KR101840733B1 - 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 세척한 콩을 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계; (b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하여 청된장을 제조하는 단계; (e) 미나리 착즙액에 대두 분말을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계; (f) 물에 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과를 넣고 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 및 상기 (f)단계의 제조한 육수와 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 청된장, 미나리 발효액, 육수, 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스에 관한 것이다.
샐러드는 대표적인 채소의 조리법으로 신선한 느낌을 주고 식욕을 돋우며, 비타민 및 무기질이 풍부하여 최근 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들에 의해 각종 채소를 이용한 샐러드와 더불어 샐러드에 곁들이는 드레싱의 소비가 함께 증가 하고 있다.
식품공전에서 드레싱은 “식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 첨가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈를 말한다.”라고 정의되어 있다.
최근 샐러드 드레싱에 대한 연구가 활기를 띠며 오디즙, 복분자즙, 콩가루 고추장, 표고버섯, 매실 엑기스 등을 활용한 샐러드 드레싱의 연구가 보고되어 있으나, 된장을 이용한 샐러드 드레싱에 관한 연구는 미미한 실정이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다. 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다.
한국등록특허 제1095853호에는 발효 고추 샐러드 드레싱의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1423115호에는 청국장을 이용한 샐러드 드레싱이 개시되어 있으나, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 아미노태 질소 함량 및 효소 활성이 높고, 향미가 우수한 청된장 제조에 적합한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 이용하여 청된장을 제조하고, 상기 제조한 청된장을 이용하여 샐러드용 드레싱 소스를 개발하여 장류제품의 다양화 및 고급화를 이루는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 콩을 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계; (b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; (c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하여 청된장을 제조하는 단계; (e) 미나리 착즙액에 대두 분말을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계; (f) 물에 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과를 넣고 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 및 상기 (f)단계의 제조한 육수와 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 청된장은 아미노태 질소, 총 폴리페놀 및 아미노산 함량이 높고, AGI(α-glucosidase inhibition) 및 항산화 활성이 우수하여 품질이 우수할 뿐만 아니라, 바실러스 세레우스 균주가 검출되지 않아, 소비자들이 더욱 선호하는 청된장을 제공할 수 있으며, 상기 청된장을 적정량 첨가하여 제조된 드레싱 소스는 장류 특유의 불쾌취가 없고 기호도가 향상될 뿐만 아니라 소비자들의 기호에 적합하고 건강에도 유익한 된장 드레싱 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 콩을 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 대두 분말을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물에 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과를 넣고 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 및 상기 (f)단계의 제조한 육수와 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (a) 및 (b)단계의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 2월 17일자로 기탁하였다(기탁번호: KACC92120P). 상기 기탁된 특정 균주를 이용하여 청된장을 제조하는 것이 다른 균주를 사용하여 청된장을 제조하는 것에 비해 아미노태 질소, 총 폴리페놀 및 아미노산 함량이 높고, 프로테아제 활성, AGI(α-glucosidase inhibition) 및 항산화 활성이 우수하며, 바실러스 세레우스 균주가 검출되지 않은 품질이 우수한 청된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 청국장은 바람직하게는 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 청국장은 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화하면서 된장 및 고추장과 잘 어우러져 청된장 제조에 적합한 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 된장은 바람직하게는 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 25~30℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 25~30℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 된장을 제조하는 것이 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 살릴 수 있어, 청된장 제조에 적합한 된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 고추장은 바람직하게는 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀 25 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 kg, 물 27 kg, 식염 11 kg, 메줏가루 7 kg 및 엿기름 5 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 고추장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 고추장의 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수한 고추장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 청된장 100 중량부를 기준으로 청국장 66~70 중량부, 된장 27~31 중량부, 고추장 1.2~1.8 중량부 및 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청된장 100 중량부를 기준으로 청국장 68 중량부, 된장 29 중량부, 고추장 1.5 중량부 및 다진 마늘 1.5 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 첨가하여 청된장을 제조할 경우 장류들의 맛이 잘 어우러지면서 청된장의 구수한 맛과 감칠맛을 한층 더 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 미나리 발효액은 바람직하게는 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.4~0.6%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 110~130℃에서 10~20분 동안 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 37~43℃에서 70~100시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.5%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 121℃에서 15분 동안 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 40℃에서 84시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 미나리 발효액을 드레싱 소스 제조 시 적정량 첨가할 경우 미나리의 맛과 향이 가미되면서 청된장의 텁텁한 맛을 잡아주고, 풍미 및 감칠맛을 한층 더 높여 드레싱 소스의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 육수는 바람직하게는 물 4500~5500 mL에 대파 45~55 g, 다시마 80~120 g, 멸치 270~330 g, 무 180~220 g, 양파 180~220 g 및 사과 25~35 g을 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 5000 mL에 대파 50 g, 다시마 100 g, 멸치 300 g, 무 200 g, 양파 200 g 및 사과 30 g을 넣고 100℃에서 3시간 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 육수를 드레싱 소스에 적정량 첨가할 경우 드레싱 소스의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 하고 감칠맛을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (g)단계는 바람직하게는 청된장 420~500 g, 미나리 발효액 200~250 g, 육수 120~180 g, 매실 발효액 26~32 g, 배즙 90~130 g, 양파즙 23~27 g 및 마늘즙 0.5~1.0 g을 혼합한 후 70~90℃에서 5~15분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청된장 458.35 g, 미나리 발효액 223.54 g, 육수 151.96 g, 매실 발효액 28.81 g, 배즙 111.77 g, 양파즙 24.83 g 및 마늘즙 0.74 g을 혼합한 후 80℃에서 10분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 드레싱 소스는 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수하여 기호도를 증진시킬 수 있었으나, 배합비가 상기 범위를 벗어나는 경우 드레싱 소스의 기호도가 감소하는 문제점이 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 가열함으로써 재료들이 가지는 풍미가 상실되지 않으면서 재료들이 맛이 더 어우러져 완성된 된장 드레싱 소스에 더욱더 깊은맛을 줄 수 있었다.
본 발명의 된장 드레싱 소스의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 66~70 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 27~31 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.2~1.8 중량부와 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.4~0.6%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 110~130℃에서 10~20분 동안 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 37~43℃에서 70~100시간 동안 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물 4500~5500 mL에 대파 45~55 g, 다시마 80~120 g, 멸치 270~330 g, 무 180~220 g, 양파 180~220 g 및 사과 25~35 g을 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장 420~500 g, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 200~250 g 및 상기 (f)단계의 제조한 육수 120~180 g과 매실 발효액 26~32 g, 배즙 90~130 g, 양파즙 23~27 g 및 마늘즙 0.5~1.0 g을 혼합한 후 70~90℃에서 5~15분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 25 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 kg, 물 27 kg, 식염 11 kg, 메줏가루 7 kg 및 엿기름 5 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 중량부와 다진 마늘 1.5 중량부를 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.5%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 121℃에서 15분 동안 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 40℃에서 84시간 동안 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물 5000 mL에 대파 50 g, 다시마 100 g, 멸치 300 g, 무 200 g, 양파 200 g 및 사과 30 g을 넣고 100℃에서 3시간 동안 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장 458.35 g, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 223.54 g 및 상기 (f)단계의 제조한 육수 151.96 g과 매실 발효액 28.81 g, 배즙 111.77 g, 양파즙 24.83 g 및 마늘즙 0.74 g을 혼합한 후 80℃에서 10분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
청된장
제조
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고 40℃로 식힌 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 38~40℃에서 36시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 5% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하였다.
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 15℃에서 90일 동안 발효시키고 소금물에 담가 20~25℃에서 12개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(c) 증자한 찹쌀 25 kg에 고춧가루 25 kg, 천일염 11 kg, 메줏가루 7 kg, 엿기름 5 kg 및 물 27 kg을 첨가한 후 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 kg, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 kg 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 kg과 다진 마늘 1.5 kg을 혼합하였다.
제조예
2:
청된장
드레싱 소스 제조
(a) 세척한 미나리의 물기를 제거한 후 녹즙기(Dong Ah Inc, Korea)를 이용하여 착즙한 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.5%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 121℃에서 15분 동안 가열하고 실온으로 냉각한 후, 여기에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 40℃ 및 200 rpm에서 84시간 동안 발효하여 미나리 발효액을 제조하였다.
(b) 물 5000 mL에 대파 50 g, 다시마 100 g, 멸치 300 g, 무 200 g, 양파 200 g 및 사과 30 g을 넣고 100℃에서 3시간 동안 가열한 후 여과하여 육수를 제조하였다.
(c) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 3개월 동안 발효하고 여과하여 매실 발효액을 제조하였다.
(d) 배, 양파 및 마늘을 각각 믹서기로 갈아 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 준비하였다.
(e) 상기 제조예 1의 제조한 청된장 458.35 g, 상기 (a)단계의 제조한 미나리 발효액 223.54 g, 상기 (b)단계의 제조한 육수 151.96 g, 상기 (c)단계의 제조한 매실 발효액 28.81 g, 상기 (d)단계의 준비한 배즙 111.77 g, 양파즙 24.83 g 및 마늘즙 0.74 g을 혼합한 후 80℃에서 10분 동안 가열하였다.
비교예
1:
청된장
제조
상기 제조예 1의 방법으로 청된장을 제조하되, 상기 (a) 및 (b)단계에서 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고, 볏짚을 이용하여 발효시켜 청된장을 제조하였다.
비교예
2:
청된장
제조
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 7~8시간 동안 증자하고 35~36℃에서 3~4일 동안 발효시킨 후, 발효시킨 청국장 95 중량%에 소금 5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 청국장을 제조하였다.
(b) 90~100℃에서 7~8시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 20℃에서 60일 동안 발효시키고 소금물에 30일 동안 담그고 30℃에서 6개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(c) 증자한 찹쌀 25 kg에 고춧가루 25 kg, 천일염 11 kg, 메줏가루 7 kg, 엿기름 5 kg 및 물 27 kg을 첨가한 후 30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 kg, 상기 (b)단계의 분리한 된장 29 kg 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 kg과 다진 마늘 1.5 kg을 혼합하였다.
(e) 상기 (d)단계의 혼합한 혼합물을 냉장고에 넣고 20~28시간 동안 숙성시켰다.
실험방법
1. 일반성분 분석
(1) 수분함량
수분함량은 적외선 수분측정기(FD-720, kett, Japan)을 사용하여 0.1% 이하의 유의차를 항량으로 하여 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 평균값을 나타내었다.
(2) pH
제조된 시료의 pH의 측정은 시료 5 g을 45 mL의 멸균증류수로 희석하여 진탕시킨 후 유리전극 pH 미터(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)로 측정하였다.
(3) 적정 산도
적정 산도의 측정은 시료 10 g을 증류수에 10배 희석하여 진탕한 후 0.1N NaOH를 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하고, 이때 소비된 mL수로 표시하였다.
(4) 식염
식염은 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가한 후 식염계(SALT meter model TM-30D, Takermura Electric Works. LTD., Japan)를 이용하여 측정하였다.
(5) 아미노태 질소
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용해 분석하였다. 시료 2 g을 취하여 증류수 100 ㎖를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 20 ㎖를 가하고 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하고, 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 아미노태 질소 함량을 구하였다.
2. 항당뇨 분석
항당뇨 활성은 '식품의약품안전청 건강기능식품 기능성 평가 가이드 높은 혈당 감소에 도움편'의 기능성 시험 방법에 나와 있는 바이오마커 중 α-글루코시다아제 활성억제 측정법과 Sigma의 α-글루코시다아제(EC 3.2.1.20) 분석법을 이용하여 측정하였다. 67 mM 인산칼륨 완충액(pH 6.8) 500 ㎕를 넣고, 반응구에는 시료액 20 ㎕를 첨가하고, 대조구에는 증류수 20 ㎕를 첨가하였다. 그리고 3 mM GSH(Glutathione Reduced Solution)를 20 ㎕ 첨가하고 α-글루코시다아제 효소 용액(0.15~0.3 unit/ml)을 20 ㎕ 첨가한 후 10 mM p-니트로페닐-α-D-글루코시드 용액(PNP-Gluc) 50 ㎕를 첨가하여 37℃의 항온 수조에서 20분간 반응시켰다. 반응액 200 ㎕에 100 mM 탄산나트륨 용액을 800 ㎕를 첨가하여 400 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
Unit/ml 효소 = {(실험구 흡광도 값 - 블랭크 흡광도 값)(10)(6.1)(d.f)} / {(18.3)(20)(2)(0.2)}
6.1 = 반응 혼합물의 부피(㎖)
d.f = 희석인자
18.3 = 400 nm에서 p-니트로페놀의 흡광계수(mM)
20 = 분석 시간(분)
10 = 비색 측정 부피(㎖)
2 = 비색 측정에 사용된 혼합물의 부피(㎖)
3. 항산화 분석
항산화 활성은 '식품의약품안전청 건강기능식품 기능성 평가 가이드 항산화에 도움편'의 기능성 시험 방법에 나와있는 항산화 기능성 확인을 위한 항산화 시스템의 총 항산화능 바이오 마커 중 DPPH 분석 방법을 이용하여 분석하였다. 각 시료용액 20 ㎕에 0.15 mM로 에탄올 희석한 DPPH(2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 180 ㎕를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 마이크로플레이트 리더를 이용해 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가군과 무첨가군의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다. 대조군으로 L-아스코르브산을 사용하였다.
항산화 활성(%) = {1 - (시료 흡광도/대조군 흡광도)}×100
4. 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법, 즉 Folin-Ciocalteu 시약이 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였다. 추출 시료 0.1 ㎖에 2N Folin-Ciocalteu 시약(Sigma, st. Louis, MD, USA) 0.5 ㎖와 증류수 8.4 ㎖를 넣은 뒤, 20% Na2CO3 1 ㎖를 넣고 한 시간 방치한 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 페놀화합물 함량은 표준물질인 갈산을 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다. 갈산을 이용하여 작성한 표준곡선 (y = 11.3x + 0.0403, R2 = 0.9999)으로부터 함량을 구하였다.
5. 유리 아미노산 분석
유리 아미노산은 시료 2 g을 취하여 3차 증류수 30 mL를 넣고 교반한 후 50 mL로 정용하고 초음파를 이용하여 20분간 추출한 후 원심분리(3000 rpm, 10분)한 다음 상등액 2 mL에 5% TCA 2 mL를 넣은 후 원심분리(10,000 rpm, 10분)하고 상등액을 취하여 0.02N-HCl로 희석한 후 0.2 ㎛ 실린지 필터에 통과시킨 후 아래의 분석조건으로 아미노산 분석기로 분석하였다.
| 항목 | 분석조건 |
| 장비 | 아미노산 분석기(Hitachi L-8900) |
| 검출기 | UV/Vis(440㎚-570㎚) |
| 컬럼 | Hitachi 4.6×60mm(speration) Hitachi 4.6×40mm(Ammonia filtering) |
| 버퍼 유량 | 0.40 ml/min |
| 닌하이드린 유량 | 0.35 ml/min |
| 온도 | 50℃ |
| 주입용량 | 20 ㎕ |
| 이동상 | Buffer set(PH-SET KANTO) |
6. 유리당 분석
시료 5 g에 증류수 45 mL를 가하여 1시간 동안 균질화 시킨 후 0.45 ㎛ 멤브레인 필터에 통과시킨 후 아래의 분석조건으로 HPLC로 분석하였다.
| 항목 | 분석조건 |
| 장비 | Agilent |
| 검출기 | RID, DAD 210㎚ |
| 컬럼 | Aminex column HPX-87P(300×7.8mm) |
| 온도 | 50℃ |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
| 유량 | 0.6 ml/min |
| 이동상 | 5 mM H2SO4 |
7. 식품위해미생물검사(식약처기준)
시료 25 g에 물 225 mL를 넣고 희석하여 식약처 기준 방법에 의해 검사하였다.
8. 관능검사
청된장은 발효미생물산업진흥원 직원 10 여명을 선정하여 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 9점 척도법을 이용하였다. 시료검사 전 입안을 헹구도록 하였으며, 관능평가는 구수한 맛, 감칠맛, 전반적 기호도로 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
청된장 드레싱 소스의 평가방법은 관능검사의 목적과 시료에 대해 설명한 후 소스를 샐러드에 뿌리고 접시에 담아 100명의 관능요원들에게 제공하였다. 측정항목으로는 색, 맛, 향 및 전체적 기호도를 5점 채점법으로 평가하였고, 아주좋다: 5점, 보통이다: 3점, 아주나쁘다: 1점으로 평가하였다.
실시예
1: 균주 선정
된장으로부터 분리한 바실러스 속 균주 21종을 각각 이용하여 청된장을 제조한 후, 아미노태 질소 함량, 효소(protease) 활성 및 향미를 비교하였다. 그 결과, 아미노태 질소 함량 및 효소 활성이 높고, 향미가 우수한 청된장 제조에 적합한 7번 균주를 최종 선발하였다. 선발된 7번 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주로, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 2월 17일자로 기탁하여(기탁번호: KACC92120P), 본 발명의 청된장 제조에 사용하여 품질 특성을 비교하였다.
| 균주 번호 | 아미노태 질소(㎎%) | 효소 활성 | 향미 |
| CON(균주 무첨가) | 238.30 | 1.8 | |
| 1 | 810.22 | 2.7 | |
| 2 | 506.48 | 2.7 | |
| 3 | 535.85 | 2.9 | |
| 4 | 411.46 | 2.3 | |
| 5 | 285.71 | 2.8 | |
| 6 | 674.45 | 2.2 | |
| 7 | 721.12 | 2.7 | 우수 |
| 8 | 471.44 | 2.4 | 우수 |
| 9 | 568.13 | 2.9 | |
| 10 | 637.63 | 2.6 | |
| 11 | 395.50 | 2.8 | |
| 12 | 636.63 | 2.3 | |
| 13 | 370.63 | 2.8 | |
| 14 | 604.42 | 2.6 | |
| 15 | 492.01 | 2.5 | 우수 |
| 16 | 139.56 | 2.4 | |
| 17 | 172.28 | 2.6 | |
| 18 | 187.01 | 2.3 | |
| 19 | 178.99 | 2.4 | |
| 26 | 153.51 | 2.2 | |
| 26-1 | 171.13 | 2.1 |
실시예
2:
청된장
일반성분 분석결과
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 pH, 적정 산도 및 아미노태 질소 함량을 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, pH와 적정 산도는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 아미노태 질소 함량의 경우 제조예 1의 청된장이 비교예 1에 비해 3배 이상 높은 아미노태 질소 함량을 나타내었다.
| 항목 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| pH | 7.20 | 7.26 |
| 적정 산도(㎖) | 1.43 | 1.41 |
| 아미노태 질소(㎎%) | 238.3 | 721.12 |
실시예
3:
청된장의
항산화 활성
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 결과는 하기 표 5와 같다. 그 결과, 비교예 1의 청된장에 비해 제조예 1의 청된장이 총 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| 폴리페놀 함량(㎎/100 g) | 4785.17 | 7346.88 |
| 0.15 mM DPPH:시료=19:1 | 8.73% | 12.97% |
실시예
4:
청된장의
항당뇨
활성
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 항당뇨 활성을 비교한 결과는 하기 표 6과 같다. 그 결과, 비교예 1의 청된장은 항당뇨 활성을 나타내지 않았으나, 제조예 1의 청된장은 18.68%의 α-글루코시다아제 저해 활성을 나타내었다.
| 구분 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| α-glucosidase 0.2147 unit/㎖ | 활성 없음 | 18.68% |
실시예
5:
청된장의
유리 아미노산 함량
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 유리 아미노산 함량을 비교한 결과는 하기 표 7과 같다.
그 결과, 비교예 1의 청된장에 비해 제조예 1의 청된장은 포스포에탄올아민(PEA), 요소, 글루탐산, 라이신, 프롤린, 글리신, 발린, 이소류신, 류신, 티로신, 시트룰린, 시스테인, 페닐알라닌, 오르니틴, 히스티딘 및 아르기닌 등과 같은 유리 아미노산 함량이 증진되었고, 총 유리 아미노산 함량에 있어서도 제조예 1은 2,122.81 ㎎/100 g을 나타낸 반면, 비교예 1은 1,296.09 ㎎/100 g으로 총 유리 아미노산 함량도 비교예 1에 비해 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 유리 아미노산 | 제조예 1 | 비교예 1 |
| PEA | 33.07 | - |
| 요소 | 106.15 | 80.71 |
| 아스파르트산 | 0.19 | 9.17 |
| 글루탐산 | 276.30 | 62.81 |
| 라이신 | 126.24 | 38.29 |
| 알라닌 | 23.17 | 37.63 |
| 프롤린 | 109.10 | 23.20 |
| 글리신 | 152.92 | 42.19 |
| 트레오닌 | 13.02 | 12.01 |
| 세린 | 12.29 | 12.96 |
| 발린 | 149.18 | 60.56 |
| 메티오닌 | - | 22.89 |
| 이소류신 | 58.51 | 26.86 |
| 류신 | 230.02 | 98.54 |
| 티로신 | 128.49 | 82.67 |
| 사르코신 | 3.14 | 8.55 |
| α-아미노아디프산 | 66.86 | 159.01 |
| 시트룰린 | 14.59 | 8.48 |
| α-아미노부티르산 | - | 3.96 |
| 시스테인 | 116.74 | 77.50 |
| 페닐알라닌 | 180.13 | 129.34 |
| b-알라닌 | 46.64 | 83.80 |
| b-아미노이소부티르산 | 19.23 | 79.86 |
| γ-아미노부티르산 | 10.60 | 18.19 |
| 에탄올아민 | 4.29 | 11.51 |
| 암모니아 | 105.61 | 48.77 |
| 오르니틴 | 60.66 | 12.93 |
| 히스티딘 | 54.71 | 38.19 |
| 아르기닌 | 20.98 | 5.51 |
| 총 함량 | 2,122.81 | 1,296.09 |
실시예
6:
청된장의
병원성 식중독균 검사
제조예 1의 방법으로 제조된 청된장과 제조예 1의 방법으로 제조하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주를 사용하지 않고 제조된 청된장(비교예 1)의 병원성 식중독균 검사를 실시한 결과, 제조예 1은 바실러스 세레우스, 살모넬라, 황색포도상구균, 대장균 및 리스테리아와 같은 병원성 식중독균이 검출되지 않았으나, 비교예 1은 바실러스 세레우스 균주가 검출됨을 확인할 수 있었다(표 8).
| 구분 | 바실러스 세레우스 | 살모넬라 | 황색포도상구균 | 대장균 | 리스테리아 |
| 비교예 1 | 1.3×102 CFU/㎖ | ND | ND | ND | ND |
| 제조예 1 | ND | ND | ND | ND | ND |
ND: 검출되지 않음
실시예
7:
청된장의
관능검사
제조예 1과 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 청된장을 가지고 구수한 맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 평가한 결과, 제조예 1의 청된장이 비교예들의 청된장에 비해 구수한 맛 및 감칠맛이 높아 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다(표 9).
| 구분 | 구수한 맛 | 감칠맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 7.85 | 7.64 | 7.88 |
| 비교예 1 | 6.45 | 6.12 | 6.02 |
| 비교예 2 | 5.98 | 6.28 | 6.14 |
실시예
8:
청된장
드레싱 소스의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 청된장 드레싱 소스, 제조예 2의 방법으로 청된장 드레싱 소스를 제조하되, (e)단계에서 재료 배합비를 달리하여 제조된 청된장 드레싱 소스(비교예 3 및 4)의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 10과 같다.
| 재료 | 제조예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 청된장 | 458.35 | 408.35 | 528.35 |
| 미나리 발효액 | 223.54 | 273.54 | 173.54 |
| 매실 발효액 | 28.81 | 24.81 | 34.81 |
| 육수 | 151.96 | 201.96 | 91.96 |
| 배즙 | 111.77 | 71.07 | 140.37 |
| 양파즙 | 24.83 | 19.83 | 29.83 |
| 마늘즙 | 0.74 | 0.44 | 1.14 |
그 결과, 다른 배합비로 제조된 비교예 3 및 4의 청된장 드레싱 소스에 비해 제조예 2의 배합비로 제조된 청된장 드레싱 소스가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 2의 조건으로 재료들을 배합하여 청된장 드레싱 소스를 제조하는 것이 기호도가 가장 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 항목 | 제조예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 색 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 향 | 3.9 | 3.5 | 3.4 |
| 맛 | 4.0 | 3.3 | 3.4 |
| 전체적 기호도 | 4.1 | 3.7 | 3.6 |
실시예
9: 된장 드레싱 소스 시제품 성분 분석
본 발명의 제조예 2의 된장 드레싱 소스 시제품의 성분을 분석한 결과는 하기 표 12와 같다. 그 결과, 식품 유해 미생물인 살모넬라, 황색포도상구균, 대장균 등은 검출되지 않았고, 암모니아태 질소는 98.22 ㎎%의 높은 함량을 나타내었다.
| 분석항목 | 실험 결과 |
| 수분(%) | 64.55 |
| pH | 5.99 |
| 적정산도(ml) | 6.4 |
| 암모니아태 질소(㎎%) | 98.22 |
| 염도(%) | 12.3 |
| 일반세균수 | 0.2×102 CFU/g |
| 살모넬라 | 음성 |
| 황색포도상구균 | 음성 |
| 바실러스 세레우스(CFU/g) | 불검출 |
| 대장균 | 음성 |
| 리스테리아 | 음성 |
또한, 유리 아미노산 함량을 분석한 결과, 18종의 유리 아미노산이 포함되어 있었고, 총 28,834.46 ㎎%의 높은 함량을 나타내었다.
| 항목 | 함량 |
| PEA | - |
| 아스파르트산 | 1,039.40 |
| 트레오닌 | - |
| 글루탐산 | 1,490.23 |
| 세린 | 12,550.84 |
| α-아미노아디프산 | - |
| 글리신 | - |
| 알라닌 | 555.82 |
| 시트룰린 | 3,215.50 |
| α-아미노부티르산 | 1,905.41 |
| 발린 | 84.77 |
| 시스테인 | 997.02 |
| 메티오닌 | 1,688.66 |
| 시스티 | - |
| 이소류신 | - |
| 류신 | - |
| 페닐알라닌 | 1,133.80 |
| β-알라닌 | 155.09 |
| β-아미노이소부티르산 | 49.13 |
| γ-아미노부티르산 | 395.92 |
| 암모니아 | 644.45 |
| 오르니틴 | 433.49 |
| 라이신 | 2,001.74 |
| 1-메틸히스티딘 | - |
| 히스티딘 | 12.52 |
| 카르니틴 | - |
| 아르기닌 | 480.69 |
| 합계 | 28,834.46 |
된장 드레싱 소스의 유리당 함량을 분석한 결과, 프락토오스, 글루코스, 수크로오스 및 말토오스가 골고루 높은 함량을 나타내었다.
| 시료 | 유리당 | 총량 | |||
| 프락토오스 | 글루코스 | 수크로오스 | 말토오스 | ||
| 된장 소스 | 35,597.88 | 36,169.29 | 1,288.41 | 8,543.35 | 81,598.93 |
된장 드레싱 소스의 영양성분을 분석한 결과는 하기 표 15와 같다. 본 발명의 된장 드레싱 소스 시제품에는 3대 영양성분뿐만 아니라, 칼슘, 철, 비타민류, 인 및 아연과 같은 미량 영양성분 포함되어 있는 것을 확인할 수 있었다.
| 검사 항목 | 함량 | 검사 항목 | 함량 |
| 열량(Kcal) | 143 | 칼슘(㎎/100g) | 47.1846 |
| 수분(g/100g) | 64.05 | 철(㎎/100g) | 1.1213 |
| 회분(g/100g) | 5.42 | 비타민(㎍/100g) | 불검출 |
| 조단백질(g/100g) | 7.46 | 비타민C(㎎/100g) | 불검출 |
| 탄수화물(g/100g) | 18.94 | 비타민B1(㎎/100g) | 0.2779 |
| 당류(g/100g) | 11.2198 | 비타민B2(㎎/100g) | 0.0544 |
| 조지방(g/100g) | 4.14 | 비타민E(㎎/100g) | 1.0419 |
| 포화지방(g/100g) | 0.5299 | 나이아신(㎎/100g) | 불검출 |
| 트렌스지방(g/100g) | 0.0041 | 베타카로틴(㎍/100g) | 불검출 |
| 콜레스테롤(㎎/100g) | 불검출 | 인(㎎/100g) | 27.1642 |
| 나트륨(㎎/100g) | 1,665.6181 | 아연(㎎/100g) | 0.8562 |
Claims (5)
- (a) 세척한 콩을 증자하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효한 후 소금을 첨가하고 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 증자한 콩을 메주로 성형하고 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하여 발효시키고 소금물에 담궈 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀죽에 고춧가루, 소금, 메줏가루, 엿기름 및 물을 첨가한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장, 상기 (b)단계의 분리한 된장 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장과 다진 마늘을 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 대두 분말을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물에 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과를 넣고 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 및 상기 (f)단계의 제조한 육수와 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a) 및 (b)단계의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)인 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 66~70 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 27~31 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.2~1.8 중량부와 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 대두 분말을 첨가하여 혼합한 혼합물을 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물에 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과를 넣고 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 및 상기 (f)단계의 제조한 육수와 매실 발효액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(a) 세척한 콩을 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자하고, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 38~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 소금을 세척한 콩 중량대비 4~6% 첨가하고 2~3시간 동안 교반하여 청국장을 제조하는 단계;
(b) 90~100℃에서 4~5시간 동안 증자한 콩을 메주로 성형한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SY07 균주(기탁번호: KACC92120P)를 접종하여 12~18℃에서 80~100일 동안 발효시키고 소금물에 담궈 20~25℃에서 10~14개월 동안 숙성시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계;
(c) 찹쌀 23~27 kg을 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 kg, 물 25~29 kg, 식염 9~13 kg, 메줏가루 6~8 kg 및 엿기름 4~6 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 2~3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
(d) 청된장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 청국장 66~70 중량부, 상기 (b)단계의 분리한 된장 27~31 중량부 및 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.2~1.8 중량부와 다진 마늘 1.2~1.8 중량부를 혼합하여 청된장을 제조하는 단계;
(e) 미나리 착즙액에 착즙액 대비 대두 분말 0.4~0.6%(w/v)를 첨가하여 혼합한 혼합물을 110~130℃에서 10~20분 동안 가열하고 냉각한 후, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하고 37~43℃에서 70~100시간 동안 발효하여 미나리 발효액을 제조하는 단계;
(f) 물 4500~5500 mL에 대파 45~55 g, 다시마 80~120 g, 멸치 270~330 g, 무 180~220 g, 양파 180~220 g 및 사과 25~35 g을 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 가열한 후 여과하여 육수를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (d)단계의 제조한 청된장 420~500 g, 상기 (e)단계의 제조한 미나리 발효액 200~250 g 및 상기 (f)단계의 제조한 육수 120~180 g과 매실 발효액 26~32 g, 배즙 90~130 g, 양파즙 23~27 g 및 마늘즙 0.5~1.0 g을 혼합한 후 70~90℃에서 5~15분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱 소스의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스.
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| KR1020160181387A KR101840733B1 (ko) | 2016-12-28 | 2016-12-28 | 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스 |
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| KR1020160181387A KR101840733B1 (ko) | 2016-12-28 | 2016-12-28 | 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스 |
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