KR101399278B1 - 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스 - Google Patents

산야초 발효액을 이용한 고추장 소스 Download PDF

Info

Publication number
KR101399278B1
KR101399278B1 KR1020130009066A KR20130009066A KR101399278B1 KR 101399278 B1 KR101399278 B1 KR 101399278B1 KR 1020130009066 A KR1020130009066 A KR 1020130009066A KR 20130009066 A KR20130009066 A KR 20130009066A KR 101399278 B1 KR101399278 B1 KR 101399278B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
sauce
parts
kochujang
bibimbap
Prior art date
Application number
KR1020130009066A
Other languages
English (en)
Inventor
허주희
조종현
조승화
정도연
이은실
Original Assignee
재단법인 발효미생물산업진흥원
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 재단법인 발효미생물산업진흥원 filed Critical 재단법인 발효미생물산업진흥원
Priority to KR1020130009066A priority Critical patent/KR101399278B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101399278B1 publication Critical patent/KR101399278B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 미나리 발효액을 첨가하여 제조된 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스에 관한 것으로, 본 발명에 따른 고추장 소스는 모든 종류의 비빔밥 소스로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 낙지볶음, 떡볶이 등의 고추장 소스가 첨가되는 식품에 광범위하게 사용할 수 있고, 종래의 고추장 소스에 비하여 소비자의 기호에 더욱 적합한 소스를 제공할 수 있다.

Description

산야초 발효액을 이용한 고추장 소스{Hot pepper paste sauce using fermented wild plants}
본 발명은 미나리 발효액을 첨가하여 제조된 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스에 관한 것으로, 본 발명에 따른 고추장 소스는 모든 종류의 비빔밥 소스로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 낙지볶음, 떡볶이 등의 고추장 소스가 첨가되는 식품에 광범위하게 사용할 수 있고, 종래의 고추장 소스에 비하여 소비자의 기호에 더욱 적합한 소스를 제공할 수 있다.
일반적으로 고추장은 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주, 고춧가루 및 여러 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화되는 특성을 지니고 있다.
고추장 제조법으로는 전통식과 개량식이 있는데 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 전통식은 깊은맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 나타난다. 개량식은 고춧가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고춧가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 깊은맛이 부족하다.
이러한 고추장 제조방법은 모두 전분을 당화시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화하는 것인데, 균을 배양함 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며, 이는 엿기름 액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끓이다가 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 정량씩 혼합한 후 자연숙성시키는 간단한 제조방법이다.
미나리(Oenanthe javanica)는 다습한 땅이나 물이 흐르는 곳에서 자생하는 산형과의 다년생 초본으로 물기가 있는 곳이나 냇가에서 자라는 호습성으로 한방에서는 수영, 수근이라고도 한다. 미나리는 신선한 빛깔과 특유의 방향을 지니고 있으므로 미각을 돋구는 채소로 이용되어 왔으며 식용뿐만 아니라 오래전부터 민간요법이나 한방에서 숙취제거, 이뇨작용, 간경변 억제작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 해독작용, 지혈작용 등의 여러 약리작용을 지니고 있어, 물고기 중독, 혈뇨, 자궁출혈, 고혈압, 불면증 등 여러 질병의 치료에 다양하게 응용되어 왔다. 특히 급만성 간염의 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. 최근에는 미나리 추출물의 간기능 회복, 항산화, 항돌연변이 작용과 함께 위암세포의 성장억제 효과 등이 보고된 바 있다.
비빔밥은 계절에 따라 재료를 변화 있게 하여 밥과 비벼먹는 것으로서 일반적으로 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔 여러 가지 나물이나 야채, 그리고 필요에 따라 고기, 달걀, 육회 또는 생선회를 밥에 첨가하여 주로 고추장을 베이스로 하는 소스를 넣고 비벼 먹는 것으로, 한국인의 기호에 맞아 가정에서든 외식문화에서든 으뜸이 되는 메뉴가 되어왔다.
또한 비빔밥은 여러 가지 양념과 야채가 조화롭게 섞어 먹기 때문에 다이어트 음식이나 건강식으로도 손색이 없다. 이러한 비빔밥의 여러 장점을 잘 활용하여 기호도 측면에서 조화를 이룰 수 있어야 하는데, 이런 비빔밥의 맛은 대부분 소스에 의해서 좌우된다.
한국특허공개 제2000-0014158호에는 비빔밥용 소스가 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2008-0017505호에는 비빔밥용 고추장 및 그의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스와는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 짜고 불쾌취가 나던 고추장에 미나리 발효액 및 부재료가 적정량 첨가된 고추장 소스를 제공함으로써, 상기 고추장 소스가 첨가된 음식은 맛깔스러운 맛으로 음식을 즐길 수 있고, 맛과 향미가 뛰어나고 한국인의 기호에 적합한 고추장 소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 61~73 중량부, 미나리 발효액 15~22 중량부, 육수 1.8~2.3 중량부, 사과즙 1.8~2.3 중량부 및 깨 1.2~1.5 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 비빔밥용 고추장 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 60~63 중량부, 미나리 발효액 15~16 중량부, 육수 14~15 중량부, 사과즙 0.8~1.2 중량부, 깨 0.5~0.7 중량부, 마늘즙 0.5~0.7 중량부, 양파즙 0.8~1.2 중량부 및 올리고당 4~6 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스를 제공한다.
본 발명은 기존의 짜고 불쾌취가 나던 고추장에 미나리 발효액, 육수, 사과즙 및 깨 등의 부재료를 적정량 첨가하여 고추장 소스를 제조함으로써, 기존의 고추장 소스에 비해 염도를 낮추고 부드러운 질감과 기능성을 부여하고, 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 이점이 있다. 또한, 기존의 시판되는 인공합성 첨가물이 함유된 소스에서 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
또한, 밀폐형 살균장치에 의해 살균공정 중 발생하는 풍미 저하를 최소화하면서 상온에서 유통이 가능하도록 제품의 안전성 확보/튜브형 장류포장을 위한 생산기술의 개발/소고기, 새우, 호두의 튜브형 개발제품을 세트상품으로 구성하여 소비자의 선호도 상승효과 및 수출형 상품 개발, 전통고추장과 미나리 발효액을 이용한 고품격 고추장 소스의 개발 및 소비자의 사용편의성을 위한 소스형 용기포장기술(50 g 소포장 용량)로 장류소비시장의 매출증대를 기대할 수 있다.
도 1은 제조예 2의 매운맛 등급별 고추장 소스를 시각(vision), 후각(smell), 미각(taste)의 감각별로 인지하는지 평가한 그래프이다.
도 2는 제조예 2의 매운맛 등급별 고추장 소스의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 61~73 중량부, 미나리 발효액 15~22 중량부, 육수 1.8~2.3 중량부, 사과즙 1.8~2.3 중량부 및 깨 1.2~1.5 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 비빔밥용 고추장 소스를 제공한다.
본 발명의 비빔밥용 고추장 소스는 바람직하게는, 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 72.5 중량부, 미나리 발효액 21.7 중량부, 육수 2.2 중량부, 사과즙 2.2 중량부 및 깨 1.4 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 상기 재료에 추가로 소고기, 새우, 호두, 멸치 및 명태포로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 소고기가 첨가된 비빔밥용 고추장 소스를 제공하는 경우, 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 61~63 중량부, 미나리 발효액 15~16 중량부, 소고기 16~18 중량부, 육수 1.9~2.1 중량부, 사과즙 1.9~2.1 중량부 및 깨 1.2~1.4 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 62.2 중량부, 미나리 발효액 15.6 중량부, 소고기 16.9 중량부, 육수 2.0 중량부, 사과즙 2.0 중량부 및 깨 1.3 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 새우가 첨가된 비빔밥용 고추장 소스를 제공하는 경우, 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 66~68 중량부, 미나리 발효액 16~18 중량부, 새우 10~11.5 중량부, 육수 1.9~2.1 중량부, 사과즙 1.9~2.1 중량부 및 깨 1.2~1.4 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 67.2 중량부, 미나리 발효액 16.8 중량부, 새우 10.7 중량부, 육수 2.0 중량부, 사과즙 2.0 중량부 및 깨 1.3 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 호두가 첨가된 비빔밥용 고추장 소스를 제공하는 경우, 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 69~71 중량부, 미나리 발효액 17~18 중량부, 호두 6~8 중량부, 육수 2.0~2.2 중량부, 사과즙 2.0~2.2 중량부 및 깨 1.3~1.5 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 69.9 중량부, 미나리 발효액 17.5 중량부, 호두 7.0 중량부, 육수 2.1 중량부, 사과즙 2.1 중량부 및 깨 1.4 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 멸치가 첨가된 비빔밥용 고추장 소스를 제공하는 경우, 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 67~68 중량부, 미나리 발효액 19~21 중량부, 멸치 6~8 중량부, 육수 1.9~2.1 중량부, 사과즙 1.9~2.1 중량부 및 깨 1.2~1.4 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 67.6 중량부, 미나리 발효액 20.3 중량부, 멸치 6.8 중량부, 육수 2.0 중량부, 사과즙 2.0 중량부 및 깨 1.3 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 명태포가 첨가된 비빔밥용 고추장 소스를 제공하는 경우, 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 67~70 중량부, 미나리 발효액 20~21 중량부, 명태포 5~6 중량부, 육수 1.9~2.1 중량부, 사과즙 1.9~2.1 중량부 및 깨 1.2~1.4 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 68.7 중량부, 미나리 발효액 20.5 중량부, 명태포 5.5 중량부, 육수 2.0 중량부, 사과즙 2.0 중량부 및 깨 1.3 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 비빔밥용 고추장 소스에서, 상기 소고기, 새우, 호두, 멸치 및 명태포는 프라이팬에 4~6분간 볶은 후 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 5분간 볶은 후 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 60~63 중량부, 미나리 발효액 15~16 중량부, 육수 14~15 중량부, 사과즙 0.8~1.2 중량부, 깨 0.5~0.7 중량부, 마늘즙 0.5~0.7 중량부, 양파즙 0.8~1.2 중량부 및 올리고당 4~6 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스를 제공한다.
상기 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스는 바람직하게는 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 61.5 중량부, 미나리 발효액 15.6 중량부, 육수 14.7 중량부, 사과즙 1 중량부, 깨 0.6 중량부, 마늘즙 0.6 중량부, 양파즙 1 중량부 및 올리고당 5 중량부를 혼합한 후, 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 고추장 소스에서, 고추장 소스는 매운맛 등급별로 일반 고추장과 청양고추장의 배합비를 달리하여 제조할 수 있는데, 상기 등급은 순한 매운맛, 보통 매운맛 및 매운맛으로 나뉠 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 순한 매운맛 고추장 소스는 고추장의 매운맛을 꺼리는 어린이들을 위한 음식에 사용할 수 있고, 상기 보통 매운맛 소스는 닭볶음, 떡볶이, 비빔밥 등의 일반적인 요리에 사용할 수 있고, 상기 매운맛 소스는 불닭, 낙지볶음 등 매운맛을 필요로 하는 음식에 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 매운맛 등급 중 순한 매운맛의 고추장 소스를 제조할 경우 고추장은 일반고춧가루를 이용하여 제조된 고추장을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 보통 매운맛의 고추장 소스를 제조할 경우 고추장은 일반고춧가루를 이용하여 제조된 고추장과 청양고춧가루를 이용하여 제조된 고추장을 45~48:12~18 중량비로 혼합하여 첨가할 수 있고, 바람직하게는 46.5:15 중량비로 혼합하여 첨가할 수 있다. 또한, 매운맛의 고추장 소스를 제조할 경우 일반 고춧가루를 이용하여 제조된 고추장과 청양고춧가루를 이용하여 제조된 고추장을 30~32:30~31 중량비로 혼합하여 첨가할 수 있고, 바람직하게는 31:30.5 중량비로 혼합하여 첨가할 수 있다.
본 발명의 비빔밥용 고추장 소스 또는 고추장 소스에서, 상기 고추장은
(a) 찹쌀 380~460 kg을 물에 20~28시간 동안 불린 후 세척하여 물기를 제거한 후 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하는 단계;
(b) 엿기름 160~240 kg을 물 420~500 L에 침지한 후 여과한 액을 상기 준비한 찹쌀가루에 첨가하고 90~100℃에서 30~60분 동안 끓여 당화액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 제조한 당화액 600~720 L에 간장 60~100 L, 정수 420~500 L 및 식염 160~240 L를 첨가하고 상온으로 냉각하고 여기에 고춧가루 420~500 kg 및 메줏가루 160~200 kg를 혼합한 혼합물을 상온(15~25℃)에서 4~8개월 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 찹쌀 420 kg을 물에 24시간 동안 불린 후 세척하여 물기를 제거한 후 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하는 단계;
(b) 엿기름 200 kg을 물 460 L에 침지한 후 여과한 액을 상기 준비한 찹쌀가루에 첨가하고 95℃에서 30~60분 동안 끓여 당화액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 제조한 당화액 660 L에 간장 80 L, 정수 460 L 및 식염 200 L를 첨가하고 상온으로 냉각하고 여기에 고춧가루 460 kg 및 메줏가루 180 kg를 혼합한 혼합물을 상온(15~25℃)에서 6개월 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스 또는 고추장 소스에서, 상기 미나리 발효액은 세척한 미나리와 흑설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 배합한 후 12~18일 동안 1차 발효한 후, 미나리를 꺼내고 남은 발효액을 상온(15~25℃)에서 2차 발효하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 세척한 미나리와 흑설탕을 1:1 중량비율로 배합한 후 15일 동안 1차 발효한 후, 미나리를 꺼내고 남은 발효액을 상온(15~25℃)에서 2차 발효하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스 또는 고추장 소스에서, 상기 육수는 물 0.8~1.2 L에 마늘 4~6 g, 양파 16~24 g, 배 40~60 g 및 파 12~18 g을 넣고 20~40분간 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물 1 L에 마늘 5 g, 양파 20 g, 배 50 g 및 파 15 g을 넣고 30분간 끓인 후 여과하여 제조할 수 있다.
상기 재료 및 배합비로 제조된 본 발명의 비빔밥용 고추장 소스 및 고추장 소스는 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 고추장 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료 준비
(1) 고추장 제조
찹쌀 420 kg을 물에 24시간 동안 불린 후 세척하여 물기를 제거한 후 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다. 엿기름 200 kg을 물 460 L에 침지한 후 여과한 액을 상기 준비한 찹쌀가루에 첨가하고 95℃에서 30~60분 동안 끓여 당화액을 제조하였다. 상기 제조한 당화액 660 L에 간장 80 L, 정수 460 L 및 식염 200 L를 첨가하고 상온으로 냉각하고 여기에 고춧가루 460 kg 및 메줏가루 180 kg를 혼합한 혼합물을 상온(15~25℃)에서 6개월 동안 발효시켜 고추장을 제조하였다.
(2) 청양고추장 제조
상기 (1)의 고추장 제조방법으로 제조하되, 고춧가루 대신 청양 고춧가루를 이용하여 고추장을 제조하였다.
(3) 미나리 발효액 제조
세척한 미나리와 흑설탕을 1:1 중량비율로 배합한 후 15일 동안 1차 발효시킨 후, 미나리를 꺼내고 남은 발효액을 상온(15~25℃)에서 2차 발효하여 발효액을 제조하였다.
(4) 육수 제조
물 1 L에 마늘 5 g, 양파 20 g, 배 50 g 및 파 15 g을 넣고 30분간 끓인 후 여과하여 제조하였다.
(5) 부재료 준비
소고기, 새우, 호두, 멸치 및 명태포는 각각 프라이팬에 5분간 볶아 준비하였다.
제조예 1: 비빔밥용 고추장 소스 제조
(1) 비빔밥용 베이스 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(2) 비빔밥용 소고기 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 소고기, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(3) 비빔밥용 새우 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 새우, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(4) 비빔밥용 호두 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 호두, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(5) 비빔밥용 멸치 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 멸치, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(6) 비빔밥용 명태포 고추장 소스 제조
하기 표 1의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 명태포, 육수, 사과즙 및 통깨를 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
비빔밥용 고추장 소스 배합비(%)
재료 베이스 소고기 새우 호두 멸치 명태포
고추장 72.5 62.2 67.2 69.9 67.6 68.7
미나리 발효액 21.7 15.6 16.8 17.5 20.3 20.5
육수 2.2 2.0 2.0 2.1 2.0 2.0
사과즙 2.2 2.0 2.0 2.1 2.0 2.0
통깨 1.4 1.3 1.3 1.4 1.3 1.3
소고기 - 16.9 - - - -
새우 - - 10.7 - - -
호두 - - - 7.0 - -
멸치 - - - - 6.8 -
명태포 - - - - - 5.5
합계 100 100 100 100 100 100
제조예 2: 매운맛 등급별 고추장 소스 제조
(1) 순한 매운맛 고추장 소스 제조
하기 표 2의 배합비로 고추장, 미나리 발효액, 육수, 사과즙, 통깨, 마늘즙, 양파즙 및 올리고당을 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(2) 보통 매운맛 고추장 소스 제조
하기 표 2의 배합비로 고추장, 청양 고추장, 미나리 발효액, 육수, 사과즙, 통깨, 마늘즙, 양파즙 및 올리고당을 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
(3) 매운맛 고추장 소스 제조
하기 표 2의 배합비로 고추장, 청양 고추장, 미나리 발효액, 육수, 사과즙, 통깨, 마늘즙, 양파즙 및 올리고당을 혼합한 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조하였다.
매운맛 등급별 고추장 소스 배합비(%)
재료 순한 매운맛 보통 매운맛 매운맛
고추장 61.5 46.5 31
청양 고추장 - 15 30.5
미나리 발효액 15.6 15.6 15.6
육수 14.7 14.7 14.7
사과즙 1 1 1
통깨 0.6 0.6 0.6
마늘즙 0.6 0.6 0.6
양파즙 1 1 1
올리고당 5 5 5
합계 100 100 100
실험방법
(1) 일반성분
수분함량은 적외선 수분 측정기(FD-720, kett, Japan)로 분석하였고 pH는 시료 5 g을 45 ml의 증류수로 희석하여 진탕한 후 유리전극 pH 미터(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)로 측정하였고, 식염의 양은 시료 10 g에 증류수 90 ml를 가한 후 식염계(SALT meter model TM - 30D, Takermura Electric Works. LTD., Japan)를 이용하여 측정하였다. 당도는 당도계를 이용하여 측정하였다.
(2) 식중독 미생물 수
최종제품에 대해서 식품공전 상에 명시된 7가지 식중독세균, 위생지표세균으로 총세균수, E. coli에 대해 식품공전상의 방법에 준하여 실시하였다.
(3) 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조한 5가지 소스의 선호도 조사 실시는 밥에 소스를 각기 비벼서 장류체험관 체험객(n=102)에게 제공하여 선호도 조사 항목은 색, 향, 맛으로 평가되었으며, 비빔밥 소스의 선호도 조사 결과는 SPSS 프로그램의 Duncan's multiple range test를 이용하여 시료간 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였고, 결과는 평균±표준오차로 나타내었다.
(4) 캡사이신 함량
캡사이신(capsaicin) 함량은 신속검출법으로 HPLC를 이용하여 분석하였다.
실시예 1: 비빔밥 고추장 소스의 일반성분
제조예 1의 비빔밥 고추장 소스의 일반성분을 분석한 결과는 아래 표 3과 같다. 수분함량은 41.2~48.0%의 함량을 보여주었으며, 염도는 기존 고추장보다 1~2% 적은 함량을 내었다.
비빔밥 고추장 소스의 일반성분 함량
구분 비빔밥소스 명태포
비빔밥소스		 멸치
비빔밥소스		 소고기
비빔밥소스		 새우
비빔밥소스		 호두
비빔밥소스
수분(%) 43.3 41.2 44.2 46.8 48.0 42.3
염도(%) 7.0 6.8 6.7 5.3 5.9 5.8
당도(BX) 52.0 48.0 49.0 40.0 42.0 47.0
pH 4.5 4.9 4.8 4.8 4.9 4.5
실시예 2: 식중독 미생물 분석
제조예 1의 비빔밥 고추장 소스의 최종제품에 대한 미생물 분석결과 7가지 식중독균은 검출되지 않았으며, 총균수는 1.28~8.51 log10(CFU/g)로 나타났으며, 바실러스 세레우스는 식품공전상 허용 범위인 2.60~3.00 log10(CFU/g)를 나타내었다. 이러한 결과는 신규 개발된 고추장 소스의 미생물에 대한 안전성을 확보하였다고 볼 수 있다.
비빔밥 고추장 소스의 식중독 미생물 분석결과
시료명 총균수 대장균군 B. cereus Salmonella . spp S.
aureus 		Cl . perfringens E. coli Listeria V. parahaemolyticus
log10
(CFU/g)		 log10
(CFU/g)		 O157:H7
고추장
비빔밥소스		 1.28 음성 3.00 ND ND ND ND ND ND
명태포
비빔밥소스		 7.43 음성 2.81 ND ND ND ND ND ND
멸치
비빔밥소스		 7.41 음성 2.60 ND ND ND ND ND ND
소고기
비빔밥소스		 7.41 음성 2.60 ND ND ND ND ND ND
새우
비빔밥소스		 8.51 음성 2.60 ND ND ND ND ND ND
호두
비빔밥소스		 7.36 음성 2.98 ND ND ND ND ND ND
ND: 검출되지 않음
실시예 3: 관능검사
제조예 1의 비빔밥 고추장 소스의 선호도 조사 결과는 표 5와 같다. 색에 관한 항목은 새우 고추장 소스가 3.51±1.14로 높은 점수를 획득하였지만 명태포, 멸치, 소고기 고추장 소스와는 유의적인 차이는 없었지만 호두와는 유의적인 차이를 보였다. 냄새는 평균적으로 3.05~3.69의 점수를 나타내었으며, 명태포 고추장 소스가 3.69±1.07로 다른 제품에 비해 유의적으로 좋은 것으로 나타났다. 맛은 명태포 고추장 소스가 4.34±1.14로 가장 높은 선호도를 보여주었다. 결과적으로 다섯 개 제품 모두 소비자들에게 좋은 선호도를 보였지만 그중 명태포가 첨가된 고추장 소스가 가장 좋은 반응을 보였다.
관능검사
구 분 호두 명태포 멸치 소고기 새우
색 2.88±1.18a1 ) 3.49±1.26ab 3.25±1.05b 3.19±1.19b 3.51±1.14b
냄새 3.20±1.16a 3.69±1.07b 3.11±1.21a 3.23±1.32a 3.05±1.24a
맛 3.13±1.21a 4.34±1.14c 3.22±1.14ab 3.35±1.20ab 3.50±1.30b
1)평균±표준편차(n=102)
1) 각각의 행 내의 다른 윗첨자는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05)
실시예 4: 매운맛 단계 분석
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 매운맛 등급별 고추장 소스의 GHU(Gochujang hot taste unit, 매운맛 성분에 환산계수 0.769를 곱한 값)는 하기 표 6과 같다. KS 규격안으로 고시된 고추장은 매우 매운맛 GHU 100 이상, 매운맛 GHU 75~100, 보통 매운맛 GHU 45~75, 덜 매운맛 GHU 30~45, 순한 매운맛 GHU 30 미만 등으로 분류하고 있다. 그 결과, 본 발명의 순한 매운맛 고추장 소스는 2등급, 보통 매운맛 고추장 소스는 3등급, 매운맛 고추장 소스는 4등급의 매운맛을 나타내었다.
매운맛 단계 분석
순한 매운맛 보통 매운맛 매운맛
GHU 32.5 48.3 83.4
실시예 5: 매운맛 단계별 고추장 소스의 관능평가
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 매운맛 등급별 고추장 소스의 관능평가 결과는 도 1 내지 2와 같다. 84명을 대상으로 한 실시한 고추장 소스의 매운맛에 관한 감각별 매운맛은 시각에서 31명(36.9%), 후각에서 57명(67.9%), 미각에서 70명(83.3%)이 고추장 소스에서 매운맛이 차이가 보인다고 응답하여, 고추장 소스의 매운맛을 인지하는 감각은 미각, 후각, 시각 순이라는 것을 알 수 있었다(도 1).
고추장 소스의 매운맛을 인지한 사람들을 대상으로 한 매운맛 선호도를 분석한 결과는 도 2와 같다. 매운맛의 차이가 있다고 응답한 사람들 중에서 시각에서 30명(42.8%), 후각에서 34명(48.6%), 미각에서 51명(72.9%)이 매운맛 단계가 4인 고추장에 응답하였으며, 단계별 고추장 소스의 매운맛 선호도는 4단계가 38명(54.3%)로 가장 높게 나타났다. 결과적으로 매운맛을 인지하는 감각은 미각에서 가장 많은 사람이 매운맛의 차이를 인지하면서도 그 정확성이 가장 높고 고추장 소스의 매운맛은 4단계를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

Claims (2)

  1. 비빔밥용 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 61~73 중량부, 미나리 발효액 15~22 중량부, 육수 1.8~2.3 중량부, 사과즙 1.8~2.3 중량부 및 깨 1.2~1.5 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 비빔밥용 고추장 소스.
  2. 고추장 소스 100 중량부를 기준으로, 고추장 60~63 중량부, 미나리 발효액 15~16 중량부, 육수 14~15 중량부, 사과즙 0.8~1.2 중량부, 깨 0.5~0.7 중량부, 마늘즙 0.5~0.7 중량부, 양파즙 0.8~1.2 중량부 및 올리고당 4~6 중량부를 혼합한 후, 3~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조된 미나리 발효액을 이용한 고추장 소스.
KR1020130009066A 2013-01-28 2013-01-28 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스 KR101399278B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130009066A KR101399278B1 (ko) 2013-01-28 2013-01-28 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130009066A KR101399278B1 (ko) 2013-01-28 2013-01-28 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101399278B1 true KR101399278B1 (ko) 2014-05-27

Family

ID=50895244

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130009066A KR101399278B1 (ko) 2013-01-28 2013-01-28 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101399278B1 (ko)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101675126B1 (ko) * 2015-07-09 2016-11-14 유성관광개발주식회사 비빔장 소스의 제조방법
KR101840733B1 (ko) 2016-12-28 2018-03-21 재단법인 발효미생물산업진흥원 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스
KR20190012405A (ko) * 2017-07-27 2019-02-11 강순옥 고추장 양념 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 양념 소스
KR20190012406A (ko) * 2017-07-27 2019-02-11 강순옥 매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장
KR20200089947A (ko) * 2019-01-18 2020-07-28 다산명가 주식회사 농업회사법인 항균식물 복합 발효액을 이용한 고추장 제조방법
KR20210011200A (ko) * 2019-07-22 2021-02-01 농업회사법인 주식회사 케이푸드 복합 기능성 비빔밥 소스 조성물 및 그 제조방법
KR102365922B1 (ko) * 2021-10-22 2022-02-23 이윤주 비빔밥 및 그 제조방법
CN114403422A (zh) * 2022-01-28 2022-04-29 山东汉和食品科技有限公司 一种益生元拌饭酱及其制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100522413B1 (ko) 2002-12-30 2005-10-19 강창환 생야채 비빔밥
KR100522411B1 (ko) 2002-12-30 2005-10-19 강창환 생야채 비빔밥
KR20110049440A (ko) * 2009-11-05 2011-05-12 권오분 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100522413B1 (ko) 2002-12-30 2005-10-19 강창환 생야채 비빔밥
KR100522411B1 (ko) 2002-12-30 2005-10-19 강창환 생야채 비빔밥
KR20110049440A (ko) * 2009-11-05 2011-05-12 권오분 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101675126B1 (ko) * 2015-07-09 2016-11-14 유성관광개발주식회사 비빔장 소스의 제조방법
KR101840733B1 (ko) 2016-12-28 2018-03-21 재단법인 발효미생물산업진흥원 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스
KR20190012405A (ko) * 2017-07-27 2019-02-11 강순옥 고추장 양념 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 양념 소스
KR20190012406A (ko) * 2017-07-27 2019-02-11 강순옥 매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장
KR101991330B1 (ko) 2017-07-27 2019-06-20 강순옥 고추장 양념 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 양념 소스
KR101991572B1 (ko) * 2017-07-27 2019-09-30 강순옥 매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장
KR20200089947A (ko) * 2019-01-18 2020-07-28 다산명가 주식회사 농업회사법인 항균식물 복합 발효액을 이용한 고추장 제조방법
KR102202065B1 (ko) * 2019-01-18 2021-01-12 다산명가 주식회사 농업회사법인 항균식물 복합 발효액을 이용한 고추장 제조방법
KR20210011200A (ko) * 2019-07-22 2021-02-01 농업회사법인 주식회사 케이푸드 복합 기능성 비빔밥 소스 조성물 및 그 제조방법
KR102214466B1 (ko) * 2019-07-22 2021-02-09 농업회사법인 주식회사 케이푸드 복합 기능성 비빔밥 소스 조성물 및 그 제조방법
KR102365922B1 (ko) * 2021-10-22 2022-02-23 이윤주 비빔밥 및 그 제조방법
CN114403422A (zh) * 2022-01-28 2022-04-29 山东汉和食品科技有限公司 一种益生元拌饭酱及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101399278B1 (ko) 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스
CN103766992B (zh) 一种火锅红酸汤料及其制作方法
CN110477355B (zh) 一种特级零添加酱油的制备方法
KR101450010B1 (ko) 전통간장을 이용한 떡볶이 소스 및 이의 제조방법
KR102411006B1 (ko) 간편 편이 조리용 김치찌개 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편 편이 조리용 김치찌개 소스
KR101916453B1 (ko) 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법
CN108244604A (zh) 一种香辣酱及其制作工艺
KR101106585B1 (ko) 회 비빔밥용 고추장 소스 및 상기 고추장 소스를 함유한 비빔밥
CN109288015A (zh) 一种新奥尔良复合调味粉及其制作方法
JP5101727B2 (ja) 醤油様調味料
KR101289986B1 (ko) 묵은지 김치 떡갈비 제조방법
KR102177563B1 (ko) 청국장, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물
KR102489466B1 (ko) 치킨용 디핑 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 디핑 소스
KR102489470B1 (ko) 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스
KR20140083507A (ko) 오디를 첨가한 샐러드 드레싱 및 그의 제조방법
KR101243651B1 (ko) 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법
KR20130055193A (ko) 사과농축액을 포함하는 간장조림소스 및 이의 제조방법
KR20160099201A (ko) 블루베리 시럽 고추장의 제조방법
KR20110082849A (ko) 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법
WO2013073249A1 (ja) 醤油様調味料
CN108464485A (zh) 一种去火蚝油的制备方法
KR101340680B1 (ko) 참다래 고추장 및 그 제조방법
KR101049333B1 (ko) 자장 소스의 제조방법
KR102671804B1 (ko) 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소스
KR101226095B1 (ko) 요리용 소스 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170602

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180517

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190516

Year of fee payment: 6