KR20210039895A - 쑥떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 황칠추출액과 구운양파추출액을 6:4 중량비로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 3~4시간 침지시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계:
(b) 올리브를 10중량% 농도의 소금물에 5일간 담가 염장하고 건조한 후 분쇄하여 염장된 올리브가루를 제조하는 단계:
(c) 상기 (a)단계를 거친 찹쌀가루와, 쑥가루와, (b)단계를 거친 염장된 올리브가루와, 맥아가루를 100 : 40 : 2 : 1 중량비로 혼합하는 단계:
(d) 상기 (c)단계를 거친 혼합가루를 100℃ 스팀을 이용하여 40분간 증숙하는 단계:
(e) 상기 (d)단계를 거친 내용물을 분당 400회 펀칭속도로 5~8분간 펀칭하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 의해 제조된 쑥떡은 상온에서 상당 시간 경과 후에도 딱딱해지지 않고 부드러워 종래의 쑥떡보다 식감이 우수하고, 보존성과 건강식품으로서의 기능이 증진되는 효과를 갖는다.

Description

쑥떡 제조방법{the preparation method of mugwort rice cake}

본 발명은 쑥떡의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 황칠추출액과 구운양파추출액의 혼합액에 침지된 찹쌀을 분쇄한 찹쌀가루와 쑥의 스팀증숙과정에서 염장된 올리브가루와 맥아추출액을 더 넣고 증숙함으로써 식감, 보존성, 건강기능이 증진된 쑥떡의 제조방법에 관한 것이다.

쑥떡은 주로 찹쌀가루와 쑥을 혼합하여 증숙시켜 제조되는 떡으로, 쑥은 따뜻한 성질을 가지고 있으며 위장과 간장, 신장 기능을 강화해주고 혈액순환을 좋게 하고 살균 진통 소염 등의 효과가 있는 약용식물로 쑥떡 쑥국 쑥튀김 등 먹거리로서도 널리 사용되어 있고,

찹쌀은 차진기운이 높고 멥쌀보다 소화가 잘 되며 여러 가지 떡이나 약식 식혜 술 고추장 등을 만드는데 사용되고 있다.

찹쌀로 만들어지는 떡은 점성이 높아 쫄깃한 식감을 주는 반면, 떡에 수분이 증발하면서 금방 딱딱해지고 쉽게 상하는 특성이 있으며, 이에 따라, 떡의 식감으로 수요자의 기호를 충족시켜주지 못하므로, 이를 만족시켜줄 수 있는 식감을 개선하고 보존성을 높이는 것이 필요하다.

올리브는 올리브 나무(학명: olea europaea)의 열매로 이탈리아를 비롯한 지중해 유역의 요리에 많이 쓰이며, 올리브는 다른 핵과류에 비해 비교적 당분 함량(2.6~6%)이 낮고 지방 함량이 높으며(12~30%), 생올리브는 특유의 쓴맛이 있지만 소금물에 절이면 쓴맛이 사라지고 고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워지는 성질을 가지며, 몸에 좋은 불포화지방산이 많고 항산화와 항염성분이 풍부해 건강식품으로 인정받고 있다.

맥아는 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품으로, 맥아추출액은 맥아 내의 녹말이 당분으로 변해 단맛이 나고 아밀라아제 효소가 활성화되어 녹말을 당으로 변화시키는 기능이 있다.

또한, 황칠추출액은 황칠자체의 성분에 의해 황칠추출액의 수분이 쉽게 증발되지 않는 특징이 있으며, 황칠추출액에는 황칠나무의 자체 향균 물질이 있어 식품천연방부제로서 널리 연구되고 있다.

또한, 양파는 퀘르세틴 성분에 의해 고혈압 고지혈증 동맥경화와 같은 혈관질환에 효과가 있다고 알려져 있고 생양파는 매운맛이 나나 구운양파는 단맛이 배가되게 되어 매운맛은 사라지고 단맛만 남게 되는 특성이 있다.

또한, 잣은 풍부한 영양과 고소한 맛으로 잘 알려진 식품으로 각종 요리에 고명으로 쓰이며 죽을 끓여 먹기도 한다.

한편, 찹쌀로 바로 만든 떡의 녹말은 알파화되어 있고 소화도 나쁘지 않지만, 이것을 상온에 그대로 방치하면 건조와 더불어 녹말의 구조가 알파로부터 베타형으로 변화하여 굳어지면 맛이 좋지 않게 된다.

이 때 연화제 등 식품첨가물을 넣어 떡을 덜 굳게 할수 있고 하루가 지나도 부드러운 식감이 남아 있게 할 수 있지만, 떡에 식품첨가물 첨가하는 것은 건강 전통식품으로서 적당치 않다.

1. 등록특허공보 제10-1354619호 2. 등록특허공보 제10-1771023호 3. 등록특허공보 제10-1271298호

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 찹쌀로 제조되는 쑥떡이 금방 딱딱해지는 단점과 균에 의해 단시간에 상하는 단점을 개선하기 위해, 황칠추출액과 구운양파추출액의 혼합액에 침지된 찹쌀을 분쇄한 찹쌀가루를 제조한 후, 이 찹쌀가루와 쑥의 스팀증숙하는 과정에서 염장된 올리브가루와 맥아추출액을 더 넣고 증숙시킴으로써 식감, 보존성, 건강기능이 증진된 쑥떡의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(a) 황칠추출액과 구운양파추출액을 6:4 중량비로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 3~4시간 침지시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계:

(b) 올리브를 10중량% 농도의 소금물에 5일간 담가 염장하고 건조한 후 분쇄하여 염장된 올리브가루를 제조하는 단계:

(c) 상기 (a)단계를 거친 찹쌀가루와, 쑥가루와, (b)단계를 거친 염장된 올리브가루와, 맥아가루를 100 : 40 : 2 : 1 중량비로 혼합하는 단계:

(d) 상기 (c)단계를 거친 혼합가루를 100℃ 스팀을 이용하여 40분간 증숙하는 단계:

(e) 상기 (d)단계를 거친 내용물을 분당 400회 펀칭속도로 5~8분간 펀칭하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥떡 제조방법을 제공하여 상기 문제점을 해결하였다.

본 발명에 따른 쑥떡 제조방법으로 제조된 쑥떡은 물 대신에 황칠추출액 및 구운양파추출액의 혼합액에 찹쌀을 침지시켜 불림으로써 황칠추출액의 항균성분과 구운양파의 단맛이 찹쌀가루에 첨가되어져서 떡이 상온에서도 쉽게 상하지 않고 설탕을 첨가하지 않아도 어느정도 단맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 쑥떡 제조방법으로 제조된 쑥떡은 찹쌀가루와 쑥가루를 증숙할 때 염장된 올리브가루와 맥아가루를 첨가하여 증숙함으로써 지방성분과 당화효소가 내용물에 첨가되어짐으로써, 떡이 금방 딱딱해지지 않아 부드러운 식감이 오래가며, 섬유성물질이 내용물에 첨가되어 떡의 성형성 향상과 형태유지에 도움을 주는 효과가 있으며, 종래의 떡에서는 없었던 올리브의 건강식품으로서의 기능이 배가되는 효과가 있는 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(a) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 첫 번째 단계는 황칠추출액과 구운양파추출액을 6:4 중량비로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 3~4시간 침지시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계이다.

바람직하게는 1차로 200~250mesh로 분쇄하고, 이를 2차 분쇄하여 50~100mesh로 분쇄하는 것이 바람직하다.

황칠추출액은 황칠나무의 줄기 잎 가지 등을 채취하여 물을 넣고 80℃ 4~5 시간 열탕하여 얻어지는 진액과 열탕 중에 배출되는 수증기를 포함하여 응축한 응축수가 혼합하여 제조한다.

구운양파추출액은 적당한 크기로 세절한 양파를 구운 후, 물을 넣고 60℃에서 2~3 시간 열탕하여 제조한다.

상기 구운양파는 180℃에서 30~40분간 오븐에서 구워 제조하는 것이 바람직하다.

황칠추출액에 구운양파추출액을 6:4 중량비로 혼합한 액에 찹쌀을 침지시키는 이유는 황칠 만을 우려내는 경우에 황칠 맛과 향이 강해 식품에 첨가하기가 쉽지 않지만, 황칠추출물에 구운양파추출물을 혼탕하게 되면 황칠의 쓴맛이 구운양파의 단맛에 중화되어 마치 박하향과 같이 상쾌하고 시원한 맛을 나게 되며, 이러한 맛과 구운양파의 단맛이 찹쌀에 추가되기 때문이다.

따라서, 본 발병에 의해 제조되는 쑥떡은 설탕을 따로 첨가히지 않고도 천연의 단맛을 제공할 수 있는 효과를 갖게 되는 것이다.

또한, 황칠추출액은 황칠자체의 성분에 의해 황칠추출액의 수분이 쉽게 증발되지 않는 특징이 있는데, 이러한 황칠추출액에 침지되어 불려진 찹쌀로 제조되는 떡에도 수분이 쉽게 증발되지 않게 되어 떡이 금방 딱딱해지지 않도록 하는데 일조하게 되는 것이다.

또한, 황칠추출액에 침지되어 불려진 찹쌀로 제조되는 본 발명의 떡은 황칠추출액의 항균성분이 첨가되어 떡이 상온에서도 쉽게 상하지 않는 효과가 있는 것이다.

(b) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 두 번째 단계는 올리브를 10중량% 농도의 소금물에 5일간 담가 염장하고 건조한 후 분쇄하여 염장된 올리브가루를 제조하는 단계이다.

올리브(올리브나무의 열매)에서 씨를 제거하고 10중량% 농도의 소금물에 5일 정도 담가 두면, 올리브의 쓴맛을 내는 성분은 소금물로 빠져나와 쓴맛은 줄어들고 제몸에 가진 과육의 향이 나타나게 된다.

이 염장된 올리브를 상온에서 건조한 후 50~100mesh로 분쇄하여, 염장된 올리브가루를 제조한다.

이 올리브가루를 함께 넣어 증숙시켜 떡을 제조하게 되면 올리브의 지방성분은 떡의 질감을 부드럽게 하고, 떡 표면의 건조를 막고 녹말의 알파로부터 베타형으로 변화를 막아, 상온에서 오래 두어도 떡이 금방 딱딱해지지 않아 부드러운 식감이 오래가게 하는 탁월한 효과가 있다.

또한, 올리브의 섬유성물질이 내용물에 첨가되어 떡의 성형성 향상과 형태유지에 도움을 주는 효과가 있다.

또한, 종래 떡에서는 없었던 올리브의 다음과 같은 건강식품으로서의 기능이 배가되는 효과가 있다.

올리브는 몸 속 유해산소를 차단하여 강력한 항산화 작용을 하는 비타민E, 셀레늄, 아연이 풍부하며, 올리브에 들어 있는 다양한 페놀 화합물이 항염작용을 돕고 암과 골다공증을 예방하는데 탁월한 효과가 있다.

또한, 올리브는 다른 핵과류에 비해 몸에 유익한 불포화지방산인 올레산의 함량이 높아, 건강에 해로운 LDL콜레스테롤의 수치를 낮추어 고혈압과 심장병 예방에 도움을 준다.

또한, 염장된 올리브가루를 함께 넣어 증숙함으로써, 증숙과정에서 별도의 소금을 첨가할 필요가 없게 되는 것이다.

(c) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 세 번째 단계는 상기 (a)단계를 거친 찹쌀가루와, 쑥가루와, (b)단계를 거친 염장된 올리브가루와, 맥아가루를 100 : 40 : 2 : 1 중량비로 혼합하는 단계이다.

쑥을 흐르는 물에 세척하고 뜨거운 물에 데치는 과정을 통해 쑥을 부드럽게 한 후, 분쇄하여 쑥가루를 제조한다.

바람직하게는 1차로 200~250mesh로 분쇄하고, 이를 2차 분쇄하여 50~100mesh로 분쇄하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 맥아는 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것을 의미하며, 바람직하게는 맥아를 추출기에 넣고 상온의 물을 부은 후 추출하여 맥아추출액을 제조한 후, 이 맥아추출액을 동결건조하고 50~100mesh로 분쇄하여 맥아가루를 제조한다.

맥아가루는 맥아 내의 녹말이 당분으로 변해 단맛이 나고 아밀라아제 효소가 활성화되어 녹말을 당으로 변화시키며 떡의 녹말이 알파로부터 베타형으로 변화되는 것을 막아 떡이 상온에서도 오랫동안 굳지 않게 하는데 중요한 역할을 하는 것이다.

또한, 맥아가루는 떡 내용물에 단맛을 제공함으로써, 설탕을 따로 첨가하지 않고도 천연의 단맛을 제공할 수 있는 효과를 갖게 되는 것이다.

또한, 본 발명의 쑥떡의 제조방법은 증숙 전 혼합단계에서 전체 중량대비 1% 중량의 잣을 더 첨가하여 증숙할 수도 있다. 잣은 풍부한 영양과 고소한 맛을 쑥떡에 제공하는 역할을 한다.

(d) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 네 번째 단계는 상기 (c)단계를 거친

혼합가루를 100℃ 스팀을 이용하여 40분간 증숙하는 단계이다.

상기 찹쌀가루, 쑥가루, 염장된 올리브가루, 맥아가루를 혼합한 혼합가루를 시루에 담아 스팀증숙기에 넣고 온도 100℃ 압력 1.2kg/cm2의 스팀을 이용하여 40분간 증숙하면, 상온에서도 금방 굳지 않고 상하지 않는 쑥떡 내용물이 완성되는 것이다.

(e) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 다섯 번째 단계는 상기 (d)단계를 거친 내용물을 분당 400회 펀칭속도로 5~8분간 펀칭하는 단계이다.

이와 같이 펀칭하는 이유는 찹쌀떡 고유의 쫄깃함과 부드러움이 발현되도록 하기 위함이다.

실내온도가 낮을 때는 빨리 굳게 되므로 실내온도가 높을 때에 비해 더 많은 시간 펀칭하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명의 쑥떡 제조방법에 의해 제조된 쑥떡은

찹쌀가루와 쑥가루를 증숙할 때 함께 첨가된 올리브가루의 유용한 지방성분과 맥아가루에서 활성화된 효소 및 찹쌀에 함침된 황칠의 수분이 쉽게 증발하지 않는 성질 등 3가지 방식에 의해 떡이 금방 딱딱해지지 않기 때문에 부드러운 식감을 계속 유지할 수 있으며, 황칠추출액의 항균 성분에 의해 상온에서도 금방 상하지 않게 되는 것이다. 뿐만 아니라 상기한 올리브의 건강식품으로써의 기능이 배가 되는 효과도 있는 것이다.

본 발명의 쑥떡 제조방법에 의해 제조된 쑥떡의 관능변화를 상온에서 3시간 후, 6시간 후, 12시간 후 부드러운 식감에 대하여 조사하였다.

비교되는 쑥떡은 종래의 방법으로 제조되는 것으로, 찹쌀을 황칠추출액과 구운양파추출액에 침지시키는 대신에 물에 침지시기는 것과, 증숙과정에서 염장된 올리브가루와 맥아가루를 혼합하지 않고 찹쌀가루와 쑥가루만을 증숙하는 것을 제외하고는 본 발명의 제조방법과 동일한 방법으로 제조된 것이다.

훈련된 패널요원 20명을 대상으로 바로 제조된 떡의 부드러운 식감을 10이라 했을 때, 상온에서 3시간 후, 6시간 후, 12시간 후 부드러운 식감의 변화에 대하여 평가한 점수의 평균을 소수점 1자리까지만 나타내었다.

	상온 3시간 후 부드러운 식감	상온 6시간 후 부드러운 식감	상온 12시간간 후 부드러운 식감
본 발명	9.0	8.1	6.3
비교 예	7.3	5.2	2.1

위 표에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 쑥떡이 상온에서도 상당 시간 경과 후에도 딱딱해지지 않고 부드러워 식감이 종래의 쑥떡보다 훨씬 우수함을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형 실시나 응용이 가능한 것은 물론이다.

Claims (1)

1. (a) 황칠추출액과 구운양파추출액을 6:4 중량비로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 3~4시간 침지시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계:
   (b) 올리브를 10중량% 농도의 소금물에 5일간 담가 염장하고 건조한 후 분쇄하여 염장된 올리브가루를 제조하는 단계:
   (c) 상기 (a)단계를 거친 찹쌀가루와, 쑥가루와, (b)단계를 거친 염장된 올리브가루와, 맥아가루를 100 : 40 : 2 : 1 중량비로 혼합하는 단계:
   (d) 상기 (c)단계를 거친 혼합가루를 100℃ 스팀을 이용하여 40분간 증숙하는 단계:
   (e) 상기 (d)단계를 거친 내용물을 분당 400회 펀칭속도로 5~8분간 펀칭하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥떡 제조방법