KR100725015B1

KR100725015B1 - 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법

Info

Publication number: KR100725015B1
Application number: KR1020050048136A
Authority: KR
Inventors: 황규수
Original assignee: 순천농업협동조합
Priority date: 2005-06-04
Filing date: 2005-06-04
Publication date: 2007-06-04
Also published as: KR20060126331A

Abstract

본 발명은 절임배추가공단계와 새우육수를 함유하는 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서, 상기 김치속 제조단계는 새우를 물에 넣고 끓여서 새우육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 새우육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 새우육수에 찹쌀가루를 중량비로 63:7~82:14의 비율로 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 새우육수죽을 만드는 공정과, 상기 새우육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 같은 양념과 혼합하여 김치속을 만들되 상기 새우육수죽은 김치속 전체중량비 중 12~18중량% 포함하도록 하는 공정으로 이루어지는 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 액체상태의 새우에 점성을 부여하고, 김치와 잘 버무려짐과 동시에 새우에 함유된 동물성 영양성분이 골고루 김치에 배이도록 함으로써 성장기 어린이들의 키 성장과 노인들의 골다공증 예방에 도움이 될 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 김치속에 함유되는 새우육수의 양을 적당하게 조절하여 김치속이 너무 무르지 않게 됨으로써 배추포기마다 새우육수의 구수한 맛과 향이 배어 독특한 향미를 지니도록 하여 식감이 우수하고, 상품성을 향상시킨 배추김치를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

새우육수, 김치

Description

새우육수를 함유한 배추김치 제조방법{Manufacturing process of Kimchi with shrimp broth}

본 발명은 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새우육수로 인해 얻어지는 독특한 맛과 향을 가지는 보다 색다른 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 새우라 함은 십각목 새우아목에 속하는 절지동물의 총칭하는 것으로, 주요성분으로는 새우는 종류에 따라 성분의 차이가 있으나 주성분은 단백질이고, 외골격은 키틴질로 이루어져 있다. 또한 메치오닌, 라이신을 비롯한 필수아미노산과 비타민B2, 비타민 B6, 비타민 B12 등을 골고루 가지고 있으며, 독특한 단맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 강장효과와 콜레스테롤치를 감소시켜주 베타인과 같은 매우 유용한 성분을 함유하고 있다.

특히 본초강목 등, 한방에서는 신장과 혈액순환을 좋게 해서 기력을 충실하게 하며, 성미는 따뜻하고 달며 짜고, 신양과 비위을 보하며, 입안 헐고 몸이 가려운 것을 낫게 한다라고 기재되어 있다.

따라서 본 발명자는 지금까지 배추김치가 식물성인 배추에 멸치와 같은 약간의 동물성 재료를 사용하는 것 외에는 역시 거의 식물성인 양념재료를 첨가하게 되는 것이어서 영양적인 면에서 편중되는 폐단을 갖는 것이며, 종래의 김치는 거의 항상 비슷한 맛과 향을 갖는 것이어서 보다 새로운 제품을 원하는 소비자들의 욕구를 충족시켜 주기 곤란한 단점을 갖는 것이었다.

그러나 단순히 새우농축액은 김치에 첨가하는 것은 새우농축액의 경우 액체상태여서 이를 아무런 처리없이 김치속과 버무릴 경우 김치속이 너무 무르게 될 뿐만 아니라, 다른 양념들과 점착성이 좋지못하게 되어 김치속을 김치에 버무렸을 때 새우농축액만 흘러내리게 되어 김치에 새우의 맛과 향이 골고루 깃들지 못하는 단점을 갖는다.

또 김치속에 너무 많은 새우육수가 함유될 경우 고유의 김치 맛보다는 새우맛이 강하게 되어 소비자들의 미감을 자극할 수 없는 단점을 가지는 것이다.

본 발명은 단백질과 같은 인체에 필수적인 영양성분이 부족한 단점을 갖는 종래의 김치에 다량의 새우육수가 첨가되도록 함으로써 배추포기마다 새우육수의 독특한 맛과 향이 배어 새로운 스타일의 김치를 제공하도록 하였다.

또한 본 발명은 액체상태의 새우육수를 그대로 첨가할 경우 양념과 잘 배합되지 않고 배추표면에서 쉬 흘러내리는 단점을 해결하기 위해 액체상태의 새우육수에 점성(粘性)을 부여함으로써 이를 해결할 수 있도록 하였다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치제조방법은 다음과 같다.

김치는 크게 전처리공정과 절단공정, 절임공정, 세척공정, 탈수공정으로 이루어지는 절임배추가공단계와, 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는데 본 발명 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법을 각 공정별로 설명하면 다음과 같다.

먼저 절임배추가공단계의 전처리공정은 배추를 선별한 다음, 흙과 먹을 수 없는 겉잎과 뿌리부분등을 제거하기 위한 공정이다.

절단공정은 상기 전처리된 배추를 2~4쪽이 되도록 적당한 크기로 절단하기 위한 공정이다. 절임공정은 상기 절단된 배추를 7~15%정도의 소금물에 침적시켜 15~20시간 정도 절여 배추의 숨을 죽이고 염분이 배추조직 속에 침투하도록 하기 위한 공정이다.

세척공정은 절여진 배추의 표면에 남아있는 염분과 오염물질들을 깨끗한 물로 씻어주기 위한 공정이고,탈수공정은 세척시 배추 표면에 묻어있는 수분들을 제거하기 위해 필요한 공정이다.

김치속제조단계는 다음과 같다.

먼저 새우를 물에 넣고 끓여서 새우육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 새우육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 새우육수에 찹쌀가루를 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 새우육수죽을 만드는 공정 과, 상기 냉장보관된 새우육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 같은 양념과 혼합하여 김치속이 제조되어진다.

이때 상기 새우육수죽의 혼합량은 김치속 전체중량비 중 12~18중량%정도가 바람직한데, 이는 새우육수죽이 12중량%이하일 경우에는 새우의 양이 너무 적어 새우 고유의 구수한 맛과 향을 느끼기 곤란하게 되며, 18중량%이상은 새우의 양이 너무 많아 느끼함이 느껴지고, 김치 고유의 맛이 줄어들기 때문이다.

관능검사자들에 의한 검사중 가장 이상적인 새우육수죽의 혼합량은 14.235중량%였다. 따라서 상기 가장 이상적인 김치속의 조성은 다음 표 1과 같다.

이때 상기 새우육수를 얻기위해서는 새우를 물에 넣고 끓여서 액기스를 얻는 공정을 필요로 하며, 상기 새우육수는 95℃까지 가열하면서 찹쌀가루를 투입하여 서로 배합하게 되는데, 이때 새우육수와 찹쌀가루의 배합량은 중량비로 63:7~82:14의 비율이 가장 바람직하다.

상기 새우육수에 찹쌀가루를 투입하는 이유는 새우육수에 점성을 부여하기 위한 것으로, 이는 새우육수의 양이 너무 적을 때는 찹쌀이 뭉치게 되어 너무 점도가 커지는 단점을 가지며, 새우육수의 양이 너무 많을 때는 새우육수죽이 너무 무르게 되어 원하는 점도를 얻기가 곤란하기 때문이다.

본 발명에 있어서 새우육수의 점도는 양념과 혼합되어 배추에 버무려질 때 새우에 함유된 유효성분의 적당한 분포도를 유지하기 위해서 매우 중요한 요소이다.

본 발명에 있어서 숙성단계는 상기 김치속을 김치에 버무리는 공정과 양념에 균일하게 버무린 배추를 숙성실에 넣고 숙성시켜서 새우육수를 함유하는 배추김치를 제조하게 되는 것이다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 9.19kg에 새우육수죽 2.81kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 새우육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.

실시예 2

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8.628kg에 새우육수죽 3.372kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

실시예 3

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8kg에 새우육수죽 4kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

실시예 4

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 6.942kg에 새우육수죽 5.058kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

실시예 5

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 6.38kg에 새우육수죽 5.62kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

비교예

다음 고추가루 3kg, 멸치젓 2kg, 새우젓 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8kg에 새우육수를 함유하지 않은 찹쌀죽 4kg만을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.

상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 배추김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 실시예1 내지 5에 의해 제조된 배추김치와 비교예에 의해 제조된 일반적인 김치의 식미(食味)를 50명의 실험대상자들을 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

김치의종류		관능검사항목
김치의종류		맛			향
구분	김치속에 함유되는 새우육수량	상	중	하	좋음	보통	나쁨
실시예 1	10중량%	16	10	24	21	17	2
실시예 2	12중량%	27	12	4	28	20	2
실시예 3	14.235중량%	32	8	10	27	22	1
실시예 4	18중량%	23	15	2	31	16	3
실시예 5	20중량%	21	20	9	29	13	8
비교예	0%	11	24	15	20	26	4

상기 표 2에서 보여지듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 새우육수를 함유하는 김치는 종래의 김치에 비해 새로운 맛과 향이 부가되므로써 식감이 많이 향상되어졌음을 알 수 있었다.

이처럼 본 발명은 액체상태의 새우육수에 찹쌀가루를 첨가해 죽을 써 점성을 부여하고, 김치와 잘 버무려짐과 동시에 새우에 함유된 키틴질 및 단백질 등 다양한 영양성분이 골고루 김치에 배이도록 함으로써 인체에 유익한 김치를 제공할 수 있으며, 김치속에 함유되는 새우육수의 양을 적당하게 조절하여 김치속이 너무 무르지 않게 됨으로써 배추포기마다 새우육수의 구수한 맛과 향이 배어 독특한 향미를 지니도록 하여 식감이 우수하고, 상품성을 향상시킨 배추김치를 제공할 수 있는 매우 유용한발명인 것이다.

Claims

절임배추가공단계와, 새우육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채로 이루어진 양념과 혼합하여 김치속을 제조하는 단계와, 상기 김치속을 탈수된 배추에 버무리는 단계와, 이를 숙성시키는 단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서,

상기 김치속 제조단계는 새우를 물에 넣고 끓여서 새우육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 새우육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 새우육수에 찹쌀가루를 중량비로 63:7~82:14의 비율로 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 새우육수죽을 만드는 공정과, 상기 새우육수죽은 김치속 전체중량비 중 12~18중량% 포함하도록 하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법.