KR101074735B1 - 된장콜라비장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장콜라비장아찌의 제조방법에 관한 것으로서 비타민C 및 칼슘 등 영양분이 풍부한 콜라비와 다량의 식물단백질을 함유하고 있는 된장을 이용하여 숙성시켜 두 재료가 가지는 많은 효능을 그대로 살리면서 발효식품인 된장 특유의 향을 순화시키고 짠맛을 줄여 달콤한 맛을 추가함으로서 현대인의 입맛에 맞으며 글로벌 음식으로도 손색이 없는 퓨전 전통음식을 제공하도록 하는 된장콜라비장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

콜라비, 된장, 매실청, 장아찌

Description

된장콜라비장아찌의 제조방법{a manufacturing process of pickled soybean paste kohlrabic}

본 발명은 된장콜라비장아찌의 제조방법에 관한 것으로 염장된 콜라비에 된장 등의 천연조미료를 첨가하여 새로운 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다. 색다른 맛과 영양 및 누구나 쉽게 즐길 수 있는 장아찌를 제공할 수 있도록 하는 된장콜라비장아찌 제조방법이다.

주원료인 콜라비는 순무양배추 또는 구경(球莖)양배추라고도 한다. 콜라비는 영어명칭으로 독일어Kohl(양배추)과 rabic(순무)의 합성어이다. 양배추에서 분화된 두해살이풀로 원산지는 북유럽의 해안지방이다. 품종은 아시아군과 서유럽군으로 분류되며 비대해진 줄기부분을 이용 한다.

종래의 장아찌는 맵고 짜며 된장은 그 탁월한 효능에도 불구하고 그 특유의 맛과 발효식품만의 특유한 향으로 인해 현대인들이 꺼려하는 식품이다.

이에 콜라비는 순무보다 덜 매워 아이들 간식으로도 즐겨 먹을 수 있는 원재료로서 이를 식염에 절였다가 된장과 함께 혼합하면 제품 보존기간도 길어지고 콜라비의 함유성분인 수분 및 당분으로 인해 된장 특유의 맛과 향을 순화시켜 누구나 쉽게 먹을 수 있는 식품이 된다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 조미료로 사용되고 있으며 그 중 된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있으나 시대가 변하면서 서양의 인스턴트식품 위주로 식단이 바뀌어 전통음식이 사양 되는 추세이다. 또한 된장은 그 독특한 향으로 인해 젊은층의 식탁에서 점차 외면되고 있는 실정이다.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 특히 영양적인 면에서는 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있어 동맥경화 예방 효과가 있어 심장질환자도 먹을 수 있고 혈액의 흐름도 원활하게 해준다. 또한 발효식품 가운데서도 단연 항암효과가 탁월하며 고혈압치료, 간기능 강화, 해독작용, 치매예방, 소화제 역할, 골다공증 예방, 당뇨 개선 등 그 알려진 효능이 수없이 많다.

콜라비의 영양가는 수분 91%,섬유 0.9%,당분 6.1%,단백질 1.6%를 함유하고 있으며 칼슘, 철, 비타민 C가 함유되어 있다. 특히 비타민 C의 함유량은 상추나 치커리 등의 엽채류에 비하여 4~5배 이상 높으며 맛은 배추뿌리와 비슷하지만 매운맛은 덜하다.

위에 언급한 바와 같이 많은 효능과 영영소를 골고루 함유하고 있으나 서양의 음식에 길들여진 현 젊은층에게는 장아찌나 된장은 짜고 맵고 그 향이 싫어 그다지 선호하지 않고 있다.

또한 콜라비의 경우 순무와 양배추의 장점을 모두 가진 재료이나 널리 알려지지 않아 쉽게 접하지 못하였다.

된장은 풍부한 식물성단백질 함유 등 영양소가 많고 엽채류인 콜라비는 당분 및 비타민 c등의 영양소가 함유되어 있다.

하지만 종래의 장아찌는 약 10%의 염도로 절여져 짠맛이 강하고 된장은 발효식품으로 그 독특한 향으로 인해 현대 젊은층의 입맛에 맞지 않고 콜라비를 냉장보관 하더라도 수분이 많은 엽채류 특성상 오래도록 저장하기가 어렵다

이렇듯 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 두가지 원재료가 함유하고 있는 영양소와 효능을 합쳐진 신제품을 개발하면서 된장의 특유의 향을 없애기 위해 콜라비에 된장을 넣고, 짠맛 및 매운맛을 줄이기 위하여 고춧가루를 첨가하지 않으면서도 된장과 콜라비가 만나 영양 및 효능이 우수한 된장콜라비장아찌를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

상기 구술한 과제를 해결하기 위해서 본 발명은 종래의 장아찌와는 달리 저염(4%)으로 절였다가 탈염공정을 거쳐 염분을 제거하고 이에 된장을 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

이와 같은 발명에 따른 된장콜라비장아찌의 제조 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 천일염으로 제조한 식염수(염도4%)에 콜라비를 담궈 두었다가 약 2일 뒤에 꺼내어 탈염과정을 거친 콜라비 85wt%를 준비한다.

콜라비85wt%에 된장 12wt%, 매실청(50~60% brix) 3wt%를 넣고 잘 섞이도록 혼합한 뒤 서늘한 곳에 두어 약 7일간 숙성시킨다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장콜라비장아찌는 고춧가루를 없애고 천연조미료인 된장을 가미하여 종래의 장아찌들처럼 매운맛을 없애고 구수한 맛을 강조하면서도 콜라비 자체의 당분과 매실청의 높은 당도로 발효식품 특유의 향을 순화시키고 독특하고 색다른 맛을 내면서도 장아찌와 된장을 싫어하는 현대인의 입맛에 맞추기 위해 저염으로 제조하면서도 된장으로 숙성시켜 제품 보존기간도 늘리면서 쉽게 섭취할 수 있도록 하였다. 또한 된장의 다량 함유되어 있는 식물성단백질성분과 콜라비에 함유되어 있는 수분, 당분, 및 칼슘, 철, 비타민 C등 두 재료의 좋은 영양소가 합쳐져 앞 배경기술에서 기술한 바와 같은 항암효과 등의 많은 효능을 가지면서 현대인의 입맛에도 맞는 퓨전 식품 효과를 갖는다.

시간이 많이 소요되는 전통방식의 고염, 장기간의 절임 방식이 아니라 저염으로 단기간 숙성시키는 공정을 통해 일반 가정에서도 쉽게 제조할 수 있도록 하였다.

콜라비의 원형이 최대한 파손되지 않도록 절이기 위해 식염수(4% 염도)에 약2일간 담궈 두었다가 꺼내어 저염으로 콜라비를 절인다. 이와 같이 저염의 콜라비로 만들어 탈수 공정을 거친 후 된장등과 혼합하여 7일정도 단기간 숙성시킨다. 그리고 식 품첨가물로 단맛을 강화하는 것이 아니라 콜라비 자체가 함유하고 있는 비타민C등의 성분과 매실청을 첨가하여 단맛을 추가하였다. 이와 같은 공정을 통해 제조된 본 발명은 된장 및 콜라비의 영양소는 파괴하지 않고 된장의 구린 향은 순화시키면서도 구수하면서도 담백하고 독특한 맛을 가지며 장아찌로 제조하였기 때문에 어느 정도 저장성도 가지면서 색다른 맛을 내도록 하였다.

이렇듯 기존의 장아찌와는 달리 맵고 짠 맛은 상쇄 되어 줄이고 구수하면서도 달콤한 맛이 생성되어 장아찌를 싫어하는 현대인들도 쉽게 섭취할 수 있다.

이렇듯 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장콜라비장아찌는 짠맛이 감소되고 화학조미료 대신 된장 등의 천연조미료를 사용하여 풍미가 향상되고 감칠맛이 우수하다.

또한 된장과 콜라비의 건강식품으로서의 효능을 그대로 유지하면서 맛도 우수하여 현대인들이 찾을 수 있고 건강에도 좋은 된장콜라비장아찌의 제조방법을 제공한다.

(실시예)

기존 장아찌 제조방식으로 제조한 순무장아찌와 본 발명의 제조방법에 따라 저염으로 절인 콜라비에 된장을 첨가하여 만든 된장콜라비장아찌를 관능검사 하였다. 관능검사는 총 50명으로 실시하였으며 젊은 연령층 대상으로 남여 비율에 맞춰 각각 25명을 선정하였다. 그 결과는 아래의 표와 같다.

실험제품명	관 능 항 목
	풍미			구린 향			짠맛			식감
	좋음	보통	나쁨	강함	보통	약함	강함	보통	약함	좋음	보통	나쁨
된장콜라비장아찌 (된장 O)	39	7	4	-	4	46	-	6	44	42	8	-
순무장아찌 (된장 X)	4	15	31	35	8	7	41	6	3	10	22	18

상기 표에서 보아 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 된장콜라비장아찌는 성분이 유사한 순무로 만든 장아찌에 비하여 맛과 식감이 우수하고 된장의 구린 향과 짠맛을 상쇄시켜 그 맛이 향상되었음을 확인할 수 있었다.

또한 상기 설문을 통한 풍미, 식감 등에서 대조군인 순무장아찌보다 우수한 평가를 받았으며 짠맛 및 된장 자체의 구린 향이 감소한 것으로 나타났다. 따라서 된장콜라비장아찌를 본 발명의 제조방법에 따라 제조하면 비타민C 및 칼슘과 당분이 풍부한 콜라비와 다량의 식물성단백질을 함유한 된장을 어린아이나 여성들도 쉽게 섭취할 수 있는 효과를 나아 국민 건강에도 기여할 수 있으리라 본다.

Claims (2)

1. 장아찌의 짠맛을 줄이고 발효식품인 된장의 향을 순화시키면서 된장과 콜라비의 영양소 및 효능을 모두 가지며 저장성을 향상시키기 위해 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연조미료인 된장과 콜라비를 혼합하는 것을 특징으로 하며,

   천일염으로 제조한 염도 4%의 식염수에 콜라비를 2일간 담궈 두었다가 탈염과정을 거친 저염의 콜라비 85wt%에 된장 12wt%, 50~60% brix의 매실청 3wt%를 혼합하여 사용한 것을 특징으로 하는 된장콜라비장아찌 제조방법.
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