KR101135097B1 - 청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장 - Google Patents

청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 제조한 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성시키는 단계(a); 발효 및 숙성 후, 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는 단계(b); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 푸른색을 띄는 고추장에 관한 것으로, 청고추의 특유의 풋내가 제거되고 고유의 푸른색을 띄는 고추장을 제조할 수 있어 소비자에게 신선하면서 기호성이 높은 고추장을 제공할 수 있다.
간장, 고추장, 푸른색, 녹차, 마늘, 식초, 청고추, 키토산, 풋내

Description

청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장{Manufacturing method of pepper sauce using theunripe pepper and pepper sauce thereof}
본 발명은 청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청고추의 풋내가 제거된 고추장의 제조방법 및 푸른색을 띄는 고추장에 관한 것이다.
고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ?간장과 함께 담가 왔으며, 고추장의 원료로는 녹말가루(찹쌀가루, 멥쌀가루. 보릿가루, 밀가루 등)와 대두국(大豆麴; 메줏가루), 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 발효시킨 발효식품이다. 고추장에 대한 최초 기록은 조선 중기의 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에 기록되어 있으며, 역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정된다.
고추장은 단백질원을 이루는 메주가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보 리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.
이때, 사용되는 고춧가루는 붉은 고추를 잘 말려 분쇄하여 얻은 붉은 색상의 것을 사용하게 된다. 이렇게 제조된 고추장은 붉은 색상을 나타내며, 약간의 단맛과 강한 매운맛을 갖게 되는데, 종래의 고추장은 모두 붉은 색상의 고춧가루를 사용함에 따라 기본 향미를 크게 벗어나지 못하는 단점이 있다. 뿐만 아니라 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 단점이 있다.
한편, 상기와 같은 문제점을 보완하고자 붉은 색을 내는 고추장 대신 청고추를 이용한 푸른색의 고추장을 제조함으로서 기존의 고추장과는 전혀 다른 풍미를 낼 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 다양한 기호와 호기심을 충족시켜줄 수 있는 고추장이 제조되고 있는데, 이는 청고추 특유의 풋내로 인한 풍미 저하와 청고추 고유의 푸른색을 잃어 고추장 색상이 저하되는 문제점이 있다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하고자 본 발명은 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 제조한 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성시키는 단계(a); 발효 및 숙성 후, 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는 단계(b); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 고추장의 제조방법에 의해 제조되어 푸른색을 띄는 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 세분화하여 상세히 설명하고자 한다.
단계(a); 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 제조한 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성시키는 단계
본 단계(a)는 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 제조한 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성시키는 단계이다.
본 발명은 청고추 고유의 풋내가 제거된 청고추를 이용한 고추장을 제조하기 위해 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 청고추 혼합물을 제조한다.
본 발명은 청고추 건조분말에 마늘, 간장, 녹차를 첨가함으로써 청고추 고유의 풋내를 마스킹(masking)할 수 있고, 식초는 청고추 혼합물의 pH를 조절함으로써 청고추 푸른색의 변색을 예방할 수 있다.
한편, 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 청고추 혼합물을 제조하는데, 이 범위에서 청고추 풋내의 마스킹 효과가 뛰어나면서 청고추 특유의 푸른색과 맛을 지닌 고추장을 제조할 수 있기 때문이다.
한편, 붉은 고추는 태양열에 건조시킬 경우, 붉은 색상이 그대로 살아있는 반면에 청고추는 태양열에 건조시킬 경우 붉은 고추에 비해 수분 함량이 많은 관계로 건조가 어려울 뿐더러 청고추 고유의 푸른색을 잃어 버리기 쉽다.
이에 본 발명은 청고추 건조분말을 바람직하게 청고추를 세절한 후, 동결건조, 진공건조, 원적외선 건조 또는 마이크로파 건조를 이용하여 수득하는 것이 좋은데, 청고추의 건조시간을 감소시킴으로써 청고추 특유의 맛 및 푸른색을 유지할 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명은 제조된 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하는데, 고추장 베이스는 통상적으로 고추장 제조시 사용되는 재료들의 혼합물을 말하며, 일예로, 재래식 고추장의 고추장 베이스와 개량식 고추장의 고추장 베이스가 있다.
재래식 고추장의 고추장 베이스는 전분질을 함유하는 곡물을 분쇄하여 수득한 곡물분말에 엿기름을 첨가하여 삭힌 후, 냉각하고, 여기에 메주가루와 소금을 첨가 및 혼합하여 제조한다.
한편, 개량식 고추장의 고추장 베이스는 전분질을 함유하는 곡물을 분쇄하여 수득한 곡물분말에 코지, 소금, 물엿 또는 올리고당을 첨가 및 혼합하여 제조한다.
한편, 곡물은 가장 바람직하게 찹쌀, 멥쌀 및 좁쌀 중 선택되는 어느 하나 이상인 것이 좋다.
한편, 본 발명은 상기에서 제조된 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성하는데, 발효 및 숙성은 바람직하게 1~3개월 동안 수행하는 것이 좋다. 청고추 고유의 맛과 마늘, 간장, 녹차 및 식초가 잘 어울어져 맛이 좋은 청고추 고추장을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 청고추의 풋내를 효과적으로 마스킹할 수 있기 때문이다.
단계(b); 발효 및 숙성 후, 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는 단계
단계(b)는 발효 및 숙성 후, 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는 단계이다.
상기 단계(a)의 발효 및 숙성 후, 시간이 지나면 홍변이 발생하여 청고추 고유의 푸른색을 띄는 고추장을 제조하기 어렵다. 이에 본 발명은 숙성물의 홍변을 방지하기 위해 키토산을 첨가하는 것이다.
한편, 본 발명은 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는데, 청고추 고추장의 홍변을 효과적으로 방지할 수 있으면서 고추장의 품질적성을 훼손시키지 않기 때문이다.
상기와 고추장의 제조방법 의해 제조된 푸른색을 띄는 고추장은 청고추 고유의 푸른색 및 풍미가 유지되어 소비자의 다양한 기호와 호기심을 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 청고추는 연중 계절에 관계없이 수확할 수 있으므로 언제든지 신선한 재료로 제조할 수 있다.
이상, 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 청고추를 이용한 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 푸른색을 띄는 고추장은 청고추의 특유의 풋내가 제거되고 고유의 푸른색을 띄는 고추장을 제조할 수 있으므로, 소비자에게 신선하면서 기호성이 높은 고추장을 제공할 수 있다.
또한, 붉은 고추는 노지재배시 가을에만 수확할 수 있으나 청고추는 연중 계절에 관계없이 수확할 수 있으므로 본 발명은 언제든지 신선한 재료로 햇고추장을 담글수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 청고추를 함유하는 고추장 제조
청고추를 파쇄한 후, 동결건조하여 청고추 가루를 수득하였고, 수득된 청고추 가루를 미분쇄하여 청고추 건조분말을 수득하였다. 수득된 청고추 건조분말 10kg에 마늘 100g과 간장 190g, 녹차 500g 및 식초 1000ml 을 첨가하여 청고추 혼합물을 제조하였다.
찹쌀가루와 멥쌀가루를 3:10 비율로 혼합한 전분함유 곡물을 수증기로 익히고 분쇄한 후, 곡물 분말을 수득하였다.
수득된 곡물분말 10kg, 청고추 혼합물 8kg, 메주가루 2Kg, 물엿 2Kg 및 소금 2kg을 골고루 혼합한 후 2개월 동안 숙성시킨 다음, 키토산 분말 100g을 첨가 및 혼합하여 보관하였다.
비교예 1: 청고추를 함유하는 고추장 제조(일반적인 청고추 고추장 제조)
찹쌀가루와 멥쌀가루를 3:10 비율로 혼합한 전분함유 곡물을 수증기로 익히 고 분쇄한 후, 상기 증자된 전분 분쇄물을 수득하였다.
상기 증자된 전분 분쇄물 10kg과 청고추 분말 8Kg, 메주가루 2Kg, 물엿 2Kg을 골고루 혼합한 후 상온에서 24시간 동안 1차 숙성한 후 상기 숙성물에 소금 2Kg을 첨가하여 혼합하고, 이 혼합물을 옹기에 넣고 30일간 2차 숙성하여 청고추를 함유하는 고추장을 제조하였다.
비교예 2: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 마늘 0.3 중량부 첨가)
비교예 2는 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 30g과 간장 190g, 녹차 500g 및 식초 1000ml 을 첨가하였다.
비교예 3: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 마늘 2 중량부 첨가)
비교예 3은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10g에 마늘 200g과 간장 190g, 녹차 500g 및 식초 1000ml 을 첨가하였다.
비교예 4: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 간장 0.05 중량부 첨가)
비교예 4는 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 5g, 녹차 500g 및 식초 1000ml을 첨가하였다.
비교예 5: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 간장 2.5 중량부 첨가)
비교예 5는 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 250g, 녹차 500g 및 식초 1000ml 을 첨가하였다.
비교예 6: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 녹차 0.5 중량부 첨가)
비교예 6은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 190g, 녹차 50g 및 식초 1000ml 을 첨가하였다.
비교예 7: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 녹차 7 중량부 첨가)
비교예 7은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 190g, 녹차 700g 및 식초 1000ml 을 첨가하였다.
비교예 8: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 식초 4 중량부 첨가)
비교예 8은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 190g, 녹차 500g 및 식초 400ml 을 첨가하였다.
비교예 9: 청고추를 함유하는 고추장 제조(청고추 분말 대비 식초 15 중량부 첨가)
비교예 9는 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 청고추 혼합물을 제조하는데 있어, 청고추 분말 10kg에 마늘 100g과 간장 190g, 녹차 50g 및 식초 1500ml 을 첨가하였다
비교예 10: 청고추를 함유하는 고추장 제조(키토산을 첨가하지 않음)
비교예 10은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 키토산을 첨가하지 않고, 고추장을 제조하였다.
비교예 11: 청고추를 함유하는 고추장 제조(15일 숙성)
비교예 11은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하 되, 단 15일 동안 숙성시켰다.
비교예 12: 청고추를 함유하는 고추장 제조(4개월 숙성)
비교예 12는 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 4개월 동안 숙성시켰다.
비교예 13: 청고추를 함유하는 고추장 제조(자연건조한 청고추 가루 이용)
비교예 13은 상기 실시예 1과 동일하게 청고추를 함유하는 고추장을 제조하되, 단 자연건조한 청고추 가루를 이용하였다.
실험예 1: 관능평가
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 9에서 제조된 청고추를 함유하는 고추장의 관능평가를 실시하였다.
남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 실시예 1을 시식케 한 다음에, 맛, 향, 색, 전체적인 기호도를 측정하였다. 측정시 점수 기준은 '5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다'로 나타냈다.
맛 향 색 전체적인 기호도
실시예 1 4.7 4.5 4.6 4.8
비교예 1 1.7 1.9 3.2 2.3
비교예 2 2.3 2.8 3.0 3.2
비교예 3 2.4 2.7 2.9 3.1
비교예 4 2.5 2.4 2.8 2.9
비교예 5 2.6 2.5 2.7 3.0
비교예 6 2.4 2.6 3.1 3.0
비교예 7 2.2 2.8 3.0 3.1
비교예 8 2.1 2.7 2.5 2.8
비교예 9 2.3 2.4 2.9 2.5
비교예 10 2.3 2.4 1.7 2.2
비교예 11 2.2 2.1 2.8 2.8
비교예 12 2.1 2.3 2.2 2.6
비교예 13 3.1 3.0 1.6 2.3
관능평가 결과(표 1), 본 발명의 청고추를 함유하는 고추장의 제조방법은 청고추 혼합물 제조시 마늘, 간장, 녹차 및 식초의 첨가량과 숙성시간 및 키토산의 첨가 유무에 따라 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 차이가 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
실시예 1과 달리 통상적인 방법으로 청고추 고추장을 제조한 비교예 1은 청고추의 풋내 및 풋풋한 맛이 강하였다.
한편, 청고추 혼합물 제조에 있어, 마늘의 함량 및 간장 함량이 본 발명의 권리 범위를 벗어나는 비교예 2 내지 5는 청고추의 풋내를 마스킹하는 효과가 적거나 마늘 및 간장의 향 또는 맛이 강하여 고추장의 품질적성을 훼손하였다.
한편, 청고추 혼합물 제조에 있어, 녹차 함량 및 식초 함량이 본 발명의 권리 범위를 벗어나는 비교예 6 내지 비교예 9는 청고추의 풋내를 마스킹하는 효과가 적거나, 청고추 고유의 푸른색이 변하여 청고추 고추장의 품질적성을 훼손하였다.
한편, 청고추 고추장에 키토산을 첨가하지 않은 비교예 10은 청고추의 푸른색이 변색되어 붉은 색을 띄었다.
한편, 숙성기간이 본 발명의 권리 범위를 벗어나는 비교예 11 및 비교예 12는 청고추의 풋내를 마스킹하는 효과가 적거나, 과숙성되어 제조된 고추장은 색이 좋지 않은 문제가 발생하였다.
한편, 자연건조하여 수득한 청고추 가루를 사용하여 제조한 비교예 13은 청고추 고유의 푸른색을 띄지 않아 색이 좋지 않은 문제가 발생하였다.
한편, 실시예 1은 청고추 고유의 풋내 및 풋풋한 맛이 마스킹되어 맛 및 향이 우수하였고, 고추장이 색이 푸른색을 띔으로서 신선하고 새롭다는 의견이 많았으며, 전체적인 기호도도 역시 높게 나타났다.

Claims (3)

  1. 청고추 건조분말에 청고추 건조분말 대비 마늘 0.5~1 중량부, 청고추 건조분말 대비 간장 0.1~1.9 중량부, 청고추 건조분말 대비 녹차 1~5 중량부 및 청고추 건조분말 대비 식초 5~10 중량부를 첨가하여 제조한 청고추 혼합물을 붉은 고춧가루 대신 고추장 베이스에 첨가하여 발효 및 숙성시키는 단계(a);
    발효 및 숙성 후, 키토산을 청고추 건조분말 대비 1~3 중량부만큼 숙성물에 추가로 첨가하는 단계(b); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    청고추 건조분말은,
    청고추를 파쇄한 후, 동결건조, 진공건조, 원적외선 건조 또는 마이크로파 건조를 이용하여 수득하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법
  3. 제1항의 방법에 의해 제조되어 푸른색을 띄는 고추장
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