KR20200132321A - 부추 및 수수를 이용한 소스 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 부추 및 수수를 이용한 소스 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 b) 상기 당화액에 부추 열수추출액을 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하는 단계;를 포함하는 소스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 따르면 인공합성 화합물이나 설탕을 사용하지 않고 천연의 재료들만을 이용하여 음식에 더해졌을 때 깊은 단맛과 감칠맛을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라 천연 재료들의 유익한 성분들을 음식에 더할 수 있는 우수한 품질의 소스를 제조할 수 있다.

Description

부추 및 수수를 이용한 소스 제조방법{Manufacturing method for sauce using Allium tuberosum Rottl and sorghum grain}
본 발명은 부추 및 수수를 이용한 소스 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 b) 상기 당화액에 부추 열수추출액을 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하는 단계;를 포함하는 소스 제조방법에 관한 것이다.
현대 소비자들의 웰빙에 대한 관심이 높이지면서, 보다 건강에 유익한 식품 개발에 대한 요구가 높아지고 있다.
소스 또한 마찬가지로 기존에는 MSG나 설탕을 사용하여 음식의 풍미를 높이는 소스가 주를 이루었으나, 이들 첨가물 또는 이들 첨가물의 과도한 섭취가 인체에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다는 가능성이 제기되면서, 이들을 사용하지 않으면서도 소스로서의 우수한 기능성을 나타낼 수 있는 소스를 개발하기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있다.
한편, 부추는 베타카로틴성분이 풍부하게 함유되어 있어 항산화작용이 뛰어나고 체내의 활성산소를 제거해주어 암세포의 성장을 억제하는 효과가 있으며, 성분은 애호박의 19배 배추의 80배 늙은호박의 4배로 폐암, 간암, 위암, 유방암, 전립선암 등 각종 암을 억제하는데 탁월한 효능을 가지고 있다고 알려져 있으나, 그 활용은 극히 제한적으로 이루어지고 있다.
수수는 단백질, 지방, 녹말, 아연, 철, 인, 폴리페놀, 탄닌, 식이섬유, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 리놀레산, 올레산, 팔미틴산, 리놀렌산 등의 성분이 풍부하며 특히 잡곡 중에 항산화 기능이 뛰어나다고 알려져 있다.
본 발명자는 상기와 같이 영양학적으로 매우 우수하며 특히, 항산화와 같은 인체에 대한 유익한 효과를 나타내는 부추, 수수 등의 천연재료를 소스를 제조하는데 이용하여 이들의 유익한 성분들이 함유된 소스를 소비자에게 제공하고자 하였고, 또한 MSG나 설탕과 같이 소비자들이 선호하지 않는 재료들을 사용하지 않으면서도 음식에 첨가하여 풍미를 더할 수 있는 소스로서의 효과가 우수한 고품질의 웰빙 소스를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 하였다.
대한민국 등록특허 제10-1256739호 대한민국 등록특허 제10-1231962호 대한민국 등록특허 제10-1517961호 대한민국 등록특허 제10-1583447호
따라서 본 발명의 주된 목적은 인공합성 화합물 또는 설탕 등 웰빙을 생각하는 소비자들에게 선호되지 않는 재료들을 사용하지 않고 천연 재료들만을 이용하며, 또한 부추, 수수 등 인체에 유익한 효과가 있는 것으로 알려진 천연 재료들을 이용함으로써 이들의 유익한 생리활성, 특히 항산화 등의 생리활성이 발휘될 것으로 기대됨과 동시에 음식에 첨가하여 풍미를 더할 수 있는 소스로서의 효과가 우수한 고품질의 웰빙 소스를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법을 통해 제조된 고품질의 소스를 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 b) 상기 당화액에 부추 열수추출액을 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하는 단계;를 포함하는 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 소스 제조방법에 있어서, 상기 b)단계는 상기 당화액에 마늘, 양파 및 새송이버섯의 열수추출액을 더 첨가하고 가열하면서 졸이는 것을 특징으로 하며, 상기 b)단계 이후 c) 상기 농축물에 고춧가루를 첨가하여 혼합하는 단계;를 더 포함하여 비빔소스로 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 소스 제조방법에 있어서, 상기 b)단계 이후 c) 상기 농축물에 다시물, 간장, 감식초 및 현미유를 첨가하고 가열하여 살균하는 단계;를 더 포함하여 드레싱소스로 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 소스를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따르면 인공합성 화합물이나 설탕을 사용하지 않고 천연의 재료들만을 이용하여 음식에 더해졌을 때 깊은 단맛과 감칠맛을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라 천연 재료들의 유익한 성분들을 음식에 더할 수 있는 우수한 품질의 소스를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 소스(비빔소스)의 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 소스(드레싱소스)의 제조과정을 나타낸 블록도이다.
본 발명의 소스 제조방법은 a) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 b) 상기 당화액에 부추 열수추출액을 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 a)단계는 소스의 주원료인 당화액을 수득하는 단계로, 식혜나 조청을 제조할 때와 같이 밥을 엿기름으로 당화시켜 소스에서 단맛과 감칠맛을 낼 수 있도록 하기 위한 과정이라고 할 수 있다. 통상적으로 식혜나 조청을 제조할 때에는 쌀로 밥을 짓고 이를 엿기름 물에 풀어서 밥이 엿기름의 당화효소로 인해 당화되도록 하는 방법을 사용한다. 그러나 본 발명에서는 쌀과 함께 수수를 이용함으로써 수수의 항산화 등의 유익한 성분이 포함되도록 하며 동시에 깊은 풍미를 나타내도록 할 수 있다. 이러한 효과를 보다 충분히 발휘할 수 있도록 하기 위해 바람직하게는 수수 5중량부를 기준으로 쌀 2 ~ 4중량부가 혼합된 혼합곡으로 밥을 지어 지에밥을 수득하고, 20 ~ 40중량부의 엿기름 및 50 ~ 200중량부의 물을 혼합하여 50 ~ 70℃에서 7 ~ 10시간 당화하는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 엿기름을 25 ~ 35중량부, 물을 80 ~ 120중량부로 하고, 55 ~ 65℃에서 8 ~ 9시간 당화하는 것이 좋다. 또한 바람직하게는 상기 엿기름으로 보리엿기름을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 b)단계는 상기 a)단계에서 수득한 당화액과 부추 열수추출액이 서로 잘 융화되도록 하면서 농축하여 소스로서의 적절한 단맛과 감칠맛을 나타내도록 하는 과정이라고 할 수 있다. 이를 위해 상기 부추 열수추출액은 세척 및 건조한 부추를 물과 함께 100℃ 이상으로 가열하여 수득한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 건조한 부추와 부추 중량의 1 ~ 3배의 물을 가마솥에 담고 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 1 ~ 3시간 유지시켜 추출한 다음 여과하여 수득한 추출액을 사용하는 것이 좋다. 가마솥에서 추출할 경우 추출과정 중 수분증발로 인해 농축되는 현상이 발생하므로, 실제로 수득되는 추출액의 양은 투입된 물의 양보다 적을 수 있다. 또한, 상기 당화액과 부추 열수추출액의 비율은 60 : 1 ~ 10의 중량비로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 60 : 3 ~ 7의 중량비로 하는 것이 좋다. 또한, 당화액과 부추 열수추출액을 100℃ 이상으로 가열하면서 졸이는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 당화액과 부추 열수추출액을 가마솥에 담고 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 유지시켜 절반 이하의 중량으로 졸여질 때까지 졸이는 것이 좋다.
상기 b)단계에서 당화액 및 부추 열수추출액 만을 가열하면서 졸여 제조된 농축물을 그대로 소스로 사용할 수 있으며, 상기 b)단계 혹은 그 이후에 다른 재료를 첨가하여 특정한 음식에 더욱 적합한 형태로 제조할 수 있다.
예를 들어, 비빔밥, 비빔국수, 비빔냉면 등의 소스로 사용하기 위한 비빔소스로 제조할 경우, 상기 b)단계에서 당화액 및 부추 열수추출액 이외에 추가로 마늘, 양파 및 새송이버섯의 열수추출액을 더 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하고, 이후 상기 농축물에 고춧가루를 첨가하여 혼합하는 추가단계를 수행하는 것이 바람직하다. 이때 마늘, 양파 및 새송이버섯의 열수추출액은 마늘, 양파 및 새송이버섯을 1 : 0.5 ~ 2 : 0.5 ~ 2의 중량비로 하고 이들 재료를 합한 중량의 0.5 ~ 2배 중량의 물을 첨가하여 가열 추출한 추출액을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 비율의 마늘, 양파, 새송이버섯 및 물을 가마솥에 담고 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 30분 ~ 2시간 유지시켜 추출한 다음 여과하여 수득한 추출액을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 당화액, 부추 열수추출액, 및 마늘, 양파 및 새송이버섯의 열수추출액의 비율은 60 : 1 ~ 10 : 1 ~ 10 중량비로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 60 : 3 ~ 7 : 3 ~ 7 중량비로 하는 것이 좋다. 또한, 이들을 가열하면서 졸일 때의 조건은 상기 당화액과 부추 열수추출액을 사용하는 경우와 동일하게 하는 것이 바람직하다.
또한, 채소나 과일 샐러드 등의 소스로 사용하기 위한 드레싱 소스로 제조할 경우, 상기 b)단계에서는 당화액 및 부추 열수추출액의 농축물을 수득한 다음, 이후 상기 농축물에 다시물, 간장, 감식초 및 현미유를 첨가하고 가열하여 살균하는 추가단계를 수행하는 것이 바람직하다. 이때 다시물은 다시마 건조중량을 기준으로 5 ~ 20배의 물을 첨가하고 10분 이상 우려낸 액을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 다시마 건조중량을 기준으로 8 ~ 12배의 물을 첨가하고 20분 ~ 1시간 우려낸 액을 사용하는 것이 좋다. 다시마를 우려낼 때에는 찬물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 농축물, 다시물, 간장, 감식초 및 현미유의 비율은 10 : 1 ~ 10 : 0.5 ~ 4 : 0.5 ~ 4 : 0.1 ~ 2 중량비로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 10 : 3 ~ 7 : 1 ~ 3 : 1 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 중량비로 하는 것이 좋다. 상기 가열하여 살균할 때는 상기 농축물, 다시물, 간장, 감식초 및 현미유의 혼합물을 100℃ 이상으로 10분이 넘지 않는 시간동안 가열하여 살균하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 상기 농축물, 다시물, 간장, 감식초 및 현미유를 가마솥에 담고 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 유지시켜 2 ~ 5분간 유지시키는 것이 좋다.
상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 소스는 설탕이 함유되지 않으면서도 수수 및 쌀 당화액과 부추 열수추출액의 조화에 의해 음식에 더해졌을 때 깊은 단맛과 감칠맛을 나타낼 수 있으며, 수수, 쌀 및 부추의 유익한 성분들을 음식에 더할 수 있다. 그리고 본 발명의 소스는 통상의 소스를 음식에 적용하는 방식과 동일하게 적용할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[실시예]
1. 비빔소스 제조
1-1. 부추 열수추출액 제조
부추를 세척 및 건조한 다음 건조된 부추 10kg과 물 20kg을 무쇠가마솥에 담고 장작불을 사용하여 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 맞추고 약 2시간 유지시켜 추출하였다.
추출물을 거어즈 등으로 여과하여 고형물을 걸러내고 추출액(약 5kg)을 수득하였다.
1-2. 마늘, 양파 및 새송이버섯 열수추출액 제조
동중량비(1 : 1 : 1)의 마늘, 양파 및 새송이버섯, 그리고 이들 재료를 합한 중량과 동중량의 물을 무쇠가마솥에 담고 장작불을 사용하여 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 맞추고 약 1시간 유지시켜 추출하였다.
추출물을 거어즈 등으로 여과하여 고형물을 걸러내고 추출액을 수득하였다.
1-3. 수수 및 쌀 당화액 제조
수수 5kg과 쌀 3kg을 깨끗이 씻은 다음 무쇠가마솥에 넣어 지에밥을 짓고, 30℃ 이하로 식힌 다음 보리엿기름 30kg 및 물 100kg을 혼합하여 약 60℃에서 8 ~ 9시간 당화시켰다.
당화 이후 압착기로 건더기를 분리하여 당화액을 수득하였다.
1-4. 소스재료의 농축
상기 1-3의 당화액 60kg, 상기 1-1의 부추 열수추출액 5kg 및 상기 1-2의 열수추출액 5kg을 무쇠가마솥에 담고 장작불을 사용하여 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 맞추고 내용물이 약 30kg으로 줄어들 때까지 유지시켜 농축하였다.
1-5. 고춧가루 혼합
상기 1-4의 농축물 10kg 당 고춧가루 3 ~ 4kg을 혼합하여 비빔소스를 제조하였다.
2. 드레싱소스 제조
2-1. 다시물 제조
찬물 1kg에 건조 다시마 100g을 넣고 약 30분간 우려낸 후, 건더기를 걸러내어 다시물을 수득하였다.
2-2. 소스재료의 농축
상기 1-3의 당화액 60kg 및 상기 1-1의 부추 열수추출액 5kg을 무쇠가마솥에 담고 장작불을 사용하여 센불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 맞추고 내용물이 약 30kg으로 줄어들 때까지 유지시켜 농축하였다.
2-3. 부재료 혼합
상기 2-2의 농축물 10kg에 상기 2-1의 다시물 5kg, 간장 2kg, 감식초 2kg 및 현미유 1kg을 혼합하고 무쇠가마솥에서 장작불을 사용하여 5분 미만으로 잠깐 동안만 끓여 드레싱소스를 제조하였다.
3. 관능평가
상기 실시예 1 및 2에서 제조한 비빔소스 및 드레싱소스의 관능평가를 실시하였다.
이때 대조군으로는 시중에서 판매되고 있는 비빔소스 및 드레싱소스를 구입하여 사용하였다. 대조군 비빔소스 및 드레싱소스는 수수 및 쌀 당화액이나 부추 열수수출액을 사용하지 않는다.
실시예 1의 비빔소스(실험군) 또는 시판 비빔소스(대조군)는 삶은 소면에 같은 양으로 첨가하고 비벼 평가자에게 제공하고, 실시예 2의 드레싱 소스(실험군) 또는 시판 드레싱소스(대조군)는 세척하여 적당한 크기로 자른 채소에 같은 양으로 끼얹어 평가자에게 제공하였다.
평가항목은 '색', '맛', '냄새', '농도 및 묽기', '종합적인 기호도'로 하였다.
성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 모든 항목에서 대조군을 기준(3점)으로 5점 척도법으로 측정하였다(5점, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과, 표 1 및 2에서와 같이 실시예의 비빔소스 및 드레싱소스를 사용한 음식이 대조군 소스를 사용한 음식에 비해 전체적으로 관능성이 우수한 것으로 평가되었다.
색 맛 냄새 농도 및 묽기 종합적인 기호도
대조군 실시예1 대조군 실시예1 대조군 실시예1 대조군 실시예1 대조군 실시예1
1 3 5 3 5 3 4 3 5 3 4
2 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
3 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
4 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
5 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
6 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
7 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
8 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
9 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
10 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
11 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
12 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
13 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
14 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
15 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
16 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
17 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
18 3 5 3 5 3 4 3 5 3 4
19 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
20 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
합계 60 96 60 95 60 98 60 100 60 98
평균 3 4.8 3 4.75 3 4.9 3 5 3 4.9
* 대조군 : 시판 비빔소스
색 맛 냄새 농도 및 묽기 종합적인 기호도
대조군 실시예2 대조군 실시예2 대조군 실시예2 대조군 실시예2 대조군 실시예2
1 3 4 3 5 3 5 3 4 3 4
2 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
3 3 4 3 4 3 5 3 5 3 5
4 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
5 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
6 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
7 3 5 3 5 3 4 3 5 3 5
8 3 4 3 4 3 4 3 5 3 5
9 3 5 3 5 3 4 3 5 3 5
10 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
11 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
12 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
13 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
14 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
15 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
16 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
17 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5
18 3 4 3 5 3 5 3 4 3 4
19 3 5 3 5 3 4 3 5 3 5
20 3 5 3 4 3 5 3 5 3 5
합계 60 95 60 96 60 96 60 98 60 98
평균 3 4.75 3 4.8 3 4.8 3 4.9 3 4.9
* 대조군 : 시판 드레싱소스

Claims (4)

  1. a) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및
    b) 상기 당화액에 부추 열수추출액을 첨가하고 가열하면서 졸여 농축물을 수득하는 단계;를 포함하는 소스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 b)단계는 상기 당화액에 마늘, 양파 및 새송이버섯의 열수추출액을 더 첨가하고 가열하면서 졸이는 것을 특징으로 하며,
    상기 b)단계 이후
    c) 상기 농축물에 고춧가루를 첨가하여 혼합하는 단계;를 더 포함하여 비빔소스로 제조하는 것을 특징으로 하는 소스 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 b)단계 이후
    c) 상기 농축물에 다시물, 간장, 감식초 및 현미유를 첨가하고 가열하여 살균하는 단계;를 더 포함하여 드레싱소스로 제조하는 것을 특징으로 하는 소스 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 소스.
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