KR102128913B1

KR102128913B1 - 갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕

Info

Publication number: KR102128913B1
Application number: KR1020190101393A
Authority: KR
Inventors: 황학수
Original assignee: 황학수
Priority date: 2019-08-19
Filing date: 2019-08-19
Publication date: 2020-07-01

Abstract

본 발명은 갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소갈비의 원육을 물에 침지시켜 핏물을 제거하는 단계와, 상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한 후, 50~100분간 가열하고, 이를 40~60분간 숙성시켜 베이스 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계와, 상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주를 투입하고 10~20분간 가열하는 단계와, 상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리(Beef trimmed ribs), 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 40~60분간 가열한 후, 상기 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절하는 단계와, 상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 상기 분리된 원육을 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 갈비탕의 제조방법 및 그 갈비탕에 의하면, 갈비탕 특유의 누린내가 없고, 육질이 부드러우며, 감칠맛이 좋고, 풍미가 우수하여 기호성이 높은 장점이 있다.

Description

갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕{METHOD FOR MANUFACTURING GALBI TANG AND GALBI TANG MANUFACTURED BY THE METHOD}

본 발명은 갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소갈비 특유의 잡냄새를 제거하고, 감칠맛을 높일 수 있는 갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕에 관한 것이다.

일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.

한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 갈비찜, 갈비를 구운 갈비구이 등이 있다.

그러나 이상과 같이 갈비를 이용하여 갈비탕이나, 갈비찜이나, 혹은 갈비구이를 조리함에 있어서 적정한 성분을 혼합하지 않으면, 갈비가 너무 질겨 음식을 씹거나 삼키기가 어렵고, 또한 갈비 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 등의 문제점이 있었다.

이러한 문제를 해소하기 위한 선행기술로, 대한민국 등록특허 제10-1175665호에서는 해양 심층수로 옻 성분을 추출한 옻 추출물로 갈비탕을 만드는 방법이 제안되었고, 대한민국 공개특허 제10-2011-0002638호에서는 뽕나무, 헛개나무, 벌나무 등을 이용하여 갈비를 조리하는 방법이 제안되었다.

하지만, 이러한 방법으로는 갈비 특유의 냄새를 완전히 제거하지 못하는 문제가 있었다.

KR 10-1175665 B1 KR 10-2011-0002638 A

따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 갈비탕이 갖는 제반문제점을 해소하기 위한 것으로, 소갈비 특유의 누린내가 없고, 감칠맛과 풍미가 좋은 갈비탕의 제조방법 및 그 방법에 의한 갈비탕을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 갈비탕의 제조방법은, 소갈비의 원육을 물에 침지시켜 핏물을 제거하는 단계와, 상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한 후, 50~100분간 가열하고, 이를 40~60분간 숙성시켜 베이스 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계와, 상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주를 투입하고 10~20분간 가열하는 단계와, 상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리(Beef trimmed ribs), 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 40~60분간 가열한 후, 상기 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절하는 단계와, 상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 상기 분리된 원육을 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 베이스 육수를 제조하는 단계에서, 돼지감자 발효물을 더 투입하고 가열하되, 상기 돼지감자 발효물은, 돼지감자에 우유 및 포도당을 혼합하여 분쇄한 후, 이에 발효 미생물을 접종하고, 20~40℃에서 12~60시간 발효한 후, 원심분리하여 상등액만을 분리시킨 것을 특징으로 한다.

상기 베이스 육수를 제조하는 단계에서, 하늘타리 추출물, 구아바 잎 추출물 및 사위질빵 추출물을 더 투입하여 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계는, 상기 원육을 분리한 후, 분리된 원육에 하늘타리 추출물, 구아바 잎 추출물 및 사위질빵 추출물을 투입하여 10~20분간 가열하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 의한 갈비탕은 상기한 방법으로 제조된 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 갈비탕의 제조방법 및 그 갈비탕에 의하면, 갈비탕 특유의 누린내가 없고, 육질이 부드러우며, 감칠맛이 좋고, 풍미가 우수하여 기호성이 높은 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 갈비탕은 소갈비 특유의 누린내가 충분히 제거되지 못한 단점이 있었다. 또한, 감칠맛이 부족하여 그 풍미 역시 제한적이었다.

따라서, 본 발명은 종래의 갈비탕이 갖는 단점을 해소한 것으로, 더욱 구체적으로는 소갈비의 원육을 물에 침지시켜 핏물을 제거하는 단계와, 상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한 후, 50~100분간 가열하고, 이를 40~60분간 숙성시켜 베이스 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계와, 상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주를 투입하고 10~20분간 가열하는 단계와, 상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리(Beef trimmed ribs), 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 40~60분간 가열한 후, 상기 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절하는 단계와, 상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 상기 분리된 원육을 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

소갈비의 원육을 물에 침지시켜 핏물을 제거하는 단계.

먼저, 본 발명의 주재료인 소갈비의 원육을 손질하여 준비한다.

상기 소갈비의 손질은 기름을 제거하고, 절단하여 흐르는 물에 세척한 뒤, 물에 2~24시간 정도 담가 핏물을 제거하는 정도면 족하다.

또한, 필요에 따라 90~100℃의 끓는 물에 5~15분간 데쳐 불순물을 제거할 수도 있다.

여기서, 상기 끓는 물의 사용량 및 핏물을 제거하기 위해 사용하는 침지수의 사용량은 제한하지 않으며, 소갈비 원육의 2~5부피배 정도면 족하다.

상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한 후, 50~100분간 가열하고, 이를 40~60분간 숙성시켜 베이스 육수를 제조하는 단계.

다음으로, 상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한다. 여기서, 상기 끓는 물이란 90~100℃ 정도로 가열된 것을 의미하며, 그 사용량은 상기 핏물을 제거한 원육의 2~5중량배 정도임이 바람직하다. 또한, 상기 원육은 가열 후 분리할 것이므로 망 등에 담아 투입할 수 있음은 당연하다.

그리고 이를 70~100℃에서 50~100분간 가열하고, 가열을 중단한 상태에서 40~60분간 숙성시킴으로써, 베이스 육수를 제조한다. 이때, 가열 중 지속적으로 기름과 핏물을 제거함은 당연하며, 필요에 따라 불을 조절하여 베이스 육수가 끓어 넘치거나 필요 이상 증발되는 것을 방지한다. 아울러, 가열을 중단한 상태에서의 숙성을 통해 베이스 육수의 풍미를 더욱 좋게 한다.

여기서, 상기 방울 양배추 추출물은 소갈비 특유의 누린내를 제거하는 것은 물론, 베이스 육수에 감칠맛을 부여하기 위한 것이다. 또한, 상기 베이스 육수의 저장성을 좋게 하기 위함이다.

방울 양배추는 방울 다다기 양배추(Brassica oleracea L var gemmifera Zenker)라고도 하며, 영문 명칭은 Brussels sprouts으로 알려져 있다. 상기 방울 양배추는 저장성이 우수하고, 일반 양배추보다 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, 비타민 C등 영양소의 함량이 월등히 높고, 항균 활성, 항산화 효과 등이 우수하다.

본 발명에서 상기 방울 양배추의 추출 방법은 제한하지 않는데, 일례로 상기 방울 양배추에 물 1~5중량배를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 60~90℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 그리고 상기 열수추출 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 얻을 수 있음은 당연한 것으로, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법으로 제조하는 정도면 족하다.

이때, 그 투입량은 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여 방울 양배추 추출물 0.5~3중량부 정도가 되면 족하다.(이하, '중량부'는 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부를 기준으로 한다.)

상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계.

다음으로, 상기 베이스 육수로부터 원육을 분리한다.

상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술 , 후추 및 소주를 투입하고 10~20분간 가열하는 단계.

다음으로, 상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주를 투입하고, 90~100℃에서 10~20분간 가열한다.

상기 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주의 사용량은 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여, 간장 0.01~1중량부, 천일염 0.01~1중량부, 맛술 0.01~1중량부, 후추 0.001~1중량부 및 소주 0.01~1중량부 정도면 족하다. 이때, 상기 간장, 천일염은 적정한 염도를 위하여, 맛술, 후추, 소주 등은 노린내의 제거를 위해 사용한다.

그리고 필요에 따라 상기 가열된 베이스 육수를 거름망 등으로 걸러 찌꺼기를 제거할 수 있다.

상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리 (Beef trimmed ribs), 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 40~60분간 가열한 후, 상기 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계.

그리고 상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리, 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 90~100℃에서 40~60분간 가열한 후, 부재료를 제거한다. 이때, 상기 부재료는 가열 후 제거할 것이므로, 망 등에 넣어 투입한 후 가열함이 바람직하고, 그 사용량은 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여, 갈비마구리 5~10중량부, 양파 0.1~1중량부, 무 1.5~3중량부, 파뿌리 0.5~2중량부, 생강 0.01~0.1중량부 및 마늘 0.01~1중량부이면 족하다. 상기 부재료들은 육수를 내고 제거되는 것이기에 그 크기를 제한하지 않는다. 본 발명에서는 상기 부재료를 통해 육수의 풍미를 더욱 높여주며, 소갈비 특유의 노린내 역시 제거해준다.

이때, 농도를 맞추기 위하여 가열을 완료한 후, 줄어든 베이스 육수의 양만큼 물을 더 추가해줄 수 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절하는 단계.

다음으로, 상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절해준다. 여기서, 간장, 후추, 소주 및 천일염의 사용량은 섭취자의 취향에 따라 가감할 수 있으나, 예시적으로 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여, 간장 0.1~0.5중량부, 후추 0.01~0.1중량부, 소주 0.01~0.1중량부 및 천일염 0.1~0.5중량부를 사용할 수 있다.

상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 상기 분리된 원육을 투입하는 단계.

마지막으로, 상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 앞서 분리해 둔 원육을 뚝배기에 담아 90~100℃에서 3~10분간 끓여냄으로써, 갈비탕의 제조를 완료한다. 이때, 상기 원육과 상기 갈비탕 육수의 비율은 제한하지 않는다.

아울러, 이 단계에서는 상기 원육과 갈비탕 육수와 함께, 그 풍미 및 관능성의 향상을 위하여, 무, 대추, 은행, 계란 지단, 대파, 당면, 인삼을 더 투입할 수도 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 갈비탕은 누린내가 없고 육질이 부드러우며, 감칠맛이 좋고, 그 풍미가 우수하여 관능성이 뛰어나다는 장점이 있다.

한편, 상기 베이스 육수를 제조하는 단계에서 상기 베이스 육수 및 원육의 노린내를 더욱 효과적으로 제거하고, 영양성을 부가하기 위하여, 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여 돼지감자 발효물 0.1~1중량부를 더 투입하고 가열할 수 있다.

상기 돼지감자 발효물은, 돼지감자에 우유 및 포도당을 혼합하여 분쇄한 후, 이에 발효 미생물을 접종하고, 20~40℃에서 12~60시간 발효하고, 원심분리하여 상등액만을 분리시킨 것이다.

이를 더욱 구체적으로 설명하면, 먼저, 돼지감자와 우유 및 포도당을 1:1~3:0.1~0.2 중량비로 혼합하여 분쇄한다. 이때, 상기 돼지감자는 생돼지감자를 껍질과 함께 분쇄하여 사용함이 가장 바람직하나 이를 제한하는 것은 아니다. 그리고 상기 우유와 포도당을 혼합하여 분쇄하는 이유는 우유와 포도당을 통해 발효를 원활히 하여 돼지감자의 이로운 성분을 배가시키면서도, 돼지감자 특유의 이취 역시 없앨 수 있기 때문이다.

다음으로, 상기 분쇄물에 발효 미생물을 100,000~10,000,000 cfu/L의 양으로 접종하고, 20~40℃에서 12~60시간 발효하는 것이다.

아울러, 상기 상등액은 건조하여 사용할 수도 있는데, 건조하여 사용시에는 건조중량의 1~20배의 추출 용매를 첨가하여 4~30℃에서 3~20일간 침적시켜 유효성분을 추출하고, 이를 여과, 감압농축 및 동결건조하여 사용한다. 상기 추출 용매에 의한 추출은 당업계에서 통상적으로 이용되는 어떠한 추출 용매도 이용될 수 있으나, 물, 에탄올로 구성된 군 중 선택되는 1종 이상의 용매를 이용하여 추출한다.

이때, 상기 발효 미생물로는 사카로마이세스(Saccharomyces)속을 사용함이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae ATCC 18824)를 사용하는 것이다.

또한, 상기 베이스 육수를 제조하는 단계에서, 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여 하늘타리 추출물 0.1~1중량부, 구아바 잎 추출물 0.1~1중량부 및 사위질빵 추출물 0.1~1중량부를 더 투입하여 가열할 수도 있다.

상기 하늘타리(Trichosanthes Kirilowii Maximowicz)는 주로 산이나 들에서 자생하는 덩굴식물로 우리나라에서는 중부 이남지방에 흔히 자라는 식물이다. 하늘타리는 예로부터 약용으로 쓰이는 식물로, 뿌리는 천화분, 씨는 과루인, 열매는 과루실이라고 하며, 그중 씨인 과루인은 출혈을 멈추게 하거나 종기를 치료하고 변비를 개선 시켜주는 효과가 우수하며, 열매인 과루실은 진통완화, 화상, 동상의 치료, 기관지염, 편도염, 요로감염의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 상기 하늘타리의 추출물은 소갈비 특유의 노린내를 효과적으로 제거해주고, 감칠맛을 높여준다.

이때, 상기 하늘타리의 추출방법은 제한하지 않는데, 일례로 하늘타리의 뿌리, 줄기, 열매, 씨 중 1종 이상에 물 1~5중량배를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 60~90℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 그리고 상기 열수추출 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 얻을 수 있음은 당연한 것으로, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법으로 제조하는 정도면 족하다.

상기 구아바 잎의 추출물은 소갈비의 특유의 노린내를 제거하고, 감칠맛을 높여주는 역할을 하는 것으로, 그 추출방법은 제한하지 않는데, 일례로 구아바 잎에 물 1~5중량배를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 60~90℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 그리고 상기 열수추출 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 얻을 수 있음은 당연한 것으로, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법으로 제조하는 정도면 족하다.

또한, 상기 사위질빵은 미나리아재비목 미나리아재비과의 덩굴식물이다. 산과 들에서 흔히 자라며, 길이는 약 3m이다. 어린 잎과 줄기를 식용으로 사용하고, 한국, 일본 및 중국에 분포한다. 상기 사위질빵은 소염, 진통 이뇨, 지사의 효능이 있으며, 뿌리는 백근초라하고 요통과 중풍에 효험이 있다. 줄기는 여위라하고 열이 날 때나 부종, 설사 등에 사용한다. 본 발명에서 상기 사위질빵의 추출물은 노린내 제거, 저장기간 연장의 효과를 나타낸다.

상기 사위질빵의 추출방법은 제한하지 않는데, 일례로 사위질빵의 어린 잎 또는 줄기 중 1종 이상에 물 1~5중량배를 첨가하여 60~100℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 60~90℃에서 1~10시간 동안 가열하여 추출할 수 있다. 그리고 상기 열수추출 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 얻을 수 있음은 당연한 것으로, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법으로 제조하는 정도면 족하다.

또한, 갈비탕의 감칠맛 상승을 위하여 갈비탕 육수의 제조시, 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여 대추야자 0.1~1중량부를 더 투입할 수도 있다. 상기 대추야자는 건조 분말로서 투입하는바, 그 분말 입도는 제한하지 않는다.

한편, 별도로 설명하지 않았지만, 통상 소갈비탕의 제조에 사용되는 L-글루타민산나트륨, 다시다, 미원 등을 베이스 육수의 제조 또는 갈비탕 육수의 제조시 더 첨가할 수도 있음은 당연하다.

아울러, 상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계 시, 상기 원육을 분리한 후, 분리된 원육에 하늘타리 추출물, 구아바 잎 추출물 및 사위질빵 추출물을 투입하여 80~100℃에서 10~20분간 가열함으로써, 원육의 노린내를 더욱 효과적으로 제거할 수도 있다. 여기서, 상기 각 추출물의 추출방법은 앞서 설명된 바와 동일하며, 그 사용량은 상기 핏물이 제거된 원육 100중량부에 대하여 각 추출물을 0.01~0.1중량부 정도로 사용하면 족하며, 건조물을 사용할 경우 소량의 물, 약 1~10중량부의 물을 더 첨가하여 가열할 수도 있음은 당연하다.

상기한 방법으로 제조된 본 발명의 소갈비탕은 누린내가 없고, 감칠맛이 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 저장기간 역시 연장된다는 장점이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.

(실시예 1)

소갈비 50kg을 준비하되, 기름을 제거하고, 2.5cm 길이로 절단하여 흐르는 물에 세척하고, 물 100kg에 12시간 담가 핏물을 제거하였다.

다음으로, 물 180kg을 가열하여 물이 끓기 시작하면, 상기 핏물을 제거한 소갈비 50kg 및 방울 양배추 추출물 1kg을 투입하여 100℃가 되도록 센불로 가열하였다. 그리고 다시 물이 끓기 시작하면, 즉 100℃에 도달하면 중불로 바꿔주어 90~100℃의 범위 내에서 60분간 가열한 후, 가열을 중단한 상태에서 60분간 숙성시켰다. 그리고 소갈비를 건져냈다. 가열 중 지속적으로 기름과 핏물은 제거하였다.

건져낸 소갈비로부터 기름을 제거하고, 뼈대 사이를 잘라 손질하였다.

그리고 상기 소갈비를 건져낸 베이스 육수에 간장 50g, 천일염 50g, 맛술 100g, 후추 20g 및 소주 200g을 투입하고, 90~100℃에서 15분간 가열하였다.

다음으로, 가열된 베이스 육수에 부재료가 담긴 망을 투입하여 50분간 90~100℃에서 끓여준 뒤 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하였다. 이때, 부재료로는 갈비마구리 3.5kg, 양파 100g, 무 1kg, 파뿌리 500g, 생강 10g 및 마늘 25g을 사용하였다. 다음으로, 상기 부재료를 건져낸 육수에 간장 150g, 후추 25g, 소주 50g 및 천일염 150g을 넣고, 가열하여 육수가 끓어오르면 가열을 완료하였다.

최종적으로, 상기 분리해둔 소갈비 200g과 제조한 갈비탕 육수 400g을 뚝배기에 담고, 90~100℃에서 3분간 최종 가열하여 갈비탕을 완성하였다.

여기서, 상기 방울 양배추 추출물은, 상기 방울 양배추 추출물은, 방울 양배추에 물 3중량배를 첨가하여 70℃에서 5시간 동안 가열하여 추출한 후, 이를 여과, 감압농축 및 동결건조하여 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 베이스 육수를 제조할 시, 핏물이 제거된 원육과 함께 돼지감자 발효물 300g을 더 투입하여 제조하였다.

상기 돼지감자 발효물은 생돼지감자 1kg에 우유 2kg, 포도당 100g을 혼합한 후, 믹서기에 넣어 150rpm의 속도로 1분간 분쇄한 후, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae ATCC 18824)를 100,000~10,000,000cfu/L로 접종하고, 32℃에서 24시간 동안 발효하였다. 발효 후, 발효액을 원심분리하고, 여기에 에탄올을 최종 70%(V/V)가 되도록 첨가한 뒤 5시간씩 3회 환류 추출하고 냉침한 후, 여과하였다. 그리고 이를 감압 농축 및 동결 건조하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 베이스 육수를 제조할 시 핏물이 제거된 원육과 함께 하늘타리 추출물 300g, 구아바 잎 추출물 300g 및 사위질빵 추출물 300g을 더 투입하여 제조하였다.

이때, 상기 하늘타리 추출물은 하늘타리의 줄기에 3중량배의 물을 첨가하고, 70℃에서 5시간 동안 가열하여 추출한 후, 이를 여과, 감압농축 및 동결건조하여 제조하였으며, 구아바 잎 추출물은 구아바의 잎에 3중량배의 물을 첨가하고, 70℃에서 5시간 동안 가열하여 추출한 후, 이를 여과, 감압농축 및 동결건조하여 제조하였고, 사위질빵의 추출물은 사위질빵의 어린 잎에 3중량배의 물을 첨가한 후, 70℃에서 5시간 동안 가열하여 추출, 여과, 감압농축 및 동결건조하여 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 방울 양배추 추출물을 사용하지 않았다.

(관능 평가)

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.

관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.

관능평가 결과

구분	맛	질감	향	기호도
실시예 1	7.2	7.2	6.9	7.0
실시예 2	8.0	7.3	7.2	7.5
실시예 3	8.2	7.3	7.4	7.7
비교예 1	6.5	4.2	5.2	5.0

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 3의 갈비탕은 비교예 1의 갈비탕에 비해서 우수한 맛, 질감, 향 및 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

소갈비의 원육을 물에 침지시켜 핏물을 제거하는 단계와,
상기 핏물이 제거된 원육과 방울 양배추 추출물을 끓는 물에 투입한 후, 50~100분간 가열하고, 이를 40~60분간 숙성시켜 베이스 육수를 제조하는 단계와,
상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계와,
상기 원육이 분리된 베이스 육수에 간장, 천일염, 맛술, 후추 및 소주를 투입하고 10~20분간 가열하는 단계와,
상기 가열된 베이스 육수에 부재료인 갈비마구리(Beef trimmed ribs), 양파, 무, 파뿌리, 생강 및 마늘을 투입하고, 40~60분간 가열한 후, 상기 부재료를 제거하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계와,
상기 제조된 갈비탕 육수에 간장, 후추, 소주 및 천일염을 투입하여 염도를 조절하는 단계와,
상기 염도가 조절된 갈비탕 육수에 상기 분리된 원육을 투입하는 단계를 포함하되,
상기 베이스 육수를 제조하는 단계에서,
돼지감자 발효물, 하늘타리 추출물, 구아바 잎 추출물 및 사위질빵 추출물을 더 투입하여 가열하되,
상기 돼지감자 발효물은,
돼지감자에 우유 및 포도당을 혼합하여 분쇄한 후, 이에 발효 미생물을 접종하고, 20~40℃에서 12~60시간 발효하고, 원심분리하여 상등액만을 분리시킨 것을 특징으로 하는 갈비탕의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 제조된 베이스 육수로부터 원육을 분리하는 단계는,
상기 원육을 분리한 후, 분리된 원육에 하늘타리 추출물, 구아바 잎 추출물 및 사위질빵 추출물을 투입하여 10~20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 갈비탕의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 갈비탕.