KR101860277B1 - 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연을 손질하여 연 추출물을 제조하는 단계; 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계; 부재료를 손질하는 단계; 상기 연 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 절임고추를 제조하는 단계; 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 냉면육수를 제조하는 단계; 및 상기 냉면육수를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하는 연을 이용한 냉면육수 제조방법에 관한 것이다.

Description

연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법 {Stock for cold noodle using a lotus and method thereof}
본 발명은 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연 특유의 효과를 구비하면서 식감 및 풍미가 향상되어 남녀노소 다양한 연령층에서 즐길수 있는 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로서, 차게 식힌 국물에 국수(면)를 말아서 만들며, 편육, 쇠고기 볶음, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 냉면육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이러한 냉면으로는 영양냉면, 함흥냉면, 칡냉면, 동치미냉면 등이 유명하다.
상기 냉면은 국수도 중요하지만, 육수가 어떠한 맛을 내느냐에 따라 냉면의 맛을 크게 좌우할 수 있다. 종래 냉면 육수는 사용하는 재료에 따라 각기 다른 맛을 내며, 동치미국물을 이용하거나 멸치, 새우, 사골, 쇠고기, 닭고기, 꿩고기 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조된다.
연잎과 연꽃, 연근, 연씨 등은 예로부터 기력을 왕성하게하고 모든 질병을 물리쳐 수명을 연장 시킨다고 알려져 중국, 동남아 등 에서는 기원전부터 애용되어 왔다. 본초강목에 연은 한습을 없애주고 고혈압, 당뇨, 대하증, 요혈, 자궁출혈 등 모든 혈병을 멎게하며 마음을 맑게하고 열을 없앤다고 기록되어있다.
최근에는 연의 효능이 혈액순환, 지혈, 심신안정 효과와 심장병, 위궤양, 빈혈치료 외에도 항암과 간해독, 미용, 정력증진에도 효험이 있는 것으로 전해지면서 차와 환약 등 연잎과 연근, 연씨 등을 이용해 만든 다양한 식품들이 선보이고 있다.
특히 연잎은 혈액순환을 좋게 하여 어혈을 풀어주고 혈당치를 내려 줌으로써 마음을 진정시켜주고 몸을 가볍게 하는 효능이 있다. 또 연씨(연밥, 연자)는 전분과 단백질, 지방, 칼슘, 철분, 비타민 B1, 아스파라긴, 레시틴 등 영양분이 풍부해 신경과민과 우울증, 신장병, 동맥경화, 치매를 치료하는데 효과가 있다.
선행특허
대한민국 등록특허 제10-0651142호 (2006년 11월 22일)
본 발명의 목적은 장기간 저장하여도 풍미 및 식감이 유지될 수 있는 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 신규한 가공방법을 이용하여 연을 가공함으로써 연이 가진 높은 효과를 그대로 유지하면서 냉면육수의 풍미와 균형있게 어울어지는 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 남녀노소를 가리지 않고 다양한 연령층에 거부감없이 식용될 수 있는 풍미를 가진 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.
본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 1) 연을 손질하여 연 추출물을 제조하는 단계; 2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계; 3) 부재료를 손질하는 단계; 4) 상기 연 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 5) 절임고추를 제조하는 단계; 5) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 냉면육수를 제조하는 단계; 및 6) 상기 냉면육수를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하는 연을 이용한 냉면육수 제조방법을 포함한다.
상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하여 준비하고, 세척된 연잎과 연근을 물에 넣고 100℃에서 1시간 내지 2시간 동안 끓여 삶은 후 삶아낸 연잎과 연근을 건져내어 분리하여 제조될 수 있다.
상기 연 추출물은 연잎과 연근 삶은 물에 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 100℃에서 10분 내지 20분 동안 더 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져낸 후 연 추출물을 계속 끓이면서 부유물을 면포로 걸러 제거하면서 100℃에서 5분 내지 10분 동안 끓일 수 있다.
상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은, 연잎을 100메쉬 크기로 절단하고 절단하고, 절단한 연잎에 정제수를 연잎부피의 20배 내지 30배로 첨가하여 pH를 6 내지 7로 조절하고, 세포분해효소를 전체 중량에 대하여 1중량부 내지 2중량부를 첨가하여 효소 처리한 후에 여과 또는 원심분리하여 제조될 수 있다.
상기 세포분해효소는 베타-클루카나제, 셀룰라제(celullase), 프로테인나제(proteinase), 알파-아밀라제(α-amylase) 및 펜토산나제(pentosanase) 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 연 추출물은 월계수잎 추출물 또는 정향 추출물을 더 포함하고, 상기 월계수잎 추출물은 월계수잎을 100메쉬 크기로 절단하고 이를 정제수와 1 : 10의 비율로 용기에 넣어 100℃에서 30분동안 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조되며, 상기 정향 추출물은 정향 분말 1Kg에 대하여 물 5L를 혼합하여 100℃에서 30분 밀폐용기에서 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조될 수 있다.
단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절이고, 상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고, 상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절일 수 있다.
단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비될 수 있다.
단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로, 간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생강 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내고, 상기 연 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 걸러내어 연 추출뭉를 포함하는 육수를 수득하고, 수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생강 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시켜 제조될 수 있다.
상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시킬 수 있다.
상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함하고, 상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비될 수 있다.
단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로, 정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고, 상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시키고, 상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 제조된 연을 이용한 냉면육수를 포함한다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 장기간 저장하여도 풍미 및 식감이 유지될 수 있는 연잎을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 신규한 가공방법을 이용하여 연잎을 가공함으로써 연잎이 가진 높은 효과를 그대로 유지하면서 냉면육수의 풍미와 균형있게 어울어지는 연잎을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 남녀노소를 가리지 않고 다양한 연령층에 거부감없이 식용될 수 있는 풍미를 가진 연잎을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 연을 이용한 냉면육수 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 냉면육수의 관능평가 결과를 나타낸 도면이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 연을 이용한 냉면육수 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 연을 이용한 냉면육수 제조방법은 1) 연을 손질하여 연 추출물을 제조하는 단계; 2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계; 3) 부재료를 손질하는 단계; 4) 상기 연 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계; 5) 절임고추를 제조하는 단계; 5) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 냉면육수를 제조하는 단계; 및 6) 상기 냉면육수를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 연을 이용한 냉면육수 제조방법은 연근 및 연잎 등의 추출물을 더 포함하는 것으로, 상기 연근 및 연잎은 세포 노화와 암 등을 유발하는 유해산소를 60% 정도 제거해주는 항산화 효과가 있으며, 혈압 강하작용을 하는 생리활성성분(플라보노이드 화합물)도 다량 함유되어 있다. 또한 후천성면역결핍증(AIDS)바이러스인 HIV의 활동을 돕는 효소 프로테아제(Protease)생성을 40% 가량 억제하는 효과가 있는 것으로 최근 연구결과 밝혀졌으며, 치매예방 등에 좋은 성분인 레시틴이 다량 함유되어 있고, 남성에게는 정기를 굳게 하며, 여성에게 있어서는 피부미용, 생리문제를 이롭게하고, 토혈, 코피, 혈변 및 월경 과다와 산후의 부정출혈(不定出血)이 있는 여성에도 효과적인 것으로 알려져 있어 그 섭취가 점점 증가하고 있다.
반면, 종래에는 연근이나 연잎을 섭취하기 위해서는 연근은 삶아 간장과 물엿으로 조려서 조림으로 먹거나 부쳐서 전으로 먹고, 연잎은 분말을 내어 사용하거나 씻은 쌀과 함께 쪄내어 연잎밥으로 섭취하는 등 그 사용이 한정되어 있어 다양하게 소비되지 못한다는 문제점이 있고, 연근이나 연잎을 이용하여 쉽고 간편하게 조리할 수 있는 새로운 요리법이 요구되어왔다.
본 발명에 따른 연을 이용한 냉면육수 제조방법은 많은 사람들이 좋아하고 빈번하게 찾는 냉면육수에 연을 이용함으로써, 연이 포함되는 다수의 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있다. 또한, 연을 이용하면서 냉면육수의 식감 및 풍미를 보다 향상시키고, 상기 냉면육수를 변질되지 않고 보다 장기간 보관할 수 있어 유통 및 판매에 더욱 용이하게 이용될 수 있다.
상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은, 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하여 준비하고, 세척된 연잎과 연근을 물에 넣고 100℃에서 1시간 내지 2시간 동안 끓여 삶은 후 (1차 끓임) 삶아낸 연잎과 연근을 건져내어 분리하여 제조될 수 있다. 상기 연잎과 연근을 끊이는 시간이 1시간 미만인 경우에는 연잎과 연근의 추출물이 충분히 우려나오지 못하여 문제되고, 2시간을 초과하는 경우에는 불필요한 에너지 낭비와 심한 경우 영양소가 파괴될 수 있다.
추가적으로 연 추출물의 풍미와 영향을 더하기 위하여 상기 연 추출물은 연잎과 연근 삶은 물에 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 더 포함할 수 있다. 구체적으로는, 상기 연잎과 연근 삶은 물에 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 100℃에서 10분 내지 20분 동안 더 끓인 후 (2차 끓임) 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져낸 후 연 추출물을 계속 끓이면서 부유물을 면포로 걸러 제거하면서 100℃에서 5분 내지 10분 동안 더 끓여서 (3차 끓임) 제조할 수 있다.
상기 1차 끓임에서 세척된 연근 및 연잎 1kg을 물 5L에 넣고 100℃에서 1시간 내지 2시간을 가열하여 연근 및 연잎에 포함된 영양분이 충분히 육수에 빠져나오게 할 수 있다. 삶아서 걸러낸 연근 및 연잎은 따로 취하여 전이나 튀김 또는 밑반찬 등으로 사용할 수 있다.
상기 2차 끓임은 연근 및 연잎을 삶은 물 2L에 소금 1 작은술, 대나무잎 5쪽, 솔잎 3그램, 월계수잎 2개, 정향 2개, 양파 1/2쪽, 청양고추 5개와 뽕잎 15g 넣고 100℃에서 20분 내지 25분을 가열하여 수행될 수 있다.
상기 3차 끓임은 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 찌꺼기가 포함되지 않도록 면포로 걸러낸 연극 및 연잎 육수를 100℃에서 5분 내지 10분 정도 가열한 후 자연 냉각시켜 연 추출물을 제조하고 0℃에서 냉장보관하면서 필요할 경우 꺼내 사용할 수 있다.
별법으로, 상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은, 연잎을 100메쉬 크기로 절단하고 절단하고, 절단한 연잎에 정제수를 연잎부피의 20배 내지 30배로 첨가하여 pH를 6 내지 7로 조절하고, 세포분해효소를 전체 중량에 대하여 1중량부 내지 2중량부를 첨가하여 효소 처리한 후에 여과 또는 원심분리하여 제조될 수 있다.
상기 pH가 6 내지 7 범위 내가 아닌 경우에는 세포분해효소가 작용하지 못하여 문제된다. 또한, 상기 세포분해효소가 1중량부 미만인 경우에는 연잎의 세포분화가 잘 일어나지 않아 추후 연잎에 포함되는 영양분이 충분히 우러나지 않아 문제되고, 상기 세포분해효소가 2중량부 초과인 경우에는 이영의 세포분해효소가 존재하여 추후 후처리의 문제가 생길 수 있고 또한 과도하게 세포분해를 수행함으로써 풍미를 저하시킬 수 있다.
상기 세포분해효소는 베타-클루카나제, 셀룰라제(celullase), 프로테인나제(proteinase), 알파-아밀라제(α-amylase) 및 펜토산나제(pentosanase) 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 추가적으로, 상기 연 추출물은 풍미와 맛을 보다 향상시키고, 장기간 보관에도 변질을 방지하기 위하여 월계수잎 추출물 또는 정향 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 월계수잎 추출물은 월계수잎을 100메쉬 크기로 절단하고 이를 정제수와 1 : 10의 비율로 용기에 넣어 100℃에서 30분동안 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조되며, 상기 정향 추출물은 정향 분말 1Kg에 대하여 물 5L를 혼합하여 100℃에서 30분 밀폐용기에서 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조될 수 있다.
상기 단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절일 수 있다. 구체적으로는, 상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고, 상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절일 수 있다.
바람직하게는, 무 200kg은 천일염 10kg을 상기 무에 골고루 뿌리고, 물 100L를 상기 천일염이 뿌려진 무 위에 뿌려서 1시간 동안 절이고, 배추 400kg (20포기)은 절단하여 3단 세척하여 탈수한 후, 천일염 10kg를 뿌린 후 물 100L를 그 위에 뿌려 10시간 동안 절일 수 있다.
단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비될 수 있다.
단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로, 간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생강 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내어 준비하고, 이어서 상기 연 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 연 추출물을 포함한 육수를 수득할 수 있다.
수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생강 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시킬 수 있다.
상기 수득한 육수에 단맛을 가미하기 위하여 포도당 또는 오미자 추출액을 첨가할 수 있는데, 여기서 상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시킬 수 있다.
상기 오미자 추출액은 다섯가지 맛 즉, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛을 지니면서, 아름다운 선홍색을 띄고 있는 오미자 추출물을 냉면육수 제조시에 이용함으로써, 담백하고, 산뜻한 산미를 제공하면서도 시각적으로도 미감을 돋우는 선홍색의 냉면육수를 제공할 수 있다.
생오미자를 이용하여 오미자 추출액을 얻고자 할 때에, 생오미자와 혼합되는 는 설탕은 생오미자 무게에 대하여 50% 첨가하는 것이 바람직하며, 일정기간 숙성 단계를 지나면 상기와 같이 설탕과 혼합된 생오미자로부터 물질 이동의 법칙과 삼투압 현상에 따라 추출된 오미자의 추출액을 얻을 수 있게 되는 것이다.
한편, 건조된 오미자를 사용하는 경우에는, 건조오미자의 수분함량이 12-15% 되도록 건조된 오미자를 물 1L에 대하여 25g 내지 150g 를 일정시간 물에 침지시켜 오미자 추출물 수용액을 얻을 수 있으며, 상기 침지시, 30℃ 내지 40℃ 의 물에 5시간 내지 8시간 침지시키는 것이 바람직하다.
별법으로, 상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비될 수 있다. 상기 양념육수는 상기 보조육수를 더 포함함으로써 냉면육수가 숙성함에 따라 깊은 맛을 더 끌어 낼 수 있어, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로, 정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고, 상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시킬 수 있다. 상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시킬 수 있다. 바람직하게는, 상기 절임고추는 고추 80kg을 세척하여 준비한 후, 천일염 20kg을 정제수 200L에 녹인 후 상기 고추에 골고루 뿌려 준비할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 전술한 방법에 의하여 제조된 연을 이용한 냉면육수를 포함할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 및 비교예의 제조
실시예 1 : 냉면육수 제조
1. 연 추출물의 제조
선별한 후 세척된 연근 및 연잎 1kg을 물 5L에 넣고 100℃에서 1시간 동안 가열한 후 삶아진 연근 및 연잎을 건져낸 후 상온에서 냉각시켜 연 추출물을 제조하였다.
2. 배추 및 무 절이기
무 200kg을 선별하여 3단 세척한후 절단 하였고, 천일염 10kg를 절단된 무에 골고루 뿌리고, 그 후에 물 100L를 뿌려 2시간 동안 유지시켜 무를 절였다. 배추 20포기를 선별 후 이절하고, 3단 세척한후 탈수하여 준비한 후, 천일염 10kg를 절단된 배추에 골고루 뿌리고 물 100L를 뿌려 10시간 배추를 절여서 준비하였다.
3. 부재료 손질 및 양념육수 준비
양파 30kg 세척하여 알맞게 절단하고, 쪽파 6kg 세척하여 알맞게 절단하였다. 마늘 20kg 및 생강 5kg을 각각 갈아서 준비하고, 간마늘과 간생강을 함께 물에 으깨서 100L 육수통에 우려내었다. 이어서, 스팀솥에 준비된 연 추출물 1kg과 물 50L를 넣고 청양고추 3kg, 천일염 18kg을 넣고 20분간 끓였다. 끓인 후 걸음망을 이용하여 육수만을 걸려내고, 충진기 육수통에 얻어진 육수 80L에 포도당 12kg을 혼합한 후, 정제수 1000L를 더 넣고 혼합한 후 상온에서 냉각시켰다.
4. 절임고추 제조
고추 80kg를 세척하고 건진 후 고추를 절임통에 담아가며 천일염 20kg를 정제수 200L에 녹여 골고루 뿌리고 볏짚 3kg를 덮은 후 누름돌로 뜨지 않게 눌러 숙성시켰다.
5. 냉면육수의 제조
표 1에 기재된 바와 같이, 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 냉면육수를 제조하였다. 제조된 냉면육수는 1kg 용량의 용기에 개별적으로 충진시킨 후 살균하였다.
재료 중량
200kg
배추 20포기(400kg)
부재료 양파 30kg
쪽파 6kg
간마늘 20kg
간생강 5kg
절임고추 80kg
양념육수 연 추출물 1kg
청양고추 3kg
포도당 12kg
실시예 2
포도당 대신 오미차 추출액을 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 냉면육수를 제조하였다. 오미차 추출액은 수확 후 깨끗이 세척한 생오미자 10kg에 설탕 5kg을 첨가한 후 6개월간 당절임하여 얻은 후 거름망을 이용하여 제조하였다.
실시예 3
하기와 같이 연 추출물을 제조하여 이용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 냉면육수를 제조하였다. 연 추출물은 선별한 후 세척된 연근 및 연잎 1kg을 물 5L에 넣고 100℃에서 1시간 동안 가열한 후 삶아진 연근 및 연잎을 건져낸 후, 연잎과 연근 삶은 물에 물 2L에 소금 1 작은술, 대나무잎 5쪽, 솔잎 3그램, 월계수잎 2개, 정향 2개, 양파 1/2쪽, 청양고추 5개와 뽕잎 15g 넣고 100℃에서 20분 동안 더 끓였다. 이어서, 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 찌꺼기가 포함되지 않도록 면포로 걸러낸 연극 및 연잎 육수를 100℃에서 5분 내지 10분 정도 가열한 후 자연 냉각시켜 연 추출물을 제조하고 0℃에서 냉장보관하였다.
비교예 1
연 추출물를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 냉면육수를 제조하였다.
비교예 2
연 대신에 대파를 이용하여 대파 추출물을 준비하고, 양념육수에 대파 추출물 1kg를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 냉면육수를 제조하였다.
실시예 및 비교예의 평가
제조된 실시예 1 내지 3과 비교예 1 및 2에 대해서 관능평가를 하고 이를 도 2와 표 2에 나타내었고, 표 3에서는 장기간 보관에 따른 식미 변화를 확인하였다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 냉면육수의 관능평가 결과를 나타낸 도면이다.
풍미 시원한 맛 감칠맛 신맛 종합평가
실시예 1 5 4.8 5 4.9 4.7 4.88
실시예 2 4.8 5 4.8 5 4.9 4.9
실시예 3 5 4.9 5 5 4.9 4.96
비교예 1 4.8 4.5 3.9 3.2 4.7 4.22
비교예 2 4.9 4.6 4 3.2 4.1 4.16
아주 좋다 : 5, 좋다 : 4, 보통이다 : 3, 나쁘다 : 2, 아주 나쁘다 : 1
  숙성기간에 따른 식미 변화
0일 5일 10일 30일
실시예 1 4.8 4.7 4.7 4.5
실시예 2 5 4.9 4.9 4.8
실시예 3 5 4.8 4.6 4.6
비교예 1 4.9 4.1 3.8 3.8
비교예 2 4.5 4.3 4.2 4
아주 좋다 : 5, 좋다 : 4, 보통이다 : 3, 나쁘다 : 2, 아주 나쁘다 : 1
도 2 및 표 2를 참조하면, 실시예 1 내지 3은 전체적인 종합평가가 비교에 1 및 2보다 우수함을 확인할 수 있었고, 특허 실시에 3의 경우에는 색, 시원한 맛, 감칠맛 등이 매우 우수함을 확인할 수 있었다. 표 3을 참조하면, 오미자 추출액이 포함된 실시에 2의 경우에는 숙성기간에 따른 식미 변화가 거의 없이 우수하게 유지됨을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 1을 참조하면, 숙성기간에 따른 식미 변화에서 최초 5일 사이의 변화가 가장 크게 일어남을 확인할 수 있었다. 비교예 2의 경우 연 추출물 대신 대파 추출물을 포함하는 것으로, 대파 특유의 향에 의하여 식미는 상대적으로 보통이나 숙성 시간에 따른 식미 변화는 비교예 1 보다는 우수함을 확인 할 수 있었다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

1) 연을 손질하여 연 추출물을 제조하는 단계;
2) 세척 및 절단한 무와 배추를 절이는 단계;
3) 부재료를 손질하는 단계;
4) 상기 연 추출물을 이용하여 양념육수를 제조하는 단계;
5) 절임고추를 제조하는 단계;
6) 절인 무, 절인 배추, 부재료 및 절임고추를 혼합한 후 상기 양념육수를 첨가하여 냉면육수를 제조하는 단계; 및
7) 상기 냉면육수를 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계;를 포함하고,
단계 4)에서 양념육수는 상기 양념육수 100중량부를 기준으로,
간마늘 10중량부 내지 30중량부, 간생강 2중량부 내지 5중량부를 물 60중량부 내지 140중량부와 함께 혼합하여 우려내고,
상기 연 추출물 1중량부 내지 200중량부, 청양고추 2중량부 내지 4중량부, 천일염 10중량부 내지 18중량부를 물 40중량부 내지 100중량부와 함께 혼합하여 10분 내지 30분 동안 끓인 후, 걸음망을 이용하여 걸러내어 연 추출물를 포함하는 육수를 수득하고,
수득한 육수 40중량부 내지 100중량부에 포도당 또는 오미자 추출액 10중량부 내지 15중량부, 우려낸 간마늘과 간생강 70중량부 내지 90중량부를 첨가하여 혼합한 후, 정제수 900중량부 내지 1200중량부를 더 첨가하여 냉각시켜 제조되며,
상기 양념육수는 상기 정제수를 첨가하기 직전에 상기 수득한 육수에 보조육수를 더 첨가하는 것을 포함하고,
상기 보조육수는 다시마 180g 내지 220g, 표고버섯 180g 내지 200g, 멸치 0.8kg 내지 1.2kg, 양파 450g 내지 550g, 대파 300g 내지 350g, 무 800g 내지 1000g, 생새우살 0.8kg 내지 1.2kg, 마늘 0.8kg 내지 1.2kg, 물 8L 내지 12L를 혼합하여 중불에서 6시간 내지 7시간 다려서 준비되는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은
선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하여 준비하고,
세척된 연잎과 연근을 물에 넣고 100℃에서 1시간 내지 2시간 동안 끓여 삶은 후 삶아낸 연잎과 연근을 건져내어 분리하여 제조되는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 연 추출물은 연잎과 연근 삶은 물에 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 100℃에서 10분 내지 20분 동안 더 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져낸 후 연 추출물을 계속 끓이면서 부유물을 면포로 걸러 제거하면서 100℃에서 5분 내지 10분 동안 끓이는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 단계 1)에서 상기 연 추출물은,
연잎을 100메쉬 크기로 절단하고,
절단한 연잎에 정제수를 연잎부피의 20배 내지 30배로 첨가하여 pH를 6 내지 7로 조절하고,
세포분해효소를 전체 중량에 대하여 1중량부 내지 2중량부를 첨가하여 효소 처리한 후에 여과 또는 원심분리하여 제조되는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 세포분해효소는 베타-클루카나제, 셀룰라제(celullase), 프로테인나제(proteinase), 알파-아밀라제(α-amylase) 및 펜토산나제(pentosanase) 중 어느 하나 이상을 포함하는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 연 추출물은 월계수잎 추출물 또는 정향 추출물을 더 포함하고,
상기 월계수잎 추출물은 월계수잎을 100메쉬 크기로 절단하고 이를 정제수와 1 : 10의 비율로 용기에 넣어 100℃에서 30분동안 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조되며,
상기 정향 추출물은 정향 분말 1Kg에 대하여 물 5L를 혼합하여 100℃에서 30분 밀폐용기에서 가열한 후에 상온으로 냉각한 다음 여과 또는 원심분리하여 제조되는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 2)에서 상기 무와 배추는 각각 별도의 소금물을 이용하여 침지시켜 절이고,
상기 무는 물 100중량부에 대해서 천일염 3중량부 내지 15중량부를 이용하여 1시간 내지 4시간 절이고,
상기 배추는 물 100중량부에 대해서 천일염 5중량부 내지 15중량부를 이용하여 8시간 내지 12시간 절이는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 3)에서 부재료는 상기 무와 배추 100중량부를 기준으로 양파 20중량부 내지 40중량부, 쪽파 5중량부 내지 10중량부를 세척하여 절단하여 준비되는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 오미자 추출액은 생오미자 100중량부에 대해서 설탕 45중량부 내지 55중량부를 첨가하여 당절임하여 숙성시키는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
단계 5)에서 절임고추는 절임고추 100중량부를 기준으로,
정제수 180중량부 내지 220중량부에 천일염 10중량부 내지 20중량부를 첨가하여 준비된 소금물을 준비하고,
상기 소금물을 용기에 담긴 고추 50중량부 내지 100중량부에 뿌려서 함침시키고,
상기 소금물이 함침된 고추를 뼛짚을 이용하여 덮은 후 누름돌로 고추가 뜨지 않도록 눌러 숙성시키는 연을 이용한 냉면육수 제조방법.
제1항 내지 제8항, 제10항 및 제12항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 연을 이용한 냉면육수.
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