KR101860471B1 - 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스 - Google Patents

해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 와사비 소스를 제조하는 경우 해초 및 와사비의 기능성을 유지하면서도, 와사비가 갖는 매운맛을 저감시키는 효과가 우수하고, 생선회와 곁들여 먹었을 때 생선회의 맛을 향상시켜 관능적 품질이 향상된 와사비 소스를 제공할 수 있다.

Description

해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스 {Manufacturing method for a wasabia sauce containing sea weed and wasabia sauce and wasabia sauce manufactured therefrom}
본 발명은 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스에 관한 것이다.
소스(sauce)는 요리의 맛과 색을 살려주므로 시식자의 식욕을 향상시킬 뿐만 아니라, 인체에 유익한 영양성분을 다량 함유하고 있어 건강에도 유익하다. 종래에 알려진 소스는 대부분 요리의 맛이나 색채를 보충하는데 사용되어 왔으나, 최근에는 관능성 뿐만 아니라 영양학적으로도 도움이 될 수 있는 소스에 대한 연구가 이루어지고 있다.
해초(sea weed)류는 식용, 호료, 사료, 비료 및 해조 공업원료 등으로 이용되어 왔으며, 최근에는 현대인의 식생활에 부응하는 건강식으로 각광받으면서 소비량이 증가하고 있다. 해초류는 비타민 B, C 및 나이아신 등이 다량 함유되어 있으며, 타우린, 고도불포화 지방산, 알긴산, 후코이단, 라미나란 및 식이섬유 등 다양한 기능성 성분이 포함되어 있고, 특히 갈조류인 미역, 다시마, 톳 등은 해초류 중에서도 무기질 함량이 높다. 그러나, 생물 상태의 유통이 취약하고 가공이 어려워 효율적으로 섭취하지 못하고 있는 실정이다.
와사비(wasabia japonica/koreanna)는 십자화과(Brassicaceae)에 속하는 상록, 다년생 숙근성 반음지 식물로서, 매운맛이 있어 향신료, 육류 요리, 생선 요리 등에 사용되고 있다. 또한, 혈액 순환 촉진, 식욕증진, 관절염의 치료, 방부 및 살균 등의 용도에도 사용되어 왔으며, 우리나라에서는 봄에 전초를 산유채, 봄에 잔뿌리를 제거하여 말린 뿌리를 산규근이라 하여 건위, 진통, 살균 등의 목적으로도 사용되고 있다.
와사비는 주로 회를 섭취할 때 간장에 용해시켜 사용하고 있으며, 생선회를 섭취하는 인구가 증가함에 따라 소스에 사용되는 와사비의 수요도 증가하고 있다. 또한, 와사비의 섭취량이 증가 하면서 사람들의 입맛에 익숙하게 됨에 따라 단순히 회 섭취 시 풍미를 위해 와사비를 섭취하는 것에서 벗어나 와사비 자체를 하나의 음식화 하려는 연구가 진행되고 있으나 와사비의 독특한 매운맛 때문에 어려운 실정이다.
맛술(cooking wine)은 미림, 미향이라고도 불리며, 요리에 쓰이는 술로서 쌀로 만든 술에 조미료를 첨가한 것이다. 술을 만드는 과정에서 생겨난 당분이 알코올과 함께 용해되어 있어 부드러운 단맛과 은근한 향미를 내며, 요리하기에 좋도록 조미가 되어 있기도 해, 요리에 맞는 맛술을 이용하면 한층 음식의 맛을 돋울 수 있다. 또한, 알코올 성분이 비린내를 없애 주기 때문에 주로 생선이나 육류 요리를 할 때 많이 쓰이고, 단맛이 있어 음식에 넣는 설탕의 양도 줄일 수 있으며, 생선을 조릴 때 맛술을 조금 넣으면 살이 잘 부서지지 않는다.
한편, 와사비 소스에 관련된 선행문헌으로서, 한국등록특허 제10-0517027호에는 생 와사비 양념장에 대해 개시되었으며, 한국등록특허 제10-0709611호에는 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법에 대해 개시되었고, 한국공개특허 제10-1999-0084011호에는 무 소스와 이를 이용한 저칼로리 와사비(고추냉이) 드레싱 제조방법에 대해 개시되었으며, 한국공개특허 제10-2009-0062945호에는 생 와사비를 함유한 마요네즈 조성물에 대해 개시되었고, 한국공개특허 제10-2017-0046267호에는 와사비를 이용한 양념장 조성물에 대해 개시된 바 있으나, 간장이나 고추장, 초장 등을 사용하지 않고, 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 사용한 와사비 소스에 대해서는 아직까지 개시된 바가 없다.
한국등록특허 제10-0517027호, 생 와사비 양념장, 2005년 9월 16일, 등록 한국등록특허 제10-0709611호, 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱의 제조방법, 2007년 4월 13일, 등록 한국공개특허 제10-1999-0084011호, 무 소스와 이를 이용한 저칼로리 와사비(고추냉이) 드레싱 제조방법, 1999년 12월 06일, 공개 한국공개특허 제10-2009-0062945호, 생 와사비를 함유한 마요네즈 조성물, 2009년 06월 17일, 공개 한국공개특허 제10-2017-0046267호, 와사비를 이용한 양념장 조성물, 2017년 05월 02일, 공개
본 발명의 목적은 관능적 품질이 향상된 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스를 제공하는 데 있다.
본 발명은 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법에 관한 것으로,
(1공정) 해초를 세척하고 절단하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 절단한 해초를 숙성하여 해초무침을 제조하는 단계;
(3공정) 상기 2공정에서 제조한 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 혼합하고 숙성하는 단계; 및
(4공정) 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;를 1:0.5~1.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 다음 분쇄하여, 상기 3공정의 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물과 혼합하는 단계; 를 포함한다.
상기 1공정의 해초는 미역, 다시마, 톳, 김, 우뭇가사리, 파래, 청각 및 매생이로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이며, 미역, 다시마, 톳, 우뭇가사리를 1:0.5~2:0.5~2:0.5~2로 사용하는 것이 관능적 품질이 우수하여 바람직하나, 특별히 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 해초는 짠맛을 제거하기 위해 물에 30분 내외로 담갔다가 사용하는 것도 가능하다.
상기 2공정의 해초무침은 상기 1공정에서 절단한 해초, 설탕, 식초 및 간장을 100~200:20~40:10~20:5~15의 중량비로 혼합한 다음, 10~20℃에서 12~48시간 동안 숙성하여 제조한다. 그러나, 상기 혼합비를 벗어나서 해초, 설탕, 식초 및 간장을 혼합하거나 상기 혼합비로 혼합하여도 10~20℃에서 12~48시간의 조건을 벗어나서 숙성하는 경우, 해초 특유의 비린맛 또는 비린향이 강하거나, 재료들이 충분히 어우러지지 않아 감칠맛이 저감되어 관능적 품질이 낮아지므로 바람직하지 않다. 또한, 해초무침의 향미 상승효과를 위해 상기 해초, 설탕, 식초 및 간장 이외에 레몬즙, 다진 마늘, 참기름 등을 추가로 첨가하는 것도 가능하다.
상기 3공정은 2공정에서 제조한 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 혼합하고 숙성하는 단계로, 상기 해초무침, 와사비 분말 및 맛술은 100:30~60:5~15의 중량비로 혼합한 다음 20~30℃에서 12~48시간 동안 숙성한다. 그러나, 상기 혼합비를 벗어나서 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 혼합하는 경우, 최종 제조된 와사비 소스에서 와사비에 대한 매운맛 저감 효과가 낮거나 식감 향상 효과가 저감되며, 와사비 소스를 생선회와 곁들여 먹는 경우 생선의 비린맛 또는 비린향이 저감되는 효과가 낮거나 감칠맛이 낮아, 와사비 소스의 관능적 품질이 저하되므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 혼합비로 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 혼합하여도 12~48시간 동안 20~30℃의 숙성 조건을 벗어나서 숙성을 하는 경우, 재료들이 충분히 어우러지지 않아 와사비 소스의 감칠맛이 낮아져 관능적 품질이 저하되며, 과숙성을 진행하는 경우 와사비 소스의 관능적 품질을 증가시키는 효과 상승 폭이 크지 않아 경제적이지 않으므로 바람직하지 않다.
상기 3공정에서 사용한 맛술(미림, 미향)은 시판되는 맛술(예. 오뚜기 미향, 롯데 미림, 청정원 미작, 청우식품 맛술 등)을 사용하는 것이 일반적이나, 와사비 소스의 관능적 품질을 향상시키기 위해 소주나 청주에 표고버섯, 다시마, 양파, 파, 마늘, 생강, 레몬, 설탕 등을 넣고 상온에서 1개월 정도 숙성시켜 직접 만든 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 4공정은 3공정에서 제조한 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물 100중량부에, 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교; 를 1:0.5~1.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 다음 분쇄한 혼합 분쇄물 30~60중량부를 더하여 본 발명의 해초무침을 함유하는 와사비 소스를 제조한다. 그러나, 상기 혼합비를 벗어나서 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물과 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;의 혼합 분쇄물을 섞는 경우 최종 제조된 와사비 소스의 맛 또는 향 대한 관능적 품질이 저하되므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;는 시판되는 제품을 사용할 수도 있고, 통상적인 제조방법을 통해 얻어진 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;를 사용하는 것도 가능하다.
또 다른 일면에 있어서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해초무침을 함유하는 와사비 소스에 관한 것으로, 상기 소스는 각종 생선회에 곁들여서 먹을 수 있으며, 섭취시 기호에 맞게 간장을 추가로 찍어 먹는 것도 가능하다.
본 발명은 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 와사비 소스에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 와사비 소스를 제조하는 경우 해초 및 와사비의 기능성을 유지하면서도, 와사비가 갖는 매운맛을 저감시키는 효과가 우수하고, 생선회와 곁들여 먹었을 때 생선회의 맛을 향상시켜 관능적 품질이 향상된 와사비 소스를 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조>
먼저, 해초(미역줄기 25~50g, 다시마 25~50g, 톳 25~50g, 우뭇가사리 25~50g) 150g을 세척하고 체에 밭쳐 수분을 제거한 다음, 가위로 잘게 잘라 설탕(또는 설탕과 물엿의 혼합물) 30g, 식초 15g, 간장 10g을 넣고 15℃에서 24시간 동안 숙성하여 해초무침을 제조하였다.
다음으로, 상기 숙성된 해초무침 100g에 하기 표 1을 참고하여 와사비 분말(시판용) 30~60g, 맛술 5~15g을 더하여 혼합한 다음, 12~48시간 동안 20~30℃에서 숙성하였다. 이후, 단무지 15g, 초생강 15g, 생강 15g을 혼합하고 분쇄한 다음, 하기 표 2의 조건으로 숙성된 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합물 100g과 혼합함으로써 실시예 2-1 내지 2-10의 해초무침을 함유하는 와사비 소스를 제조하였다.
조건 혼합조건 숙성조건
해초무침(g) 와사비 분말(g) 맛술(g) 온도(℃) 시간(h)
실시예 1-1 100 50 10 25 24
실시예 1-2 100 50 5 25 24
실시예 1-3 100 50 15 25 24
실시예 1-4 100 30 5 25 24
실시예 1-5 100 60 15 25 24
실시예 1-6 100 50 10 20 12
실시예 1-7 100 50 10 30 48
조건 혼합조건
해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물(g) 단무지, 초생강(또는 락교) 및 생강(또는 염교)의 혼합 분쇄물(g)
실시예 2-1 실시예 1-1 100 30
실시예 2-2 실시예 1-1 100 40
실시예 2-3 실시예 1-1 100 50
실시예 2-4 실시예 1-1 100 60
실시예 2-5 실시예 1-2 100 50
실시예 2-6 실시예 1-3 100 50
실시예 2-7 실시예 1-4 100 50
실시예 2-8 실시예 1-5 100 50
실시예 2-9 실시예 1-6 100 50
실시예 2-10 실시예 1-7 100 50
< 비교예 1 및 2. 비교대상 와사비 소스의 제조>
상기 실시예 1-1과 같이 제조하되, 하기 표 3 및 4를 참고하여 비교대상 와사비 소스인 비교예 2-1 내지 2-18을 제조하였다.
조건 혼합조건 숙성조건
해초무침(g) 와사비
분말(g)
맛술(g) 온도(℃) 시간(h)
비교예 1-1 - 50 10 25 24
비교예 1-2 100 - 10 25 24
비교예 1-3 100 50 - 25 24
비교예 1-4 100 50 10 - -
비교예 1-5 100 50 10 25 6
비교예 1-6 100 50 10 25 72
비교예 1-7 100 50 10 10 24
비교예 1-8 100 50 10 40 24
비교예 1-9 100 10 10 25 24
비교예 1-10 100 100 10 25 24
비교예 1-11 100 50 1 25 24
비교예 1-12 100 50 100 25 24
비교예 1-13 100 50 초장 10
(맛술 미포함)
25 24
비교예 1-14 생 해초 100
(설탕, 식초, 간장 미포함)
50 10 25 24
조건 혼합조건
해초무침, 와사비 분말 및
맛술의 혼합 숙성물(g)
단무지, 초생강(또는 락교)
및 생강(또는 염교)의 혼합
분쇄물(g)
비교예 2-1 실시예 1-1 - 50
비교예 2-2 실시예 1-1 100 -
비교예 2-3 실시예 1-1 100 10
비교예 2-4 실시예 1-1 100 100
비교예 2-5 비교예 1-1 100 50
비교예 2-6 비교예 1-2 100 50
비교예 2-7 비교예 1-3 100 50
비교예 2-8 비교예 1-4 100 50
비교예 2-9 비교예 1-5 100 50
비교예 2-10 비교예 1-6 100 50
비교예 2-11 비교예 1-7 100 50
비교예 2-12 비교예 1-8 100 50
비교예 2-13 비교예 1-9 100 50
비교예 2-14 비교예 1-10 100 50
비교예 2-15 비교예 1-11 100 50
비교예 2-16 비교예 1-12 100 50
비교예 2-17 비교예 1-13 100 50
비교예 2-18 비교예 1-14 100 50
< 실험예 1. 관능검사>
본 발명의 실시예 2-1 내지 2-10 및 비교예 2-1 내지 2-18의 와사비 소스에 대한 관능검사를 실시하기 위해, 훈련된 패널요원 20명이 7점 척도법을 사용하여 각각의 소스에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다.
하기 표 5에는 20명이 평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었으며, 와사비 소스 자체에 대한 매운맛 저감 효과 및 식감에 대한 만족도와 와사비 소스를 생선회와 곁들여 먹었을 때에 대한 비린맛 저감 효과 및 감칠맛에 대한 만족도 및 종합 기호도에 대한 가시적인 효과 등을 측정하였다.
매운맛 저감 효과의 경우 와사비 소스에 포함된 와사비 특유의 매운맛이 저감 되는 효과가 클수록 높은 수치(7점)로 평가하였고, 식감의 경우 와사비 소스에 포함된 해초가 씹혀 식감 향상 효과가 클수록 높은 수치로 평가하였다. 비린맛 저감 효과의 경우 와사비 소스를 생선회와 곁들여 먹었을 때 생선 특유의 비린맛이 저감 되는 효과가 클수록 높은 수치로 평가하였으며, 감칠맛의 경우에는 와사비 소스와 곁들인 생선회에 대한 감칠맛이 클수록 높은 수치로 평가하였다.
조건 와사비 소스 자체에
대한 만족도
와사비 소스를 생선회와
곁들였을 때에 대한 만족도
종합 기호도
매운맛
저감 효과
식감
향상 효과
비린맛
저감 효과
감칠맛
향상 효과
실시예 2-1 6.6 6.7 6.5 6.6 6.7
실시예 2-2 6.6 6.8 6.6 6.7 6.7
실시예 2-3 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8
실시예 2-4 6.7 6.8 6.8 6.7 6.8
실시예 2-5 6.1 6.6 6.0 6.1 6.2
실시예 2-6 6.7 6.6 6.7 6.7 6.7
실시예 2-7 6.5 6.6 6.1 6.2 6.4
실시예 2-8 6.4 6.7 6.6 6.6 6.6
실시예 2-9 6.6 6.7 6.5 6.4 6.6
실시예 2-10 6.6 6.3 6.4 6.3 6.4
비교예 2-1 2.6 1.8 2.0 1.9 2.1
비교예 2-2 3.7 6.0 3.5 3.4 4.2
비교예 2-3 4.5 6.1 4.5 4.9 5.0
비교예 2-4 4.6 4.2 5.7 5.1 4.9
비교예 2-5 3.3 1.7 3.5 2.7 2.8
비교예 2-6 4.9 5.8 2.2 4.0 4.2
비교예 2-7 3.5 5.7 2.9 2.5 3.7
비교예 2-8 4.3 5.9 3.7 3.4 4.3
비교예 2-9 5.1 6.0 4.6 3.6 4.8
비교예 2-10 5.2 5.3 4.6 4.4 4.9
비교예 2-11 5.3 6.1 4.7 4.5 5.1
비교예 2-12 5.3 4.1 3.7 3.5 4.2
비교예 2-13 5.6 6.1 3.5 4.3 4.9
비교예 2-14 2.8 4.0 5.2 3.5 4.1
비교예 2-15 3.6 5.7 3.1 2.5 3.7
비교예 2-16 5.6 3.8 5.4 5.8 5.1
비교예 2-17 3.3 5.7 5.7 3.1 4.5
비교예 2-18 5.2 5.5 3.0 3.8 4.4
상기 표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 실시예 2-1 내지 2-10의 해초무침을 함유하는 와사비 소스는 본 발명과는 다른 조건으로 제조한 비교예 2-1 내지 2-18에 비해, 와사비 소스에 포함된 와사비 특유의 매운맛 저감 효과가 높고 해초가 씹혀 식감 향상 효과가 높았으며, 특히, 와사비 소스를 생선회와 곁들여 먹는 경우 생선 특유의 비린맛 저감 효과가 높고 감칠맛 향상 효과가 높아, 관능적 품질이 우수한 소스임을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 와사비 소스는 해초무침을 사용하지 않은 비교예 2-1 및 2-5에 비해 식감이 우수하였고, 맛술을 사용하지 않은 비교예 2-1, 2-7 및 2-17에 비해 감칠맛 향상 효과가 우수하였으며, 해초를 무치지 않고 생 해초만 사용한 비교예 2-18에 비해 매운맛 저감 효과, 감칠맛 및 식감에 대한 종합 기호도가 높아, 해초 및 와사비의 기능성을 유지하면서도 관능적 품질이 향상된 소스임을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. (1공정) 해초를 세척하고 절단하는 단계;
    (2공정) 상기 1공정에서 절단한 해초, 설탕, 식초 및 간장을 100~200:20~40:10~20:5~15의 중량비로 혼합한 다음, 10~20℃에서 12~48시간 동안 숙성하여 해초무침을 제조하는 단계;
    (3공정) 상기 2공정에서 제조한 해초무침, 와사비 분말 및 맛술을 100:30~60:5~15의 중량비로 혼합한 다음, 20~30℃에서 12~48시간 동안 숙성하는 단계; 및
    (4공정) 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;를 1:0.5~1.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 다음 분쇄하여, 상기 3공정의 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물과 혼합하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1공정의 해초는 미역, 다시마, 톳, 김, 우뭇가사리, 파래, 청각 및 매생이로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 4공정은 3공정에서 제조한 해초무침, 와사비 분말 및 맛술의 혼합 숙성물 100중량부에, 단무지; 초생강 또는 락교; 및 생강 또는 염교;의 혼합 분쇄물 30~60중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 해초무침을 함유하는 와사비 소스의 제조방법.
  6. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 해초무침을 함유하는 와사비 소스.
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