KR102057694B1 - 벌화분 쨈을 포함하는 무김치 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법 - Google Patents

벌화분 쨈을 포함하는 무김치 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 벌화분 쨈을 포함하는 무김치 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 간마늘, 간생강, 새우젓, 삼채, 물엿, 배, 미원, 고춧가루, 참기름 및 벌화분 쨈을 포함하는 무김치용 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법에 대한 것이다.

Description

벌화분 쨈을 포함하는 무김치 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법 {SAUCE FOR RADISH KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD OF RADISH KIMCHI USING THE SAME}
본 발명은 벌화분 쨈을 포함하는 무김치 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 간마늘, 간생강, 새우젓, 삼채, 물엿, 배, 미원, 고춧가루, 참기름 및 벌화분 쨈을 포함하는 무김치용 양념 및 이를 이용한 무김치의 제조방법에 대한 것이다.
김치는 우리나라의 주된 반찬으로 배추와 무를 주재료로 하여 소금에 절이고, 각종 야채류와 고춧가루,젓갈, 찹쌀풀 등을 혼합하여 장기적으로 먹는 전통음식이다. 양념이 되는 김치소를 절인 배추 속에 골고루 넣고 저온에서 저장한 후 먹는 한국 고유의 염장 발효식품으로 각종 무기질과 미네랄이 풍부한 건강식으로 세계에 널리 알려 지고 있는 식품이다.
김치의 종류는 만드는 방식이나 재료에 따라 지역적 특색이 가미되면서 매우 다양하나, 일반적인 김치류는 단백직과 영양성분이 부족하고 염분의 다량 함유로 인하여 성인병, 당뇨, 고혈압의 위험성이 제기되고 있다.
이에 김치의 부족한 점을 보완하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있는데, 예를 들어 공개특허공보 10-2019-0023506호는 “수삼 추출물을 첨가한 배추 김치의 제조방법”, 등록특허공보 10-1937638호는 “대두 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 김치의 제조방법”, 등록특허공보 10-1937640호는 “식용곤충 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법” 등을 개시하고 있다. 그러나, 이러한 방법들은 영양소와 맛, 그리고 김치의 아삭함까지 모두 향상시키는 데에는 한계가 있었다.
이에, 본 발명자는 맛과 효능이 우수한 지역 특산물인 벌화분의 활용 방법을 연구하여, 벌화분을 쨈 형태로 제조하여 인공 조미료를 최소화하고 영양소 공급과 면역력 증진에 도움이 되는 새로운 형태의 무김치를 개발하였다.
대한민국 공개특허공보 KR 10-2019-0023506 A 대한민국 등록특허공보 KR 10-1937638 B1
본 발명은 맛과 효능이 우수한 지역 특산물인 벌화분을 쨈 형태로 활용하여, 영양소 공급과 면역력 증진에 도움이 되는 무김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 설탕(정백당)이나 찹쌀풀 대신 벌화분 쨈을 활용하여 별도의 조미료(당분)이나 찹쌀풀을 첨가하지 않고도 맛이 우수할 뿐만 아니라 오랜 기간 김치의 아삭함이 무김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 절단한 무를 절인 후 탈수하는 절임/탈수 단계; 및 상기 절임/탈수 과정을 거친 무를 벌화분 쨈을 함유하는 양념에 버무리는 단계;를 포함하며, 상기 양념은, 무 77 중량부 대비 간마늘 1~5 중량부, 간생강 0.01~1 중량부, 새우젓 1~5 중량부, 삼채 0.1~5 중량부, 물엿 0.01~1 중량부, 배 0.1~5 중량부, 미원 0.1~5 중량부, 고춧가루 5~10 중량부, 참기름 0.1~1 중량부 및 벌화분 쨈 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 무김치의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 벌화분 쨈은, 분쇄한 벌화분, 정백당, 꿀 및 정제수를 3:2~4:1~3:5~7 (벌화분:정백당:꿀:정제수)의 중량비로 혼합하여 벌화분 혼합물을 준비는 단계 및 상기 혼합물을 100~120℃의 온도에서 끊여 청으로 만든 후 식히는 단계를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 무 77 중량부 대비 간마늘 1~5 중량부, 간생강 0.01~1 중량부, 새우젓 1~5 중량부, 삼채 0.1~5 중량부, 물엿 0.01~1 중량부, 배 0.1~5 중량부, 미원 0.1~5 중량부, 고춧가루 5~10 중량부, 참기름 0.1~1 중량부 및 벌화분 쨈 5~10 중량부를 포함하는, 무김치용 양념을 제공한다.
본 발명의 벌화분을 이용하여 제조된 무김치는, 맛과 효능이 우수한 지역 특산물인 벌화분을 쨈 형태로 활용함으로써, 김치에 부족한 영양소 공급과 면역력 증진에 큰 도움이 된다. 또한, 본 발명의 무김치는 설탕이나 찹쌀풀 대신 벌화분 쨈을 활용하여 맛이 우수할 뿐만 아니라 오랜 기간 김치의 아삭함이 살아있는 것을 특징으로 한다.
도 1은 무김치를 제조하는 방법을 보여주는 순서도이다.
도 2는 벌화분을 보여주는 사진이다.
도 3는 본 발명에 따라 제조된 무김치를 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
본 발명의 무김치는, 도 1에 도시된 것과 같이 절단한 무를 절인 후 탈수하는 절임/탈수 단계 및 상기 절임/탈수 과정을 거친 무를 벌화분 쨈을 함유하는 양념에 버무리는 단계를 통하여 제조된다. 이하 각 단계를 자세히 살펴본다.
먼저, 세척한 무를 컷팅기에서 절단하여 두께 1cm 크기로 절단하여 10~12%의 농도로 맞춘 염지수에 20~30분 가량 절이는데 이때의 수온의 온도는 14~16℃를 유지하는 것이 바람직하다. 절인 무는 건져내어 압착을 하여 물기를 제거한다.
이때, 상기 소금은 천일염을 그냥 사용하는 것보다, 천일염 고유의 쓴맛, 비린맛을 제거하기 위하여, 천일염을 100~130℃의 온도에서 수분이 완전히 증발할때까지 구운 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 무의 절임/탈수 과정 전에, 필요에 따라 무의 감칠맛을 더욱 높이기 위하여, 으깬 두부에 재워 두는 전처리 과정을 추가로 거칠 수 있다. 먼저, 으깨지 않은 두부 위에 숙주를 올려 10~30분 정도 쪄준다. 이 과정에서 숙주에서 나온 수분이 두부에 스며들면서 두부의 텁텁한 맛을 제거해준다. 숙주와 함께 쪄준 두부는 손으로 으깨준 후, 으깬 두부를 절단한 무에 골고루 발라 2~4시간 정도 재워두면 전처리 과정이 완료되게 된다.
한편, 절임/탈수 단계를 거친 무는 미리 준비한 양념과 함께 버무려지게 되는데, 본 발명은 이 양념에 설탕이나 찹쌀풀 대신에 벌화분 쨈을 사용하며, 부재료로 삼채를 사용하여 맛의 풍미를 더욱 높이면서 김치가 빨리 익어버리는 것을 방지하고 식감을 살린 것을 특징으로 한다.
자세히 살펴보면, 상기 양념은, 무 77 중량부 대비 간마늘 1~5 중량부, 간생강 0.01~1 중량부, 새우젓 1~5 중량부, 삼채 0.1~5 중량부, 물엿 0.01~1 중량부, 배 0.1~5 중량부, 미원 0.1~5 중량부, 고춧가루 5~10 중량부, 참기름 0.1~1 중량부 및 벌화분 쨈 5~10 중량부를 포함한다.
먼저, 상기 벌화분은 도 2와 같이 벌들이 꽃에서 수집한 꽃가루에 벌들의 침이 섞여져 만들어진 고체 덩어리로서, 벌들이 유충을 키우는 꼭 필요한 영양소로 완전식품으로 널리 알려져 있으며 비폴렌(Bee Pollen)으로 불리운다.
상기 벌화분은 동의보감 탕액편에도 효능이 기록된 바 있으며 20여종의 아미노산, 16가지의 천연비타민, 17가지의 미네랄를 포함하고 있다. 이에, 미용제, 장수식품, 정력제 등으로 사용되고 있으며, 면역력강화, 염증감소, 황산화제, 간해독, 폐경기증상완화, 스트레스완화, 상처치료, 화상치료 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 상기 벌화분을 가루 형태로 바로 사용하는 것이 아니라 쨈 형태로 제조하여 단맛과 점성을 가미하여 사용하는 것을 특징으로 한다. 구체적으로, 분쇄한 벌화분, 정백당, 꿀 및 정제수를 3:2~4:1~3:5~7 (벌화분:정백당:꿀:정제수)의 중량비로 혼합하여 벌화분 혼합물을 준비는 단계 및 상기 혼합물을 100~120℃의 온도에서 끊여 청으로 만든 후 식히는 단계를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 벌화분 쨈의 함량은 무 77 중량부 대비 5~10 중량부인 것이 바람직하며, 이보다 적은 경우 벌화분의 효능과 맛을 충분히 내기 어려우며 이를 초과하는 경우 단맛이 너무 강해질 수 있다.
한편, 삼채는 쌉싸름하며 매운맛이 나는 채소로 뿌리부추라고 불리며 각종 성인병에 효과가 있다고 알려져 있다. 벌화분과 삼채를 혼합하여 김치 속재료로 제조하면 김치고유의 맛에 벌화분의 달콤하면서 고급스런운 달콤함과 쓰고, 달고, 신맛 모두 가진 삼채와의 조화가 독특한 맛을 느낄수가 있다.
상기 삼채의 함량은 무 77 중량부 대비 0.1~5 중량부인 것이 바람직하며, 이보다 적은 경우 삼채의 효능과 맛을 충분히 내기 어려우며 이를 초과하는 경우 삼채의 강한 맛으로 인하여 전체적인 맛의 밸런스가 무너질 수 있다.
이외에도, 본 발명의 무김치는 일반적인 김치 양념인 간마늘 1~5 중량부, 간생강 0.01~1 중량부, 새우젓 1~5 중량부, 고춧가루 5~10 중량부, 참기름 0.1~1 중량부를 포함하며, 단맛을 좀 더 가미하기 위하여 물엿 0.01~1 중량부, 배 0.1~5 중량부를 포함하고, 감칠맛을 살리기 위하여 미원 0.1~5 중량부를 포함한다.
이하, 구체적인 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 및 비교예]
1. (실시예 1)
세척한 무를 컷팅기에서 1cm 크기로 절단하여 11%의 농도로 맞춘 소금물에 25분 가량 절이는데 이때의 수온의 온도는 15℃를 유지하였다. 절인무는 건져낸 후 압착하여 물기를 제거하여 준비하였다.
탈수하여 물기를 제거한 무 77 중량부 대비 간마늘 2.31 중량부, 간생강 0.1 중량부, 새우젓 3.21 중량부, 삼채 1.28 중량부, 물엿 0.05 중량부, 배 1.0 중량부, 미원 1.28 중량부, 고춧가루 6.41 중량부, 참기름 0.36 중량부, 및 벌화분 쨈 7 중량부를 혼합하여 양념을 준비하였다.
이때, 상기 벌화분 쨈은 벌화분:정백당:꿀:정제수를 3:3:2:6 중량비로 혼합하여 120℃의 온도로 끓인 후 식혀 준비하였다.
이와 같이 준비한 양념을 탈수한 무와 혼합기에 넣고 5분간 고르게 혼합하여 최종적으로 무김치를 제조하였다.
2. (실시예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 무김치를 제조하되, 무김치를 절이기 전에 전처리 과정을 추가로 거쳤다. 전처리 과정에서, 으깨지 않은 두부 위에 숙주를 올려 20분 쪄준 후, 찐 두부는 으깨어 절단한 무에 골고루 발라 3 시간 재워두었다 사용하였다.
3. (비교예 1)
세척한 무를 컷팅기에서 1cm 크기로 절단하여 11%의 농도로 맞춘 소금물에 25분 가량 절이는데 이때의 수온의 온도는 15℃를 유지하였다. 절인무는 건져낸 후 압착하여 물기를 제거하여 준비하였다.
탈수하여 물기를 제거한 무 77 중량부 대비 간마늘 2.31 중량부, 간생강 0.1 중량부, 새우젓 3.21 중량부, 삼채 1.28 중량부, 물엿 0.05 중량부, 배 1.0 중량부, 미원 1.28 중량부, 고춧가루 6.41 중량부, 참기름 0.36 중량부, 정백당 3 중량부 및 찹쌀풀 4 중량부를 혼합하여 양념을 준비하였다.
이와 같이 준비한 양념을 탈수한 무와 혼합기에 넣고 5분간 고르게 혼합하여 최종적으로 무김치를 제조하였다.
4. (비교예 2)
세척한 무를 컷팅기에서 1cm 크기로 절단하여 11%의 농도로 맞춘 소금물에 25분 가량 절이는데 이때의 수온의 온도는 15℃를 유지하였다. 절인무는 건져낸 후 압착하여 물기를 제거하여 준비하였다.
탈수하여 물기를 제거한 무 77 중량부 대비 간마늘 2.31 중량부, 간생강 0.1 중량부, 새우젓 3.21 중량부, 물엿 0.05 중량부, 배 1.0 중량부, 미원 1.28 중량부, 고춧가루 7.69 중량부, 참기름 0.36 중량부, 정백당 3 중량부 및 찹쌀풀 4 중량부를 혼합하여 양념을 준비하였다.
<관능검사>
일반인과 주부평가단 관계사등 30~50대 연령층 50명을 대상으로 상기 실시예 1~2 및 비교예 1의 관능 및 식감을 평가하고 그 결과를 하기 표1에 표시하였다.
평가는 일반적인 5점 평정법으로 산출하였으며 점수는 [5점(매우우수), 4점(우수), 3점(보통), 2점(미흡), 1점(매우미흡)]으로 구분하여 채점하였는바 실시예 3이 제일 좋은 평가를 받았다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
식감 4.2 4.5 2.5 2.7
향미 4.1 4.3 2.3 2.3
선호도 4.0 4.5 2.0 2.3
외관 4.3 4.5 3.5 3.5
본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었으나, 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (2)

  1. 절단한 무를 절인 후 탈수하는 절임/탈수 단계; 및 상기 절임/탈수 과정을 거친 무를 벌화분 쨈을 함유하는 양념에 버무리는 단계;를 포함하며,
    상기 양념은, 무 77 중량부 대비 간마늘 1~5 중량부, 간생강 0.01~1 중량부, 새우젓 1~5 중량부, 삼채 0.1~5 중량부, 물엿 0.01~1 중량부, 배 0.1~5 중량부, 미원 0.1~5 중량부, 고춧가루 5~10 중량부, 참기름 0.1~1 중량부 및 벌화분 쨈 5~10 중량부를 포함하고,
    상기 벌화분 쨈은, 분쇄한 벌화분, 정백당, 꿀 및 정제수를 3:2~4:1~3:5~7 (벌화분:정백당:꿀:정제수)의 중량비로 혼합하여 벌화분 혼합물을 준비는 단계; 및 상기 혼합물을 100~120℃의 온도에서 끓여 청으로 만든 후 식히는 단계;를 통하여 제조되며,
    상기 절임/탈수 단계 전에, 절단한 무를 으깬 두부에 2~4시간 재워 두는 전처리 단계;를 추가로 포함하고, 상기 으깬 두부는 숙주를 위에 올려 10~30분 정도 쪄준 두부를 으깬 것임을 특징으로 하는, 무김치의 제조방법.
  2. 삭제
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