20중량부 초과하여 혼합되는 경우 담백한 된장의 본래의 맛이 저감되는 문제가 있다.

상기 2차 숙성단계는 30~40일간 숙성시키는 것이 좋다.

본 발명의 풍미가 향상된 된장의 제조방법은 소금과 설탕을 전혀 사용하지 않고, 된장의 고유한 냄새가 나지 않고 향긋하고 구수한 냄새가 나며 담백하며 텁텁하지 않고 시원한 맛이 나는 등 전체적으로 풍미가 향상된 된장을 제조할 수 있는 효과가 있다.

나아가 뽕잎가루와 녹두가 2차 숙성시 혼합됨에 따라 색다른 시각적효과를 내어 기호도를 향상시킬 수 있고, 나아가 고소하고 씹히는 식감을 낼 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 풍미가 향상된 된장의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

대두를 물에 세척한 후 10시간 물에 침지시켜 불린 후 100±10℃에서 3시간정도 증자시키고 뜸을 들여 증자된 대두를 얻었다. 그리고 증자된 대두를 으깬 후 100mm×50mm×200mm 크기의 직육면체 형상으로 성형하여 3일정도 건조시켜 겉말림시킨 후 35±5℃ 온도범위에서 40일간 발효시켜 메주를 제조하였다.

그리고 함초와 감초를 열수 추출하여 함초 및 감초 추출용액을 얻었다. 이때 함초와 감초를 5:1의 중량비로 혼합하여 85±5℃로 열수 추출하였다. 함초는 전북 부안에서 채취한 함초를 사용하였다.

다음으로 용기에 함초 및 감초 추출용액과 메주를 3:1의 중량비로 담아 상온에서 25일간 1차 숙성시켰고, 숙성된 메주를 분리하였다.

숙성된 메주 100중량부에 뽕잎가루 10중량부, 녹두 10중량부를 혼합한 후 상온에서 30일간 2차 숙성시켜 된장을 제조하였다. 이때 녹두는 물에 2~4시간 불린 후 100±5℃에서 20~40분간 증자시켜 사용하였다.

[실시예 2~6]

실시예 1과 달리 함초와 감초를 3:1, 5:1, 6:1, 7:1 및 8:1로 각각 혼합하여 열수 추출된 함초 및 감초 추출용액을 사용하여 된장을 제조하였다.

[실시예 7~9]

실시예 1과 달리 숙성된 메주 100중량부에 대해 뽕잎가루 5중량부, 20중량부, 30중량부, 녹두 5중량부, 20중량부, 30중량부를 각각 혼합하여 2차 숙성시켜 된장을 제조하였다.

이와 같이 제조된 실시예 1 내지 9의 된장과, 시중에서 구입한 S사의 된장(비교예 1)에 대해 짠맛, 담백한 맛, 씹히는 식감, 냄새, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 채첨법에 의해 관능시험을 성인 남녀 각 20명을 대상으로 실시하였다. 이때 담배한 맛, 씹히는 식감, 냄새, 색 및 전체적인 기호도의 경우 9점은 매우 좋음, 7점은 좋음, 5점은 보통, 3점은 나쁨, 1 점은 매우 나쁨으로 평가하였다. 그리고 짠맛의 경우 기호도 순으로 9점 평가하였다. 이의 관능시험에 대한 평가결과는 표 1과 같다.

[관능시험에 대한 평가결과]

	짠맛	담백한 맛	씹히는 식감	냄새	색	전체적 기호도
실시예 1	8.3	8.1	8.3	8.1	8.2	8.2
실시예 2	7.3	8.2	8.2	7.9	8.3	8.0
실시예 3	8.5	8.6	8.5	8.3	8.5	8.5
실시예 4	8.7	8.4	8.1	8.3	8.4	8.4
실시예 5	8.3	7.9	8.2	7.8	8.5	8.1
실시예 6	7.6	7.5	8.0	7.6	8.5	7.8
실시예 7	8.2	8.0	7.1	8.1	8.3	7.9
실시예 8	8.3	7.5	8.4	8.0	8.6	8.2
실시예 9	8.1	7.3	8.0	7.9	8.1	7.9
비교예 1	6.5	6.3	5.2	6.3	6.7	6.2

위 표 1과 같이 실시예 1~9는 모두 비교예 1에 비하여 짠맛, 담백한 맛, 씹히는 식감, 냄새, 색, 및 전체적 기호도 모두 우수하여 평가되었고, 특히 실시예 1, 3, 4 및 8의 경우 전체적 기호도가 8.2 이상으로 우수하였다.

Claims (4)

1. 대두를 이용하여 메주를 제조하는 단계와;
   함초와 감초를 4:1~7:1의 비율로 열수 추출한 함초 및 감초의 추출용액과 상기 메주를 용기에 투입한 후 1차 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 메주 100중량부에 뽕잎가루 10~20중량부, 녹두 10~20중량부를 혼합한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지고,
   상기 녹두는 물에 2~4시간 불린 후 20~40분간 증자시킨 것을 상기 숙성된 메주에 혼합하는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 된장의 제조방법.
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