KR20190142614A - 혼합 비지 청국장을 이용한 샐러드 드레싱 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계; (2) 난황, 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말, 식초, 잔탄검, 구아검 및 향미유와 상기 (1)단계의 제조한 떫은감 복합 추출물의 소스 재료를 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 4차 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 샐러드 드레싱 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 난황, 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말, 식초, 잔탄검, 구아검, 향미유 및 떫은감 복합 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 샐러드 드레싱 소스에 관한 것이다.
샐러드는 대표적인 채소의 조리법으로 신선한 느낌을 주고 식욕을 돋우며, 비타민 및 무기질이 풍부하여 최근 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들에 의해 각종 채소를 이용한 샐러드와 더불어 샐러드에 곁들이는 드레싱의 소비가 함께 증가 하고 있다.
식품공전에서 드레싱은 “식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 첨가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈를 말한다.”라고 정의되어 있다.
최근 샐러드 드레싱에 대한 연구가 활기를 띠며 오디즙, 복분자즙, 콩가루 고추장, 표고버섯, 매실 엑기스 등을 활용한 샐러드 드레싱의 연구가 보고되어 있으나, 청국장 같은 장류나 떫은감을 이용한 샐러드 드레싱에 관한 연구는 미미한 실정이다.
한국등록특허 제1583447호에는 기호성 및 기능성이 증진된 드레싱 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0086735호에는 자소엽 추출물을 포함하는 들기름 드레싱 소스 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 혼합 비지 청국장을 이용한 샐러드 드레싱 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 샐러드와 조화를 이루어 기호도가 우수한 샐러드 드레싱을 제조하기 위해, 재료 종류, 재료 전처리, 배합비, 혼합 등의 제조조건을 최적화하여, 건강에 유익하면서 소비자들의 기호에 적합한 드레싱 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계; (2) 난황, 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말, 식초, 잔탄검, 구아검 및 향미유와 상기 (1)단계의 제조한 떫은감 복합 추출물의 소스 재료를 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 4차 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 샐러드 드레싱 소스를 제공한다.
본 발명의 샐러드 드레싱 소스는 청국장 특유의 불쾌취는 없고, 비지 청국장, 떫은감 추출물 및 생와사비가 잘 어우러져 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 건강에도 유익한 드레싱 소스를 제공할 수 있다. 또한, 버터를 사용하지 않고 식물성 유지를 사용하여 무게감이 훨씬 가볍고, 샐러드의 맛을 더욱 돋구어 줄 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 샐러드 드레싱 소스의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비 첨가량에 따른 샐러드 소스의 관능검사 항목별(맛, 향, 색, 기호도) 표면 플롯 및 등고선 플롯을 보여준다.
도 3은 비지 청국장 분말 및 생와사비 첨가량에 대한 샐러드 드레싱 소스의 종속변수들에 대하여 각 관능검사 항목별 겹쳐진 등고선 플롯의 결과를 보여준다.
도 4는 반응표면분석을 통해 결정된 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비 첨가량을 나타낸 것이다.
도 2는 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비 첨가량에 따른 샐러드 소스의 관능검사 항목별(맛, 향, 색, 기호도) 표면 플롯 및 등고선 플롯을 보여준다.
도 3은 비지 청국장 분말 및 생와사비 첨가량에 대한 샐러드 드레싱 소스의 종속변수들에 대하여 각 관능검사 항목별 겹쳐진 등고선 플롯의 결과를 보여준다.
도 4는 반응표면분석을 통해 결정된 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비 첨가량을 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 떫은감 및 귤껍질을 혼합한 과일에 물을 첨가한 후 열수 추출하여 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계;
(2) 난황, 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말, 식초, 잔탄검, 구아검 및 향미유와 상기 (1)단계의 제조한 떫은감 복합 추출물의 소스 재료를 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 4차 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 샐러드 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 떫은감 복합 추출물은 바람직하게는 떫은감 및 귤껍질을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 과일에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 열수 추출한 후 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 떫은감 및 귤껍질을 1:1 중량비율로 혼합한 과일에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 열수 추출한 후 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 떫은감 복합 추출물을 적정량 첨가하여 제조된 드레싱 소스는 감 및 귤껍질의 향과 맛이 가미되면서, 풍미 및 감칠맛을 한층 더 높여 드레싱 소스의 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 샐러드 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 소스 재료는 바람직하게는 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 16~21 중량%, 식물성 유지 41~45 중량%, 설탕 10~12 중량%, 소르비톨 2~3 중량%, 정제소금 2.3~3.3 중량%, 변성전분 6.5~7.5 중량%, 생와사비 2.5~3.5 중량%, 비지 청국장 분말 1.2~1.8 중량%, 식초 4.5~5.5 중량%, 잔탄검 1.1~1.7 중량%, 구아검 0.5~1 중량%, 향미유 1.6~2.2 중량% 및 떫은감 복합 추출물 0.8~1.3 중량%의 소스 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 18.71 중량%, 식물성 유지 43.2 중량%, 설탕 11.3 중량%, 소르비톨 2.41 중량%, 정제소금 2.81 중량%, 변성전분 6.92 중량%, 생와사비 3.05 중량%, 비지 청국장 분말 1.51 중량%, 식초 4.92 중량%, 잔탄검 1.42 중량%, 구아검 0.75 중량%, 향미유 1.93 중량% 및 떫은감 복합 추출물 1.07 중량%의 소스 재료를 준비할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 드레싱 소스는 우수한 풍미를 지니고 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수하면서 드레싱 소스에 적합한 점도를 지니는 소스로 제조할 수 있었다.
또한, 상기 생와사비는 구체적으로는 세척한 와사비 뿌리 및 줄기를 식초물에 침지한 후 꺼내어 건조하고 분쇄한 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 샐러드 드레싱 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 떫은감 및 귤껍질을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 과일에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 열수 추출한 후 농축하여 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계;
(2) 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 16~21 중량%, 식물성 유지 41~45 중량%, 설탕 10~12 중량%, 소르비톨 2~3 중량%, 정제소금 2.3~3.3 중량%, 변성전분 6.5~7.5 중량%, 생와사비 2.5~3.5 중량%, 비지 청국장 분말 1.2~1.8 중량%, 식초 4.5~5.5 중량%, 잔탄검 1.1~1.7 중량%, 구아검 0.5~1 중량%, 향미유 1.6~2.2 중량% 및 떫은감 복합 추출물 0.8~1.3 중량%의 소스 재료를 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 70~80℃에서 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 60~70℃ 조건에서 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 30~40℃ 조건에서 4차 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 떫은감 및 귤껍질을 1:1 중량비율로 혼합한 과일에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 열수 추출한 후 농축하여 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계;
(2) 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 18.71 중량%, 식물성 유지 43.2 중량%, 설탕 11.3 중량%, 소르비톨 2.41 중량%, 정제소금 2.81 중량%, 변성전분 6.92 중량%, 생와사비 3.05 중량%, 비지 청국장 분말 1.51 중량%, 식초 4.92 중량%, 잔탄검 1.42 중량%, 구아검 0.75 중량%, 향미유 1.93 중량% 및 떫은감 복합 추출물 1.07 중량%의 소스 재료를 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 75℃에서 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 65℃ 조건에서 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 35℃ 조건에서 4차 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱 소스의 제조방법에서, 상기 (3) 내지 (5)의 조건으로 4단계에 거쳐 혼합하여 드레싱 소스를 제조하는 것이 재료가 지니는 풍미는 상실되지 않으면서 재료들의 맛이 더 잘 어우러져 완성된 드레싱 소스에 더욱더 깊은맛을 줄 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 샐러드 드레싱 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 드레싱 소스
(1) 떫은감 및 귤껍질을 1:1 중량비율로 혼합한 과일에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 열수 추출한 후 20 brix로 농축하여 떫은감 복합 추출물을 제조하였다.
(2) 난황 18.71 중량%, 식물성 유지 43.2 중량%, 설탕 11.3 중량%, 소르비톨 2.41 중량%, 정제소금 2.81 중량%, 변성전분 6.92 중량%, 생와사비 3.05 중량%, 비지 청국장 분말(비지로 만든 청국장 분말) 1.51 중량%, 식초 4.92 중량%, 잔탄검 1.42 중량%, 구아검 0.75 중량% 및 향미유 1.93 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 떫은감 복합 추출물 1.07 중량%의 소스 재료를 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 75℃에서 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물을 65℃ 조건에서 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 첨가하여 2차 혼합하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 9000 rpm으로 균질화하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 35℃ 조건에서 4차 혼합하였다(도 1).
비교예
1. 드레싱 소스
상기 제조예 1의 방법으로 드레싱 소스를 제조하되, (3) 내지 (5)단계를 생략하고, (2)단계의 준비한 소스 재료를 35℃ 조건에서 모두 혼합하여 드레싱 소스를 제조하였다.
비교예
2. 마요네즈 드레싱 소스
샐러드 오일 67.57 중량%, 난황 10.81 중량%, 식초 2.7 중량%, 설탕 1.13 중량%, 소금 0.9 중량%, 겨자 0.45 중량%, 구연산 0.09 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 레몬주스 0.09 중량%, 생와사비 9.01 중량%, 와사비 분말 0.9 중량% 및 물 6.31 중량%를 혼합하여 드레싱 소스를 제조하였다.
1. 재료 및 방법
(1) 드레싱 소스 배합비
실험에 사용한 드레싱 소스 기본 배합비는 하기 표 1과 같다.
| 재료명 | 함량(중량%) |
| 난황 | 19.4 |
| 식물성 유지 | 43.2 |
| 설탕 | 11.3 |
| 소르비톨액 | 2.41 |
| 정제소금 | 2.81 |
| 변성전분 | 6.92 |
| 생와사비 | 2.0~3.0 |
| 비지 청국장 분말 | 0.8~1.5 |
| 떫은감 복합 추출물 | 0.7~1.3 |
| 식초 | 4.92 |
| 잔탄검 | 1.42 |
| 구아검 | 0.75 |
| 향미유 | 1.93 |
(2) 최적 배합비 확립
(가) 반응표면설계
요인은 가장 중요 성분인 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물, 생와사비의 3가지 요인으로 중심합성계획을 설계하였으며, 설정 반복수는 1회 기본 런 20회를 기준으로, 실험을 설계하였다.
총 20회의 실험을 진행하였으며, 기초 실험을 통해 비지 청국장 분말은 0.8%~1.5%, 떫은감 복합 추출물은 0.7%~1.3%, 생와사비는 2%~3%의 구간을 설정하였다. 이를 통해 생성된 각 블록별 배합비는 표 2와 같다. 이를 토대로 20회에 걸쳐 관능검사를 실시하였으며, 관능검사의 항목은 맛, 색, 향, 종합적 기호도의 4가지 항목으로 실시하였으며, 값은 1점이 '아주 나쁨', 3점이 '나쁨', 4점이 '보통', 5점이 '약간 좋음', 6점이 '좋음', 7점이 '아주 좋음'으로 7점도 값으로 표현하였다.
| No. | 비지 청국장 분말 | 떫은감 복합 추출물 | 생와사비 |
| 1 | 1.15 | 0.49546 | 2.50 |
| 2 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 3 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 4 | 0.80 | 1.30 | 3.00 |
| 5 | 1.15 | 1.00 | 3.34090 |
| 6 | 1.73863 | 1.00 | 2.50 |
| 7 | 0.80 | 0.70 | 3.00 |
| 8 | 1.50 | 0.70 | 3.00 |
| 9 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 10 | 0.80 | 0.70 | 2.00 |
| 11 | 1.15 | 1.00 | 1.65910 |
| 12 | 1.50 | 1.30 | 3.00 |
| 13 | 0.80 | 1.30 | 2.00 |
| 14 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 15 | 1.15 | 1.50454 | 2.50 |
| 16 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 17 | 0.56137 | 1.00 | 2.50 |
| 18 | 1.50 | 0.70 | 2.00 |
| 19 | 1.15 | 1.00 | 2.50 |
| 20 | 1.50 | 1.30 | 2.00 |
반응의 최적화 도구는 최대값을 목표로 하였으며, 하한의 값은 3, 상한의 값은 7이며, 가중치는 맛이 2, 향과 풍미가 1, 종합적 기호도가 3이며, 중요도는 맛이 2, 향과 풍미가 1, 종합적 기호도가 3으로 설정하였다.
(나) 통계
통계는 MINI TAB 프로그램을 사용하여 처리하였다.
(다) 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 26명을 대상으로 실시하였으며, 그 값은 평균의 값으로 나타내었다. 샐러드에 본 발명의 소스를 곁들여 섭취하게 하였고, 시료와 시료 사이에 음용수를 두어 입을 행군 후 진행하도록 하였으며, 오차범위를 줄이기 위해 무작위로 동일 배합비의 시료를 두어 그 값의 차이가 있는지를 확인하였다. 시료는 연속된 숫자나 문자를 사용하지 않고, 연속되지 않는 불특정의 숫자와 기호를 넣어 표시하였다.
실시예
1. 관능검사 결과
중심합성계획에 의해 설계된 시료의 관능검사 결과는 하기 표 3과 같다.
| No. | 비지 청국장 분말 | 떫은감 복합 추출물 | 생와사비 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 |
| 1 | 1.15 | 0.49546 | 2.50 | 4 | 7 | 4 | 4 |
| 2 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 5 | 7 | 5 | 6 |
| 3 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 5 | 7 | 6 | 6 |
| 4 | 0.80 | 1.30 | 3.00 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 5 | 1.15 | 1.00 | 3.34090 | 6 | 4 | 5 | 5 |
| 6 | 1.73863 | 1.00 | 2.50 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 7 | 0.80 | 0.70 | 3.00 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 8 | 1.50 | 0.70 | 3.00 | 6 | 4 | 4 | 5 |
| 9 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 5 | 7 | 6 | 6 |
| 10 | 0.80 | 0.70 | 2.00 | 4 | 5 | 7 | 3 |
| 11 | 1.15 | 1.00 | 1.65910 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 12 | 1.50 | 1.30 | 3.00 | 7 | 4 | 4 | 7 |
| 13 | 0.80 | 1.30 | 2.00 | 5 | 5 | 7 | 4 |
| 14 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 6 | 7 | 5 | 6 |
| 15 | 1.15 | 1.50454 | 2.50 | 6 | 7 | 4 | 5 |
| 16 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 5 | 7 | 5 | 6 |
| 17 | 0.56137 | 1.00 | 2.50 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 18 | 1.50 | 0.70 | 2.00 | 6 | 4 | 7 | 5 |
| 19 | 1.15 | 1.00 | 2.50 | 5 | 7 | 5 | 6 |
| 20 | 1.50 | 1.30 | 2.00 | 4 | 5 | 7 | 5 |
상기 관능검사 결과로부터 관능 검사 항목(맛, 향, 색 및 기호도)에 따른 종속변수의 영향을 알아보고자 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비 첨가량에 따른 표면플롯 및 등고선 플롯은 도 2와 같으며, 관능검사 각 항목별 겹쳐진 등고선 플롯은 도 3과 같다. 이를 바탕으로 도출된 반응표면분석을 통한 최적 배합비는 도 4와 같으며, 결정된 샐러드 소스의 최종 배합비는 제조예 1의 (2)단계와 같다.
실시예
2. 제조조건에 따른 드레싱 소스의 관능검사 결과
상기 제조예 1과 비교예 1 및 2의 드레싱 소스를 각각 샐러드에 곁들여 섭취하게 한 후, 7점 척도법으로 기호도를 평가하였다. 또한, 상기 제조예 1의 방법으로 드레싱 소스를 제조하되, (2)단계에서 떫은감 복합 추출물을 첨가하지 않고 제조된 드레싱 소스(비교예 3), 생와사비를 첨가하지 않고 제조된 드레싱 소스(비교예 4)도 제조예 1의 드레싱 소스와 기호도를 비교하였다.
| 시료 | 종합 기호도 | |||
| 구분 | 비지 청국장 분말 | 떫은감 복합 추출물 | 생와사비 | |
| 제조예 1 | ○ | ○ | ○ | 6.4 |
| 비교예 3 | ○ | × | ○ | 5.2 |
| 비교예 4 | ○ | ○ | × | 4.8 |
| 비교예 1 | 5.6 | |||
| 비교예 2 | 4.2 | |||
그 결과, 제조조건을 달리한 비교예 1 및 2의 드레싱 소스에 비해 제조예 1의 드레싱 소스가 더 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 본 발명의 조건으로 재료들을 혼합하여 제조된 소스가 재료가 가지는 풍미 및 맛이 잘 어우러져 소스의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 드레싱 소스 제조 시 비지 청국장 분말, 떫은감 복합 추출물 및 생와사비를 일부만 사용하여 제조된 드레싱 소스(비교예 3 및 4)에 비해 상기 3가지 재료를 모두 사용하여 드레싱 소스를 제조하는 것이 기호도가 더 높게 나타남을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 떫은감 및 귤껍질을 혼합한 과일에 물을 첨가한 후 열수 추출하여 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계;
(2) 난황, 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말, 식초, 잔탄검, 구아검 및 향미유와 상기 (1)단계의 제조한 떫은감 복합 추출물의 소스 재료를 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 4차 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (2)단계의 소스 재료는 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 16~21 중량%, 식물성 유지 41~45 중량%, 설탕 10~12 중량%, 소르비톨 2~3 중량%, 정제소금 2.3~3.3 중량%, 변성전분 6.5~7.5 중량%, 생와사비 2.5~3.5 중량%, 비지 청국장 분말 1.2~1.8 중량%, 식초 4.5~5.5 중량%, 잔탄검 1.1~1.7 중량%, 구아검 0.5~1 중량%, 향미유 1.6~2.2 중량% 및 떫은감 복합 추출물 0.8~1.3 중량%인 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 떫은감 및 귤껍질을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 과일에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 열수 추출한 후 농축하여 떫은감 복합 추출물을 제조하는 단계;
(2) 소스 재료 총 중량 기준으로, 난황 16~21 중량%, 식물성 유지 41~45 중량%, 설탕 10~12 중량%, 소르비톨 2~3 중량%, 정제소금 2.3~3.3 중량%, 변성전분 6.5~7.5 중량%, 생와사비 2.5~3.5 중량%, 비지 청국장 분말 1.2~1.8 중량%, 식초 4.5~5.5 중량%, 잔탄검 1.1~1.7 중량%, 구아검 0.5~1 중량%, 향미유 1.6~2.2 중량% 및 떫은감 복합 추출물 0.8~1.3 중량%의 소스 재료를 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 난황을 70~80℃에서 중탕하고, 여기에 상기 (2)단계의 준비한 식초를 첨가한 후 1차 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 식물성 유지, 설탕, 소르비톨, 소금, 전분, 생와사비, 비지 청국장 분말 및 떫은감 복합 추출물을 60~70℃ 조건에서 첨가하여 2차 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 2차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 잔탄검 및 구아검을 첨가하여 3차 혼합한 후, 상기 (2)단계의 준비한 향미유를 30~40℃ 조건에서 4차 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱 소스의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 샐러드 드레싱 소스.
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| KR20090062945A (ko) * | 2007-12-13 | 2009-06-17 | 재단법인 대구테크노파크 | 생와사비를 함유한 마요네즈 조성물 |
| KR101840733B1 (ko) * | 2016-12-28 | 2018-03-21 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스 |
| KR20180039418A (ko) * | 2016-10-10 | 2018-04-18 | 대구한의대학교산학협력단 | 떫은감과 귤껍질을 이용한 항 비만 조성물의 제조방법 |
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2018
- 2018-06-18 KR KR1020180069774A patent/KR102100447B1/ko active Active
Patent Citations (3)
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| CN112826069A (zh) * | 2021-01-12 | 2021-05-25 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种蛋黄沙拉酱及其制作方法 |
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