KR100976944B1

KR100976944B1 - 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스

Info

Publication number: KR100976944B1
Application number: KR1020100021317A
Authority: KR
Inventors: 빈희신
Original assignee: 빈희신
Priority date: 2010-03-10
Filing date: 2010-03-10
Publication date: 2010-08-18

Abstract

본 발명은 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스에 관한 것으로, 정제수 0.9중량% ~ 60중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에 넣고 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 중심온도가 50 ~ 100℃ 되도록 가열하는 제1단계(S10)와; 상기 가열된 정제수에 멸치 18중량% ~ 2.1중량%를 혼합한 후 멸치 국물이 충분히 우러나올 때까지 가열추출한 다음 상기 멸치를 걸러내어 추출액을 얻는 제2단계(S20)와; 상기 추출액에 간장 0.1중량% ~ 35중량%, 멸치가공품 35중량% ~ 1.5중량%, 조미료 15중량% ~ 0.1중량%, 야채 10중량%, 0.1중량%, 식염 20중량% ~ 1.19중량%, 향신료 1중량% ~ 0.01중량%의 첨가물을 첨가하여 가열하면서 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 10분동안 가열 살균 및 믹싱시키는 제3단계(S30)와; 상기 가열 살균 및 믹싱된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 육수베이스 소스를 완성하는 제4단계(S40)를 포함한다. 따라서, 본 발명은 각종 면류의 국물 또는 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위한 육수베이스 소스를 제조함에 있어, 상기 소스는 최소 5배 이상 농축하여, 조리시 원하는 농도로 정제수에 희석하여 사용할 수 있고, 염도가 높아 미생물의 생육이 어려우므로 장기간 보존이 가능한 효과가 있다.

Description

육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스{Manufacturing method of broth sauce and that broth sauce}

본 발명은 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 각종 면류 제품의 국물로 사용하거나 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위한 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스에 관한 것이다.

소스(Sauce)란, 음식의 질감과 색깔을 대조적으로 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공하는 것으로, 크림 친 닭고기의 블루테 소스처럼 음식의 매체로도 이용되며, 간장이나 고추장, 피시 소스, 우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로서 들어가기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다.

가정이나 식당에서 멸치를 이용한 국물을 우려내기 위해서는 오랜시간 가열 추출하여 멸치를 걸러낸 다음 각종 요리에 사용한다.

그러나, 요리가 번거롭고 요리시간이 오래 걸리며 소스를 오래두고 사용할 수 없으므로 번거로운 국물내기 공정을 자주 해야만 하는 불편함이 있다.

상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 각종 면류의 국물 또는 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위한 육수베이스 소스를 제조함에 있어, 상기 소스는 최소 5배 이상 농축하여, 조리시 원하는 농도로 정제수에 희석하여 사용할 수 있고, 염도가 높아 미생물의 생육이 어려우므로 장기간 보존이 가능한 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스를 제공하는데 목적이 있다.

목적을 달성하기 위한 제조방법으로는 정제수 0.9중량% ~ 60중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에 넣고 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 중심온도가 50 ~ 100℃ 되도록 가열하는 제1단계와; 상기 가열된 정제수에 멸치 18중량% ~ 2.1중량%를 혼합한 후 멸치 국물이 충분히 우러나올 때까지 가열추출한 다음 상기 멸치를 걸러내어 추출액을 얻는 제2단계와; 상기 추출액에 간장 0.1중량% ~ 35중량%, 멸치가공품 35중량% ~ 1.5중량%, 조미료 15중량% ~ 0.1중량%, 야채 10중량%, 0.1중량%, 식염 20중량% ~ 1.19중량%, 향신료 1중량% ~ 0.01중량%의 첨가물을 첨가하여 가열하면서 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 10분동안 가열 살균 및 믹싱시키는 제3단계와; 상기 가열 살균 및 믹싱된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 육수베이스 소스를 완성하는 제4단계를 포함한다.

본 발명의 다른 제조방법으로는 상기 제3단계의 멸치가공품은 멸치를 열수 추출 또는 효소를 이용하여 분해한 후 분리된 추출액을 농축 또는 그대로 사용하거나, 상기 추출액에 식염, 당류, 조미료를 넣고 가열 살균한 후 믹싱한 제품 또는 가열 살균한 후 농축한 제품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함한다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제3단계의 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함한다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제3단계의 야채는 양파, 파(뿌리를 포함하는 파), 마늘, 생강의 냉동 또는 생채 또는 건조 분말 또는 건조한 조각 형태로 가공된다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제3단계의 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나의 향신료를 사용한다.

상기한 바와 같이, 본 발명은 각종 면류의 국물 또는 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위한 육수베이스 소스를 제조함에 있어, 상기 소스는 최소 5배 이상 농축하여, 조리시 원하는 농도로 정제수에 희석하여 사용할 수 있고, 염도가 높아 미생물의 생육이 어려우므로 장기간 보존이 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 육수베이스 소스의 제조과정을 나타낸 순서도.

이하, 도면을 참고로 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 육수베이스 소스의 제조과정을 나타낸 순서도로서, 본 발명의 육수베이스 소스는 잔치국수와 우동 등의 각종 면류 제품의 국물이나, 콩나물국과 된장찌개 등의 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위해 사용되어, 국물내기 공정을 없애고 조리시 원하는 농도로 소스를 정제수에 희석하여 사용할 수 있다.

상기 육수베이스 소스 제조는 먼저, 정제수 0.9중량% ~ 60중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에 넣고 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 중심온도가 50 ~ 100℃ 되도록 가열한다(S10 단계).

상기 가열된 정제수에 멸치 18중량% ~ 2.1중량%를 혼합한 후 멸치 국물이 충분히 우러나올 때까지 가열추출한 다음 상기 멸치를 걸러내어 추출액을 얻는다(S20 단계).

상기 멸치는 생물이나 건조 멸치 또는 멸치분말 등을 사용할 수 있다.

상기 추출액에 간장 0.1중량% ~ 35중량%, 멸치가공품 35중량% ~ 1.5중량%, 조미료 15중량% ~ 0.1중량%, 야채 10중량%, 0.1중량%, 식염 20중량% ~ 1.19중량%, 향신료 1중량% ~ 0.01중량%의 첨가물을 첨가하여 가열하면서 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 10분동안 가열 살균 및 믹싱시킨다(S30 단계).

만약, 더 진한 소스를 원할 경우 계속 가열 및 믹싱하면서 Brix 15% 이상 가열 농축하거나 밀폐된 진공농축용 탱크에 넣고 가열 및 믹싱하면서 진공 농축한다.

상기 간장은 양조간장 또는 혼합간장 또는 산분해 간장 등 어느 하나를 선택하고, 상기 멸치가공품은 멸치를 열수 추출 또는 효소를 이용하여 분해한 후 분리된 추출액을 농축 또는 그대로 사용하거나, 상기 추출액에 식염, 당류, 조미료를 넣고 가열 살균한 후 믹싱한 제품 또는 가열 살균한 후 농축한 제품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함한다.

상기 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하고, 상기 식염은 정제염 또는 천일염 구운 소금 등의 식용 가능한 모든 소금을 사용할 수 있다.

또한, 상기 야채는 양파, 파(뿌리를 포함하는 파), 마늘, 생강의 냉동 또는 생채 또는 건조 분말 또는 건조한 조각 형태로 가공된 제품이고, 상기 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나의 향신료를 사용한다.

상기 가열 살균 및 믹싱된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 육수베이스 소스를 완성한다(S40 단계).

상기 S40 단계에서 뜨거운 상태 또는 냉각수로 온도를 낮춘 소스를 포장하기전에는 소스에 대한 품질 검사를 실시하며, 상기 품질 검사는 맛, 색상, 향, 점도, 세균(일반세균, 식중독균, 대장균군 등), 바이러스 검사 등을 식품공전이 정해진 기준에 따라 엄격히 실시된다.

상기 육수베이스 소스의 포장 단위는 1KG, 2KG, 3KG, 5KG, 10KG, 15KG, 20KG, 25KG으로 유통기한은 실온(0 ~ 35℃)에서 밀봉 상태로 보관하여 제조일로부터 3개월까지이며, 상기 유통기한의 설정은 보존시험 결과(36℃)에서 밀봉 상태로 보존시 3주간 품질에 변화가 없었기 때문이며, 냉장 보관시에는 냉장온도(0 ~ 10℃)에서 밀봉 보관하여 6개월까지로 한다.

참고로, 소스류의 경우 36℃에서 밀봉 보관하여 1주간 이상이 없으면 실온 1개월까지 이상이 없는 것으로 한다.

하기의 표 1은 본 발명에 사용되는 성분명과 함량을 정리한 것으로, 각종 면류 제품의 국물이나 각종 찌개, 국에 맛을 더하기 위해 사용되는 소스의 특징(간장과 멸치육수의 시원한 맛의 진하고 약한 정도)에 따라 사용되는 함량을 조절할 수 있다.

성분명	함량(중량%)
간장	0.10 ~ 35.00
멸치가공품	35.00 ~ 1.50
조미료	15.00 ~ 0.10
멸치	18.00 ~ 2.10
야채	10.00 ~ 0.10
식염	20.00 ~ 1.19
향신료	1.00 ~ 0.01
정제수	0.90 ~ 60.00

육수베이스 소스에 사용되는 성분 함량 변화에 따라 완성된 소스에 대한 관능평가 관찰을 훈련된 패널요원 30명을 대상으로 실시하였다.

- 실시 예 1

성분 함량 배합비율 : 간장 0.1중량%, 멸치가공품(멸치농축액) 35중량%, 조미료(다시마분말) 15중량%, 멸치분말 18중량%, 야채(양파 2.5중량%, 파 2.5중량%, 마늘 2.5중량%, 생강 2.5중량%) 10중량%, 식염 1중량%, 향신료(검은후추) 1중량%, 정제수 0.9중량%.

- 실시 예 2

성분 함량 배합비율 : 간장 17.5중량%, 멸치가공품(멸치농축액) 17.6중량%, 조미료(다시마분말) 7.4중량%, 멸치분말 10.7중량%, 야채(양파 1.325중량%, 파 1.325중량%, 마늘 1.325중량%, 생강 1.325중량%) 5.3중량%, 식염 10.5중량%, 향신료(검은후추) 0.6중량%, 정제수 30.4중량%.

- 실시 예 3

성분 함량 배합비율 : 간장 35중량%, 멸치가공품(멸치농축액) 1.5중량%, 조미료(다시마분말) 0.1중량%, 멸치분말 2.1중량%, 야채(양파 0.025중량%, 파 0.025중량%, 마늘 0.025중량%, 생강 0.025중량%) 0.1중량%, 식염 1.19중량%, 향신료(검은후추) 0.01중량%, 정제수 60중량%.

상기와 같은 실시 예 1 내지 3의 배합비율로 완성된 육수베이스 소스 각각을 잔치국수의 국물(소스와 정제수를 1:1 비율로 희석)로 사용하여 관능평가를 실시한 결과는 하기의 표 2와 같다.

관능평가 결과	실시 예 1	실시 예 2	실시 예 3
외관상태	맑고 투명	맑고 연갈색	맑고 연갈색
맛	국물이 시원함	국물이 시원함	국물이 시원함
풍미	멸치향이 강함	멸치향과 간장향이 어우러짐	간장향과 약간의 멸치향이 어우러짐

상기 실시 예 1 내지 3과 같이, 멸치가공품 함량이 35중량% 내지 1.5중량%, 멸치 함량이 18중량% 내지 2.1중량%, 간장 함량이 0.1중량% 내지 35중량% 사이로 선택되어 제조되는 육수베이스 소스를 정제수와 희석하여 잔치국수의 국물로 관능평가를 실시한 결과, 외관은 상기 멸치가공품과 멸치 및 간장의 함량에 따라 맑고 투명, 맑고 연갈색을 띄며, 맛과 풍미에 있어서도 멸치향이 강하고 국물이 시원한 맛에서부터 간장향과 약간의 멸치향이 어우러지는 시원한 맛까지 다양하게 즐길 수 있다.

따라서, 본 발명은 각종 면류의 국물 또는 각종 찌개나 국에 맛을 더하기 위한 육수베이스 소스를 제조함에 있어, 상기 소스는 최소 5배 이상 농축하여, 조리시 원하는 농도로 정제수에 희석하여 사용할 수 있고, 염도가 높아 미생물의 생육이 어려우므로 장기간 보존이 가능하다.

본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims

육수베이스 소스 제조방법에 있어서,
정제수 0.9중량% ~ 60중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에 넣고 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 중심온도가 50 ~ 100℃ 되도록 가열하는 제1단계(S10)와;
상기 가열된 정제수에 멸치 18중량% ~ 2.1중량%를 혼합한 후 멸치 국물이 충분히 우러나올 때까지 가열추출한 다음 상기 멸치를 걸러내어 추출액을 얻는 제2단계(S20)와;
상기 추출액에 간장 0.1중량% ~ 35중량%, 멸치가공품 35중량% ~ 1.5중량%, 조미료 15중량% ~ 0.1중량%, 야채 10중량%, 0.1중량%, 식염 20중량% ~ 1.19중량%, 향신료 1중량% ~ 0.01중량%의 첨가물을 첨가하여 가열하면서 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 10분동안 가열 살균 및 믹싱시키는 제3단계(S30)와;
상기 가열 살균 및 믹싱된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 육수베이스 소스를 완성하는 제4단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제3단계(S30)의 멸치가공품은 멸치를 열수 추출 또는 효소를 이용하여 분해한 후 분리된 추출액을 농축 또는 그대로 사용하거나, 상기 추출액에 식염, 당류, 조미료를 넣고 가열 살균한 후 믹싱한 제품 또는 가열 살균한 후 농축한 제품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제3단계(S30)의 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제3단계(S30)의 야채는 양파, 파(뿌리를 포함하는 파), 마늘, 생강의 냉동 또는 생채 또는 건조 분말 또는 건조한 조각 형태로 가공된 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제3단계(S30)의 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나의 향신료를 사용하는 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스 제조방법.
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 육수베이스 소스.