KR101739443B1 - 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액에 찹쌀을 넣고 쪄서 제조된 찹쌀찐밥, 엿기름가루액, 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액을 이용하여 제조된 된장, 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액을 이용하여 제조된 황칠 구운 소금, 고추가루를 혼합하여 숙성시켜 고추장을 제조함으로써, 고추장의 색상을 좋게하고 단맛이 나며 고추장의 냄새를 좋게 하면서 고추장의 효과와 더불어 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지는 고추장을 제공하고자 한 것이다.

Description

황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법 {Preparation method of red pepper paste using Dendropanax morbifera-onion extracts and Dendropanax morbifera-onion impregnated burned-salt}

본 발명은 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액에 찹쌀을 넣고 쪄서 제조된 찹쌀찐밥 및 엿기름가루액 및 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액을 이용하여 제조된 된장 및 황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액을 이용하여 제조된 황칠 구운 소금 및 고추가루를 혼합하여 숙성시켜 고추장을 제조함으로써, 고추장의 색상을 좋게하고 단맛이 나며 고추장의 냄새를 좋게 하면서 고추장의 효과와 더불어 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지는 고추장을 제공하고자 한 것이다.

일반적으로 종래의 고추장은 엿기름 추출물에 찹쌀이나 쌀가루 등의 전분을 호화 시킨 후 여기에 엿기름 추출물을 넣어 전분을 액화, 당화시킨 후 여기에 메주가루와 고춧가루를 혼합하고 소금을 넣은 후 자연발효 및 숙성시켜 제조하는 것으로, 전분을 엿기름으로 유래시키는 당질, 메주콩속의 단백질, 지방 등의 영양 성분과 고추의 캡사이신(capsaicin), 캡산틴(capsanthin) 등이 다량 함유되어 있고, 매우면서도 감미가 있으며 맛이 담백한 전통 조미료중의 하나이다.

이와 같은 영양 성분에도 불구하고 종래의 고추장은 장맛 특유의 냄새와 짠맛이나 매운맛이 지나치게 강하여 어린이나 외국인에게 기피감을 주고 바람직하지 않게 남아있는 엿기름 추출물 유래의 효소작용이나 고춧가루로부터 혼입되기 쉬운 잡균에 의해 고추장 보존시 변질의 우려가 있는 문제점이 있다.

특히 외국인의 경우 고추장이 가지는 특유의 냄새 때문에 기피하는 식품 중의 하나이며 고추장의 맛을 배가시키면서 외국인의 입맛에도 맞고 냄새도 최대한 줄여서 건강식품으로서의 해외수출을 할 수 있도록 하는 것이 한국인이 해결해야할 숙제로 남는 것이다.

한편, 최근에는 황칠의 우수성이 널리 알려지면서 널리 건강 음료로 널리 사용되기도 하는 데 황칠에 대해서 살펴보면, 황칠나무(黃漆木)는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목에 속하는 것으로 그 표피에 상처를 내면 노란 액체(진액)가 나오는데 이것을 모아 칠하는 것을 황칠 이라고 하며 전통적인 가구의 도료로 사용하였으나 황칠의 효능이 알려지면서 황칠이 음료로 널리 사용되고 있는 것이다.

즉, 황칠이 지니고 있는 효과로는 잡 냄새를 없애주고, 맛을 향상시키는 조미 효과와, 인체에 흡수되고 나면 몸에 안 좋은 지방을 제거하는 효과, 혈액 내 몸에 있는 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 기능 등 건강 식품으로서의 기능을 함께 가지고 있는 것으로 현재 황칠을 이용한 다양한 제품이 개발되어 시판되고 있는 것이다.

그러나 황칠은 잡 냄새를 잡아주기는 하나 황칠 자체가 가지고 있는 맛과 향이 사람이 음료 하기에는 약간 거부감을 느끼게 되는 폐단이 있는 맛과 향에 있어 다소 거부감이 있는 문제점도 있는 것이다.

이와 같은 효능이 알려지면서 소금에 황칠을 표면에 도포한 소금도 개발이 되어 국내 특허등록된 사례도 있다.

선 출원된 황칠 소금은 소금의 외 표면에 황칠을 분무한 황칠소금이 공개특허공보 제10-2012-0049644호로 출원공개된 바 있으며, 공개특허 제10-2012-0066094호는 액상의 황칠과 소금을 1:1의 비율로 넣고 교반기에서 교반 한 후 800~1000도의 고온으로 덕음 시켜 수분을 증발시킨 후 건조시키는 황칠소금이 제공된 바 있고, 황칠과 동충하초를 효소 액을 사용하여 발효시키는 발효소금이 공개특허 제10-2013-0127043호로 제공된 바 있다.

그러나 이와 같은 모든 소금은 소금의 외 표면을 황칠로 코팅하는 방법으로 이루어져 있기 때문에 소금이 굵은 소금으로만 사용 가능하고 가는 소금으로 만들기 위해 분쇄하는 경우 소금의 곁 부분에 해당하는 소금은 노란색을 띄나 내부에 해당하는 소금은 소금 자체의 힌 색상과 노란색이 뒤 섞이는 색상이 되게 되어 상품성과 효과가 저하되는 문제점이 있는 것이다.

특히 외국인의 경우 고추장이 가지는 특유의 냄새 때문에 기피하는 식품 중의 하나이며 고추장의 맛을 배가시키면서 외국인의 입맛에도 맞고 냄새도 최대한 줄여서 건강식품으로서의 해외수출을 할 수 있도록 하는 것이 한국인이 해결해야할 숙제로 남는 것이다.

1. 공개특허공보 10-2012-0066094호. 2. 공개특허공보 10-2012-0048644호. 3. 공개특허공보 10-2013-0127043호.

본 발명은 고추장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 고추장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 하여 건강에 유익한 건강에 더 유익한 고추장을 제공하고자 개발한 것이다.

또한, 본 발명은 고추장이 단맛을 가지도록 하여 조리시 설탕의 사용을 현저하게 줄일 수 있는 고추장을 제공하고자 개발한 것이다.

또한, 본 발명은 고추장의 색상을 연하게 하여 고추장이 가지는 미적 불쾌함을 줄일 수 있도록 개발한 것이다.

상기 목적을 해결하기 위한 본 발명은 황칠과 양파를 추출한 추출물을 사용하여 소금을 제조하고 상기 소금을 이용하여 고추장을 제조하여 상기 목적을 달성할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 상기 황칠이 가지는 효과 외에 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 함으로서 상기 목적을 달성할 수 있도록 한 것이다.

즉, 고추장을 만들때 사용하는 소금을 황칠 고유의 색상을 소금이 가지도록 함과 아울러 음용 하기에는 약간 부담스런 황칠 고유의 맛과 향을 중화시키는 효과를 갖게 하면서, 조리시 설탕을 사용하지 않고도 단맛을 낼 수 있도록 양파 추출액을 황칠 추출액과 함께 혼합하되 황칠추출액과 양파추출액는 7~8:2~3의 비율로 혼합하여 황칠의 효능과 더불어 양파가 가지는 효능을 더 가지는 구운 소금을 이용하여 제조되는 고추장을 제공하고자 한 것이다.

또한, 양파가 가지는 매운맛은 소금을 구울 때 날아가기 때문에 양파의 단맛과 매운 향이 아닌 저자극성 향만이 남게 되어 황칠의 향을 중화시키는 효과를 가지도록 한 것이다.

즉, 양파에는 퀘르세틴성분과 클루타치온 성분이 많이 함유되어 있는 데 이 성분으로 인하여 고혈압, 고지혈증, 동맥경화와 같은 혈관질환과 간기능개선, 숙치해소에 매우 효과가 있다고 알려져 있으며 양파를 카라멜 라이징할 경우 단맛이 배가되게 되어 매운맛은 사라지고 단맛만 남게 되는 특성이 있는 것이다.

또한, 원할한 혈액순환을 도와 모근까지 골고루 영양분이 섭취되도록 하여 탈모 예방에 좋고, 양파에 함유되어 있는 알린 이라는 성분이 뇌를 자극해 혈액순환 및 신경안정제의 역할을 하여 수면장애를 개선시켜 수면에 도움을 주고, 섭취를 하게되면, 알린이 알리신 성분으로 변화되어 항암효과가 있으며, 각종 비타민과 철분 및 칼슘이 풍부하여 몸에 원기를 복돋아 주어 피로회복과 가래를 삭혀주는 등 감기예방에도 좋은 효능을 지니고 있다.

특히 대장균과 살모넬라균을 죽이는 효능이 있어 다른 음식과 같이 섭취하게 되면 식중독 예방을 할 수 있고. 양파에 풍부하게 함유되어 있는 비타민A와 비타민B1은 남성의 정자 생성 및 성 활동을 주관하는 신경기능을 황성하게 해주기 때문에 남성의 정력증진 등 강장제로 양파의 효능이 있다고 알려져 있으며 본 발명은 상기 효과를 가질 수 있도록 한 것이다.

상기 기술적 효과를 가지도록 하기 위한 본 발명의 고추장 제조방법은 (a)황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 넣고 쪄서 찹쌀 찐밥을 준비하는 단계;

(b)엿기름가루를 미지근한 물에 1~2시간 불린 후 거름망을 이용하여 건데기를 걸러내고 엿기름가루액을 준비하는 단계;

⒞황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합액에 굵은 소금을 1:1의 중량비율로 넣고 3분 내지 5분 침지시킨 후, 굵은 소금을 건져내고, 이를 가마에서 650 내지 750℃에서 4시간 내지 5시간 동안 구워 황칠 구운 소금을 제조하는 단계;

⒟황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액에 콩을 넣고 불리고 끓이고 식힌 후 메주로 성형한 후, 상기 ⒞단계의 황칠 구운 소금을 물에 혼합한 소금물에 메주를 넣고 숙성시킨 후, 건조 분쇄시켜 메주가루를 제조하는 단계;

⒠상기 찹쌀 찐밥 100중량부에 대해 고추가루 30중량부, 상기 엿기름가루액 20중량부, 상기 황칠 구운 소금 10중량부, 상기 메주가루 10중량부를 혼합하고 숙성하는 단계;로 구성된다.

상기 황칠과 양파가 함침된 구운 소금 제조단계에서 굵은 소금을 혼합액을 넣고 건진 후 가마에서 굽게 되면 양파가 가지는 매운맛은 사라지고 양파의 단맛이 배가 되면서 조리시 인체에 해로운 설탕을 적게 사용하여도 음식의 단맛을 낼 수 있고 양파의 향이 황칠의 향을 중화시키면서 소금의 풍미와 영향을 좋게 할 수 있는 것이며, 이 황칠 구운 소금을 이용하여 제조된 된장도 된장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 된장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지므로, 이 황칠 구운 소금과 황칠 된장을 이용하여 제조되는 본 발명의 고추장도 고추장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 고추장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 하여 건강에 더 유익한 고추장을 제공할 수 있게 되는 것이다.

본 발명의 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법은 황칠과 양파의 효능을 가지면서 황칠의 향을 중화시켜 향이 뛰어나고 조리시 설탕을 적게 사용할 수 있도록 하는 효과가 있는 황칠 구운 소금을 이용함으로써, 고추장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 고추장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 하여 건강에 유익한 건강에 더 유익한 고추장을 제공할 수 있으며 아울러 고추장이 단맛을 가지도록 하여 조리시 설탕의 사용을 현저하게 줄일 수 있으며, 고추장의 색상을 연하게 하여 고추장이 가지는 미적 불쾌함을 줄일 수 있는 효과가 있는 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 황칠 구운 고추장 제조방법의 첫 번째 단계는

황칠나무의 줄기 잎 가지 등을 채취하여 물을 넣고 열탕하여 얻어지는 진액과 열탕 중에 배출되는 수증기를 포집하여 응축한 응축수가 혼합하여 황칠추출액을 준비하고, 양파를 껍질채 잘게 분쇄하여 추출기에 넣고 무압력으로 추출하여 양파추출액을 준비하고, 상기 준비된 황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액에 찹쌀을 넣고 1~2시간 쪄서 찹쌀 찐밥을 준비하는 단계이다.

찹쌀을 찔 때 정제수 대신에 황칠추출액과 양파추출액의 혼합액을 사용함으로써 황칠과 양파의 효능을 갖게 하고, 황칠의 맛과 향을 중화시키고, 단맛을 갖게 할 수 있는 것이다.

찹쌀가루대신 찹쌀을 쪄서 사용하는 것은 고소한 맛을 갖게하기 위함이다.

본 발명의 황칠 구운 고추장 제조방법의 두 번째 단계는

엿기름가루를 미지근한 물에 1~2시간 불린 후 거름망을 이용하여 건데기를 걸러내고 엿기름가루액을 준비하는 단계이다.

본 발명의 황칠 구운 고추장 제조방법의 세 번째 단계는

황칠과 양파가 함침된 소금 제조 단계로, 다음과 같은 세부공정에 의해 이루어진다.

㈀황칠나무의 줄기 잎 가지 등을 채취하여 물을 넣고 열탕하여 얻어지는 진액과 열탕 중에 배출되는 수증기를 포집하여 응축한 응축수가 혼합하여 황칠추출액을 준비하고, 양파를 껍질채 잘게 분쇄하여 추출기에 넣고 무압력으로 추출하여 양파추출액을 준비하고, 상기 준비된 황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액을 제조하고,

㈁상기 제조된 혼합액에 굵은 소금을 1:1의 중량비율로 넣은 후 굵은 소금에 황칠추출액과 양파추출액의 혼합액이 소금 내부에 까지 완전히 스며들도록 3분 내지 5분 침지시킨다.

이와 같이, 혼합액에 굵은 소금을 충분히 침지시키면, 황칠추출액의 색이 굵은 소금 내부에 까지 스며들어 황칠추출액의 노란색과 소금 자체의 흰 색이 뒤섞이지 않게 되어, 상품성이 우수한 황칠과 양파가 함침된 소금을 제조할 수 있게 되는 것이다.

㈂상기 침지된 굵은 소금을 건져내고, 이를 가마에서 650내지 750℃에서 4시간 내지 5시간 동안 구워 소금에 함침되어 있던 수분을 증발시키면서 구워지도록 하여 황칠 구운 소금을 제조한다.

상기와 같이 굵은 소금을 혼합액에 충분히 침지시키고 나서 건진 후 가마에서 굽게 되면 양파가 가지는 매운맛은 사라지고 양파의 단맛이 배가 되게 되는 데 이로인해 조리시 인체에 해로운 설탕을 적게 사용하여도 음식의 단맛을 낼 수 있고 양파의 향이 황칠의 향을 중화시키면서 소금의 풍미와 영향을 좋게 할 수 있는 것이다.

본 발명의 황칠 구운 고추장 제조방법의 네 번째 단계는

황칠과 양파가 함침된 된장 제조 단계로, 다음과 같은 세부공정에 의해 이루어진다.

(ㄱ) 황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액에 콩을 넣고 18~24시간 불리는 단계;

(ㄴ)상기 불린 콩을 가마솥에 넣고 센불로 4~6시간 끓이다 약한 불로 2~3시간 뜸을 들이는 단계;

(ㄷ)상기 끓인 콩을 식힌 후, 사각이나 원형과 같이 일정 형태로 메주를 만드는 성형단계;

(ㄹ)황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합액에 굵은 소금을 1:1의 중량비율로 넣고 3분 내지 5분 침지시킨 후, 굵은 소금을 건져내고, 이를 가마에서 650 내지 750℃에서 4시간 내지 5시간 동안 구워 황칠 구운 소금을 제조하는 단계;

(ㅁ)상기 구운 소금을 물에 혼합하여 소금물을 만드는 단계;

(ㅂ)상기 소금물에 (ㄷ)단계의 메주와 붉은 고추, 숯, 대추를 넣고 4~5개월간 숙성하는 단계;

(ㅅ)숙성된 메주를 건조시킨 후, 분쇄하여 메주가루를 만드는 단계;

로 구성된다.

황칠 구운 소금을 이용하여 제조된 된장도 된장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 된장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 하여 건강에 유익한 건강에 더 유익한 된장을 제공할 수 있게 되는 것이다.

본 발명의 황칠 구운 고추장 제조방법의 다섯 번째 단계는

상기 찹쌀 찐밥 100중량부에 대해 고추가루 30중량부, 상기 엿기름가루액 20중량부, 상기 황칠 구운 소금 10중량부, 상기 메주가루 10중량부를 혼합하고 3~6개월 숙성하여 고추장을 제조하는 단계이다.

이와 같이 본 발명은 황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 넣고 찌는 공정과, 황칠과 양파가 함침된 구운 소금의 제조단계에 의해 제조된 구운 소금 및 이 구운 소금을 이용해 제조된 메주가루를 상기 찹쌀 찐밥과 고추가루와 엿기름가루액과 혼합하여 숙성시키는 공정을 반복함으로써, 황칠과 양파의 좋은 성분들이 고추장에 충분히 배어들게 하는 것이다.

또한, 본 발명의 황칠과 양파가 함침된 구운 소금의 제조단계에 의해 제조된 구운 소금은 굵은 소금을 녹거나 분쇄되어 가는 소금이 되더라도 황칠 고유의 색상을 소금이 가지도록 함과 아울러 음용하기에는 약간 부담스런 황칠 고유의 맛과 향을 중화시키는 효과를 갖게 하면서, 조리시 설탕을 사용하지 않고도 단맛을 낼 수 있는 아주 상품성이 우수한 소금이 되는 것이며, 이 황칠 구운 소금 및 황칠 구운 소금을 이용하여 제조된 된장을 이용하여 제조된 본 발명의 고추장은 고추장이 가지는 냄새는 줄이고 맛은 배가시키면서 고추장이 가지고 있는 효능 외에 황칠과 양파가 가지는 효과를 더 가지도록 하여 건강에 유익한 건강에 더 유익한 고추장을 제공할 수 있으며 아울러 고추장이 단맛을 가지도록 하여 조리시 설탕의 사용을 현저하게 줄일 수 있으며, 고추장의 색상을 연하게 하여 고추장이 가지는 미적 불쾌함을 줄일 수 있는 것이다..

본 발명의 황칠과 양파가 함침된 구운 소금의 제조 단계에 의해 제조된 구운 소금의 관능변화를 텁텁한 맛 및 냄새 및 단맛 전체적인 기호도에서 조사하였다. 비교되는 황칠 소금은 황칠재 50중량%와 천일염 50중량%을 혼합하여 제조된 것이다.

본 발명의 황칠과 양파가 함침된 구운 소금이 황칠의 텁텁한 맛과 누린 냄새를 제거해 주면서도 전체적인 기호도도 우수한 것을 확인할 수 있었다.

	맛	향	전체적인 기호도
본발명 구운소금	10	9	9.5
황칠 소금	6	5	6
굵은 소금	7	7	7

본 발명의 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장의 관능변화를 텁텁한 맛 및 단 맛 및 전체적인 기호도에서 조사하였다. 비교되는 황칠 소금을 이용한 고추장은 황칠재 50중량%와 천일염 50중량%을 혼합하여 제조된 황칠 소금으로 종래의 방법에 따라 고추장을 제조한 것이고, 비교되는 시중 유통 고추장은 시중에 유통되고 있는 C사 고추장을 구입하한 것이다.

본 발명의 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장은 황칠의 텁텁한 맛과 누린 냄새가 없으면서 양파의 단 맛이 배가되어 전체적인 기호도도 우수한 것을 확인할 수 있었다.

	맛	향	전체적인 기호도
본 발명 고추장	9	9	10
황칠 소금 고추장	7	6	6
시중 유통 고추장	7	6	8

Claims (1)

1. (a)황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3 중량비율로 혼합한 혼합액에 찹쌀을 넣고 쪄서 찹쌀 찐밥을 준비하는 단계;
   (b)엿기름가루를 미지근한 물에 1~2시간 불린 후 거름망을 이용하여 건데기를 걸러내고 엿기름가루액을 준비하는 단계;
   ⒞황칠추출액과 양파추출액을 7~8:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합액에 굵은 소금을 1:1의 중량비율로 넣고 3분 내지 5분 침지시킨 후, 굵은 소금을 건져내고, 이를 가마에서 650 내지 750℃에서 4시간 내지 5시간 동안 구워 황칠 구운 소금을 제조하는 단계;
   ⒟황칠추출액과 양파추출액을 혼합한 혼합액에 콩을 넣고 불리고 끓이고 식힌 후 메주로 성형한 후, 상기 ⒞단계의 황칠 구운 소금을 물에 혼합한 소금물에 메주를 넣고 숙성한 후, 건조 분쇄시켜 메주가루를 제조하는 단계;
   ⒠상기 찹쌀 찐밥 100중량부에 대해 고추가루 30중량부, 상기 엿기름가루액 20중량부, 상기 황칠 구운 소금 10중량부, 상기 메주가루 10중량부를 혼합하고 숙성하는 단계;로 구성되는 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 고추장 제조방법.