KR20200032961A - 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법 - Google Patents

모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법 Download PDF

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KR20200032961A
KR20200032961A KR1020180112248A KR20180112248A KR20200032961A KR 20200032961 A KR20200032961 A KR 20200032961A KR 1020180112248 A KR1020180112248 A KR 1020180112248A KR 20180112248 A KR20180112248 A KR 20180112248A KR 20200032961 A KR20200032961 A KR 20200032961A
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강희송
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모링가 농업회사법인 주식회사
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

본 발명은 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 잎을 준비하는 단계(가), 상기 (가)단계와 함께 모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초를 1:1:1의 비율로 섞어 양념을 준비하는 단계(나), 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 잎을 상기 (나)단계에서 준비한 양념에 침지시키는 침지단계(다), 상기 (다)단계에서 침지시킨 장아찌를 2주간 숙성하는 단계(라)를 포함하는 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법을 제공함으로써, 우수한 영양성분을 다량 포함하고 있는 모링가를 한국인들이 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강에 도움이 된다.

Description

모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법{.}
본 발명은 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌에 관한 것으로, 모링가 차를 원료로 제조한 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장 중에서 선택된 어느 하나 이상의 재료를 모링가 잎과 함께 첨가하여, 숙성시킴으로써, 모링가의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 한 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.
현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.
그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.
이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.
또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다. 이와 같이 뛰어난 기능을 가지고 있음에도 불구하고 모링가는 다른 열대성 식물과 마찬가지로 국내에서는 대량재배에 어려움이 있다.
국내에서 사용하고 있는 모링가 잎은 대부분 재배지인 동남아에서 수입한 것으로, 유통기간을 연장시키기 위해 수확 후, 건조시킨 모링가 잎을 수입하거나 가루 또는 환 형태로 제작하여 수입하고 있다. 그러나 이렇게 건조한 잎은 모링가 생잎에 비하여 영양소 함유율이 떨어지게 되므로 모링가 잎의 극대화된 기능을 기대하기 어려운 점이 있으며, 모링가 잎을 함유한 다른 형태의 식품의 생산을 위한 가공 원료로 사용하는 데는 제한이 있었다.
한편, 장아찌는 채소를 소금이나 간장 등에 절여 숙성시킨 저장 식품이다. 농경국인 우리나라는 곡류로 이루어진 주식과 그 밖의 고기, 야채로 만들어진 부식이 뚜렷한 특징이 있으며, 계적이 뚜렷한 기후적 특성으로, 채소가 생산되지 않는 겨울을 위하여 부식으로 사용될 채소를 적절하게 저장하는 방법이 발달했다. 그 중 하나가 장아찌로, 간장이나 소금, 고추장, 된장 등에 채소를 절여 보존기간을 연장시켜 겨우내 먹곤 하였다.
오늘날에는 신선한 채소를 계절에 관계없이 이용할 수 있어 예전만큼 장아찌에 대한 필요성이 높지는 않으나, 지금도 저장음식의 독특한 맛으로 또 편리한 밑반찬으로 사랑받고 있으며, 최근에는 무, 오이, 고추 등, 전통적으로 담가왔던 채소 이외에 버섯이나 참외, 삼채, 양파 등의 기능성 채소 등을 이용하여 보다 다양한 맛과 향을 즐길 수 있는 장아찌 들이 개발되고 있다.
국내 등록특허 제10-1011177호에서는 뽕잎 장아찌 제조방법을 개시하고 있고, 국내 등록특허공보 제10-1074735호는 된장 콜라비 장아찌의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 선행문헌은 본 발명자의 선행발명인 모링가 차를 원료로 제조한 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 양념으로하여 장아찌 제조 과정에 추가적으로 첨가하여 숙성시키는 방법으로 만든 장아찌와 이의 제조방법은 개시되지 않아 차이를 보인다.
국내 등록특허 제10-1011177호에서는 뽕잎을 세척하고 데친 다음에 물기를 제거하고, 간장 또는 고추장에 마늘편을 비롯한 식초, 매실추출물, 뽕나무 뿌리껍질, 뽕나무가지 그리고 설탕을 혼합한 양념장을 뽕잎에 버무리고 양념장이 버무리진 뽕잎 사이사이에 연잎을 삽입하여 밀봉 숙성시켜 제조함으로써, 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화할 수 있는 뽕잎 장아찌 제조방법을 개시하고 있다. 국내 등록특허공보 제10-1074735호는 비타민C 및 칼슘 등 영양분이 풍부한 콜라비와 다량의 식물단백질을 함유하고 있는 된장을 이용하여 숙성시켜 두 재료가 가지는 많은 효능을 그대로 살리면서 발효식품인 된장 특유의 향을 순화시키고 짠맛을 줄여 달콤한 맛을 추가함으로서 현대인의 입맛에 맞으며 글로벌 음식으로도 손색이 없는 퓨전 전통음식을 제공하도록 하는 된장콜라비장아찌의 제조방법을 개시하고 있다. 국내 등록특허 10-1193120호에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말와 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계, 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계, 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계, 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계로 제조되며, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법을 개시하고 있다. 국내 등록특허 10-0554299호에서는 채취된 죽엽을 건조시키는 단계, 및 그렇게 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말을 포함하는 김치 양념 조성물과 그러한 김치 양념 조성물이 첨가되어 제조된 김치를 제공을 개시하고 있다.
모링가의 서식지 특성상 국내에서의 대량재배가 아직 확립되지 않고 있고, 주로 분말, 환 형태로 직접 섭취하거나, 모링가의 독특한 쓴맛을 감수하며 건조 잎 그대로 차로 이용하기도 하였다. 이와 같이 우수한 기능에도 불구하고 그 이용 방법이 제한되어 충분히 이용하지 못하는 문제가 있었다. 따라서 한국인의 입맛에 맞는 적합한 섭취방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명은 모링가 잎을 한국인의 입맛에 맞고 쉽게 섭취할 수 있는 형태로 가공하여 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 용이하게 이용할 수 있는 방법으로 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 모링가를 원료로 하여 발효한 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 이용하여 장아찌 양념을 제조하여 장아찌 제조 과정에서 추가적으로 첨가하여 숙성시키는 방법으로 만든 장아찌를 제공한다.
본 발명은 모링가 잎을 채취하여 세척하여 모링가 잎을 준비하는 단계(가); 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가차를 준비하여 상기 준비한 모링가차 : 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하고, 상기 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시켜, 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효액을 수득하여, 1~6개월간 숙성시켜 모링가 발효액을 제조하는 단계; 상기 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 일정 비율로 섞어 양념을 준비하는 단계(나); 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 잎을 상기 (나)단계에서 준비한 양념에 침지시키는 침지단계(다); 상기 (다)단계에서 침지시킨 장아찌를 2주간 숙성하는 단계(라);를 포함하는 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법을 제공한다.
상기 (나)단계의 양념은 모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초를 1:1:1의 비율로 섞은 것 또는 모링가 발효액 : 모링가 된장을 2:1의 비율로 섞은 것 또는 모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초 : 모링가 된장을 2:1:1:1의 비율로 섞은 것 또는 모링가 발효액 : 모링가 고추장을 2:1의 비율로 섞은 것 중에서 어느 하나 의 양념으로 선택된 것일 수 있다.
상기 모링가 간장은 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 건조하여 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 잎을 준비하는 단계(A); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 17~25 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(B); (B)단계의 알칼리 염수 1 리터당 (A)단계의 모링가 잎 1.8~2.2 kg을 혼합하는 단계(C); (C)단계의 모링가 잎과 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 45~60일 동안 발효숙성시키는 단계(D); (D)단계의 발효숙성 혼합물을 체를 이용하여 액상부분을 분리하는 단계(E); (E)단계의 발효가 끝난 모링가 간장을 염도 20~25%가 되도록 끓인 후, 식혀서 모링가 간장을 완성하는 단계(F);를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 모링가 식초는 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 모링가차를 준비하는 단계(가); 감을 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 준비하는 단계(A); 상기 (A)단계에서 준비된 감을 용기에 담고 밀봉하는 단계(B); 상기 (B)단계에서 밀봉시킨 감을 1년 동안 발효시키는 단계(C); 상기 (C)단계에서 발효시킨 감을 거르는 단계(D); 상기 (D)단계에서 거른 감식초원액 중의 이물질을 침전시키는 단계(E); 상기 (E)단계에서 이물질을 침전시켜 제거한 감식초를 숙성시키는 단계(F);로 이루어지는 감식초를 준비하는 단계(나); 상기 (가)단계의 모링가차를 면주머니에 넣고 발효용기에 담은 후, 상기 (나)단계의 감식초를 부어 모링가차를 침지시키는 단계(다); 상기 (다)단계의 모링가차를 침지시킨 감식초를 40~50일간 숙성시키는 단계 (라); 상기 (라)단계의 숙성이 끝나면 모링가식초를 분리하는 단계(마);를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 모링가 된장은 모링가를 포함하는 발효 간장을 제조하는 단계(가); 침지한 콩을 3~4시간 삶아서 찧은 후, 짚과 찧은 콩을 교대로 쌓아 성형하여, 15~30일 띄워 메주를 제조하는 단계(나); 상기 (나)단계의 메주와 (가)단계의 모링가 간장을 혼합하는 단계(다); 상기 (다)단계의 혼합물을 45~60일간 양지에서 숙성시키는 단계(라); 상기 (라)단계의 숙성된 메주와 모링가 간장 혼합물을 균일하게 섞어 된장을 제조하는 단계(마);를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 모링가 고추장은 모링가를 포함하는 발효 간장을 제조하는 단계(가); 상기 (가)단계의 모링가 간장 57~60 중량부와 고춧가루 31~33 중량부 또는 고춧가루와 하수오 분말의 혼합물 31-33 중량부를 혼합하는 단계(나); 상기 (나)단계의 혼합물을 가열하는 단계(다); 상기 (다)단계에 꿀 7~10 중량부를 첨가하는 단계(라); 상기 (라)단계의 혼합물을 발효용기에 담고 밀폐하는 단계(마); 상기 (마)단계의 밀폐된 고추장을 45~60일 숙성시키는 단계(바);를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명에 함유된 모링가 장아찌에는 항산화 성분 및 철분, 비타민, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하므로 건강에 유용하고 우수한 영양분을 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 모링가 발효액의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 4는 모링가 간장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 5는 모링가 식초의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 6은 모링가 된장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 7은 모링가 고추장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 8은 본 발명의 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 건강 성분을 다량 함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가를 모링가 차 형태로 제조하여 만든 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 이용하여 장아찌 양념을 제조하여, 숙성시키는 방법으로 만든 장아찌와 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
전통적으로 장아찌를 만드는 방법으로는 소금이나 소금물로 절이는 법, 간장에 담그는 법, 된장이나 고추장에 박아 두는 법 등이 있다. 본 발명의 주재료인 모링가 잎은 무, 고추냉이와 흡사한 알싸한 맛으로 한국인들의 입맛에 맞으며, 숙성과정에서 더욱 풍부한 맛을 갖게 된다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.
(A) 모링가 차의 제조 단계
본 발명의 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌는 본 발명의 선행발명인 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 양념으로 이용하여 모링가 잎으로 모링가 장아찌를 제조함으로써 모링가 특유의 풍미와 영양이 극대화된 것을 특징으로 한다.
먼저 모링가 잎을 덖는 방법을 통해 부초차 형태로 제조하거나, 찌는 방법의 증제차 형태로 제조하여 모링가 잎의 쓴맛을 저감시키고 구수한 맛을 증가시키도록 한다.
1) 모링가 부초차의 제조
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.
모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 새순잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.
채취한 모링가 새순잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.
세척한 모링가 새순 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행한다.
덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다. 건조는 그늘에서 1~2일 건조한다.
1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.
2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.
모링가차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.
사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.
3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.
2) 모링가 증제차의 제조
도 2은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다. 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.
채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다. 세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.
찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.
1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.
비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.
생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계(P300), 1차열풍건조단계(P400) 및 비비기단계(P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.
2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.
<실시예 1> 모링가 발효액의 제조 방법
종래에는 모링가 잎을 유통기간을 늘이기 위해 단순히 건조하여 수입함으로써 영양소 파괴의 위험과 모링가 잎 특유의 쓴맛으로 인해 이용에 제한이 있고, 이를 원료로 한 2차 공정에도 제한이 있었다. 이와 같이 모링가 잎을 단순히 건조하지 않고, 덖거나 찌는 방법으로 부초차나 증제차 형태로 제공함으로써, 모링가 잎의 유통과정을 증가시킬 뿐만 아니라 모링가 향미를 증진시켜 차로 즐기기에 소비자 기호도를 높일 수 있으며, 모링가 잎을 원료로 한 식품가공 공정에서의 재료로써 이용을 용이하게 할 수 있어, 이를 이용하여 모링가 발효액을 제작할 수 있다.
도 3은 모링가 발효액의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 발효액은 상기 (A) 단계에서 설명된 모링가차잎을 이용하여 다음의 방법으로 제조한다. 모링가차잎은 상기 (A)단계의 증제차잎 또는 부초차잎 각각을 사용할 수 있으며, 상기 증제차잎 또는 부초차잎을 1:1로 혼한한 것을 사용할 수 있다.
모링가차잎, 꿀, 정제수를 혼합하는 단계 - 상기 제조된 모링가 부초차 또는 증제차 잎과 꿀, 정제수를 중량비 1 : 1: 1로 혼합하여 발효용기에 담는다. 넓은 용기에 모링가차잎과 꿀, 정제수를 담고 골고루 섞어 모링가차잎의 표면이 꿀물에 충분히 닿도록한 후, 발효용기에 눌러 담는다. 모링가차잎이 꿀물 혼합액의 상부에 노출되지 않고 완전히 액체부분에 침지되도록 깨끗이 씻은 후, 끓여 소독한 누름돌을 올려준다. 그리고 뚜껑이나 밀봉용 비닐 등으로 입구를 잘 막는다.
이 때 꿀은 채취 후, 1년 이상 숙성시킨 익은 꿀을 사용하는 것이 바람직하며, 아카시아꿀, 밤꿀, 야생꿀 등 어느 것을 사용하여도 무방하다. 또한 사용하는 정제수는 pH 8이상인 알칼리수인 것이 바람직하다. 상기에서 제조된 모링가차잎을 발효용기에 먼저 눌러 담고, 꿀과 물을 중량비 1 : 1로 혼합한 꿀물을 발효용기에 부을 수도 있다. 이때에는 반드시 발효용기 내에 누름돌을 올려 모링가차잎이 액체부분에 완전히 침지되도록 한다.
발효 단계 - 상기 단계에서 제작한 모링가차잎과 꿀, 정제수의 혼합물은 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월간 숙성시킨다. 숙성기간 동안 1~2회 긴 주걱으로 저어 모링가잎이 꿀물에 충분히 노출되어 영양소가 용이하게 침출될 수 있도록 한다.
거르는 단계 - 상기 단계에서 숙성을 거친 모링가차잎을 6개월 후에 걸러준다. 깨끗한 면보를 체 위에 올리고 발효물을 쏟아 부어 체 아래로 걸러진 모링가가 침출된 액체부분만을 얻는다.
숙성 단계 - 상기 단계에서 걸러진 액체부분인 모링가 발효액은 발효용기에 담아 2차 숙성을 거친다. 발효용기는 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 1개월~6개월 숙성하여 모링가 발효액을 완성한다.
<실시예 2> 모링가 간장의 제조방법
도 4는 모링가 간장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 상기 (A)단계에서 제조한 모링가차잎을 이용하여 모링가 간장을 만든다. 모링가차잎은 상기 (A)단계의 증제차잎 또는 부초차잎 각각을 사용할 수 있으며, 상기 증제차잎 또는 부초차잎을 1:1로 혼한한 것을 사용할 수 있다. 차잎을 혼합하게 되면 각각을 사용한 것보다 향미와 맛이 마일드하게 된다.
또한, 모링가 간장 제조에 사용하는 모링가 잎은 상기의 (A)단계를 통하여 생산한 모링가차잎 뿐만 아니라 채취한 모링가 잎을 세척한 후에 건조하여 4~6%의 함수율을 갖는 것을 사용할 수도 있다. 모링가 잎을 건조할 때에는 세척된 모링가 잎을 4~6장씩 묶어 걸어 자연건조시킬 수 있으며, 대량생산을 위하여는 100~250℃의 열풍에 건조하여 사용한다.
모링가 간장 제조를 위하여 염수를 준비한다. 물은 오염되지 않은 지하수, 지장수 등의 깨끗한 물을 사용하여 염수를 준비하며, 바람직하게는 pH8~10.5의 알칼리수를 사용한다. 본 발명에서는 리트머스 종이를 이용하여 pH 8이상의 물만을 사용하였다. 산성수를 사용하면 살균효과를 가져 간장의 발효가 좋지 않아 텁텁한 맛을 갖는 간장이 될 수 있기 때문이다. 또한 미네랄이 풍부한 물을 사용하는 것이 바람직하며, 해양심층수로부터 담수화된 미네랄수를 이용할 수 있다.
모링가 간장 제조에 사용하는 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서 사용한 소금은 국내산 천일염으로 5년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하였다. 물 1리터당 천일염 170~250g을 첨가하고 완전히 용해시켜 17~25%의 염도를 갖는 염수를 제작한다.
상기 (A)단계에서 준비한 함수율 4~6%의 모링가차잎과 상기에서 준비한 염수를 혼합한다. 염수 1 리터당 모링가 잎 2 kg을 준비한다. 모링가 간장을 담글 항아리에 준비한 모링가 잎을 넣고 염수를 모링가 잎이 잠기도록 붓는다. 항아리 상부에는 깨끗하게 세척하고 끊는 물에 15분 이상 소독하여 충분히 식힌 누름돌을 사용하여 모링가 잎이 염수에 완전히 잠기도록 한다.
상기 단계에서 염수에 침수시킨 모링가 잎을 45~60일 햇빛이 잘 드는 양지에서 숙성시킨다. 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고 이슬이 지는 밤 시간 동안을 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.
상기 단계에서 숙성이 끝나면 모링가 간장을 분리하여 모링가 간장을 완성한다. 모링가 간장의 발효가 끝나면 간장 색은 검정색에 가까운 맑은 갈색으로 변한다. 모링가 간장의 색은 종래의 간장에 비하여 맑고 투명하여 모링가 간장을 조리시 음식에 첨가했을 경우, 음식물 재료 특유의 색을 크게 변화시키지 않고 조리할 수 있다.
상기 단계의 발효가 끝난 모링가 간장을 솥에 넣고 염도계로 염도를 체크하며 염도 20~25%가 될 때까지 끓인 후 식혀서 모링가 간장을 완성한다. 상기의 모링가 간장 제조는 모링가 생잎을 사용할 수도 있으며, 이 경우, 모링가 잎 내에 포함되는 수분과 모링가 성분 농도를 위하여 간장제조에 사용하는 염도를 높이고 첨가되는 모링가 잎의 중량을 증가시켜야 한다.
<실시예 3> 모링가 식초의 제조방법
도 5는 모링가 식초의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 식초의 제조는 1년 이상 숙성된 감식초를 이용한다. 감식초는 소화, 식욕, 신진대사 및 성장을 촉진시키고 자연치유력을 강화하는 음식으로 알려져 있다. 감식초는 요리에 첨가하여 일상적으로 음식을 만드는 데에 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 물에 희석하여 음료로도 제공되어 청량감과 함께 정신적, 육체적 스트레스를 완화시키고 다이어트, 빈혈에도 좋은 음식으로 알려져 있다. 이러한 감식초는 산성용매로 작용하여 모링가잎의 영양성분을 효율적으로 추출해 내어 이용할 수 있도록 해준다.
감식초 제조에 사용되는 감은 단감, 땡감, 반시, 대봉시 등 모든 종류의 감을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 유기농 대봉시를 사용하면 더욱 깊은 맛과 향을 즐길 수 있다.
준비된 감을 깨끗이 씻어서 면보를 사용하여 물기를 깨끗이 닦는다. 이때 꼭지도 솔을 사용하여 깨끗이 닦은 후, 말린다(가). 상기 (가)단계에서 깨끗이 준비된 감을 뜨거운 물에 깨끗이 씻어 완전히 말린 발효용기에 차곡차곡 담은 후, 밀봉한다(나). 이때 꼭지가 위를 향하게 하여 담고 이물질이 들어가지 않도록 주의한다. 상기 (나)단계의 감을 1년간 발효시킨다(다). 발효 기간 동안 발효용기는 반그늘이나 그늘에 둔다. 상기 (다)단계에서 발효과정이 끝나면, 면자루에 발효물을 담고 천천히 거른다(라). 이때 거른 감식초는 탁한 갈색을 띤다. 상기 (라)단계에서 거른 감식초를 깨끗한 용기에 담아 1개월 이상 방치시켜 이물질을 침전시키면 용기 위에 맑은 감식초를 얻을 수 있다(마). 상기 (마)단계에서 얻은 감식초를 1년이상 숙성시킨다(바). 숙성이 진행될수록 감식초는 맑은 갈색에서 짙은 갈색으로 변하며, 깊은 맛과 풍부한 영양의 감식초를 얻을 수 있다.
상기 (A)단계에서 만들어진 모링가차와 상기에서 만들어진 감식초를 이용하여 모링가식초를 제조한다. 깨끗이 씻은 발효용기에 상기에서 준비한 모링가차(부초차 또는 증제차)(A)를 4 kg 담은 면주머니를 넣고, 1년 이상 숙성시킨 감식초 100 L(B)를 부어 모링가차를 완전히 침지시킨다. 이때 모링가차잎이 완전히 침지되도록 모링가차를 넣은 면주머니 위에 깨끗하게 씻어 소독한 누름돌을 올려놓을 수 있다. 상기 상기 단계의 모링가차를 침지시킨 감식초를 40~50일간 햇빛이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 숙성시킨다. 숙성과정에서 모링가차의 유용물질이 감식초에 추출된다. 상기 단계가 끝나면 모링가차 면주머니를 제거하여 모링가식초를 완성한다.
<실시예 4> 모링가 된장의 제조방법
도 6은 모링가 된장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 된장 제조에 사용하기 위하여 상기<실시예 2>와 같이 모링가 간장을 제조하여 준비한다(가). 메주의 제조(나)에는 대두, 청태, 서리태, 서목태, 백태, 또는 쥐눈이 콩 등, 메주 제조에 통상적으로 사용할 수 있는 콩을 사용한다. 본 발명의 실시예에서는 대두를 사용하였다. 먼저 세척한 대두를 12시간 이상 침수시킨 후, 콩비린내가 사라지고 손가락으로 뭉개질 만큼 3~4시간 익힌다. 그 다음 체에 건져내어 물기를 제거하고, 콩알이 완전히 뭉개지지 않을 만큼 찧은 후 원통, 또는 직육면체 통에 지푸라기와 찧은 콩을 번갈아가며 쌓고, 중간에 공기를 어느 정도 제거하면서 성형한 후, 발효용기에 밀폐시킨다. 밀폐시킨 메주는 36~40℃의 발효실에서 45~60일 발효시킨다.
일반적인 메주의 제조 시, 메주 성형이 끝나면 3~4일 건조시킨 후, 적정 온도에서 띄우는 과정을 거치는데, 본 발명은 발효를 집중시키고 발효에 불필요한 호기성 균을 배제하기 위하여 메주를 발효용기에 밀폐시킨다.
상기 메주의 제조과정에서는 하수오 분말을 첨가할 수 있다. 일실시예에서는 건중량 기준 콩의 중량 : 하수오 분말을 7:3의 비율이 되도록 삶은 콩을 찧을 때, 하수오 분말을 첨가하여 메주를 제조한다. 콩과 하수오 분말 혼합물을 짚과 번갈아 쌓은 후, 중간에 혼입된 공기를 제거하면서 성형하여 밀폐시킨 후, 메주를 제작한다. 발효된 메주는 바람이 잘 드는 곳에 매달아 된장제조에 사용할 때까지 건조시킨다.
상기 (나)단계에서 준비한 메주를 항아리에 꼼꼼하게 가득 담고, 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 간장을 메주가 겨우 잠길 만큼 붓는다(다). 이때 메주와 모링가 간장의 부피비는 약 1:1이다. 상기 (다)단계의 메주, 간장 혼합물 위에 숱을 띄우고 45~60일간 양지에서 숙성시킨다(라). 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고 이슬이 지는 밤 시간 동안을 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.
상기 (라)단계가 끝나면 메주가 모링가 간장에 풀어지는 상태가 되며, 충분히 교반하여 모링가 된장을 완성한다(마). 전통적인 된장과 간장을 제조하는 과정은 고형부분과 액상부분을 분리하여 고형부분을 된장으로, 액상부분을 간장으로 사용한다. 이 과정에서 메주콩의 단백질, 아미노산 등의 영양성분의 많은 부분이 간장으로 침출되고, 남은 성분이 된장에 남게 된다.
<실시예 5> 모링가 고추장의 제조방법
도7은 모링가 고추장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 고추장 제조에 사용하기 위하여 상기 <실시예 2>와 같이 모링가 간장을 제조한다(가). 상기 (가)단계에서 제조한 모링가 간장 5 kg을 솥에 넣고 고춧가루 2.7 kg을 첨가하여 뭉치는 곳이 없도록 골고루 섞는다(나).
모링가 간장의 염도는 20~25%이며, 이보다 높거나 낮을 때에는 첨가하는 천일염의 양을 조절하여 전체 고추장의 염도를 조절한다. 이때 고춧가루를 고춧가루 2 kg과 하수오 분말 700 g의 비로 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다. 고춧가루와 하수오 분말의 비는 70-74 : 30-26 중량비가 적절하다.
백하수오(하수오)는 최근 천연 여성호르몬의 공급원으로 관심을 받고 있다. 마디풀과에 속하는 덩굴성 다년생 초본식물인 하수오는 여성 갱년기장애 개선, 면역력, 강화, 항산화 효과 등이 뛰어난 건강식품으로 알려지면서 큰 인기를 끌고 있고, 고추장 제조 과정에서 하수오 분말을 첨가함으로서 일상생활에서 꾸준히 섭취할 수 있다. 하수오 분말을 이용하여 고추장을 제조함으로써 모링가의 영양뿐만 아니라, 레시틴 성분이 풍부하여 탈모예방과 갱년기 증상완화에 도움을 주는 하수오의 기능성분을 일상생활에서 꾸준히 섭취할 수 있다.
상기 (나)단계의 모링가 간장에 고춧가루가 잘 혼합되면, 불에 올려 뭉근하게 끓인다. 끓이는 동안 바닥이 눋지 않도록 주걱으로 계속 저어준다(다).
상기 (다)단계에 꿀 700 g을 첨가한다(라). 꿀은 바람직하게는 2년 이상 숙성된 익은 꿀을 사용한다. 꿀 대신에 조청, 카라멜, 올리고당, 설탕 등을 대체하여 사용할 수 있다. 꿀이 완전히 섞이면 고춧가루와 꿀, 또는 모링가 간장을 이용하여 고추장 특유의 점도를 갖게 된다. 소금 또는 모링가 간장으로 기호에 맞는 최종 염도를 맞춘다. 이때 모링가 고추장 전체 중량에 대한 성분 비율은 모링가 간장 57~60 중량부, 고춧가루 또는 고춧가루와 하수오분말 혼합물 31~33 중량부, 꿀 7~10 중량부이다. 상기 (라)단계의 고추장은 발효용기에 담아 밀폐한다(마). 상기 (마)단계의. 발효용기는 항아리를 비롯한 일반적인 발효용기로 할 수 있으며, 상기 (마)단계에서 밀봉팩에 담아 밀봉한 고추장을, 45~60일 간 발효실에서 발효 숙성시켜 모링가 고추장을 완성한다(바).
(B) 모링가 장아찌의 제조방법
도 8은 본 발명의 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 본 발명은 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 잎을 준비하는 단계(가), 상기 (가)단계와 함께 모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초를 1:1:1의 비율로 섞어 양념을 준비하는 단계(나), 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 잎을 상기 (나)단계에서 준비한 양념에 침지시키는 침지단계(다), 상기 (다)단계에서 침지시킨 장아찌를 2주간 숙성하는 단계(라)를 포함하는 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법을 제공한다. 자세한 과정은 아래와 같다.
① 모링가 잎 준비(가) - 모링가 잎은 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다. 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다. 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 채반에 널어 물기를 없애고 표면을 살짝 말려 사용할 수 있다.
② 양념 준비(나) - 상기 <실시예 1>의 모링가 발효액 : <실시예 2>의 모링가 간장 : <실시예 3>의 모링가 식초를 1:1:1의 비율로 섞어 양념을 준비한다. 상기 (나)단계의 양념은 다음의 <실시예 6-1~3>의 방법으로도 가능하다.
③모링가 잎의 침지(다) - 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 잎은 상기 (나)단계에서 준비된 양념에 침지시킨다.
④ 숙성 단계(라) - 상기 (다)단계에서 침지된 모링가 잎을 발효용기의 한쪽 끝을 막고 침지시켰던 양념과 함께 빈공간이 없도록 채워 넣고, 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 발효용기는 항아리를 비롯한 일반적인 발효용기로 할 수 있으며, 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.
<실시예 6-1>
① 모링가 잎 준비(가) - 모링가 잎 준비단계는 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ①과 같다.
② 양념 준비(나) - 상기 <실시예 1>의 모링가 발효액 : <실시예 4>의 모링가 된장을 2:1의 비율로 섞어 양념을 준비한다.
③모링가 잎의 침지(다) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ③과 같다.
④ 숙성 단계(라) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ④와 같다. 상기 (다)단계에서 침지된 모링가 잎을 발효용기의 한쪽 끝을 막고 침지시켰던 양념과 함께 빈공간이 없도록 채워 넣고, 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 발효용기는 항아리를 비롯한 일반적인 발효용기로 할 수 있으며, 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.
<실시예 6-2>
① 모링가 잎 준비(가) - 모링가 잎 준비단계는 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ①과 같다.
② 양념 준비(나) - 상기 <실시예 1>의 모링가 발효액 : <실시예 2>의 모링가 간장 : <실시예 3>의 모링가 식초 : <실시예 4>의 모링가 된장을 2:1:1:1의 비율로 섞어 양념을 준비한다.
③모링가 잎의 침지(다) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ③과 같다.
④ 숙성 단계(라) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ④와 같다. 상기 (다)단계에서 침지된 모링가 잎을 발효용기의 한쪽 끝을 막고 침지시켰던 양념과 함께 빈공간이 없도록 채워 넣고, 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 발효용기는 항아리를 비롯한 일반적인 발효용기로 할 수 있으며, 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.
<실시예 6-3>
① 모링가 잎 준비(가) - 모링가 잎 준비단계는 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ①과 같다.
② 양념 준비(나) - 상기 <실시예 1>의 모링가 발효액 : <실시예 5>의 모링가 고추장을 2:1의 비율로 섞어 양념을 준비한다.
③모링가 잎의 침지(다) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ③과 같다.
④ 숙성 단계(라) - 상기 (B)모링가 장아찌의 제조방법의 ④와 같다. 상기 (다)단계에서 침지된 모링가 잎을 발효용기의 한쪽 끝을 막고 침지시켰던 양념과 함께 빈공간이 없도록 채워 넣고, 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 발효용기는 항아리를 비롯한 일반적인 발효용기로 할 수 있으며, 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.
본 발명은 우수한 영양과 건강에 유용한 물질을 다량 포함하고 있어 세계적으로 주목받고 있는 열대성 허브인 모링가를 이용하여 한국인들이 상시로 섭취하는 장아찌를 제조함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 유용성분을 한국인들이 섭취하기 용이한 방법을 제공하여 국민건강에 도움이 되고 식품업에 이용할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (3)

  1. 모링가 잎을 채취하여 세척하여 모링가 잎을 준비하는 단계(가);
    모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가차를 준비하여 상기 준비한 모링가차 : 꿀 : pH 8~10.5인 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하고, 상기 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시켜, 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 모링가 발효액을 수득하여, 1~6개월간 숙성시켜 모링가 발효액을 제조하는 단계;
    상기 모링가 발효액과 모링가 간장, 모링가 식초, 모링가 된장, 모링가 고추장을 일정 비율로 섞어 양념을 준비하는 단계(나);
    상기 (가)단계에서 준비한 모링가 잎을 상기 (나)단계에서 준비한 양념에 침지시키는 침지단계(다);
    상기 (다)단계에서 침지시킨 장아찌를 2주간 숙성하는 단계(라);를 포함하는 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (나)단계의 양념은
    모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초를 1:1:1의 비율로 섞은 것 또는
    모링가 발효액 : 모링가 된장을 2:1의 비율로 섞은 것 또는
    모링가 발효액 : 모링가 간장 : 모링가 식초 : 모링가 된장을 2:1:1:1의 비율로 섞은 것 또는
    모링가 발효액 : 모링가 고추장을 2:1의 비율로 섞은 것 중에서 선택되는 어느 하나의 양념으로 제조되는 것인 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌와 이의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 모링가 발효액을 이용한 모링가 장아찌
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