KR102409654B1 - 항균 활성을 지니는 약초와 콩비지를 함유하는 돼지 두루치기의 제조방법 - Google Patents

항균 활성을 지니는 약초와 콩비지를 함유하는 돼지 두루치기의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 소주에 꾸지뽕잎, 녹차잎, 석창포, 감초 및 단삼을 첨가한 후 숙성시키고 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주에 콩비지, 고추장, 설탕, 물엿, 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강가루, 참기름 및 깨소금을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스에 관한 것이다.

Description

항균 활성을 지니는 약초와 콩비지를 함유하는 돼지 두루치기의 제조방법{Method for producing pork duruchigi comprising soybean curd residue and medicinal herb having antimicrobial activity}
본 발명은 (1) 소주에 꾸지뽕잎, 녹차잎, 석창포, 감초 및 단삼을 첨가한 후 숙성시키고 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주에 콩비지, 고추장, 설탕, 물엿, 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강가루, 참기름 및 깨소금을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스에 관한 것이다.
비지는 두부를 제조할 때, 대두로부터 두유를 압착하고 남은 찌꺼기이다. 대두 고형분의 1/3-1/4 정도를 차지하나 극히 일부가 반찬용으로 이용되고 있어 그 활용 방향에 대한 지속적인 연구개발이 필요하다. 콩비지에는 식이섬유가 다량 함유되어 있고, 칼로리도 낮아 건강을 중요시하는 현대인들의 요구에 적합한 식품이다. 실제로 비지를 활용한 레시피가 다양한 매체를 통해 공개되고 있으며, 활용도를 높이기 위한 노력이 계속되고 있다. 부산물을 활용한 부가가치 창출 노력은 기업의 생산성을 증가시킬 수 있으며, 원재료의 단가를 낮출 수 있는 장점이 있다.
1인가구 및 혼밥족 등의 증가로 간편식 시장이 급속하게 확대되고 있으며 구매고객의 연령대도 다변화되고 있어, 앞으로도 꾸준한 성장이 예상된다. 라면, 3분요리 등 기존 인스턴트 음식의 단순했던 메뉴 구성이 소비자의 니즈에 맞춰 다양화되고 있다. 또한, 냉장유통의 보편화, 식품보존기술의 발달, 패키징 방법의 다변화로 보다 많은 음식이 간편식 라인업으로 편입되고 있다 하지만, 간편식이 단순히 한 끼를 대체하는 것으로 그친다면, 성장의 한계성을 보일 것으로 판단된다. 웰빙 트랜드로 건강을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시키기 위한 기능성 제품의 개발이 필요하다. 맛과 함께 건강에 대한 좋은 영향을 주는 제품의 등장은 시장을 안정적으로 정착시킬 수 있다.
돼지고기는 가장 보편적으로 널리 알려져 가공 조리되어 취식되고 있는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하게 이루어진다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찜 요리가 이루어지고, 특히, 각종 양념을 가미시킨 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추 등의 양념을 사용하는 것이 보통이다. 이러한 소스를 이용한 양념 고기는 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 고기가 갖는 잡냄새는 완전히 제거되지 않아 미각을 떨어뜨리게 되는 문제점을 안고 있으며, 사용하는 재료들이 제한적이어서 맛과 영양이 다양하지 않은 실정이다.
한국공개특허 제2003-0048771호에는 선인장 추출물을 함유한 고기구이용 양념 조성물이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2017-0107737호에는 돼지고기 구이용 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 항균 활성을 지니는 약초와 콩비지를 함유하는 돼지 두루치기의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 고기 부패와 관련된 병원균에 대한 항균 활성이 있으면서 두루치기의 기호도를 향상시킬 수 있는 약초 선정, 약초주 제조 및 재료 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 풍미 및 기호도가 우수한 돼지 두루치기용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 소주에 꾸지뽕잎, 녹차잎, 석창포, 감초 및 단삼을 첨가한 후 숙성시키고 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주에 콩비지, 고추장, 설탕, 물엿, 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강가루, 참기름 및 깨소금을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기용 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 돼지 두루치기용 소스에 돼지고기, 양파, 대파 및 고추를 버무린 후 재우고 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 다양한 약초 중에서 항균 활성을 지니면서 돼지 두루치기용 소스에 적합한 약초를 선정한 후 제조조건을 최적화하여 돼지 두루치기용 소스를 제조함으로써, 돼지고기에 소스를 버무린 후 구워서 섭취할 경우 고기 특유의 누린내는 제거되면서, 돼지고기의 식감 및 풍미를 증진시킬 수 있는 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 약초 추출물 종류에 따른 항균 활성을 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 소주에 꾸지뽕잎, 녹차잎, 석창포, 감초 및 단삼을 첨가한 후 숙성시키고 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주에 콩비지, 고추장, 설탕, 물엿, 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강가루, 참기름 및 깨소금을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 돼지 두루치기용 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 약초주는 바람직하게는 소주 1600~2000 mL에 꾸지뽕잎 18~22 g, 녹차잎 18~22 g, 석창포 36~44 g, 감초 45~55 g 및 단삼 45~55 g을 첨가한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소주 1800 mL에 꾸지뽕잎 20 g, 녹차잎 20 g, 석창포 40 g, 감초 50 g 및 단삼 50 g을 첨가한 후 20~25℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기 약초 종류 및 배합비와 숙성조건으로 약초주를 제조하는 것이 고기 부패와 관련된 병원균에 대한 항균 활성을 지니면서 돼지고기의 누린내는 제거하면서 향 및 맛을 더욱 증진시킬 수 있는 약초주로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 돼지 두루치기용 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합은 바람직하게는 약초주 42~48 mL에 콩비지 9~11 g, 고추장 32~38 g, 설탕 2.7~3.3 g, 물엿 11~13 g, 간장 5.5~6.5 g, 고춧가루 2.7~3.3 g, 파 8~10 g, 마늘 5.5~6.5 g, 생강가루 0.25~0.35 g, 참기름 2.7~3.3 g 및 깨소금 5.5~6.5 g을 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약초주 45 mL에 콩비지 10 g, 고추장 35 g, 설탕 3 g, 물엿 12 g, 간장 6 g, 고춧가루 3 g, 파 9 g, 마늘 6 g, 생강가루 0.3 g, 참기름 3 g 및 깨소금 6 g을 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합하여 소스를 제조하는 것이, 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하면서 고기 특유의 누린내는 제거하고 식감이 우수한 두루치기 제조에 적합한 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 돼지 두루치기용 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 소주 1600~2000 mL에 꾸지뽕잎 18~22 g, 녹차잎 18~22 g, 석창포 36~44 g, 감초 45~55 g 및 단삼 45~55 g을 첨가한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주 42~48 mL에 콩비지 9~11 g, 고추장 32~38 g, 설탕 2.7~3.3 g, 물엿 11~13 g, 간장 5.5~6.5 g, 고춧가루 2.7~3.3 g, 파 8~10 g, 마늘 5.5~6.5 g, 생강가루 0.25~0.35 g, 참기름 2.7~3.3 g 및 깨소금 5.5~6.5 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 소주 1800 mL에 꾸지뽕잎 20 g, 녹차잎 20 g, 석창포 40 g, 감초 50 g 및 단삼 50 g을 첨가한 후 20~25℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과하여 약초주를 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주 45 mL에 콩비지 10 g, 고추장 35 g, 설탕 3 g, 물엿 12 g, 간장 6 g, 고춧가루 3 g, 파 9 g, 마늘 6 g, 생강가루 0.3 g, 참기름 3 g 및 깨소금 6 g을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 돼지 두루치기용 소스에 돼지고기를 버무린 후 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 돼지 두루치기의 제조방법은, 보다 구체적으로는 돼지 두루치기용 소스 130~150 g에 돼지고기 180~220 g, 양파 35~45 g, 대파 18~22 g 및 고추 18~22 g을 버무린 후 8~12분 동안 재우고, 170~190℃에서 8~12분 동안 구워 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 돼지 두루치기용 소스 138.3 g에 돼지고기 200 g, 양파 40 g, 대파 20 g 및 고추 20 g을 버무린 후 10분 동안 재우고, 180℃에서 10분 동안 구워 제조할 수 있다.
상기 돼지고기의 부위는 삼겹살, 목살, 항정살, 앞다리살, 뒷다리살, 등심살, 안심살 및 갈매기살로 이루어진 군으로부터 선택되는 부위일 수 있고, 바람직하게는 삼겹살 및 목살일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 약초주 및 콩비지 함유 돼지 두루치기용 소스
(1) 25도 담금주(소주) 1800 mL에 꾸지뽕잎 20 g, 녹차잎 20 g, 석창포 40 g, 감초 50 g 및 단삼 50 g을 첨가한 후 20~25℃에서 1주일 동안 숙성시킨 후 여과하여 약초주를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주 45 mL에 콩비지 10 g, 고추장 35 g, 설탕 3 g, 물엿 12 g, 간장 6 g, 고춧가루 3 g, 다진파 9 g, 다진마늘 6 g, 생강가루 0.3 g, 참기름 3 g 및 깨소금 6 g을 혼합하였다.
제조예 2. 돼지 두루치기
(1) 2 mm 두께의 돼지고기(삼겹살+목살) 200 g에 썰은 양파 40 g, 대파 20 g 및 고추 20 g을 넣고, 상기 제조예 1의 돼지 두루치기용 소스 138.3 g을 버무린 후 10분 동안 재워주었다.
(2) 상기 (1)단계의 재운 돼지고기를 180℃로 미리 예열해둔 컨벡션 오븐(라치오날, 독일산)을 이용하여 180℃에서 10분간 구워주었고, 이때 5분 굽고 뒤집어준 다음 다시 5분 구워냈다.
1. 약초 추출물의 항균 실험 (디스크 확산법)
세균의 항생제 감수성을 측정하는 방법 중 하나로 항생제가 포함된 디스크를 배지에 올려두면 디스크 주위로 항생제 성분이 농도 기울기를 형성하면서 확산하였다. 세균이 항생제 감수성을 가질 경우, 항생제 성분이 특정 농도 이상인 부분에서 세균의 생장이 억제되어 고리 모양의 억제 영역을 관찰할 수 있다. 억제 영역의 지름을 측정하여 세균이 항생제에 어느 정도의 감수성을 가지는지 판별할 수 있다. 코리네박테리움 칼루내(Corynebacterium callunae)과 라우텔라 오르니티놀리티카(Raoultella ornithinolytica) 2종을 100 ㎕ 용량으로 NB 배지에 도말하였다. 음성대조군은 프로피오니박테리움 아크네스(P.acnes) 여드름균에 대한 억제작용과 뚜렷한 항염 효과로 피지내 유리지방산을 감소시키는 것으로 알려진 TC(Tetracycline)를 0.1 mg/ml 농도로 용량 20 ㎕를 10 mm 페이퍼디스크에 처리하였다. 항균 기능성 소재 추출물 5종은 200, 100, 50, 10 mg/ml 4가지 농도로 처리하였다.
2. 실험방법
1) 실험재료
콩비지 두루치기를 제조하기 위하여 사용된 돼지고기 대패삼겹살과 대패목살(부경양돈농협, 국내산)은 E마트에서 구입 후 냉동고 -18℃에서 보관하며 사용하였고, 고추장(제일제당, 국내산), 간장(샘표, 국내산), 설탕(백설, 국내산), 물엿(오뚜기, 국내산), 고춧가루(다산식품, 국내산), 생강가루(이마트, 중국산), 참기름(오뚜기, 국내산), 깨소금(한생, 국내산)을 구입하여 사용하였다. 콩비지 두루치기의 잡내를 잡아주기 위해 사용된 약초주는 참이슬 담금주(금복주, 국내산), 꾸지뽕잎(지리산약초골, 국내산), 녹차(지리산약초골, 국내산), 석창포(휴먼허브, 국내산), 감초(휴먼허브, 국내산), 단삼(휴먼허브, 국내산)을 구입하여 사용하였다.
2) 약초주 및 콩비지 두루치기 제조
본 연구에서는 콩비지를 첨가한 두루치기 제조를 위해 콩비지와 돈육의 잡내를 없애고 약리작용까지 더해줄 약초주를 제조하여 사용하였다. 약초주는 참이슬 담금주(대림주류) 1,800 ml에 꾸지뽕잎 20 g, 녹차잎 20 g, 석창포 40 g, 감초 50 g, 단삼 50 g을 넣고 밀봉하여 상온에서 1주일 동안 숙성시킨 후 걸름망에 걸러서 소독한 병에 옮겨 실온에 보관하면서 사용하였다.
또한, 콩비지를 첨가한 두루치기 제조를 위해 돼지고기(삼겹살:목살=50:50)에 콩비지, 약초주, 고추장, 설탕, 물엿, 간장, 고춧가루, 물, 다진 파, 다진 마늘, 생강가루, 참기름 및 깨소금을 혼합한 소스를 주물러 양념이 잘 배도록 하였다. 양념된 돼지고기에 썰어둔 양파, 대파, 청고추를 넣고 컨벡션 오븐(라치오날, 독일산)을 이용하여 건열, 180℃에서 10분간 구워주었고, 이때 5분 굽고 뒤집어준 다음 다시 5분 구워냈다.
3) 관능적 특성
두루치기에 대한 관능평가에서, 관능평가원은 대구지역에 거주하는 20~50대 여성 20명을 대상으로 하였으며, 이들에게 약초주와 콩비지를 첨가한 두루치기 제조의 취지를 충분히 설명한 다음 관능평가를 실시하였다. 관능평가 방법은 제조한 두루치기를 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 한 개의 시료를 평가한 후, 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가는 외관, 색, 향미, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 6가지 항목에 대해 9점 척도 (1점:매우매우 나쁘다~9점: 매우매우 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
실시예 1. 항균 실험
항균 기능성 소재 추출물 처리 24시간 후 확인 결과, 코리네박테리움 칼루내(Corynebacterium callunae) 균종에서는 녹차잎, 꾸지뽕잎, 단삼, 감초 추출물에서 항균 효과가 나타났고. 이 추출물들은 50 mg/ml에서도 항균 효과를 보였으며 단삼의 경우에는 저농도 10 mg/ml에서 항균 효과를 보였을 뿐만 아니라 전 농도에서 강력한 항균 효과를 나타내었다.
라우텔라 오르니티놀리티카(Raoultella ornithinolytica) 균종에서는 녹차잎, 단삼, 석창포 추출물에서 항균효과가 나타났고, 특히, 녹차 추출물은 50 mg/ml에서도 항균효과를 보였다(도 1).
따라서 꾸지뽕잎, 녹차잎, 석창포, 감초 및 단삼을 조합하면, 코리네박테리움 칼루내(Corynebacterium callunae) 균종과 라우텔라 오르니티놀리티카(Raoultella ornithinolytica) 균종에서 항균효과를 나타낼 수 있을 것으로 판단된다.
실시예 2. 약초 종류 및 배합비에 따른 두루치기 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스, 제조예 1의 방법으로 돼지 두루치기용 소스를 제조하되, (1)단계의 약초주 제조 시 약초 종류 및 배합비를 달리하여 제조한 돼지 두루치기용 소스(비교예 1 내지 3)를 가지고 제조예 2의 방법으로 제조된 각각의 두루치기의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다.
약초 종류
약초 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
꾸지뽕 20 g 50 g 20 g 10 g
녹차 20 g 50 g 20 g 30 g
석창포 40 g - 40 g 50 g
감초 50 g 80 g 30 g 30 g
단삼 50 g - 30 g 60 g
뽕잎 - - 20 g -
계피 - - 20 g -
그 결과, 향미, 맛 및 전반적 기호도에서 제조예 1의 두루치기용 소스가 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 꾸지뽕, 녹차, 석창포, 감초 및 단삼을 특정 비율로 혼합하여 제조한 약초주를 이용하여 두루치기 소스를 제조하는 것이 두루치기의 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
약초 종류 및 배합비에 따른 돼지 두루치기 관능검사
소스 종류 외관 색 향미 질감 맛 전반적 기호도
제조예 1 6.85 6.00 6.21 5.92 6.57 6.57
비교예 1 5.78 6.21 5.35 5.57 5.28 5.42
비교예 2 6.78 5.78 5.50 5.64 5.35 5.60
비교예 3 6.12 6.00 5.57 5.80 5.98 5.82
실시예 3. 재료 배합비에 따른 두루치기 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 돼지 두루치기용 소스, 제조예 1의 방법으로 돼지 두루치기용 소스를 제조하되, (2)단계에서 재료 배합비를 달리하여 제조한 돼지 두루치기용 소스(비교예 4 내지 5)를 가지고 제조예 2의 방법으로 제조된 각각의 두루치기의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
돼지 두루치기 소스 재료 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 4 비교예 5
약초주 45 mL 35 mL 55 mL
콩비지 10 g 5 g 15 g
고추장 35 g 45 g 25 g
설탕 3 g 4 g 2 g
물엿 12 g 10 g 14 g
간장 6 g 8 g 4 g
고춧가루 3 g 4 g 2 g
다진파 9 g 7 g 11 g
다진마늘 6 g 8 g 4 g
생강가루 0.3 g 0.1 g 0.5 g
참기름 3 g 4 g 2 g
깨소금 6 g 8.2 g 3.8 g
그 결과, 제조예 1의 두루치기용 소스가 비교예 4 및 5에 비해 전반적으로 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 재료 배합비로 소스를 제조하는 것이 두루치기의 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 돼지 두루치기 관능검사
구분 외관 색 향미 질감 맛 전반적 기호도
제조예 1 6.85 6.00 6.21 5.92 6.57 6.57
비교예 4 5.90 5.85 5.74 5.64 5.64 5.74
비교예 5 6.46 5.88 5.80 5.60 5.79 5.90

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. (1) 소주 1600~2000 mL에 꾸지뽕잎 18~22 g, 녹차잎 18~22 g, 석창포 36~44 g, 감초 45~55 g 및 단삼 45~55 g을 첨가한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 여과하여 약초주를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 약초주 42~48 mL에 콩비지 9~11 g, 고추장 32~38 g, 설탕 2.7~3.3 g, 물엿 11~13 g, 간장 5.5~6.5 g, 고춧가루 2.7~3.3 g, 파 8~10 g, 마늘 5.5~6.5 g, 생강가루 0.25~0.35 g, 참기름 2.7~3.3 g 및 깨소금 5.5~6.5 g을 혼합하여 돼지 두루치기용 소스를 제조하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 돼지 두루치기용 소스 130~150 g에 돼지고기 180~220 g, 양파 35~45 g, 대파 18~22 g 및 고추 18~22 g을 버무린 후 8~12분 동안 재우고, 170~190℃에서 8~12분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돼지 두루치기의 제조방법.
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돼지고기 두루치기-매콤달콤 고추장불고기 자꾸 먹는 밥도둑 두루치기 볶음요리, 네이버블로그, (2018.10.29.), (https://blog.naver.com/misoo0612/221387393265) 1부.*

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