KR101682560B1 - 어린이용 배추김치와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치의 색은 일반김치의 색처럼 빨갛지만 맛은 맵지 않고 짜지 않은 어린이용 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 어린이용 배추김치의 제조방법에 있어서, 배추를 절단하여 물과 소금물을 혼합하여 절인 후, 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 단계와 상기 단계의 배추를 영하 1도 ~ 영상 2도의 온도로 숙성시킨 후, 보관하는 단계와 무우, 마늘, 생강, 양파, 파, 물엿, 사과, 다시마 찹쌀죽을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 혼합물에 서 다시마 찹쌀죽 기준으로 고춧가루 32~36중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 제2혼합물에서 다시마 찹쌀죽 기준으로 빨간색 생파프리카 90~110중량부를 상기 단계에서 만들어진 혼합물과 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계와 상기 단계의 전체 100중량부를 기준으로 배추 75~80중량부에 상기 단계에서 만들어진 제3혼합물을 20~25중량부를 혼합하여 배추김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어린이용 배추김치와 그 제조방법{A manufacturing method of cabbage kimchi for children}

본 발명은 어린이용 배추김치와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 어린이들이나 저염식 환자, 외국인 등도 거부감없이 친숙하게 섭취할 수 있으며, 색은 일반 김치의 색처럼 빨갛지만, 맛은 맵지 않고 짜지 않은 어린이용 배추김치와 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 민족 고유의 음식으로 그 맛과 효능은 최근에는 전 세계적으로 인정받는 것으로 한국을 대표하는 음식으로 자리 잡고 있다.

일반적으로 김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성시키고 저온에서 발효시킨 제품을 말한다.

김치는 배추김치와 깍두기 그리고 백김치 등 다양한 종류가 있으나, 본래 김치는 그 재료에 한정되지 않고 거의 모든 식재료를 절임의 방법으로 만드는 것이 김치라고 할 수 있는데 김치를 처음 접하는 어린이들이나 외국인에게 특유의 향과 맵고 짠맛에 대한 거부감을 느끼는 경우가 있어 외국인을 대상으로 하는 김치에서는 조금 덜 맵고 싱거운 김치로 접근하여 더욱 김치의 세계화를 추진하고 있는 상황이다.

이러한 김치에는 본래의 재료가 지니는 풍부한 영양소가 함유되어 있는데, 김치의 원료인 무우, 배추, 고추 등에는 여러가지 비타민이 함유되어 있으며, 특히 비타민 C가 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 쌀밥을 주식으로 하는 우리에게 부족해지기 쉬운 비타민 B 1 이 함유되어 있다.

또한, 김치에는 칼슘이나 나트륨과 같은 무기질이 함유되어 있어 체액을 알카리성으로 만드는 중요한 역할을 하며, 유기산으로는 젖산 이외에도 주석산, 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사계를 움직이게 하는데 도움을 줄 뿐만 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장염이나 결장염 등의 질병을 억제시키게 되는 효과도 가져오며, 최근에는 항암효과도 있다는 것으로 밝혀져 있다.

상기와 같은 영양성분 뿐만 아니라 매운 맛을 선호하는 우리나라 사람들에게는 김치 특유의 식용증진 효과로 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬 중에 하나로 애용되고 있다.

그러나, 최근에 어린이들의 입맛이 서구화되면서 맵고 짠 자극성 냄새라는 인식으로 인하여 배추김치를 점점 기피되고 있으며, 이에 따라 김치에 대한 거부감을 유발하게 되어 식욕의욕을 저하시키게 된다는 문제점을 발생시키고 있다.

또한, 각종 새로운 배추김치의 개발은 인삼김치, 선인장 열매김치 등 다양한 재료를 응용한 김치가 개발되어 그 효능을 높이려는 시도가 성인 중심으로 되고 있으나 정작 배추김치의 본연의 색과 맛, 기능은 유지하려고 하는 노력들은 부족한 상황이며 빨간색은 맵다는 선입견 때문에 배추김치를 거부하는 아이들과 외국인들을 위하여 개발된 배추김치는 없는 실정이다.

대한민국특허공개 제2003-0068870호 대한민국특허공개 제2011-0123896호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로서, 빨간 색 생 파프리카와 비트를 첨가하여 색은 빨갛게 유지하면서 고추가루 함량과 염분 함량을 줄여 맵거나 짜지 않도록 하여, 배추김치를 먹지 않는 요즈음의 어린이들에게 빨간색 김치는 맵다는 선입견을 버리게 하고, 김치를 먹게 하는 습관을 길들여 주어 어린이의 식생활 개선에 이바지할 수 있는 어린이용 배추김치의 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 어린이용 배추김치의 제조방법에 있어서, 배추를 절단하여 물과 소금물을 혼합하여 절인 후, 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 단계와 상기 단계의 배추를 영하 1도 ~ 영상 2도의 온도로 숙성시킨 후, 보관하는 단계와 무우, 마늘, 생강, 양파, 파, 물엿, 사과, 다시마 찹쌀죽을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 혼합물에서 다시마 찹쌀죽 기준으로 고춧가루 32~36중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만들어진 제2혼합물에서 다시마 찹쌀죽 기준으로 빨간색 생파프리카 90~110중량부를 상기 단계에서 만들어진 혼합물과 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계와 상기 단계의 전체 100중량부를 기준으로 배추 75~80중량부에 상기 단계에서 만들어진 제3혼합물을 20~25중량부를 혼합하여 배추김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계의 혼합물의 각 중량비는 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로, 무 32~40 중량부, 파 32~40 중량부, 마늘 8~16 중량부, 생강 4~8 중량부, 양파 20~28 중량부, 물엿 16~25 중량부, 사과 16~25 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계에서 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 비트 분말 0.4~0.8 중량부를 상기 제2혼합물에 더 첨가하는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 단계에서 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 가바(Gaba) 1.3~0.2 중량부를 상기 제2혼합물에 더 첨가하는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

더 나아가, 상기와 같은 방법으로 제조된 배추김치를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 어린이용 배추김치의 제조방법은 절임 시 일반적인 배추김치와 비교하여 염도를 낮추어 짜지 않도록 하고, 갈은 빨간색 생 파프리카와 비트분말을 가장 적절한 비율로 첨가하여 배추김치의 색상을 빨갛게 유지하면서 동시에 매운 맛을 확 줄여서 어린이들에게 빨간 배추김치도 맵지 않다는 관념을 주게 되어 어린이들에게 배추김치의 기호도 향상과 식습관 개선에도 일조할 수 있으며, 다시마에 유산균 공법 적용을 하여 추출한 가바(GABA)를 이용함으로서, 기억력과 학습능력의 향상에도 도움을 줄 수 있어, 성장기 어린이에게 성장에 필요한 각종 영양을 공급받을 수 있으며, 우리의 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전을 도모할 수 있는 효과가 있는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 배추를 절단하여 물과 소금물을 혼합하여 절인 후, 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하는 제1단계;

상기 제1단계의 배추를 영하 1도 ~ 영상 2도의 온도로 숙성시킨 후, 보관하는 제2단계;

다시마 찹쌀죽, 무우, 마늘, 생강, 양파, 파, 물엿, 사과를 혼합하여 혼합물을 만드는 제3단계;

상기 제3단계의 혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 빨간색 생 파프리카 90~110중량부를 혼합하여 제3혼합물을 만드는 제4단계;

전체 100중량부를 기준으로 상기 제2단계의 배추 75~80 중량부와 상기 제4단계에서 제조된 제3혼합물 20 ~ 25중량부를 혼합하여 배추김치를 제조하는 제5단계를 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 어린이용 배추김치의 제조에 대하여 자세하게 설명하기로 한다.

먼저, 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 2~4등분 정도의 적당한 크기로 절단시키고, 물 100 중량부에 염분의 농도가 8~12 중량부 농도의 소금물을 혼합하여 절인 후, 절단한 배추를 세척하여 그늘진 곳에서 4 ~ 6시간 정도 탈수하여 물기를 제거한 것을 사용한다. (제1단계)

이때, 상기 배추김치의 절임 염도는 0.8~1.2로 유지하는 것이 바람직하다. 상기 염도는 일반적인 배추김치의 염도가 보통 2.5 이상인 것에 비하여 많이 낮으므로 어린이들이 취식하기에 너무 짜지 않도록 적절한 염도를 유지할 수 있는 것이다.

그 다음에, 상기 제1단계의 배추를 영하 1도 ~ 영상 2도의 저온으로 숙성시킨 후, 선별 과정을 거쳐서 일정단위로 보관을 시킨다. (제2단계)

무우, 마늘, 생강, 양파, 파, 물엿, 사과, 배, 다시마 찹쌀죽 및 새우젓을 혼합하여 혼합물을 만든다. (제3단계)

상기 혼합물들의 각 중량비는 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로, 무 32~40 중량부, 파 32~40 중량부, 새우젓 16~20 중량부, 마늘 8~16 중량부, 생강 4~8 중량부, 양파 20~28 중량부, 물엿 16~25 중량부, 사과 16~25 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 다시마 찹쌀죽은 기본양념에 첨가되는 채소류의 풋내와 젓갈류의 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것이다.

상기에서 무우는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무우는 갈은 것을 사용하여야 하며, 사용량은 전체 100 중량부에 대하여 32~40 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

무우의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부 기준, 32 중량부 미만이 될 경우에는 무우의 사용량 부족으로 김치를 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무우의 사용량이 40 중량부를 초과할 경우에는 기타 혼합물의 사용량에 비해 갈은 무우의 사용량 과다로 양념이 싱거워질 우려가 있다.

상기에서 파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부하며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 하는 것으로서, 파의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부 기준으로 32~40 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

파의 사용량이 다시마 찹쌀죽 100 중량부 기준 32 중량부 미만이 될 경우에는 파의 사용량 저하로 김치에 파 고유성분이 저하될 우려가 있고, 파의 사용량이 40 중량부를 초과할 경우에는 파의 향이 강해 기본양념의 맛이 변질 될 우려가 있다.

상기에서 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 새우젓의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부를 기준으로 16~20 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 새우젓의 사용량이 16 중량부 미만이 될 경우에는 새우젓의 사용량 부족으로 양념에 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 사용량이 20 중량부를 초과할 경우에는 새우젓의 사용량 과도로 양념에 새우젓 고유의 영양분은 충분히 스며들지만 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.

상기에서 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 갈은 마늘의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부에 대하여 8~16 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 마늘의 사용량이 8 중량부 미만이 될 경우에는 마늘의 사용량 부족으로 김치의 발효기간이 길어질 우려가 있고, 마늘의 사용량이 16 중량부를 초과할 경우에는 마늘의 사용량 과다로 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익혀질 우려가 있다.

상기에서 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 기본양념에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부에 대하여 4~8 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

생강은 갈아서 사용하는데, 갈은 생강의 사용량이 4 중량부 미만이 될 경우에는 생강의 향과 효능이 양념(혼합물)에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 8 중량부를 초과할 경우에는 양념에 생강의 향이 너무 강해 질 우려가 있다.

상기에서 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1,B2,C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 갈은 양파의 사용량은 다시마 찹쌀죽 100 중량부에 대하여 양파 20~28 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

양파의 사용량이 다시마 찹쌀죽 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 양파의 사용량 저하로 기본양념 고유의 맛이 변질 될 우려가 있고, 28 중량부를 초과할 경우에는 양파의 강한 향으로 인해 기본 양념에 단맛이 날 우려가 있다.

상기 물엿은 일반적으로 당도가 낮은 특징이 있으며, 양념에 윤기를 유지시키는 작용을 하는 것이다. 물엿의 중량부는 다시마 찹쌀죽 100중량부 중에서 16~25중량부가 가장 바람직하다.

물엿의 사용량이 다시마 찹쌀죽 100 중량부에 대하여 16 중량부 이하가 되면, 사용량 저하로 양념에 적당한 윤기를 내게 하는 게 어렵고, 25 중량부 이상이 되면 당도가 너무 높아지게 될 우려가 있다.

사과는 전체적인 김치의 미각을 자극하기 위한 것으로, 양념(혼합물)에 넣으면 김치에 시원한 맛을 낼 수 있게 하며, 배추의 풋내와 젓갈의 비린내를 제거하는 기능을 한다. 갈은 사과의 중량부는 다시마 찹쌀죽 100중량부 중에서 16 ~ 25중량부가 가장 바람직하다.

상기 사과는 각각 25중량부를 넘어가게 되면 사과의 향이 너무 강해지며, 16중량부 미만이 되면, 충분히 양념(혼합물)에 혼합되지 않아 제대로의 맛을 내기 어렵게 될 우려가 있다.

그리고, 상기 제3단계에서 만들어진 혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 빨간색 생 파프리카 90~110중량부와 추가적으로, 비트분말 0.4~0.8중량부, 가바 0.13~0.2 중량부를 더 첨가하여 제3혼합물을 만든다(제4단계).

상기에서 생 파프리카는 고추과에 속하며, 카로틴 함량은 많아 짓은 선홍색을 띠나 캡산신은 거의 함유하고 있지 않아 매운맛은 거의 지니고 있지 않다. 그리고 당도가 7~10%이고, 특히 비타민 A, C를 많이 함유하고 있어 시력보호에 좋으며 비만 체질과 변비에도 좋은 채소로써 일반 고추에 비해 매운맛이 거의 없으며, 상큼하고 독특한 맛과 향이 있어 아무나 먹기에도 좋아, 생 파프리카를 일반 고추 대용으로 사용하는 경우 빛깔은 어느 정도 유지하면서도 매운 맛이 훨씬 덜한 음식을 만들 수 있다.

여기서, 본 발명에 사용되는 생 파프리카는 빨간색으로 아래쪽 꼭지부분을 절단하여 씨를 제거한 후, 세척하고 믹서기로 분쇄한 것이다.

생 파프리카가 다시마 찹쌀죽 기준 110중량부에서 110중량부 이상이 되면 제조 비용의 과다함은 물론이고 생 파프리카의 향이 너무 나게 되어 김치의 맛이 변질될 우려가 있고, 90중량부 미만이 되면 사용량 저하로 제대로 된 효능을 낼 수 없게 된다.

상기 재료들 중의 하나인 비트는 쌈 채소로 이용되는 붉은 색 채소로 특유의 단맛과 선명한 진홍색 특색을 가지고 있고 비타민 B1, B2, C, 칼륨, 칼슘 등의 성분을 가지고 있으며 특히 철분의 효능이 커서 적혈구 생성 및 혈액조절에 효과적이다.

그 중에서, 비트 분말은 항산화작용을 하며, 인체에 흡수되어 활성산소를 감소시켜서 노화를 지연시켜 주고 스트레스 저항성에 도움을 주는 항산화 작용을 하는 베타민 성분을 많이 함유하며, 혈압강하 효과와 아질산염 소거 효과가 있는 뿌리 채소인 것이다.

비트 분말은 제3단계에서 만들어진 혼합물에 다시마 찹쌀죽 기준 0.4~0.8 중량부의 소량으로 투입된다. 0.4중량부 미만이면 빨간 색을 내기가 어려우며, 0.8중량부 이상이면 오히려, 김치 전체의 색이 보라색이나 분홍색처럼 변하기 때문에 이 비율이 매우 중요하다.

상기 재료들 중의 하나인 가바(Gaba)는 유산균 발효 다시마의 추출물로서, 성인병 예방은 물론이고, 기억력 증강 및 학습능력 향상에 도움을 주므로, 이러한 장점은 어린이들이 본 발명에 의해 제조된 어린이용 김치를 취식할 경우, 교육적 효과와 생장 및 발육에 있어 매우 유용한 것이다.

상기 가바도 역시 0.13중량부 미만이면 첨가효과가 너무 미미하고, 0.2 중량부를 초과하게 되면, 특유의 맛이 강해지므로 자칫 쓴맛이 나게 된다.

그 다음에, 전체 100중량부 중에서 상기 제2단계에서 보관된 배추 75~80 중량부에, 상기 제4단계에서 제조된 제3혼합물 20 ~ 25 중량부를 혼합하여 배추김치를 제조하게 된다. (제5단계)

상기 제3혼합물이 20 중량부 미만이면, 혼합되는 제3혼합물 양념의 사용량 부족으로 배추의 섭취량과 비교하여 양념의 고유 영양소가 부족하게 되고, 25중량부를 넘어가게 되면, 제3혼합물 양념의 영양소의 함유량은 늘어나지만 배추 고유의 맛이 저하될 우려가 있는 것이다.

(참고로, 상기 혼합물의 절임 염도는 1.0 중량부 이하로 맞춰져서 짠 음식을 선호하지 않는 어린이들도 즐겨 먹을수 있도록 배려한 것임을 밝혀두고자 한다.)

그 다음 단계로, 상기 제5단계에서 제조된 배추김치를 출시하기 전에 4 ~ 6일 동안 영하 2도 내지 0도의 온도로 숙성시키는 단계를 더 포함하게 된다.

이것은 상기 제5단계를 통해 제조된 배추김치를 -2~0도의 온도로 4-6일 동안 숙성시키는 숙성단계로서, 상기 숙성온도가 -2도보다 낮거나 또는 숙성기간이 4일 미만일 경우에는 배추김치가 얼고, 숙성기간이 짧으므로 배추김치의 아삭아삭함과 시원한 맛이 상실될 우려가 있으며, 상기 숙성온도가 0도를 초과하거나 6일을 초과할 경우에는 배추김치가 너무 숙성되어 배추김치 고유의 맛이 상실될 우려가 있는 것이다.

이와 같은 단계를 거쳐 제조된 어린이용 배추김치는 배추김치의 양념재료 내에 고춧가루의 비중을 일반 배추김치보다 적게 하는 대신에 갈은 빨간색 생 파프리카와 비트분말로 김치 고유의 빨간색은 유지하고, 염분을 적게 혼입하고, 가바(GABA) 등과 같은 풍부한 영양소를 보존, 함유함은 물론이고 배추김치의 매운 맛이나 짠 맛을 낮추어 감미도를 높이고, 사람이 김치를 처음 접하는 나이가 대략적으로 4세인 점을 감안해 볼 때, 유아기 때부터 조기에 배추김치의 기호도를 높일 수 있는 효과를 가져오므로 어린이들의 식생활 개선에 이바지할 수 있는 것이다.

이하에서는 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명은 반드시 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

1.본 발명에 의한 어린이용 배추김치의 제조

(실시예)

배추의 뿌리와 겉잎을 제거하고 깨끗이 다듬은 다음에, 4쪽으로 절단하여 염도 12%의 소금물에 약 20시간 절였다.

그리고, 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음, 0도의 저온으로 숙성시킨후, 선별과정을 거쳐 그늘진 장소에서 보관한 배추 5kg을 준비하였다.

양념은 전체 100중량부를 기준으로 무우채 9중량부, 마늘 2.8중량부, 생강 1.5중량부, 양파 6중량부, 파 9중량부, 물엿 5중량부, 사과 5중량부, 다시마 찹쌀죽 25중량부를 서로 혼합하여 기본양념을 만들었다.

혼합양념은 붉은 색 생 파프리카 24중량부, 비트분말 0.14중량부, 가바 0.05중량부를 상기에서 제조한 기본양념과 혼합하였다.

상기와 같은 과정을 거쳐 준비된 혼합양념과 배추를 1:3의 비율(혼합양념 25중량부 : 배추 75중량부)로 혼합하여 배추김치를 제조하였다.

그리고, 상기와 같은 방식으로 제조된 배추김치 1.3kg을 저장고에서 5일 동안 영하 1도의 온도에서 저온 숙성시켜 준비하였다.

(비교예)

배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 깨끗이 다듬은 다음에, 4쪽으로 절단하여 염도 12%의 소금물에 약 20시간 절였다.

그리고, 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음 그늘진 장소에서 5시간 자연 탈수하여 절인 배추 5kg을 준비하였다.

양념은 일반 배추김치의 양념과 같이 전체 100 중량부를 기준으로 무우채 15 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 1.1 중량부, 양파 6.2 중량부, 파 9중량부, 물엿 5.9 중량부, 사과 5.4 중량부, 다시마 육수 25중량부를 서로 혼합하여 기본 양념을 만들었다.

상기와 같은 과정을 거쳐 준비된 혼합양념과 배추를 1:3의 비율(혼합양념 25중량부 : 배추 75중량부)로 혼합하여 배추김치를 제조하였다.

2. 평가방법 및 결과

가. pH는 pH 메터기(pHM-210)를 이용하여 실온에서 측정하였다.

나. 산도는 시료 10ml를 10배 희석하여 pH 8.3이 되도록 0.1N NaOH로 적정한 다음 젖산(%) 환원법으로 계산하였다.

다. 젖산균수는 파쇄한 김치즙액을 0.1% 펩톤 용액으로 희석한 후 평판계수법을 사용하였다. Leuconostoc sp.선택 배지는 페닐에틸 알코올 슈크로스 아가(phenylethyl alcohol sucrose agar) 배지를 사용하여 5일간 평판 배양하였으며, Leuconostoc sp. 배지는 Lactobacillus 선택 배지에 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 젖산(lactic acid)와 아세트산나트륨(sodium acetate)를 혼합한 모디피드 엘비에스 아가(modified LBS agar)배지를 사용하여 30℃에서 3일간 평판 배양하였다.

라. 색도는 시료를 간 다음 즙액을 10배 희석하여 미놀타 색도계(Minolta Chroma Meter, CT-310)으로 측정하였다.

마. 경도는 배추김치의 밑동으로부터 10cm 부위를 취해 2.5×3cm로 썰어 레오미터(Rheometer, SC-100)를 사용하여 5회 반복하여 측정하였다.

구분	일수	PH	산도 (%)	젖산균 (CFU/ml)	색 도			경도 (kg/cm2)
					명도	적색도	황색도
실시예	10	6.4	0.16	3.2	60.17±0.04	4.14±0.04	21.14±0.06	4.78±0.02
	20	4.8	0.54	5.9	58.28±0.08	5.20±0.02	23.72±0.04	4.84±0.06
	30	4.5	0.68	7.6	56.22±0.11	6.02±0.06	26.98±0.10	4.54±0.06
	40	4.4	0.74	8.2	52.04±0.04	5.17±0.04	28.72±0.04	3.78±0.02
비교예	10	6.1	0.10	2.6	60.86±0.04	4.38±0.04	21.68±0.06	4.88±0.04
	20	4.9	0.61	4.9	59.42±0.12	5.42±0.04	23.58±0.12	4.98±0.04
	30	4.2	0.78	6.6	56.88±0.08	6.78±0.04	26.48±0.08	4.16±0.06
	40	3.9	0.82	6.2	53.76±0.06	5.82±0.04	28.44±0.04	3.88±0.02

상기 [표 1]의 평가결과에 나타난 바와 같이 pH 및 산도의 경우 실시예와 같은 경우는 생 파프리카, 유산균 다시마 추출물인 가바(Gaba)와 비트 분말을 양념에 첨가하여 김치의 양념으로 넣어 김치를 제조하게 되므로 발효 30일까지 pH는 급속하게 감소하고 산도는 증가하였으며, 그 후 40일까지는 pH는 완만하게 감소하고 산도는 증가한 것으로 나타났다.

그리고, 실시예의 경우 숙성기간 내에 김치의 맛은 통계적으로 맛이 가장 좋은 상태인 10일이 경과한 후부터 pH는 4.2~4.5 사이고, 젖산함량은 0.5~0.75% 사이로 나타난데 비해 비교예의 경우 pH는 4.2~4.9 사이고, 젖산함량은 0.61~0.78% 사이로 나타남을 알 수 있다.

따라서, 이상의 실험결과를 비추어 볼 때, 배추김치의 숙성에 주 영향을 미치는 인자(因子)는 고춧가루보다는 배추김치의 양념에 첨가되는 부재료인 것이 확인되는 것이다.

또한, 색도 및 경도의 경우 실시예는 절인 배추에 고춧가루의 비중이 더 적게 첨가하지만, 빨간색 생 파프리카와 비트분말의 첨가로 인하여 비교예와 명도 및 적색도와 황색도는 비슷한 현상을 나타내는 것을 알 수 있다.

3. 관능검사에 대한 평가

상기 실시예에 의한 방법에 따라 제조된 배추김치의 색, 맛 및 기호도에 대하여 남, 녀 어린이 각 25명에게 육안으로 확인한 후, 시식하게 한 다음 아래의 평가 점수에 따른 점수로 평가하고, 평가된 점수를 합산한 다음 50으로 나눈 정수값으로 표현하여 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

평가점수는 5점 : 매우 좋다. 4점 : 약간 좋다. 3점 : 보통이다. 2점 : 조금 나쁘다. 1점 : 매우 나쁘다.

구분	색	맛	기호도
실시예	4.5	5.0	5.0
비교예	3.0	3.3	3.5

상기 [표 2]의 평가결과에서 나타난 바와 같이 배추김치의 색, 맛 및 기호도에 대한 관능검사의 경우에는 실시예의 김치의 경우에는 절인 배추에 점성이 있는 다시마 찹쌀죽을 첨가한 양념과 생 파프리카, 비트분말, 가바(gaba)를 넣어 김치를 제조하기 때문에 배추에 양념의 맛이 깊게 스며들고, 색상은 붉게 유지하면서, 맵지 않고 나트륨 함량을 줄여 짠맛을 많이 없앴고, 사과 등의 과일을 첨가하여 김치의 색은 차이가 없이 빨갛지만 맛이 짜지 않으므로, 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다.

이에 반해 비교예의 경우 양념에 일반김치에 들어가는 정도의 고춧가루를 넣고 다시마 찹쌀죽 대신 다시마 육수를 넣으며 빨간색 생 파프리카, 비트분말, 가바(gaba) 등을 첨가하지 않으므로 인해, 양념의 맛이 배추에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 배추 표면에 양념이 조밀하게 분포되지 않아 짠 맛과 매운 맛이 많이 나므로, 김치의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예에 비해 어린이들의 선호도가 낮은 것으로 평가되었다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명의 어린이용 배추김치는 상기의 실시예를 통해 그 품질의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것은 자명한 것이다.

Claims (5)

1. 어린이용 배추김치의 제조방법에 있어서,
   배추를 절단하여 물 100중량부에 염분 8~12중량부를 혼합한 소금물을 혼합하여 절인 후 절단한 배추를 세척하여 물기를 제거하고 절임 배추의 염도가 0.8~1.2로 절이는 제1단계;
   상기 절인 배추를 영하 1도 ~ 영상 2도의 온도로 숙성시킨 후 보관하는 제2단계;
   
   다시마 찹쌀죽 100 중량부를 기준으로, 무 32~40 중량부, 파 32~40 중량부, 새우젓 16~20 중량부, 마늘 8~16 중량부, 생강 4~8 중량부, 양파 20~28 중량부, 물엿 16~25 중량부, 사과 16~25 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 제3단계;
   상기 혼합물에 다시마 찹쌀죽 100중량부를 기준으로 빨간색 생 파프리카 90~110중량부에 비트 분말 0.4~0.8 중량부, 가바(Gaba) 0.13~0.2 중량부를 더 첨가하여 제3혼합물을 만드는 제4단계;
   전체 100중량부를 기준으로 상기 제2단계의 배추 75~80 중량부와 상기 제4단계에서 제조된 제3혼합물 20 ~ 25중량부를 혼합하여 배추김치를 제조하는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 배추김치의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 어린이용 배추김치.